如果是一般的鯽魚，林愁會選擇用新鮮的胡椒葉花椒葉蘸上料酒給它們來一次深入骨髓甚至說不定是深入靈魂的馬殺雞。
紅線的就算了，它們已經有足夠資本非常傲然的miss掉這一次全方位立體式大寶劍。
嘁，你以為閃避掉林氏大寶劍是什麽好事情麽。
有句話怎麽說的來著，過了這個村可就沒這個店了。
“下鍋~”
當然，下的不是翻滾著魚醬酸的鍋，而是油鍋。
林愁取了紅線鯽魚的腥線開了側三刀去了下水和肚腹內的黑膜，可偏偏一個鱗片都沒有弄掉，等的就是讓它們進油鍋的時候。
沒有多餘的調味，本就清淡的鯽魚燉煮肯定會顯得寡淡。
是以，一為了增加湯汁的天然稠度，二是鯽魚本身多刺，雖然大多是軟刺吧，可天知道這個小丫頭有沒有吐刺的本事，油鍋過一遍即使不用炸透，刺也會變得更柔軟一些。
十成熱的油溫，魚一入油便整鍋爆沸。
魚鱗是個好東西，鱗片的縫隙間、鱗片下都有足夠的水份使魚肉不會輕易焦糊。
下鍋之後，鱗片在高溫的熱油中迅速暴起，扯直又急速卷曲，表麵變得焦黃的同時還會有細小的泡泡鼓起。
炸過二十五秒，表麵的水份便已幹透，此時將魚撈起，涼油涼魚。
油溫冷至六成時，將準備好的帶根洗淨的新鮮紅蔥頭一堆，下鍋軟炸。
溫油炸至紅蔥頭水份收幹表麵褶皺起酥，撈起紅蔥頭，丟掉多餘的，挑兩個順眼的扔進魚醬酸的鍋裏泡著。
等炸過魚和紅蔥頭的油差不多涼透，用紗布過一遍濾掉殘渣，不需要換掉這鍋油，再次燒熱之後以六成油溫複炸鯽魚。
炸魚不用擔心炸製會讓魚肉變老，因為魚肉還是要燉的，酸木瓜和魚醬酸中的“酸”會讓魚肉回歸原本的鮮嫩。
第一次炸，炸的是魚鱗和魚皮；第二次炸，炸的就是魚骨了。
魚鱗裏多的是卵磷脂，兩次油炸過後，魚鱗的厚度起碼增加了兩三倍，過後的長時間燉煮會讓魚鱗變得軟韌，口感類似於生嚼海帶根部以上的葉片邊緣。
炸過的魚與一半的酸木瓜片一同下鍋，加大量水淹沒魚身，再撒上燒椒。
林愁的老爹說，在大災變前的洱海附近，有個小村落每年都會抽出一天時間專門製作這種“燒椒”。
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“shao”是音，而不是字，具體哪個字，林愁的父親也說不清。
所謂的燒椒就是將當地特色的野山椒、小彩椒、白辣椒或者紅辣椒陰幹之後混雜在一起，選當年陽光最好、最烈的幾天將這些辣椒堆在黑石板上放到陽光底下曝曬。
黑石板吸收熾烈陽光後的溫度非常高，滾燙的石板和陽光同時作用在辣椒上會產生一種類似於炭灰烤辣椒式的灼燒痕跡——非常淺。
辣椒經過這樣數天的處理之後顏色漸漸發黑，同時會變得像餅幹一樣酥脆。
接下來的過程就顯得比較詭異了，當地人會將這些辣椒堆放到陰涼的房間裏存放回潮，有些辣椒回潮之後會生出些許的黴菌，這類黴菌或者由於氣候原因或者由於其他什麽原因，多是對身體無害的。
將生了黴菌的辣椒和沒有生黴菌的辣椒以一比一的比例混合，噴灑些竹葉酒竹筒酒，然後在晾曬辣椒的黑石板上用和黑石板同樣材質的石料碾成泥，燒椒就算製作完畢了。
製作好的燒椒是醬狀的，看起來酷似麥醬，比較黑比較粗糙。
當然，說實話它的賣相足夠糟糕，其實更像晾曬辣椒的黑石板和成的泥漿。
燒椒有其獨特的風味，除了辣味和發酵的氣息之外更有天然岩鹽和礦物質的味道。
在林愁看來，這種燒椒的做法其實很偏向於大災變前的墨西哥風格，當然如果加進去各種堅果的話簡直就一毛一樣了，至於做法是不是真的隨著辣椒從那邊傳過來的就無從得知了。
林愁之前曾經不止一次的嚐試做過這種燒椒，但苦於大災變時代並沒有太陽這個硬件設施效果一直堪憂，直到後來到了燕回山有了狗嗶係統和熱風箱的模擬效果之後才算是勉強成功。
燒椒隻要一點點，就會讓整鍋魚湯紅到發黑，再撒上一把簡單的幹紅辣椒碎末，小火慢燉，將要出鍋之前一分鍾左右再將剩餘的一半酸木瓜片放入稍煮，撒野蔥末。
說起來這鍋酸木瓜燒椒燉魚其實特別適合充當魚火鍋的鍋底，要是涮上一些水芹菜蒲菜和魚片之類，光是想想都覺得酸辣十足風味卓絕。
想是這麽想，林愁也為它準備了一些水芹菜和蒲菜，不過說好的毋米粥還是要做的。
水洗米的時候加些油進去揉搓米粒會讓米粒更容易開花，雞湯煮米會讓粥水稠厚潤澤。
猛火快煮不過三十分鍾，一鍋粥水已然成熟，比一般的粥要快上許多。
蝦片湯就更簡單了，木薯粉+紅薯粉的組合用來擀蝦片，光亮通透，質感十足。
“來嘍~”
外麵的人看到林愁端上來三個大煲，頓時有點眩暈。
吳恪嘴角抽了抽，心道這也太能對付了。
“仨...仨火鍋麽...”
林愁剜了吳恪一眼，
“眼睛什麽時候聾的，明明是兩個火鍋！”
確實如此，蝦片湯的大煲下麵並沒有備著炭爐。
林愁將三隻大煲擺在羊角辮小丫頭麵前的桌上，指著配菜盤道，
“這個是水芹菜，這個是脆肉鯇片，這個是蒲菜，還有這個，這個是...”
羊角辮聞著香味都已經陶醉了，滿臉迷茫的指著三隻大煲，
“這個...要怎麽吃...”
林愁招呼著幾個人一起坐過來，說，
“涮著吃，酸木瓜燉魚裏的魚一定要先吃，吃完了魚肉可以涮些青菜，這些魚片是要涮到粥裏的——我建議是將魚片放在碗裏，再向碗裏盛粥，滾燙的粥水一澆，攪一攪魚片就已經熟了。”
林愁切的魚片隻有不到兩毫的厚度，也隻有品質好的脆肉鯇才能經得起這種厚度的考驗。
要是換成普通的鯇魚，兩毫的魚片涮上一下之後就再也別想找到它，早都碎成渣了。（未完待續）
紅線的就算了，它們已經有足夠資本非常傲然的miss掉這一次全方位立體式大寶劍。
嘁，你以為閃避掉林氏大寶劍是什麽好事情麽。
有句話怎麽說的來著，過了這個村可就沒這個店了。
“下鍋~”
當然，下的不是翻滾著魚醬酸的鍋，而是油鍋。
林愁取了紅線鯽魚的腥線開了側三刀去了下水和肚腹內的黑膜，可偏偏一個鱗片都沒有弄掉，等的就是讓它們進油鍋的時候。
沒有多餘的調味，本就清淡的鯽魚燉煮肯定會顯得寡淡。
是以，一為了增加湯汁的天然稠度，二是鯽魚本身多刺，雖然大多是軟刺吧，可天知道這個小丫頭有沒有吐刺的本事，油鍋過一遍即使不用炸透，刺也會變得更柔軟一些。
十成熱的油溫，魚一入油便整鍋爆沸。
魚鱗是個好東西，鱗片的縫隙間、鱗片下都有足夠的水份使魚肉不會輕易焦糊。
下鍋之後，鱗片在高溫的熱油中迅速暴起，扯直又急速卷曲，表麵變得焦黃的同時還會有細小的泡泡鼓起。
炸過二十五秒，表麵的水份便已幹透，此時將魚撈起，涼油涼魚。
油溫冷至六成時，將準備好的帶根洗淨的新鮮紅蔥頭一堆，下鍋軟炸。
溫油炸至紅蔥頭水份收幹表麵褶皺起酥，撈起紅蔥頭，丟掉多餘的，挑兩個順眼的扔進魚醬酸的鍋裏泡著。
等炸過魚和紅蔥頭的油差不多涼透，用紗布過一遍濾掉殘渣，不需要換掉這鍋油，再次燒熱之後以六成油溫複炸鯽魚。
炸魚不用擔心炸製會讓魚肉變老，因為魚肉還是要燉的，酸木瓜和魚醬酸中的“酸”會讓魚肉回歸原本的鮮嫩。
第一次炸，炸的是魚鱗和魚皮；第二次炸，炸的就是魚骨了。
魚鱗裏多的是卵磷脂，兩次油炸過後，魚鱗的厚度起碼增加了兩三倍，過後的長時間燉煮會讓魚鱗變得軟韌，口感類似於生嚼海帶根部以上的葉片邊緣。
炸過的魚與一半的酸木瓜片一同下鍋，加大量水淹沒魚身，再撒上燒椒。
林愁的老爹說，在大災變前的洱海附近，有個小村落每年都會抽出一天時間專門製作這種“燒椒”。
<a href="http://m.2kxs.la" id="wzsy">2kxs.la</a>
“shao”是音，而不是字，具體哪個字，林愁的父親也說不清。
所謂的燒椒就是將當地特色的野山椒、小彩椒、白辣椒或者紅辣椒陰幹之後混雜在一起，選當年陽光最好、最烈的幾天將這些辣椒堆在黑石板上放到陽光底下曝曬。
黑石板吸收熾烈陽光後的溫度非常高，滾燙的石板和陽光同時作用在辣椒上會產生一種類似於炭灰烤辣椒式的灼燒痕跡——非常淺。
辣椒經過這樣數天的處理之後顏色漸漸發黑，同時會變得像餅幹一樣酥脆。
接下來的過程就顯得比較詭異了，當地人會將這些辣椒堆放到陰涼的房間裏存放回潮，有些辣椒回潮之後會生出些許的黴菌，這類黴菌或者由於氣候原因或者由於其他什麽原因，多是對身體無害的。
將生了黴菌的辣椒和沒有生黴菌的辣椒以一比一的比例混合，噴灑些竹葉酒竹筒酒，然後在晾曬辣椒的黑石板上用和黑石板同樣材質的石料碾成泥，燒椒就算製作完畢了。
製作好的燒椒是醬狀的，看起來酷似麥醬，比較黑比較粗糙。
當然，說實話它的賣相足夠糟糕，其實更像晾曬辣椒的黑石板和成的泥漿。
燒椒有其獨特的風味，除了辣味和發酵的氣息之外更有天然岩鹽和礦物質的味道。
在林愁看來，這種燒椒的做法其實很偏向於大災變前的墨西哥風格，當然如果加進去各種堅果的話簡直就一毛一樣了，至於做法是不是真的隨著辣椒從那邊傳過來的就無從得知了。
林愁之前曾經不止一次的嚐試做過這種燒椒，但苦於大災變時代並沒有太陽這個硬件設施效果一直堪憂，直到後來到了燕回山有了狗嗶係統和熱風箱的模擬效果之後才算是勉強成功。
燒椒隻要一點點，就會讓整鍋魚湯紅到發黑，再撒上一把簡單的幹紅辣椒碎末，小火慢燉，將要出鍋之前一分鍾左右再將剩餘的一半酸木瓜片放入稍煮，撒野蔥末。
說起來這鍋酸木瓜燒椒燉魚其實特別適合充當魚火鍋的鍋底，要是涮上一些水芹菜蒲菜和魚片之類，光是想想都覺得酸辣十足風味卓絕。
想是這麽想，林愁也為它準備了一些水芹菜和蒲菜，不過說好的毋米粥還是要做的。
水洗米的時候加些油進去揉搓米粒會讓米粒更容易開花，雞湯煮米會讓粥水稠厚潤澤。
猛火快煮不過三十分鍾，一鍋粥水已然成熟，比一般的粥要快上許多。
蝦片湯就更簡單了，木薯粉+紅薯粉的組合用來擀蝦片，光亮通透，質感十足。
“來嘍~”
外麵的人看到林愁端上來三個大煲，頓時有點眩暈。
吳恪嘴角抽了抽，心道這也太能對付了。
“仨...仨火鍋麽...”
林愁剜了吳恪一眼，
“眼睛什麽時候聾的，明明是兩個火鍋！”
確實如此，蝦片湯的大煲下麵並沒有備著炭爐。
林愁將三隻大煲擺在羊角辮小丫頭麵前的桌上，指著配菜盤道，
“這個是水芹菜，這個是脆肉鯇片，這個是蒲菜，還有這個，這個是...”
羊角辮聞著香味都已經陶醉了，滿臉迷茫的指著三隻大煲，
“這個...要怎麽吃...”
林愁招呼著幾個人一起坐過來，說，
“涮著吃，酸木瓜燉魚裏的魚一定要先吃，吃完了魚肉可以涮些青菜，這些魚片是要涮到粥裏的——我建議是將魚片放在碗裏，再向碗裏盛粥，滾燙的粥水一澆，攪一攪魚片就已經熟了。”
林愁切的魚片隻有不到兩毫的厚度，也隻有品質好的脆肉鯇才能經得起這種厚度的考驗。
要是換成普通的鯇魚，兩毫的魚片涮上一下之後就再也別想找到它，早都碎成渣了。（未完待續）