洛陽燕菜是洛陽水席中的重頭戲,也是洛陽最負盛名的一道菜肴。相傳,唐代武則天執政時,洛陽一塊菜地裏,長出一個幾十斤的大蘿卜,當地官員就把它作為貢品獻入皇宮。武則天一見,龍心大悅,以為這是上天對她政績的貶責,於是命禦廚用它作一道菜。蘿卜本不是什麽稀罕物件,以它為主的菜肴更不是什麽特殊美味,禦廚經過百般考慮,決議將其和宮中的山珍同煮。武則天吃後,覺得這菜滋味極鮮,簡直能夠和燕窩相媲美,遂賜名“燕菜”。從此,一道以蘿卜絲加粗茶淡飯的菜肴就上了宮中的禦菜單,成為款待貴賓的佳品。
觀音堂牛肉的製造過程頗為繁複。要先將牛肉醃製好,再放入大鍋內煮沸,邊煮邊參加適量的茴香、丁香、白芷、薑、蒜、辣椒等。廢品色澤鮮豔,醬香濃鬱,鹹味適度,肉嫩可口。
老廟牛肉,滑縣老爺廟北小寨村張廣美以屠宰為業,加工牛肉,至清朝中期,村民戶戶宰牛煮肉,煮燒技術不時改良。
杏仁茶是由宮廷傳到民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為茶料,配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄幹、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料。色澤豔麗,香味純粹,是滋補益壽的佳品。
鯉魚三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的,飯館買回鯉魚來,必需在清水池裏麵養兩三天,把土腥味吐潔淨,才能夠撈出來下鍋。如今這種考究就有點樸素了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半幹吃,一半糖醋瓦塊,頭尾雜加蘿卜絲做湯,最有意義的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃,跟杭州西湖醋魚拌麵有異曲同工之妙。
清湯荷花蓮蓬雞以雞糊和魚肚製成的“清湯荷花蓮蓬雞”,是鄭州市特級烹調師趙繼宗在傳統豫菜“蓮蓬雞”的根底上改製而成的。其做工巧致,外型精巧,質地爽嫩,湯鮮味醇。曾於1983年全國烹飪名師技術扮演審定會上被評為優秀菜肴。
“鐵鍋蛋”是豫菜菜係很有特征的一道菜,其是用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,並用勺漸漸攪動,避免蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,應用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起。使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤亮堂,鮮嫩軟香,耐人尋味。
龍須糕是鄭州一道曆史長久的小吃,因糕點外表呈須狀,故名龍須糕。是以米、麵粉、糖、油作為主料,並佐以薑、蝦、鹽、肉、蛋鬆等混合製成。具有色澤美觀,甜鹹適口,風味共同等特性。
“芙蓉海參”是豫菜中以水發海參和雞蛋清為主要原料製造的一道傳統名菜。普通製法是將雞蛋清蒸成“芙蓉”,然後將燒製好的海參盛在上麵。為使這道名菜到達色香味形俱佳的高度,鄭州市特級烹調師趙繼宗悉心探究,重複實驗,應用原料的自然顏色,精心拚擺出栩栩如生的“南海晨航”圖案。廣大無垠的大海,婆娑多姿的椰樹,噴薄欲出的紅日;扁舟激浪,海鷗飛翔,猶如一幅美麗動人的景色畫。此菜構思巧妙,設計新穎,做工簡約,意境高雅。曾在1983年全國烹飪名師技術審定會上獲優秀獎。
鯉魚焙麵是開封的傳統名菜,它是由“糖醋溜魚”和“焙麵”兩道名菜配製而成。“糖醋溜魚”曆史長久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳盛行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工後,用坡刀把魚的兩麵解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺熾熱油烘汁,至油和糖醋汁全部交融,放進炸魚,潑上芡汁即成。其特性是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙麵細如發絲,疏鬆酥脆。
道口燒雞源於豫北滑縣道口鎮,那裏素有“燒雞之鄉“的稱號。“義興張“的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨占鼇頭,並且譽滿神州,名揚海外。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特性。食用不需求刀切,用手一抖,骨肉即自行別離,無論涼熱、食之均餘香滿口。
道口燒雞是河南滑縣道口鎮“義興張”燒雞店所製,是該省著名的特產。創業於清朝順治十八年(1616年),至今已有三百多年的曆史,開端製造不得法,生意並不興隆,後從清宮禦膳房的禦廚那裏求得製造燒雞秘方,做出的雞果真香美。道口燒雞的製造技藝曆代相傳,構成本人的共同作風。
清湯東坡肉是古城開封的名菜之一。它的製造辦法是:把豬肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切生長方塊,與冬筍片、冬菇片一同擺入蒸碗內,放入鹽水、原油、料酒等佐料,上籠蒸爛後翻入碗內,除去浮油,兌入適量的清湯即成。其特性是:湯鮮肉爛,清醇利口,肥而不膩。
菊花魚肚是將發製好的魚肚製成菊化狀,配以杏仁,攆汁而成。具有較高的食療價值。是以黃河鯉魚為原料的一道名菜,河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而著名。短命魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹製而成,鹹、甜、酸三味俱全,色澤紅亮,極具藥用價值。特性是鮮香醇厚,滑而不膩。
相傳,短命魚的來曆和東漢光武帝還有一定的關係。一年春天,劉秀來到位於黃河之濱的邙山。這裏山青水綠,風光秀麗,劉秀正看得入神之際,忽然有一條金色鯉魚躍出水麵,隻見這條魚通體泛紅,在陽光下甚是搶眼。劉秀吃了用這條魚做成的短命魚後,感到肉體為之一振,勞累之感頓消。後來,短命魚的做法慢慢流入民間,成為洛陽的一道名菜。
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觀音堂牛肉的製造過程頗為繁複。要先將牛肉醃製好,再放入大鍋內煮沸,邊煮邊參加適量的茴香、丁香、白芷、薑、蒜、辣椒等。廢品色澤鮮豔,醬香濃鬱,鹹味適度,肉嫩可口。
老廟牛肉,滑縣老爺廟北小寨村張廣美以屠宰為業,加工牛肉,至清朝中期,村民戶戶宰牛煮肉,煮燒技術不時改良。
杏仁茶是由宮廷傳到民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為茶料,配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄幹、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料。色澤豔麗,香味純粹,是滋補益壽的佳品。
鯉魚三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的,飯館買回鯉魚來,必需在清水池裏麵養兩三天,把土腥味吐潔淨,才能夠撈出來下鍋。如今這種考究就有點樸素了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半幹吃,一半糖醋瓦塊,頭尾雜加蘿卜絲做湯,最有意義的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃,跟杭州西湖醋魚拌麵有異曲同工之妙。
清湯荷花蓮蓬雞以雞糊和魚肚製成的“清湯荷花蓮蓬雞”,是鄭州市特級烹調師趙繼宗在傳統豫菜“蓮蓬雞”的根底上改製而成的。其做工巧致,外型精巧,質地爽嫩,湯鮮味醇。曾於1983年全國烹飪名師技術扮演審定會上被評為優秀菜肴。
“鐵鍋蛋”是豫菜菜係很有特征的一道菜,其是用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,並用勺漸漸攪動,避免蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,應用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起。使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤亮堂,鮮嫩軟香,耐人尋味。
龍須糕是鄭州一道曆史長久的小吃,因糕點外表呈須狀,故名龍須糕。是以米、麵粉、糖、油作為主料,並佐以薑、蝦、鹽、肉、蛋鬆等混合製成。具有色澤美觀,甜鹹適口,風味共同等特性。
“芙蓉海參”是豫菜中以水發海參和雞蛋清為主要原料製造的一道傳統名菜。普通製法是將雞蛋清蒸成“芙蓉”,然後將燒製好的海參盛在上麵。為使這道名菜到達色香味形俱佳的高度,鄭州市特級烹調師趙繼宗悉心探究,重複實驗,應用原料的自然顏色,精心拚擺出栩栩如生的“南海晨航”圖案。廣大無垠的大海,婆娑多姿的椰樹,噴薄欲出的紅日;扁舟激浪,海鷗飛翔,猶如一幅美麗動人的景色畫。此菜構思巧妙,設計新穎,做工簡約,意境高雅。曾在1983年全國烹飪名師技術審定會上獲優秀獎。
鯉魚焙麵是開封的傳統名菜,它是由“糖醋溜魚”和“焙麵”兩道名菜配製而成。“糖醋溜魚”曆史長久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳盛行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工後,用坡刀把魚的兩麵解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺熾熱油烘汁,至油和糖醋汁全部交融,放進炸魚,潑上芡汁即成。其特性是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙麵細如發絲,疏鬆酥脆。
道口燒雞源於豫北滑縣道口鎮,那裏素有“燒雞之鄉“的稱號。“義興張“的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨占鼇頭,並且譽滿神州,名揚海外。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特性。食用不需求刀切,用手一抖,骨肉即自行別離,無論涼熱、食之均餘香滿口。
道口燒雞是河南滑縣道口鎮“義興張”燒雞店所製,是該省著名的特產。創業於清朝順治十八年(1616年),至今已有三百多年的曆史,開端製造不得法,生意並不興隆,後從清宮禦膳房的禦廚那裏求得製造燒雞秘方,做出的雞果真香美。道口燒雞的製造技藝曆代相傳,構成本人的共同作風。
清湯東坡肉是古城開封的名菜之一。它的製造辦法是:把豬肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切生長方塊,與冬筍片、冬菇片一同擺入蒸碗內,放入鹽水、原油、料酒等佐料,上籠蒸爛後翻入碗內,除去浮油,兌入適量的清湯即成。其特性是:湯鮮肉爛,清醇利口,肥而不膩。
菊花魚肚是將發製好的魚肚製成菊化狀,配以杏仁,攆汁而成。具有較高的食療價值。是以黃河鯉魚為原料的一道名菜,河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而著名。短命魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹製而成,鹹、甜、酸三味俱全,色澤紅亮,極具藥用價值。特性是鮮香醇厚,滑而不膩。
相傳,短命魚的來曆和東漢光武帝還有一定的關係。一年春天,劉秀來到位於黃河之濱的邙山。這裏山青水綠,風光秀麗,劉秀正看得入神之際,忽然有一條金色鯉魚躍出水麵,隻見這條魚通體泛紅,在陽光下甚是搶眼。劉秀吃了用這條魚做成的短命魚後,感到肉體為之一振,勞累之感頓消。後來,短命魚的做法慢慢流入民間,成為洛陽的一道名菜。
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