因此當李樂山要求見一見這次私房菜的廚師長的時候，周至也逮住了機會，詢問其這道怪味雞裏邊的特殊之處。
張元福笑道：“這個菜的改進，主要是得力於我們在川南尋訪紅油雞塊的製作方法時，在古藺找到了以前的傳人，得到了雞酥紅油的做法。”
“雞酥紅油我們之前都聽說過，但是具體如何製作，都是密不外傳，無從得知的。”
“古藺麻辣雞也是當地非常出名的特色菜，其中有一家味道特別好，經過打聽，原來是將燙熟的雞肉取出後，將剩下的雞骨、雞油和不成塊的碎雞肉，加燙製雞的原湯，加入八角，大料，蔥段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成雞骨醬。”
“待到湯汁轉做清亮後，將炸得的油過濾，放涼，再用幾種辣椒末配置好的辣椒麵加入其中，慢慢熬成紅油，最後加入些白芝麻提香，就得到了製作這道怪味雞專用的紅油。”
“賣家的文化水平一般，隻說家裏祖傳，根據做法，稱這紅油叫‘幾熟紅油’。”
“我們尋訪到以後，方才知道這‘幾熟紅油’，一定就是‘雞酥紅油’的諧音，失傳的‘雞酥紅油’的做法，到此才被重新發掘了出來。”
“除了怪味雞，其餘的如椒麻雞，涼拌雞，川北涼粉等菜品，都可以使用這個雞酥紅油，它的香味醇厚複合且融為一體，相比以前的紅油，味型愈發突出了。”
要是換在以前，這就是商家的不傳之秘，光著個配方，養活一家人就沒問題了。
其實不光是廚藝，很多非物質文化技藝都是如此，比如周至現在已經十分擅長的書畫裝裱。
隻不過都是小本生意，很多人家的後輩壓根不當一回事兒，自己就放棄了。
這頓桌席上，類似的菜品和烹飪技巧還有很多。
李樂山就說道：“來之前在中國領事館赴宴，有個叫劉若為的師傅，製作的鵝肝膏和張師傅你的差不多，不過他的鵝肝膏表麵有些蜂巢，看上去不如張師傅這道，光滑細膩，口感也要好很多。”
“劉若為？”張元福一聽就笑了：“論輩份他算我師侄兒，如今我們這一派在各領事館幹活的很多，他是我師叔曾國華的隔代弟子。”
“其實這個毛病很容易解決，蒸的時候把菜用盤子扣住，讓水蒸氣和滴水無法進入其中，蒸出來的鵝肝膏就細膩光生了。這都不知道，等有時間我告訴師叔，讓他打為娃子屁股！”
這就又學到一個小技巧，雖然蒸鵝肝膏這種高大上的菜品對周至來講幾乎不可能做，不過蒸蛋羹想必也是一樣的道理。
說話間就見張元福端起了杯子：“我師父交代的老規矩，要保護舌頭，一天不能過三杯。”
“這第一杯要敬主賓，歡迎大家來蜀都，要吃了川菜覺得不錯，得便也替我們多宣傳宣傳。”
“今天的主賓可有點多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”
“這樣吧，我作為主人陪張大師一個，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之後張大師算完成任務，我再接著走個莊，這樣可好？”
這安排就合理了，於是大家都叫好表示同意。
“有機會也要請張大師到我們港島，海外走一走。”李樂海端起杯子笑道：“今天這桌宴席，也算是大開眼界，比粵菜鮑翅席分毫不弱，還多了無數山珍，換個地方怕是都吃不到如此生鮮的。”
“對的，我們都很喜歡這道鬆茸炒飯。”李樂水說道：“要在港島吃到這個，可就太難了。”
鬆茸炒飯就符合那句裝逼到極致的話——高端的食材，往往隻需要簡單的料理。
鬆茸，雲腿切細丁，用茶油和黃油炒香，下入隔夜米飯，加夾川特產盛興隆醬油，翻炒，臨出鍋前撒上小蔥花就得。
說白了就是醬油炒飯的升級版。
關鍵是鮮鬆茸就很難得，采摘到後再冰鮮狀態下，也最好三日內食用，不然就會影響品質和賣相。
不過也有變通的法子，就是將鬆茸切片冷凍。
冷凍有一個好處，可以讓鬆茸細胞內的水分結成冰晶，並且冰比水會膨脹，這樣會導致鬆茸細胞壁破裂，效果就類似後世被吹爆的“細胞破壁”原理。
也就是說凍過的鬆茸在口感上比生鮮的略差，但是更利於細胞內香味物質析出，製作出的菜品卻要比生鮮的更加濃鬱。
以之烹飪對於賣相不那麽要求整體性，更注重香味的菜品，也算是一種變通的“創新”，最起碼讓蜀都人能夠吃到從理塘、涼山采摘來的“新鮮”鬆茸了。
但是即便是凍品也是有時限的，現在這樣子，送港島的可能性也不大，除非等將來涼山機場開通到港的直飛線路。
三杯過後周至才開始打開主人的敬酒模式，上來首先就是道歉，算上軍訓，來蜀都都已經一個多月了，還沒跟各位親朋長輩拜望，很顯然是失了禮數。
好在大家都知道他忙，甚至大家都忙，能夠抽出點空來參加這次聚會，其實全靠周至的麵子都不夠，大家更多是看在李家三位少爺的麵子上。
宴席到了中途，費觀終於匆匆地趕了回來，進門第一句話就是：“肘子你可真能給我找事兒！”
“費叔辛苦了，這麽快就搞定了？我都以為你今晚回不來了呢。”周至笑道：“正好，敬你一杯壓壓驚。”
費觀給大家拱手：“抱歉抱歉，臨時有點事兒，回來得晚了……”
“趕緊坐吧，先吃點東西。”李樂山說道：“其實我們都是當事人，當時在現場呢，這到底是怎麽回事兒啊？”
“其實要查起來不難。”費觀說道：“能夠開櫃子的，總共就那幾個人。”
“本來根據安保措施，打掃布置的時候，安保人員必須在現場守候，親自將東西取出來，待到清潔工人打掃完成後，在將東西重新擺放回去，將櫃子鎖好。”
“也就是說這些文物，全程都有安保人員和清潔人員共同在場才行。”給自己夾了一塊回鍋肉，刨了兩口鬆茸飯：“結果安保人員偷懶，將鑰匙交給了清潔工自己打掃。”
“結果有一次清潔工病了，就讓他兒子前來打掃。”費觀說道：“這小子見機場貴賓廳管理鬆懈就動起了壞心，給文物拍了照，又到羅馬廣場外頭的文玩攤子上找人複製，做好後又找機會去貴賓廳打掃了一次，將兩件文物給掉包了出來。”(本章完)
張元福笑道：“這個菜的改進，主要是得力於我們在川南尋訪紅油雞塊的製作方法時，在古藺找到了以前的傳人，得到了雞酥紅油的做法。”
“雞酥紅油我們之前都聽說過，但是具體如何製作，都是密不外傳，無從得知的。”
“古藺麻辣雞也是當地非常出名的特色菜，其中有一家味道特別好，經過打聽，原來是將燙熟的雞肉取出後，將剩下的雞骨、雞油和不成塊的碎雞肉，加燙製雞的原湯，加入八角，大料，蔥段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成雞骨醬。”
“待到湯汁轉做清亮後，將炸得的油過濾，放涼，再用幾種辣椒末配置好的辣椒麵加入其中，慢慢熬成紅油，最後加入些白芝麻提香，就得到了製作這道怪味雞專用的紅油。”
“賣家的文化水平一般，隻說家裏祖傳，根據做法，稱這紅油叫‘幾熟紅油’。”
“我們尋訪到以後，方才知道這‘幾熟紅油’，一定就是‘雞酥紅油’的諧音，失傳的‘雞酥紅油’的做法，到此才被重新發掘了出來。”
“除了怪味雞，其餘的如椒麻雞，涼拌雞，川北涼粉等菜品，都可以使用這個雞酥紅油，它的香味醇厚複合且融為一體，相比以前的紅油，味型愈發突出了。”
要是換在以前，這就是商家的不傳之秘，光著個配方，養活一家人就沒問題了。
其實不光是廚藝，很多非物質文化技藝都是如此，比如周至現在已經十分擅長的書畫裝裱。
隻不過都是小本生意，很多人家的後輩壓根不當一回事兒，自己就放棄了。
這頓桌席上，類似的菜品和烹飪技巧還有很多。
李樂山就說道：“來之前在中國領事館赴宴，有個叫劉若為的師傅，製作的鵝肝膏和張師傅你的差不多，不過他的鵝肝膏表麵有些蜂巢，看上去不如張師傅這道，光滑細膩，口感也要好很多。”
“劉若為？”張元福一聽就笑了：“論輩份他算我師侄兒，如今我們這一派在各領事館幹活的很多，他是我師叔曾國華的隔代弟子。”
“其實這個毛病很容易解決，蒸的時候把菜用盤子扣住，讓水蒸氣和滴水無法進入其中，蒸出來的鵝肝膏就細膩光生了。這都不知道，等有時間我告訴師叔，讓他打為娃子屁股！”
這就又學到一個小技巧，雖然蒸鵝肝膏這種高大上的菜品對周至來講幾乎不可能做，不過蒸蛋羹想必也是一樣的道理。
說話間就見張元福端起了杯子：“我師父交代的老規矩，要保護舌頭，一天不能過三杯。”
“這第一杯要敬主賓，歡迎大家來蜀都，要吃了川菜覺得不錯，得便也替我們多宣傳宣傳。”
“今天的主賓可有點多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”
“這樣吧，我作為主人陪張大師一個，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之後張大師算完成任務，我再接著走個莊，這樣可好？”
這安排就合理了，於是大家都叫好表示同意。
“有機會也要請張大師到我們港島，海外走一走。”李樂海端起杯子笑道：“今天這桌宴席，也算是大開眼界，比粵菜鮑翅席分毫不弱，還多了無數山珍，換個地方怕是都吃不到如此生鮮的。”
“對的，我們都很喜歡這道鬆茸炒飯。”李樂水說道：“要在港島吃到這個，可就太難了。”
鬆茸炒飯就符合那句裝逼到極致的話——高端的食材，往往隻需要簡單的料理。
鬆茸，雲腿切細丁，用茶油和黃油炒香，下入隔夜米飯，加夾川特產盛興隆醬油，翻炒，臨出鍋前撒上小蔥花就得。
說白了就是醬油炒飯的升級版。
關鍵是鮮鬆茸就很難得，采摘到後再冰鮮狀態下，也最好三日內食用，不然就會影響品質和賣相。
不過也有變通的法子，就是將鬆茸切片冷凍。
冷凍有一個好處，可以讓鬆茸細胞內的水分結成冰晶，並且冰比水會膨脹，這樣會導致鬆茸細胞壁破裂，效果就類似後世被吹爆的“細胞破壁”原理。
也就是說凍過的鬆茸在口感上比生鮮的略差，但是更利於細胞內香味物質析出，製作出的菜品卻要比生鮮的更加濃鬱。
以之烹飪對於賣相不那麽要求整體性，更注重香味的菜品，也算是一種變通的“創新”，最起碼讓蜀都人能夠吃到從理塘、涼山采摘來的“新鮮”鬆茸了。
但是即便是凍品也是有時限的，現在這樣子，送港島的可能性也不大，除非等將來涼山機場開通到港的直飛線路。
三杯過後周至才開始打開主人的敬酒模式，上來首先就是道歉，算上軍訓，來蜀都都已經一個多月了，還沒跟各位親朋長輩拜望，很顯然是失了禮數。
好在大家都知道他忙，甚至大家都忙，能夠抽出點空來參加這次聚會，其實全靠周至的麵子都不夠，大家更多是看在李家三位少爺的麵子上。
宴席到了中途，費觀終於匆匆地趕了回來，進門第一句話就是：“肘子你可真能給我找事兒！”
“費叔辛苦了，這麽快就搞定了？我都以為你今晚回不來了呢。”周至笑道：“正好，敬你一杯壓壓驚。”
費觀給大家拱手：“抱歉抱歉，臨時有點事兒，回來得晚了……”
“趕緊坐吧，先吃點東西。”李樂山說道：“其實我們都是當事人，當時在現場呢，這到底是怎麽回事兒啊？”
“其實要查起來不難。”費觀說道：“能夠開櫃子的，總共就那幾個人。”
“本來根據安保措施，打掃布置的時候，安保人員必須在現場守候，親自將東西取出來，待到清潔工人打掃完成後，在將東西重新擺放回去，將櫃子鎖好。”
“也就是說這些文物，全程都有安保人員和清潔人員共同在場才行。”給自己夾了一塊回鍋肉，刨了兩口鬆茸飯：“結果安保人員偷懶，將鑰匙交給了清潔工自己打掃。”
“結果有一次清潔工病了，就讓他兒子前來打掃。”費觀說道：“這小子見機場貴賓廳管理鬆懈就動起了壞心，給文物拍了照，又到羅馬廣場外頭的文玩攤子上找人複製，做好後又找機會去貴賓廳打掃了一次，將兩件文物給掉包了出來。”(本章完)