泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟,僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名,被譽為三美,加上泰山盛產各種菌類、蔬菜,故泰安地區的素菜製作尤為精巧,其技法多受濟南影響,以燒、炸、煎、溜、炒見長,色調淡雅,口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時,平日以豆腐、大白菜、泉水為食,並為之賦詩作畫,倍加稱讚。
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膠東煙台地區白石村遺址發掘證明,遠在六七千年前,我們的古代先民已在海濱聚居,繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公裏長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等,這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定曆史條件下,世界航海業發達,我國沿海商埠開放,如煙台、青島等,這為膠東烹飪廣泛借鑒外來技術創造了條件,是膠東烹飪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成,大約在明清時代,以清末最盛。由於原料獨特,加上技術精湛,因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮,脆嫩、原湯原味見長,烹調技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東菜講究用料,刀工精細,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,長於海鮮製作,尤以烹製小海鮮見長。清末以來,膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”,以煙台福山為代表的“本幫膠東菜”,以青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有:“糟溜魚片”、”溜蝦片”、”炸蠣黃”、清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、”油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉幹貝”等。相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,並將一名福山名廚帶進京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年,皇帝思念福山的“糟溜魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為“鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝,采用果醬、麵包等原料製作菜肴。代表菜有:“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、”炸蝦托”、“咖喱雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等,其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相傳,清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典,宴席將結束時,上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯肴,色澤潔白細膩,鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名,店主回答尚無菜名,求王秀才賜名。王緒乘興寫下“西施舌”三個字。從此,此菜得名“西施舌”。
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孔府,是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年,曆百餘代,常有帝王朝對加封
孔府日常生活中,孔府曆代主人遵循先祖孔子“食不厭精,膾不厭細”的遺訓,對飲食要求精益求精,日常生活極其豪奢,此外還常迎迓聖駕,接待各級祭孔官員,因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上曆代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展,使其烹飪技藝達到了高超水平,創造力豐富多彩,並具有濃厚鄉土風味的名饌佳肴,使之成為獨樹一幟的“公館菜”,在山東菜係乃至全國內占有精彩的一席之地。
孔府膳食用料廣泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入饌,日常飲食多是就地取材,而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜肴品種是不勝枚舉的,是千百年來曆代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶,是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。
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孔府菜製作講究精美,重於調味,工於火候;口味以鮮鹹為主,火候偏重於軟爛柔滑;烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“當朝一品鍋”、“禦筆猴頭”、“禦帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時,特別喜歡吃鴨子,他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾幹淨後,精心調味,入籠蒸製。因當時沒有鍾表,用燃香計時,香燃盡後取出鴨子,味香醇美,軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞,於是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子,事畢用膳,由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急,傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉,此時有人送來一筐鮮豆芽,一個廚師順手抓了一把豆芽,放上幾粒花椒爆鍋,做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜,出於好奇,嚐了一口,由於此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起來。從此,“炒豆芽”就成了孔府的傳統名菜。
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淄濰菜源於濟南,但由於物產、地理位置不同,形成了自己的特色,代表即有淄濰菜和博山菜。它長於燒、炸、拔絲等技法,原料則多選肉、禽、蛋,口味偏於鮮鹹,略甜,多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。
博山特色菜:博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等。
博山酥鍋:過去人窮,過年就特別的隆重——早早的就準備年貨,早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中,有一樣菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥鍋”。
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膠東煙台地區白石村遺址發掘證明,遠在六七千年前,我們的古代先民已在海濱聚居,繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公裏長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等,這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定曆史條件下,世界航海業發達,我國沿海商埠開放,如煙台、青島等,這為膠東烹飪廣泛借鑒外來技術創造了條件,是膠東烹飪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成,大約在明清時代,以清末最盛。由於原料獨特,加上技術精湛,因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮,脆嫩、原湯原味見長,烹調技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東菜講究用料,刀工精細,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,長於海鮮製作,尤以烹製小海鮮見長。清末以來,膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”,以煙台福山為代表的“本幫膠東菜”,以青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有:“糟溜魚片”、”溜蝦片”、”炸蠣黃”、清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、”油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉幹貝”等。相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,並將一名福山名廚帶進京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年,皇帝思念福山的“糟溜魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為“鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝,采用果醬、麵包等原料製作菜肴。代表菜有:“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、”炸蝦托”、“咖喱雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等,其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相傳,清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典,宴席將結束時,上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯肴,色澤潔白細膩,鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名,店主回答尚無菜名,求王秀才賜名。王緒乘興寫下“西施舌”三個字。從此,此菜得名“西施舌”。
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孔府,是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年,曆百餘代,常有帝王朝對加封
孔府日常生活中,孔府曆代主人遵循先祖孔子“食不厭精,膾不厭細”的遺訓,對飲食要求精益求精,日常生活極其豪奢,此外還常迎迓聖駕,接待各級祭孔官員,因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上曆代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展,使其烹飪技藝達到了高超水平,創造力豐富多彩,並具有濃厚鄉土風味的名饌佳肴,使之成為獨樹一幟的“公館菜”,在山東菜係乃至全國內占有精彩的一席之地。
孔府膳食用料廣泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入饌,日常飲食多是就地取材,而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜肴品種是不勝枚舉的,是千百年來曆代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶,是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。
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孔府菜製作講究精美,重於調味,工於火候;口味以鮮鹹為主,火候偏重於軟爛柔滑;烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“當朝一品鍋”、“禦筆猴頭”、“禦帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時,特別喜歡吃鴨子,他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾幹淨後,精心調味,入籠蒸製。因當時沒有鍾表,用燃香計時,香燃盡後取出鴨子,味香醇美,軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞,於是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子,事畢用膳,由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急,傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉,此時有人送來一筐鮮豆芽,一個廚師順手抓了一把豆芽,放上幾粒花椒爆鍋,做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜,出於好奇,嚐了一口,由於此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起來。從此,“炒豆芽”就成了孔府的傳統名菜。
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淄濰菜源於濟南,但由於物產、地理位置不同,形成了自己的特色,代表即有淄濰菜和博山菜。它長於燒、炸、拔絲等技法,原料則多選肉、禽、蛋,口味偏於鮮鹹,略甜,多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。
博山特色菜:博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等。
博山酥鍋:過去人窮,過年就特別的隆重——早早的就準備年貨,早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中,有一樣菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥鍋”。