大夥兒該幹啥幹啥去了，老譚把王淑蘭、崔凱、李旭三人留下。
“還沒完事呢，別著急走。”老譚說。
“還有啥事？”崔凱一臉疑惑的問。
“現在知道疙瘩湯咋做好吃了，我問一下，如果現在客人點疙瘩湯，怎麽做？”老譚問。
大夥兒剛學完都知道咋做，你瞅我我瞅你，那意思誰先說。
老譚問王淑蘭：“王姐，現在你接到一個疙瘩湯單子，怎麽做？”
王淑蘭說：“叫負責的和麵，切配料，全都準備齊了拿到崔凱這，他做。”
“好，沒錯，我問你，從接到單子到全部配完需要多長時間？”老譚問。
王淑蘭想了一下，以前疙瘩湯隻需要和麵、切西紅柿和小白菜，一個人整五分鍾完事，現在還得切架豆王和土豆丁，全下來得八分鍾，於是說：“八分鍾。”
老譚說：“好，就算八分鍾。你們麵點配完送到崔凱這。崔凱，到你這多長時間能做出去？”
崔凱說：“要是沒有別的菜，五分鍾就能做出去。”
老譚也不反駁，問道：“你們好像忽略了一個步驟，酥雞呢？誰醃？誰炸？誰切？也是現來現做？要是這樣的話我估計一個小時也做不出去。”
是呀，還有酥雞呢，怎麽把它忘了。王淑蘭和崔凱互看一眼，開始考慮酥雞的事。
王淑蘭想醃雞肉和炸雞肉應該由崔凱負責。崔凱想疙瘩湯是主食，所有準備工作應該由麵點完成，包括酥雞，他負責做就行了。
兩個人想的都沒錯，往往是都沒錯的情況下才耽誤工作。
老譚清楚這倆人咋想的，在廚房幹這些年，太了解廚房人的心理了。
往往研發一道新菜，或者是改進一道菜，所有人都會學習，並且把學到的變成自己的。可是當要求按著新的流程去操作的時候，都不願意接受，認為增加了工作量，明明能做過來了也說做不過來。
說白了就是讓自己學手藝行，多幹活堅決不行，除非是漲工資，要不然免談。
這時候需要重新設定流程，把工作分解開，進行細化，把每個步驟都找到責任人。這樣工作才能進行下去，並且做到標準。
人隻對自己負責的事情上心，並且想方設法的做好它。
如果麵點間有火源，疙瘩湯這個工作很容易安排，把麵點教會，叫她們按著標準操作就行了。問題是麵點沒火源，得由兩個檔口聯合完成，就得把工作安排得詳細具體。
老譚說：“現在麵疙瘩解決了，如果再把酥雞解決了，那疙瘩湯八分鍾上去是可能的。來，咱們現場捋一捋，把流程捋好了，標準定下來，這樣工作才好幹。”
三個人等著他往下說。
“第一步，麵點和麵，每天早上和出二十份的，拿到崔凱這，崔凱負責全部漏出來，然後用涼水投涼，送回麵點；
第二步，麵點把投涼的麵疙瘩分好裝袋，裝保鮮盒，進保鮮櫃保管；
第三步，麵點負責切好架豆王和土豆丁，送到崔凱這，崔凱負責炸好，然後送回麵點保管；
第四步，崔凱負責醃漬雞腿肉並炸好、切好，送麵點保管；
第五步，麵點備好西紅柿和小白菜。
第六步，菜單下來後，麵點按照投料標準把主輔料全部備好，送到崔凱這裏製作。
這是整個疙瘩湯的製作流程，按著這個流程操作不會出現壓菜催菜現象。準備工作做的好，從下菜單到上菜隻需要八分鍾，我說的清晰不？”
“清晰。”三個人同時回答。
“王姐，疙瘩湯的標準就按今天的來，都記住了吧？”老譚問王淑蘭。
“記住了，放心，回去我就教她們。”王淑蘭回道。
“隻要準備工作到位，來多少菜都不怕，一個菜一個菜做去唄，不帶催菜退菜的。”老譚說。
三個人認可的點頭。
“好了，我把疙瘩湯的流程和標準形成文字，打印出來，形成標準菜譜，以後誰做的話看一遍就會了。今天就到這，撤吧。”
老譚相信改進後的疙瘩湯能夠熱賣。他倒不是想用疙瘩湯來打開局麵，這隻是提升菜品質量的第一步。
通過疙瘩湯向廚房人傳遞一個信號，以後每道菜都要做工嚴謹，精求細節，有流程有標準，出去的都是精品。
現在熱菜八十道，這八十道菜中有很多菜沒達到口味要求，質量需要提高。
老譚要一道菜一道菜研究、提升、規範。從選料、刀工、切配、投料、輔料搭配到初熟加工、烹飪技法、火候味道，再到裝盤、餐具選擇等各個環節都要細化，做出流程和標準。
這是一項艱巨任務，任重而道遠，沒三個月幹不完。
幹不完也得幹呀，在餐飲業摸爬滾打十六年，三十七了。按理說這個年齡的廚師大部分都自己開飯店了，不開飯店的都是在餐飲業有所建樹，成績斐然。
關東人家是老譚回到省城接手的第一家飯店，要想在省城站穩腳，打開局麵，必須把它做好，做到省城人都知道三台子有個叫關東人家的農家院，得到所有餐飲人的認可。
想做到這一步，現在的工作是打基礎。
老譚計劃先給菜品規範升級、提升質量，同時把一些賣的不好的菜淘汰掉，添加一些具有農家風味的土菜。如農家炒幹菜、地瓜皮炒雞蛋、幹椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。
另外川湘菜做的不夠地道，需要加強，準備把老油和麻辣料製作出來，然後把小炒黃牛肉和幹鍋菜上去，豐富湘菜品種，做出特色。
上小炒黃牛肉需要從長沙發貨。菜品要想有特色，食材很關鍵，隻有原產地的才能做出原汁原味。從長沙發貨的話先和王剛溝通一下，估計問題不大。
涼菜已經定好了上農家手工製品，現在就等後麵小廚房完工了。
麵點先往後放一放，把熱菜、涼菜穩定下來之後再著手麵點。
老譚把整個廚房工作大體在腦子裏計劃好之後，思路又回到菜品上來。所有菜品都得像疙瘩湯一樣，做出流程和標準，這樣才能保證出品質量和上菜速度。
規範菜品需要水磨功夫，著急不得。
每規範一道菜品，把製作的流程和標準作出來，形成菜譜檔案。熱菜是熱菜的、麵點是麵點的，涼菜是涼菜的。讓每個員工熟記自己所負責的流程與標準，並熟練操作。
然後不定期的檢查考核，讓員工形成記憶，養成按流程操作的習慣，達到標準，這樣出品才會穩定。
有穩定的出品才會吃出回頭客，拉住主道，進而鎖定客戶。
當被鎖定的客戶開始進行重複消費的時候就有了口碑，口碑有了，生意也就火了。
菜品質量是飯店的根，最主要的，越是主要的越不能著急。
老譚深知欲速則不達的道理，做好了打持久戰的準備。
他所麵臨的除了菜品之外，還有技術力量的問題。廚房除了李旭、李忠清哥倆技術好一些，其餘幾個廚師都不行，等四個貼廚就不用提了。
但進廚師很費勁，也沒考慮，原因和王剛說的一樣，工資太低，沒人能來。
哎，就用現有的吧，技術不行教唄，沒別的辦法。現在菜品都分配到了個人頭上，不要求別的，隻求每個人把自己負責的做好做精就行。
思考完菜品的事，開始思考整個廚房的管理。
現在是和王剛一起管，雖然真正管理的是自己，王剛負責外圍事務，但做什麽決定不能把他落下。廚房是他辛辛苦苦打下來的，和老板幹了這麽多年，屬於元老級人物，論威望自己不如他。
這一點老譚還是有自知之明，都是幹廚房的，有些事不用多說。盡量把王剛上擺，不叫他覺著沒了位置，或者是不把他放在眼裏。
都是給老板打工的，沒什麽利益之爭，道理在那明擺著，合則兩利分則兩傷。倆人隻有合在一起，像一個人似的工作才好開展，才能做出成績。
老譚把剛才想好的又在腦袋裏過了一遍，感覺沒啥遺漏的，於是找到王剛和他說出自己的規劃。王剛認可老譚的規劃，倆人把大方向定好之後，說到了從長沙進黃牛肉的事。
“那就進唄，進原料這事不用跟徐總說，你看他在工資上摳，在原料上舍得花錢。進什麽原料，在哪進他不管，就一個原則，把菜做好就行。”王剛說。
老譚說：“那就行，我把電話號碼給你，你直接跟長沙聯係，需要進啥我拉個單子。”
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“行，譚師傅。還有，我發現老式鍋包肉現在賣得火，咱家也做唄。”王剛說。
“行呀，現在人們不愛吃用番茄醬做的，吃來吃去又吃回去了。”
“老式鍋包肉我沒學著，是不是得用土豆粉？”
“嗯，濕土豆粉，回來自己漲發，做出來好吃。好像咱們省城沒有，得在吉林發貨。”老譚說。
“明天我拉完水泥沙子出去打聽打聽，有幾個哥們現在做的就是老式鍋包肉，問問他們從哪進的，咱們也進點兒。”王剛說。
“行，這事你辦，進回來我就著手改進做法，這我強項。”老譚笑道。
王剛說：“譚師傅，隻要是菜的事你就放手幹，需要啥跟我吱聲，我做菜不行，幹別的，掏蹬點兒東西還行，這我強項。”
“咱倆合作愉快！”
“合作愉快！”
“還沒完事呢，別著急走。”老譚說。
“還有啥事？”崔凱一臉疑惑的問。
“現在知道疙瘩湯咋做好吃了，我問一下，如果現在客人點疙瘩湯，怎麽做？”老譚問。
大夥兒剛學完都知道咋做，你瞅我我瞅你，那意思誰先說。
老譚問王淑蘭：“王姐，現在你接到一個疙瘩湯單子，怎麽做？”
王淑蘭說：“叫負責的和麵，切配料，全都準備齊了拿到崔凱這，他做。”
“好，沒錯，我問你，從接到單子到全部配完需要多長時間？”老譚問。
王淑蘭想了一下，以前疙瘩湯隻需要和麵、切西紅柿和小白菜，一個人整五分鍾完事，現在還得切架豆王和土豆丁，全下來得八分鍾，於是說：“八分鍾。”
老譚說：“好，就算八分鍾。你們麵點配完送到崔凱這。崔凱，到你這多長時間能做出去？”
崔凱說：“要是沒有別的菜，五分鍾就能做出去。”
老譚也不反駁，問道：“你們好像忽略了一個步驟，酥雞呢？誰醃？誰炸？誰切？也是現來現做？要是這樣的話我估計一個小時也做不出去。”
是呀，還有酥雞呢，怎麽把它忘了。王淑蘭和崔凱互看一眼，開始考慮酥雞的事。
王淑蘭想醃雞肉和炸雞肉應該由崔凱負責。崔凱想疙瘩湯是主食，所有準備工作應該由麵點完成，包括酥雞，他負責做就行了。
兩個人想的都沒錯，往往是都沒錯的情況下才耽誤工作。
老譚清楚這倆人咋想的，在廚房幹這些年，太了解廚房人的心理了。
往往研發一道新菜，或者是改進一道菜，所有人都會學習，並且把學到的變成自己的。可是當要求按著新的流程去操作的時候，都不願意接受，認為增加了工作量，明明能做過來了也說做不過來。
說白了就是讓自己學手藝行，多幹活堅決不行，除非是漲工資，要不然免談。
這時候需要重新設定流程，把工作分解開，進行細化，把每個步驟都找到責任人。這樣工作才能進行下去，並且做到標準。
人隻對自己負責的事情上心，並且想方設法的做好它。
如果麵點間有火源，疙瘩湯這個工作很容易安排，把麵點教會，叫她們按著標準操作就行了。問題是麵點沒火源，得由兩個檔口聯合完成，就得把工作安排得詳細具體。
老譚說：“現在麵疙瘩解決了，如果再把酥雞解決了，那疙瘩湯八分鍾上去是可能的。來，咱們現場捋一捋，把流程捋好了，標準定下來，這樣工作才好幹。”
三個人等著他往下說。
“第一步，麵點和麵，每天早上和出二十份的，拿到崔凱這，崔凱負責全部漏出來，然後用涼水投涼，送回麵點；
第二步，麵點把投涼的麵疙瘩分好裝袋，裝保鮮盒，進保鮮櫃保管；
第三步，麵點負責切好架豆王和土豆丁，送到崔凱這，崔凱負責炸好，然後送回麵點保管；
第四步，崔凱負責醃漬雞腿肉並炸好、切好，送麵點保管；
第五步，麵點備好西紅柿和小白菜。
第六步，菜單下來後，麵點按照投料標準把主輔料全部備好，送到崔凱這裏製作。
這是整個疙瘩湯的製作流程，按著這個流程操作不會出現壓菜催菜現象。準備工作做的好，從下菜單到上菜隻需要八分鍾，我說的清晰不？”
“清晰。”三個人同時回答。
“王姐，疙瘩湯的標準就按今天的來，都記住了吧？”老譚問王淑蘭。
“記住了，放心，回去我就教她們。”王淑蘭回道。
“隻要準備工作到位，來多少菜都不怕，一個菜一個菜做去唄，不帶催菜退菜的。”老譚說。
三個人認可的點頭。
“好了，我把疙瘩湯的流程和標準形成文字，打印出來，形成標準菜譜，以後誰做的話看一遍就會了。今天就到這，撤吧。”
老譚相信改進後的疙瘩湯能夠熱賣。他倒不是想用疙瘩湯來打開局麵，這隻是提升菜品質量的第一步。
通過疙瘩湯向廚房人傳遞一個信號，以後每道菜都要做工嚴謹，精求細節，有流程有標準，出去的都是精品。
現在熱菜八十道，這八十道菜中有很多菜沒達到口味要求，質量需要提高。
老譚要一道菜一道菜研究、提升、規範。從選料、刀工、切配、投料、輔料搭配到初熟加工、烹飪技法、火候味道，再到裝盤、餐具選擇等各個環節都要細化，做出流程和標準。
這是一項艱巨任務，任重而道遠，沒三個月幹不完。
幹不完也得幹呀，在餐飲業摸爬滾打十六年，三十七了。按理說這個年齡的廚師大部分都自己開飯店了，不開飯店的都是在餐飲業有所建樹，成績斐然。
關東人家是老譚回到省城接手的第一家飯店，要想在省城站穩腳，打開局麵，必須把它做好，做到省城人都知道三台子有個叫關東人家的農家院，得到所有餐飲人的認可。
想做到這一步，現在的工作是打基礎。
老譚計劃先給菜品規範升級、提升質量，同時把一些賣的不好的菜淘汰掉，添加一些具有農家風味的土菜。如農家炒幹菜、地瓜皮炒雞蛋、幹椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。
另外川湘菜做的不夠地道，需要加強，準備把老油和麻辣料製作出來，然後把小炒黃牛肉和幹鍋菜上去，豐富湘菜品種，做出特色。
上小炒黃牛肉需要從長沙發貨。菜品要想有特色，食材很關鍵，隻有原產地的才能做出原汁原味。從長沙發貨的話先和王剛溝通一下，估計問題不大。
涼菜已經定好了上農家手工製品，現在就等後麵小廚房完工了。
麵點先往後放一放，把熱菜、涼菜穩定下來之後再著手麵點。
老譚把整個廚房工作大體在腦子裏計劃好之後，思路又回到菜品上來。所有菜品都得像疙瘩湯一樣，做出流程和標準，這樣才能保證出品質量和上菜速度。
規範菜品需要水磨功夫，著急不得。
每規範一道菜品，把製作的流程和標準作出來，形成菜譜檔案。熱菜是熱菜的、麵點是麵點的，涼菜是涼菜的。讓每個員工熟記自己所負責的流程與標準，並熟練操作。
然後不定期的檢查考核，讓員工形成記憶，養成按流程操作的習慣，達到標準，這樣出品才會穩定。
有穩定的出品才會吃出回頭客，拉住主道，進而鎖定客戶。
當被鎖定的客戶開始進行重複消費的時候就有了口碑，口碑有了，生意也就火了。
菜品質量是飯店的根，最主要的，越是主要的越不能著急。
老譚深知欲速則不達的道理，做好了打持久戰的準備。
他所麵臨的除了菜品之外，還有技術力量的問題。廚房除了李旭、李忠清哥倆技術好一些，其餘幾個廚師都不行，等四個貼廚就不用提了。
但進廚師很費勁，也沒考慮，原因和王剛說的一樣，工資太低，沒人能來。
哎，就用現有的吧，技術不行教唄，沒別的辦法。現在菜品都分配到了個人頭上，不要求別的，隻求每個人把自己負責的做好做精就行。
思考完菜品的事，開始思考整個廚房的管理。
現在是和王剛一起管，雖然真正管理的是自己，王剛負責外圍事務，但做什麽決定不能把他落下。廚房是他辛辛苦苦打下來的，和老板幹了這麽多年，屬於元老級人物，論威望自己不如他。
這一點老譚還是有自知之明，都是幹廚房的，有些事不用多說。盡量把王剛上擺，不叫他覺著沒了位置，或者是不把他放在眼裏。
都是給老板打工的，沒什麽利益之爭，道理在那明擺著，合則兩利分則兩傷。倆人隻有合在一起，像一個人似的工作才好開展，才能做出成績。
老譚把剛才想好的又在腦袋裏過了一遍，感覺沒啥遺漏的，於是找到王剛和他說出自己的規劃。王剛認可老譚的規劃，倆人把大方向定好之後，說到了從長沙進黃牛肉的事。
“那就進唄，進原料這事不用跟徐總說，你看他在工資上摳，在原料上舍得花錢。進什麽原料，在哪進他不管，就一個原則，把菜做好就行。”王剛說。
老譚說：“那就行，我把電話號碼給你，你直接跟長沙聯係，需要進啥我拉個單子。”
<a id="wzsy" href="http://m.siluke.com">思路客</a>
“行，譚師傅。還有，我發現老式鍋包肉現在賣得火，咱家也做唄。”王剛說。
“行呀，現在人們不愛吃用番茄醬做的，吃來吃去又吃回去了。”
“老式鍋包肉我沒學著，是不是得用土豆粉？”
“嗯，濕土豆粉，回來自己漲發，做出來好吃。好像咱們省城沒有，得在吉林發貨。”老譚說。
“明天我拉完水泥沙子出去打聽打聽，有幾個哥們現在做的就是老式鍋包肉，問問他們從哪進的，咱們也進點兒。”王剛說。
“行，這事你辦，進回來我就著手改進做法，這我強項。”老譚笑道。
王剛說：“譚師傅，隻要是菜的事你就放手幹，需要啥跟我吱聲，我做菜不行，幹別的，掏蹬點兒東西還行，這我強項。”
“咱倆合作愉快！”
“合作愉快！”