江孟林的話，終於讓伊凡意識到，自己在絕品試驗上犯了一個錯誤：食材取材上的錯誤。
正如江孟林所說，就算是同一條魚，魚不同部位的肉都會有不同的特點和不同的質感。
這種質感差異，普通的食客就能輕鬆品嚐出來。
嘴刁的顧客更是如此，擁有超級味覺的人，就算是江孟林現在所處理出來的這些魚生肉，他們甚至還能品嚐出所取部位。
正因為如此，才會有一魚多吃的做法。
蝦也一樣。
同一隻蝦，不同部分的肉是具有不同特點的。
就好比大龍蝦，在頂級料理中，同樣有一蝦多吃的做法。
蝦黃蝦腦最富有營養，會被用來蒸蛋。
去掉蝦黃蝦腦的頭部，用來熬粥、燉豆腐，也是非常難得的美味。
胸·部8節的肉相對較綿，會用來清蒸。
蝦尾蝦鉗會在醃製後爆炒。
隻有腹部7節的肉，因為是蝦的主要運動部位，最具彈·性和質感，才會用來做刺身。
也就是說，論質感，隻有蝦的腹部肉才是最好的。
青蝦雖小，但身體構造卻和大龍蝦基本類似，同樣是頭部5節、胸·部8節、腹部7節，共20節。
而伊凡所犯的錯誤，就在於他把胸腹部的肉一起拿來用了，這樣導致蝦滑的肉質在整體上有所下降，這很可能就是絕品蝦餃難以誕生的原因。
可以說，江孟林的這番話，無意中又讓伊凡找到了重新試驗的靈感。
這絕對是一大收獲。
他的收獲遠不止這麽一點點。
在接下來的處理過程中，江孟林也還在不停地給他灌輸各種概念。
“知道我為啥要花重金買這套刀嗎？”
“這是因為鋒利度不夠高的廚刀則會壓迫細胞膜，使食材水分流失，喪失口感。”
“而一把鋒利度高的廚刀，在切的過程中就不會擠壓細胞膜，能夠完美地鎖住水分，能夠保留最好的食材新鮮度和原汁原味。”
“不管是肉類還是果蔬，都是如此。”
“現在明白我為啥不讓廚房使用現在市麵上流行的刨絲刀了吧？因為質感最好的食材，永遠是廚師用最好的刀工親手處理出來的。”
……
這讓伊凡頗感奇怪。
今天的老江是怎麽啦？
為啥突然給我講這麽多、這麽細？
是真準備把我當兒子了嗎？
他立刻意識到，老江很可能是真正認可了他，開始真把他當徒弟用心來教了。
這讓他又有點感動。
說實在的，對於老江，他以前也是有一份感激之心的，因為是老江給了他當廚師的機會，給了他比服務生更好的待遇。
但在內心來說，他其實並沒有把這種師徒關係看得太重。
原因就在於江孟林把他帶進廚房之後，並沒有花太多心思來教他什麽。
現在他大概明白是什麽原因了。
還是那句話，天底下沒有無緣無故的愛。
正如江孟林所說的，如果他自己的表現沒有獲得老江的認可，老江憑什麽在他身上來浪費精力？
唉，悟得有點晚啊！
要是早明白這個道理，咱就表現得更積極一點，豈不是現在的基礎就更紮實？
在這一刻，伊凡對江孟林完全沒有了怨言，開始真心把他當師父。
也正如他所料，在接下來的烹飪過程中，江孟林一有機會，就給他灌輸一些烹飪方麵的常識和技巧，對於他所提出的問題，更是知無不言、言無不盡。
在這一天，兩人的師徒名分算是名符其實了。
……
就在兩師徒忙於一魚多吃的製作時，粵海的餐飲總監鍾海明又一次進了趙明義的辦公室。
“老趙，新行政總廚的競聘方案初稿已經出來了，你好好看看，看有什麽意見。”
“看我就不看了，你大致跟我說說吧。”
趙明義擺了擺手。
在這事上麵，他是打定主意，不再過多參與。
這個老狐狸！
鍾海明腹誹了一句，開始認真說起了比拚上崗方案。
為了弄好這次比拚，鍾海明和他的營銷團隊可謂是煞費苦心，在各方麵都進行了認真細致的考慮。
“我們初定的方案，是兩位廚師長各自帶領一個團隊參賽，每個團隊具體的人數為五人。”
“比拚的總體時間為兩個小時，在這兩個小時裏，每個團隊從食材處理到烹飪完成，一共必須完成十道菜式來參評。”
“這十道菜式，可以是團隊內成員個人完成，也可以是共同協作，但有一個原則，就是這十道菜式中，最多隻能有三道是粵海的已有菜式，其它七道，必須是創新菜式或者微創新菜式。”
聽到這裏，趙明義忍不住讚許地點了點頭。
新派粵菜有一個重要特征，就是靈活善變，貫通中西，敢於打破傳統。
因此，創新對粵菜來說非常重要，粵海中餐廳之所以名聲在外，就是因為其強大的創新能力。
毫無疑問，鍾海明的這些安排，對於粵海中餐廳的發展是很有利的，一次事關重大的大比拚，讓廚師們不得不費盡心思去創新，這麽一來，粵海很可能又多出幾道新的招牌菜、特色菜。
“怎樣來保證比試的公平？”
趙明義問出了最關心的一點。
不用說，既然是比拚，公平、公正才是最為重要的，否則比拚就失去了意義。
“為了保證公平、公正，我們準備采取以下幾個措施。”
“一是對食材進行限價，十道菜，所有食材的采購成本總體不得超過三千元。”
趙明義立即就點頭表示讚同。
眾所周知，越是頂級食材，就越是容易烹製出頂級美味來，如果不對食材進行限價，雙方都在無限製比拚食材的話，比賽就失去了意義。
“第二點，比賽的所有評委，我們會從粵海的尊貴客戶中挑選十到十二人，並且在比賽開始前，這些評委名單保密，以防止作弊。”
趙明義又點了點頭。
讓有經驗的客戶來品評投票，這是最為穩妥的辦法。
“第三·點，整個比賽我們會采用全程直播的方式，不管是烹飪過程，還是評委的點評投票，全部接受所有廚師及普通食客們的監督，以示公平公正。”
趙明義再次點了點頭。
公開、透明，確實是保證比賽公平公正的一個有效辦法。
“第四點，對於點評投票結果，我們允許任何人提出質疑，由評委代表來當眾解答。”
趙明義仍點了點頭，他對整個比拚方案很滿意。
“我沒意見，你找個時間公布吧。”
正如江孟林所說，就算是同一條魚，魚不同部位的肉都會有不同的特點和不同的質感。
這種質感差異，普通的食客就能輕鬆品嚐出來。
嘴刁的顧客更是如此，擁有超級味覺的人，就算是江孟林現在所處理出來的這些魚生肉，他們甚至還能品嚐出所取部位。
正因為如此，才會有一魚多吃的做法。
蝦也一樣。
同一隻蝦，不同部分的肉是具有不同特點的。
就好比大龍蝦，在頂級料理中，同樣有一蝦多吃的做法。
蝦黃蝦腦最富有營養，會被用來蒸蛋。
去掉蝦黃蝦腦的頭部，用來熬粥、燉豆腐，也是非常難得的美味。
胸·部8節的肉相對較綿，會用來清蒸。
蝦尾蝦鉗會在醃製後爆炒。
隻有腹部7節的肉，因為是蝦的主要運動部位，最具彈·性和質感，才會用來做刺身。
也就是說，論質感，隻有蝦的腹部肉才是最好的。
青蝦雖小，但身體構造卻和大龍蝦基本類似，同樣是頭部5節、胸·部8節、腹部7節，共20節。
而伊凡所犯的錯誤，就在於他把胸腹部的肉一起拿來用了，這樣導致蝦滑的肉質在整體上有所下降，這很可能就是絕品蝦餃難以誕生的原因。
可以說，江孟林的這番話，無意中又讓伊凡找到了重新試驗的靈感。
這絕對是一大收獲。
他的收獲遠不止這麽一點點。
在接下來的處理過程中，江孟林也還在不停地給他灌輸各種概念。
“知道我為啥要花重金買這套刀嗎？”
“這是因為鋒利度不夠高的廚刀則會壓迫細胞膜，使食材水分流失，喪失口感。”
“而一把鋒利度高的廚刀，在切的過程中就不會擠壓細胞膜，能夠完美地鎖住水分，能夠保留最好的食材新鮮度和原汁原味。”
“不管是肉類還是果蔬，都是如此。”
“現在明白我為啥不讓廚房使用現在市麵上流行的刨絲刀了吧？因為質感最好的食材，永遠是廚師用最好的刀工親手處理出來的。”
……
這讓伊凡頗感奇怪。
今天的老江是怎麽啦？
為啥突然給我講這麽多、這麽細？
是真準備把我當兒子了嗎？
他立刻意識到，老江很可能是真正認可了他，開始真把他當徒弟用心來教了。
這讓他又有點感動。
說實在的，對於老江，他以前也是有一份感激之心的，因為是老江給了他當廚師的機會，給了他比服務生更好的待遇。
但在內心來說，他其實並沒有把這種師徒關係看得太重。
原因就在於江孟林把他帶進廚房之後，並沒有花太多心思來教他什麽。
現在他大概明白是什麽原因了。
還是那句話，天底下沒有無緣無故的愛。
正如江孟林所說的，如果他自己的表現沒有獲得老江的認可，老江憑什麽在他身上來浪費精力？
唉，悟得有點晚啊！
要是早明白這個道理，咱就表現得更積極一點，豈不是現在的基礎就更紮實？
在這一刻，伊凡對江孟林完全沒有了怨言，開始真心把他當師父。
也正如他所料，在接下來的烹飪過程中，江孟林一有機會，就給他灌輸一些烹飪方麵的常識和技巧，對於他所提出的問題，更是知無不言、言無不盡。
在這一天，兩人的師徒名分算是名符其實了。
……
就在兩師徒忙於一魚多吃的製作時，粵海的餐飲總監鍾海明又一次進了趙明義的辦公室。
“老趙，新行政總廚的競聘方案初稿已經出來了，你好好看看，看有什麽意見。”
“看我就不看了，你大致跟我說說吧。”
趙明義擺了擺手。
在這事上麵，他是打定主意，不再過多參與。
這個老狐狸！
鍾海明腹誹了一句，開始認真說起了比拚上崗方案。
為了弄好這次比拚，鍾海明和他的營銷團隊可謂是煞費苦心，在各方麵都進行了認真細致的考慮。
“我們初定的方案，是兩位廚師長各自帶領一個團隊參賽，每個團隊具體的人數為五人。”
“比拚的總體時間為兩個小時，在這兩個小時裏，每個團隊從食材處理到烹飪完成，一共必須完成十道菜式來參評。”
“這十道菜式，可以是團隊內成員個人完成，也可以是共同協作，但有一個原則，就是這十道菜式中，最多隻能有三道是粵海的已有菜式，其它七道，必須是創新菜式或者微創新菜式。”
聽到這裏，趙明義忍不住讚許地點了點頭。
新派粵菜有一個重要特征，就是靈活善變，貫通中西，敢於打破傳統。
因此，創新對粵菜來說非常重要，粵海中餐廳之所以名聲在外，就是因為其強大的創新能力。
毫無疑問，鍾海明的這些安排，對於粵海中餐廳的發展是很有利的，一次事關重大的大比拚，讓廚師們不得不費盡心思去創新，這麽一來，粵海很可能又多出幾道新的招牌菜、特色菜。
“怎樣來保證比試的公平？”
趙明義問出了最關心的一點。
不用說，既然是比拚，公平、公正才是最為重要的，否則比拚就失去了意義。
“為了保證公平、公正，我們準備采取以下幾個措施。”
“一是對食材進行限價，十道菜，所有食材的采購成本總體不得超過三千元。”
趙明義立即就點頭表示讚同。
眾所周知，越是頂級食材，就越是容易烹製出頂級美味來，如果不對食材進行限價，雙方都在無限製比拚食材的話，比賽就失去了意義。
“第二點，比賽的所有評委，我們會從粵海的尊貴客戶中挑選十到十二人，並且在比賽開始前，這些評委名單保密，以防止作弊。”
趙明義又點了點頭。
讓有經驗的客戶來品評投票，這是最為穩妥的辦法。
“第三·點，整個比賽我們會采用全程直播的方式，不管是烹飪過程，還是評委的點評投票，全部接受所有廚師及普通食客們的監督，以示公平公正。”
趙明義再次點了點頭。
公開、透明，確實是保證比賽公平公正的一個有效辦法。
“第四點，對於點評投票結果，我們允許任何人提出質疑，由評委代表來當眾解答。”
趙明義仍點了點頭，他對整個比拚方案很滿意。
“我沒意見，你找個時間公布吧。”