說完飛快的把刀魚處理完成,放在透明蒸鍋裏,現場點火清蒸。
所有人看著眼前逐漸蒸騰的水氣,江刀魚身上的鱗片居然慢慢化成點點油滴,整個魚身色如熔脂,顏色越發透明。
聞一鳴沒想到居然現場能見到江刀的做法,也很好奇,聞著氣味的變化,感歎道:“清蒸不但能完美表達刀魚的鮮美,還能除去唯一的土腥味。白銀魚身臥在清湯之中,暗香犖犖,惹味牽腸,已經不是言語能表達!”
“肩聳乍驚雷,鰓紅新出水,佐以薑杜椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鱸漸寡味。”
淩雨馨輕聲道:“自古讚美刀魚的詩句很多,陸遊說:鮆魚蓴菜隨宜具,也是花前一醉來。梅堯臣言:“已見楊花撲撲飛,鮆魚江上正鮮肥。”
“最出名的還是蘇東坡的那句,恣看收網出銀刀,將陽春三月,桃花初開,漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂,既有動感,又有現場感。”
劉師傅眼前一亮,笑道:“作為廚師來說,正宗江刀魚眼小,魚鰓鮮紅無比,胡須黃,尾暗黑。當然最主要的還是品味道,江刀鮮美不是湖刀能比擬!”
“清明前細骨軟如綿,清明後細骨硬如針。清代美食家認定刀魚是“春饌妙物”,隻因刀魚味美過時不候,清明一過,肉質變老、骨頭變硬,從而美味大減。”
“為了解決刀魚刺多易卡喉的問題,袁枚的《隨園食單》提供了兩法:一是用極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺;二是快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨。至於油炸刀魚使之酥枯再食,則被袁枚視為駝背夾直,其人不活,暴遣天物!”
“老百姓也有自己的辦法,有兩種方法很有意思:一是刀魚飯,將刀魚釘在細木架上,或幹脆釘在木質鍋蓋上,放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟,魚也爛了,魚肉全掉在飯中,而魚刺則留在木架或鍋蓋上。”
“另一種可稱為肉皮法,先揭下刀魚皮,可帶出部分刺,然後刮出其肉,覆蓋在肉皮靠肉的那一麵,再以刀背或木柄輕拍,那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中,此時再用刀抹一下,便是全無骨刺的刀魚肉。
“其實曾經刀魚在尋常百姓家最常見的做法是餛飩和麵,刀魚餛飩原本是江南尋常小吃,餡料除了刀魚還要有秧草和雞蛋,口感細膩,清香。不過現在每條三兩重的刀魚,三月中旬的市價最少4000一斤,誰還舍得拿它包餛飩?”
“不過清明是刀魚的宿命,因為刀魚在清明前後會進行交配,然後骨頭開始變硬。幸好有這一硬,價格才會一落千丈,原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色,成了幾十塊錢一斤的破落戶!”
“這個時候尋常百姓才得以買一些回來,做刀魚餛飩。美味經過折騰,回到本來麵目,其境遇猶如“門前冷落車馬稀,老大嫁作商人婦”,人間的起落沉浮也不過一條刀魚而已!”
一番話贏得眾人大笑,刀魚已熟,開始品嚐。果然鮮美異常,入口即化,跟剛才逆魚的緊實口感截然相反,各有千秋。
所有人大快朵頤,胡建民自然豪氣,高價空運來的正宗刀魚,加上劉師傅的高超廚藝,隨便吃,管飽!
“貴客留點肚子,今天還有一道菜,最後壓軸,是我個人最喜歡的美味佳肴!”
眾人一聽劉師傅居然這麽說,無論是逆魚還是江刀都是難得美味,好一個鮮字了得!
“還有更好吃的?”淩天成拍拍肚皮,打趣道:“劉師傅可不要搬起石頭砸自己的腳!前麵兩道水平已經很高,難不成最後一道更厲害?”
一頓飯下來大家熟悉,說起話也輕鬆起來,劉師傅笑而不語,示意侍女上菜。大家好奇的盯著大砂鍋,熱氣騰騰,不知道裏麵是什麽?
“咦?難道是……”
聞一鳴深吸口氣,有些吃驚道:“魚湯?好多種魚的味道!”
一句話讓劉師傅徹底心服口服,眾目睽睽之下慢慢打開鍋蓋,裏麵居然是一鍋乳白色的魚湯,上麵漂浮著各種小魚,最長不過兩寸。
“長江雜魚湯!”劉師傅介紹道:“所謂雜魚就是一些小魚,顧名思義就是“小”和“雜”,也喊成小糙魚、貓魚,是一個數量眾多的草根階層,有鰟鮍子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子,甚至還混入幾隻蝦子和鑽來鑽去的刀鰍。”
“有一種指頭般粗細的小魚,漁民稱為肉滾子,細嫩飽滿,刺少且軟,肉卻硬朗,味道不一般。一盆燒好的小雜魚,成員多、品種雜,各有各的味道,吃一盆魚即吃到不同的味道,這就是長江小雜魚的特色。”
一句話讓眾人恍然大悟,就連胡建民也是第一次見到這道菜,劉師傅長歎口氣,緬懷道:“還記得我小的時候,長江裏有種小魚叫鰟鱭,比小手指還短一點,形似鰟鮍,細鱗光潔,通體透明,活魚即可透視肚中內髒。”
“此魚雖離水即死,卻是魚中上品,腴嫩至極,連頭嚼咽,可不必吐刺,味道是沒說的。春末夏初時,它們溯流而上,遊進內河水草豐茂的淺水裏,產完卵再回到長江生活。秋天的傍晚,如果你在風平浪靜的江邊看到水麵上細浪粼粼,像在下毛毛雨,那就是鰟鱭魚成群結陣到近岸淺水區覓食。”
“那時候長江裏的小雜魚多如牛毛,當地人戲稱,捧一捧江水,手心就有一條小魚。淘米洗菜時,常能用籃子兜到許多火柴棒那麽長的小魚秧子。春夏季節的水草叢裏,談情說愛的魚打起水花啪啪響,將水麵弄得波光閃爍。”
劉師傅口才不錯,幾句話為眾人勾勒出一副寧靜的江邊生活圖,動情道:“江邊有很多搬小罾網的,那種小罾網隻有四五米見方,用兩根交叉細竹竿對角繃起,一根繩子直接拴在網架上,守株待兔似的等上一會兒,用力拉起繩子,罾網就出水。”
“有時候很有收獲,網心裏有許多小魚兒亂跳,有時候也能捕到鯉魚、鯰魚、翹嘴白和螃蟹。正經的漁民,通常將船劃到一片餌料豐富的回水區域,下絲網,不論小魚大魚隻要粘上了就跑不了。”
“小魚掛在網眼裏,出水時一閃一閃地晃動,有時一條絲網就可掛住十多斤小雜魚。那時候小雜魚不值錢,一毛錢甚至幾分錢能買一堆。”
“漁民往往將個頭大和成色好的魚挑出來,拿到菜場賣,或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子了,就賣給農戶喂豬喂雞,產崽的母豬吃了奶水足,鴨子和雞吃了下蛋特別給力!”
大家哈哈大笑,特別是聞一鳴和淩雨馨,這種體驗很新奇,聽的津津有味。嚴四海閱曆豐富,接話道:“早年我也在江邊生活過,想起那種感覺很溫馨。現在時過境遷,許多魚都從長江裏消失,像嬌嫩的鰟鱭魚,受不了汙染水質的折磨,早已隨著長江三鮮中的鰣魚一同告別了咱們嘍。”
劉師傅點頭無奈道:“剩下的一些小雜魚也是身價倍增,甚至成了一些飯店的招牌菜,要好幾十元一盤。就拿原來漁民用來喂鴨子的泥鰍來說,隻要說是野生的,就能賣到二三十元錢一斤。”
“有時菜譜上明明寫著小雜魚,但你點到卻被告知賣完了。到飯店裏點長江雜魚也有講究,不是隨便來一盆那麽簡單,至少你要問今天這盆小雜魚裏有哪些品種,雜不雜?”
所有人看著眼前逐漸蒸騰的水氣,江刀魚身上的鱗片居然慢慢化成點點油滴,整個魚身色如熔脂,顏色越發透明。
聞一鳴沒想到居然現場能見到江刀的做法,也很好奇,聞著氣味的變化,感歎道:“清蒸不但能完美表達刀魚的鮮美,還能除去唯一的土腥味。白銀魚身臥在清湯之中,暗香犖犖,惹味牽腸,已經不是言語能表達!”
“肩聳乍驚雷,鰓紅新出水,佐以薑杜椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鱸漸寡味。”
淩雨馨輕聲道:“自古讚美刀魚的詩句很多,陸遊說:鮆魚蓴菜隨宜具,也是花前一醉來。梅堯臣言:“已見楊花撲撲飛,鮆魚江上正鮮肥。”
“最出名的還是蘇東坡的那句,恣看收網出銀刀,將陽春三月,桃花初開,漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂,既有動感,又有現場感。”
劉師傅眼前一亮,笑道:“作為廚師來說,正宗江刀魚眼小,魚鰓鮮紅無比,胡須黃,尾暗黑。當然最主要的還是品味道,江刀鮮美不是湖刀能比擬!”
“清明前細骨軟如綿,清明後細骨硬如針。清代美食家認定刀魚是“春饌妙物”,隻因刀魚味美過時不候,清明一過,肉質變老、骨頭變硬,從而美味大減。”
“為了解決刀魚刺多易卡喉的問題,袁枚的《隨園食單》提供了兩法:一是用極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺;二是快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨。至於油炸刀魚使之酥枯再食,則被袁枚視為駝背夾直,其人不活,暴遣天物!”
“老百姓也有自己的辦法,有兩種方法很有意思:一是刀魚飯,將刀魚釘在細木架上,或幹脆釘在木質鍋蓋上,放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟,魚也爛了,魚肉全掉在飯中,而魚刺則留在木架或鍋蓋上。”
“另一種可稱為肉皮法,先揭下刀魚皮,可帶出部分刺,然後刮出其肉,覆蓋在肉皮靠肉的那一麵,再以刀背或木柄輕拍,那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中,此時再用刀抹一下,便是全無骨刺的刀魚肉。
“其實曾經刀魚在尋常百姓家最常見的做法是餛飩和麵,刀魚餛飩原本是江南尋常小吃,餡料除了刀魚還要有秧草和雞蛋,口感細膩,清香。不過現在每條三兩重的刀魚,三月中旬的市價最少4000一斤,誰還舍得拿它包餛飩?”
“不過清明是刀魚的宿命,因為刀魚在清明前後會進行交配,然後骨頭開始變硬。幸好有這一硬,價格才會一落千丈,原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色,成了幾十塊錢一斤的破落戶!”
“這個時候尋常百姓才得以買一些回來,做刀魚餛飩。美味經過折騰,回到本來麵目,其境遇猶如“門前冷落車馬稀,老大嫁作商人婦”,人間的起落沉浮也不過一條刀魚而已!”
一番話贏得眾人大笑,刀魚已熟,開始品嚐。果然鮮美異常,入口即化,跟剛才逆魚的緊實口感截然相反,各有千秋。
所有人大快朵頤,胡建民自然豪氣,高價空運來的正宗刀魚,加上劉師傅的高超廚藝,隨便吃,管飽!
“貴客留點肚子,今天還有一道菜,最後壓軸,是我個人最喜歡的美味佳肴!”
眾人一聽劉師傅居然這麽說,無論是逆魚還是江刀都是難得美味,好一個鮮字了得!
“還有更好吃的?”淩天成拍拍肚皮,打趣道:“劉師傅可不要搬起石頭砸自己的腳!前麵兩道水平已經很高,難不成最後一道更厲害?”
一頓飯下來大家熟悉,說起話也輕鬆起來,劉師傅笑而不語,示意侍女上菜。大家好奇的盯著大砂鍋,熱氣騰騰,不知道裏麵是什麽?
“咦?難道是……”
聞一鳴深吸口氣,有些吃驚道:“魚湯?好多種魚的味道!”
一句話讓劉師傅徹底心服口服,眾目睽睽之下慢慢打開鍋蓋,裏麵居然是一鍋乳白色的魚湯,上麵漂浮著各種小魚,最長不過兩寸。
“長江雜魚湯!”劉師傅介紹道:“所謂雜魚就是一些小魚,顧名思義就是“小”和“雜”,也喊成小糙魚、貓魚,是一個數量眾多的草根階層,有鰟鮍子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子,甚至還混入幾隻蝦子和鑽來鑽去的刀鰍。”
“有一種指頭般粗細的小魚,漁民稱為肉滾子,細嫩飽滿,刺少且軟,肉卻硬朗,味道不一般。一盆燒好的小雜魚,成員多、品種雜,各有各的味道,吃一盆魚即吃到不同的味道,這就是長江小雜魚的特色。”
一句話讓眾人恍然大悟,就連胡建民也是第一次見到這道菜,劉師傅長歎口氣,緬懷道:“還記得我小的時候,長江裏有種小魚叫鰟鱭,比小手指還短一點,形似鰟鮍,細鱗光潔,通體透明,活魚即可透視肚中內髒。”
“此魚雖離水即死,卻是魚中上品,腴嫩至極,連頭嚼咽,可不必吐刺,味道是沒說的。春末夏初時,它們溯流而上,遊進內河水草豐茂的淺水裏,產完卵再回到長江生活。秋天的傍晚,如果你在風平浪靜的江邊看到水麵上細浪粼粼,像在下毛毛雨,那就是鰟鱭魚成群結陣到近岸淺水區覓食。”
“那時候長江裏的小雜魚多如牛毛,當地人戲稱,捧一捧江水,手心就有一條小魚。淘米洗菜時,常能用籃子兜到許多火柴棒那麽長的小魚秧子。春夏季節的水草叢裏,談情說愛的魚打起水花啪啪響,將水麵弄得波光閃爍。”
劉師傅口才不錯,幾句話為眾人勾勒出一副寧靜的江邊生活圖,動情道:“江邊有很多搬小罾網的,那種小罾網隻有四五米見方,用兩根交叉細竹竿對角繃起,一根繩子直接拴在網架上,守株待兔似的等上一會兒,用力拉起繩子,罾網就出水。”
“有時候很有收獲,網心裏有許多小魚兒亂跳,有時候也能捕到鯉魚、鯰魚、翹嘴白和螃蟹。正經的漁民,通常將船劃到一片餌料豐富的回水區域,下絲網,不論小魚大魚隻要粘上了就跑不了。”
“小魚掛在網眼裏,出水時一閃一閃地晃動,有時一條絲網就可掛住十多斤小雜魚。那時候小雜魚不值錢,一毛錢甚至幾分錢能買一堆。”
“漁民往往將個頭大和成色好的魚挑出來,拿到菜場賣,或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子了,就賣給農戶喂豬喂雞,產崽的母豬吃了奶水足,鴨子和雞吃了下蛋特別給力!”
大家哈哈大笑,特別是聞一鳴和淩雨馨,這種體驗很新奇,聽的津津有味。嚴四海閱曆豐富,接話道:“早年我也在江邊生活過,想起那種感覺很溫馨。現在時過境遷,許多魚都從長江裏消失,像嬌嫩的鰟鱭魚,受不了汙染水質的折磨,早已隨著長江三鮮中的鰣魚一同告別了咱們嘍。”
劉師傅點頭無奈道:“剩下的一些小雜魚也是身價倍增,甚至成了一些飯店的招牌菜,要好幾十元一盤。就拿原來漁民用來喂鴨子的泥鰍來說,隻要說是野生的,就能賣到二三十元錢一斤。”
“有時菜譜上明明寫著小雜魚,但你點到卻被告知賣完了。到飯店裏點長江雜魚也有講究,不是隨便來一盆那麽簡單,至少你要問今天這盆小雜魚裏有哪些品種,雜不雜?”