“唐師傅，你怎麽了？”老郭見唐晨突然臉色不太對，嚇了一跳，“是不是吃不慣？還是身體不舒服？”
曾老也急了：“唐師傅，你沒事吧？”
唐晨愣愣地抬頭，一臉懵圈說道：“我沒事啊，就是……想起了一點往事。我幾年前是來過閩省的，但囊中羞澀，沒有嚐到‘佛跳牆’，所以有點感慨人生無常，世事難料。我還以為這輩子都沒機會吃上正宗的‘佛跳牆’了，沒想到……”
曾老笑道：“也就幾千塊，萬把塊的東西，怎麽會吃不起？雖然在粵省，正宗的‘佛跳牆’難找，但也還是有的。甚至不是還有什麽‘迷你版佛跳牆’嗎，就幾百塊錢一盅湯，誰都吃得起啊……”
唐晨苦笑道：“曾老，你是大富豪，平常人怎麽能比？特別是我幾年前還是個窮學生，一個月的生活費隻有千把塊。別說花幾百塊錢喝一盅湯了，就是花十塊錢買盅排骨湯，我都要考慮好久……”
曾老有點尷尬，他也不怎麽了解唐晨的過去，但可以想象得到，其實唐晨之前的家境不算富裕。不過，曾老也是轉移話題的能手，連忙說道：“既然這樣，那唐師傅你就更要吃多一點了，來來來，我給你盛滿……”
曾老站起身來為唐晨盛湯，一邊盛一邊說道：“唐師傅，你可有口福了。這酒樓的‘佛跳牆’啊，是閩省為數不多最為正宗的。在選料上，‘佛跳牆’精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿卜等十八種主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、苟杞子、胡椒、鹽、蔥、薑等十幾種輔料。調配、烹製過程嚴謹複雜，有些選料要限用特定地區的產品，用肉也限於特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後，按一定順序放進盛過紹酒的壇子中，澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬製的湯，最後蓋上荷葉，密封，用旺火燒沸，再用文火慢煨六小時。
這‘佛跳牆’的煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨‘佛跳牆’講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨‘佛跳牆’的火種是嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與‘佛跳牆’相比的確欠一點含蓄。真正的‘佛跳牆’，在煨製過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，隻需略略掀開荷葉，滿屋子都是香氣。
由於‘佛跳牆’是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。這樣的‘佛跳牆’，才是最為正宗的‘佛跳牆’！”
唐晨聽了咂舌：“這麽多講究？”
“當然，要不怎麽賣得出幾千塊，上萬塊一壇？”曾老笑道。
老郭突然插嘴道：“唐師傅，你知不知道這‘佛跳牆’的來曆？”
唐晨一愕，想了想才說道：“我聽說是古代有個知名的和尚，在往閩省少林寺途中，傳經路過閩都，夜宿旅店，正好隔牆貴官家宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入，就為了嚐嚐這道菜，‘佛跳牆’因此而得名。”
老郭笑道：“這是其中一個傳聞罷了，其實‘佛跳牆’的來曆眾說紛紜，最有曆史根據的是清末的傳說。‘佛跳牆’最初應該叫‘福壽全’。
相傳清代同治末年，閩省布政司周蓮一次到福（fu）州楊橋巷的官錢莊一位官員家裏赴宴，主人的夫人是紹興人，特意為這次家宴準備了一道拿手菜－－‘福壽全’。做法是將雞、鴨、豬肉和幾種梅花一起放入曾經盛紹酒的壇子裏，煨製兩個時辰以上。當這道菜上桌時香溢滿室，周蓮吃後暗暗稱奇，回府後即讓家廚鄭春發如法炮製。但做了多次均不如在官錢莊時吃的味道。無奈，鄭春發隻好到官錢莊登門就教，求得真諦。回來後又在用料上反複嚐試改進，多用海鮮，少用肉類，增加了鮑魚、蹄筋、海參、魚翅等十八種主料和十六種輔料。經過這一改進，味道越發可口。
後來，鄭春發創辦‘聚春園’菜館，便以此菜為特色菜。剛開業，當地的幾位秀才就相約到他的菜館裏聚會，吃了幾個菜都覺不新鮮，要求來個花樣的，鄭春發便端出了‘福壽全’給大家品嚐。誰知壇蓋一開，奇香四溢，令幾位秀才連聲叫絕，既開眼界，又飽口福，恰在此時，又進來了幾位和尚，湊上桌同秀才們一起吃起來。原來這幾位和尚是從鄰院寺廟裏偷偷跳牆而來的，奇香竟然使得他們扔下經卷，忘了寺規。秀才們見狀性起，紛紛吟詩稱頌此情此景，其中有句雲：‘壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來’。
而且在福（fu）州話中，‘福壽全’與‘佛跳牆’發音雷同，從此，引用詩句之意：‘佛跳牆’就成了此菜的正名，距今已有一百多年的曆史了。”
曾老白了他一眼：“我怎麽聽到的是另一個版本？”
“是嫁女那個版本吧？”老郭笑道，“這個確實有點根據。其實這也是我們閩省的風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裏，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連讚好菜，這就是‘十八個菜一鍋煮’的‘佛跳牆’的來頭了。
為什麽說有根據呢？首先紹酒大多指的是女兒紅，又叫花雕。紹（shao）興人家裏生了女兒，等到孩子滿月時，就會選酒數壇，泥封壇口，埋於地下或藏於地窖內，待到女兒出嫁時取出招待親朋客人，由此得名‘女兒紅’。要是女兒不幸夭折了，這酒就不能叫‘女兒紅’了，要叫花雕。
‘佛跳牆’為什麽要用紹酒的壇子煨？我覺得就是從這個典故裏麵出來的，因為嫁女嘛，所以才要用到‘女兒紅’。”
(本章完)
曾老也急了：“唐師傅，你沒事吧？”
唐晨愣愣地抬頭，一臉懵圈說道：“我沒事啊，就是……想起了一點往事。我幾年前是來過閩省的，但囊中羞澀，沒有嚐到‘佛跳牆’，所以有點感慨人生無常，世事難料。我還以為這輩子都沒機會吃上正宗的‘佛跳牆’了，沒想到……”
曾老笑道：“也就幾千塊，萬把塊的東西，怎麽會吃不起？雖然在粵省，正宗的‘佛跳牆’難找，但也還是有的。甚至不是還有什麽‘迷你版佛跳牆’嗎，就幾百塊錢一盅湯，誰都吃得起啊……”
唐晨苦笑道：“曾老，你是大富豪，平常人怎麽能比？特別是我幾年前還是個窮學生，一個月的生活費隻有千把塊。別說花幾百塊錢喝一盅湯了，就是花十塊錢買盅排骨湯，我都要考慮好久……”
曾老有點尷尬，他也不怎麽了解唐晨的過去，但可以想象得到，其實唐晨之前的家境不算富裕。不過，曾老也是轉移話題的能手，連忙說道：“既然這樣，那唐師傅你就更要吃多一點了，來來來，我給你盛滿……”
曾老站起身來為唐晨盛湯，一邊盛一邊說道：“唐師傅，你可有口福了。這酒樓的‘佛跳牆’啊，是閩省為數不多最為正宗的。在選料上，‘佛跳牆’精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿卜等十八種主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、苟杞子、胡椒、鹽、蔥、薑等十幾種輔料。調配、烹製過程嚴謹複雜，有些選料要限用特定地區的產品，用肉也限於特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後，按一定順序放進盛過紹酒的壇子中，澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬製的湯，最後蓋上荷葉，密封，用旺火燒沸，再用文火慢煨六小時。
這‘佛跳牆’的煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨‘佛跳牆’講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨‘佛跳牆’的火種是嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與‘佛跳牆’相比的確欠一點含蓄。真正的‘佛跳牆’，在煨製過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，隻需略略掀開荷葉，滿屋子都是香氣。
由於‘佛跳牆’是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。這樣的‘佛跳牆’，才是最為正宗的‘佛跳牆’！”
唐晨聽了咂舌：“這麽多講究？”
“當然，要不怎麽賣得出幾千塊，上萬塊一壇？”曾老笑道。
老郭突然插嘴道：“唐師傅，你知不知道這‘佛跳牆’的來曆？”
唐晨一愕，想了想才說道：“我聽說是古代有個知名的和尚，在往閩省少林寺途中，傳經路過閩都，夜宿旅店，正好隔牆貴官家宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入，就為了嚐嚐這道菜，‘佛跳牆’因此而得名。”
老郭笑道：“這是其中一個傳聞罷了，其實‘佛跳牆’的來曆眾說紛紜，最有曆史根據的是清末的傳說。‘佛跳牆’最初應該叫‘福壽全’。
相傳清代同治末年，閩省布政司周蓮一次到福（fu）州楊橋巷的官錢莊一位官員家裏赴宴，主人的夫人是紹興人，特意為這次家宴準備了一道拿手菜－－‘福壽全’。做法是將雞、鴨、豬肉和幾種梅花一起放入曾經盛紹酒的壇子裏，煨製兩個時辰以上。當這道菜上桌時香溢滿室，周蓮吃後暗暗稱奇，回府後即讓家廚鄭春發如法炮製。但做了多次均不如在官錢莊時吃的味道。無奈，鄭春發隻好到官錢莊登門就教，求得真諦。回來後又在用料上反複嚐試改進，多用海鮮，少用肉類，增加了鮑魚、蹄筋、海參、魚翅等十八種主料和十六種輔料。經過這一改進，味道越發可口。
後來，鄭春發創辦‘聚春園’菜館，便以此菜為特色菜。剛開業，當地的幾位秀才就相約到他的菜館裏聚會，吃了幾個菜都覺不新鮮，要求來個花樣的，鄭春發便端出了‘福壽全’給大家品嚐。誰知壇蓋一開，奇香四溢，令幾位秀才連聲叫絕，既開眼界，又飽口福，恰在此時，又進來了幾位和尚，湊上桌同秀才們一起吃起來。原來這幾位和尚是從鄰院寺廟裏偷偷跳牆而來的，奇香竟然使得他們扔下經卷，忘了寺規。秀才們見狀性起，紛紛吟詩稱頌此情此景，其中有句雲：‘壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來’。
而且在福（fu）州話中，‘福壽全’與‘佛跳牆’發音雷同，從此，引用詩句之意：‘佛跳牆’就成了此菜的正名，距今已有一百多年的曆史了。”
曾老白了他一眼：“我怎麽聽到的是另一個版本？”
“是嫁女那個版本吧？”老郭笑道，“這個確實有點根據。其實這也是我們閩省的風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裏，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連讚好菜，這就是‘十八個菜一鍋煮’的‘佛跳牆’的來頭了。
為什麽說有根據呢？首先紹酒大多指的是女兒紅，又叫花雕。紹（shao）興人家裏生了女兒，等到孩子滿月時，就會選酒數壇，泥封壇口，埋於地下或藏於地窖內，待到女兒出嫁時取出招待親朋客人，由此得名‘女兒紅’。要是女兒不幸夭折了，這酒就不能叫‘女兒紅’了，要叫花雕。
‘佛跳牆’為什麽要用紹酒的壇子煨？我覺得就是從這個典故裏麵出來的，因為嫁女嘛，所以才要用到‘女兒紅’。”
(本章完)