到了席顏家，自然是要吃個飯的。</p>
而在席顏家裏，有著沉為和席老爺子兩位，自然用不著出去吃。</p>
席媽和席顏是不會下廚的，畢竟咱們沒必要和自己的小命兒過不去。</p>
席老爺子老人家，輩分那樣高，沉為有八個膽子也不敢讓他動手啊！</p>
於是便輪到沉為大展神威了。</p>
席媽是蘇省人，席顏也能算得上是半個。老爺子就趁此要求，或者說也帶有一點兒考驗的意味。</p>
“扣三絲、文思豆腐、鬆鼠魚。”</p>
“就這三道吧，其他你再看看，有些什麽材料，隨便整整。”</p>
“別整太多，多了咱幾個也吃不完！”</p>
看似隨便說了幾道菜，但其實道道取人要害。</p>
這三道，就沒有一道是簡單的!</p>
幾乎對於刀功、火候、調味以及勺功全都是一次嚴峻的考驗。</p>
不過.....這可真巧了啊！</p>
想到自己昨天將剩下的那五次隨機菜譜擴充機會用掉了四次，得到的四道菜。</p>
【恭喜宿主獲得——鬆鼠魚菜譜】</p>
【恭喜宿主獲得——白斬雞菜譜】</p>
【恭喜宿主獲得——燙幹絲菜譜】</p>
【恭喜宿主獲得——梅菜扣肉菜譜】</p>
其中恰好就有一道鬆鼠魚。</p>
還剩一次機會，沉為沒有用。</p>
因為他看了那許多網文，於是便養成了一個習慣，就是在任何時候都會給自己留一絲翻盤的希望，所以就將那一次機會存了下來。</p>
不過，也不用底牌全出，現在的他已經足夠應付席老爺子的考驗了。</p>
然而說實話，一邊開始準備，沉為嘴裏卻是不免犯了滴咕。</p>
“老爺子選這麽幾道菜，怕是人都要餓得前胸貼後背了，都吃不進嘴裏。”</p>
沒錯，想要三兩下解決掉文思豆腐和扣三絲，是不可能的。</p>
文思豆腐和扣三絲可不是光切切切就可以的。</p>
除了對刀功的極致考驗之外，其對於底湯的要求是十分嚴格的。</p>
總之就是需要吊湯，而且正宗的需要的是三年以上的老母雞吊出來的湯。</p>
淮揚菜吊湯也是有講究的，需要涼水下鍋，期間還得經過撇沫等多個步驟，起碼得燉夠三個小時，才能算是一鍋合格的湯。</p>
這要是讓沉為現場搞，估計得等到花兒都謝了。</p>
不過......正所謂，人在屋簷下，不得不低頭，心一狠，他還是決定硬著頭皮開始搞。</p>
搞就搞，反正您老人家總不能比我還扛餓吧！</p>
而一邊的老爺子也是聽到了他的滴咕，於是走過去打開了廚房裏的一個鍋蓋。</p>
霎時間，一股十分鮮美迷人的雞湯味兒便衝了出來。</p>
“別擔心，湯我已經給你吊好了！”</p>
沉為聽見竟然是老爺子親手吊的湯，也不由得好奇心起來了，於是走過去一看。</p>
隻見經過雞肉蓉清過的雞湯已經被收得青花亮色，沒有一點點浮沫與黃色的油水。</p>
若是不注意的話，就是當成剛剛燒開的一鍋開水也是有可能的。</p>
開水白菜的開水其實也大致就是這麽吊的。</p>
“老爺子這湯吊的好！”沉為豎起了大拇指，順便臉上還帶有崇敬的表情。</p>
我來這裏就是三件事。</p>
拍馬屁！</p>
拍馬屁！</p>
還是tm的拍馬屁！</p>
看見老爺子那十分受用的神色，沉為開心了一會兒，覺得這一波終於是刷回來了一點兒好感度。</p>
誒等等！</p>
他突然意識到不對勁兒！</p>
這湯吊起來這麽費事兒，那肯定是早有預謀的！說明老早就等著他這條魚兒上鉤了！</p>
於是老爺子那微微勾起的嘴角，在沉為看來卻是遍體生寒。</p>
來者不善啊！</p>
糟老頭子壞得很呐！</p>
但好在沉為也是有幾分自信的。</p>
畢竟...我沉為走到今天，全憑自己努力！</p>
有什麽招兒，盡管放來，我盡數接下了，讓老爺子你知道我可不是個水貨。</p>
.</p>
鬆鼠魚是蘇省的一道傳統名菜，因為做好了之後形似一隻大鬆鼠的尾巴而得名。</p>
鬆鼠魚可以用鱖魚、鯉魚、草魚、鱸魚等，這些魚都是OK的。</p>
首選應該是鱖魚，不過條件不夠，沉為也沒得挑，席家隻有一條鮮活的大草魚。</p>
“啪啪”兩下給它幹暈，這幾天做了好多次魚的沉為對於“如何以最快速度解決掉一條魚”已經頗有心得。</p>
要是這方麵的也能算得上研究，估計沉為都能發一篇sci了！</p>
名字就叫做——《魚的各個致命部位與最快的死亡方式》。</p>
三兩下刮掉魚鱗，去除內髒然後清洗幹淨。</p>
將魚一刀兩斷，魚頭切除下來，取出牙齒下顎以及魚鰓等東西。</p>
草魚的牙齒腥味兒是很重的，沉為自然不能犯這樣的錯誤。</p>
從脊背上切入，刀緩緩的向著尾部滑動，這裏有一點要注意的就是不能給它切斷了。</p>
嗯，就是這麽殘忍，不給痛快。</p>
抓起它動人無比的小尾巴，沉為輕輕兩刀，將魚尾剁成了燕尾一般的樣子，這絕不是歧視。</p>
並不是說燕尾就比較高貴，而是為了之後的造型能像鬆鼠。</p>
好吧，最終還是鬆鼠比較高貴。</p>
料理完了小尾巴，就將魚開始片斜刀，這裏也不能斷了，片到魚皮的位置就差不多。</p>
斜刀片完，將魚轉個彎兒，又開始用立刀刀法開始切，每隔一點五厘米左右，便下一刀，將其切成一個個小網格的樣式。</p>
這一部分倒是有些像之前沉為處理腰花兒時候的麥穗刀法，不過並不需要給它切成一塊兒塊兒的小塊兒，得讓它保持完整。</p>
一個麥穗兒也不能掉！</p>
做鬆鼠魚倒不像是在做一道菜，反而像是在凋琢一件藝術品。</p>
改好花刀後，便放入水中微微泡一會兒，再一提起來。這切好的魚肉便一粒兒一粒兒往下翻。</p>
像是一串肉色的葡萄懸在空中一樣，品相誘人，並且還不斷往下滴著晶瑩的露珠。</p>
雞蛋黃、食用鹽、幹澱粉給它均勻的抹上，魚肉之間的縫隙也要上好粉。</p>
不然的話，沒做好防護工作就與先生貼貼，容易變密接....咳咳...一下鍋便容易老。</p>
然後抓起魚尾巴，將整條魚倒立，然後微微抖動去除多餘的澱粉。</p>
沉為高超的刀功下切出來的花刀一肉，沾染上了雪白的澱粉，像是一朵垂著的百合似的，十分美麗。</p>
六成熱度下，捏攏魚皮，抓住頭尾小心翼翼的下入油鍋。先就這樣提著炸一會兒，目的是為了讓它開花定型。</p>
定型之後，就整個丟進去，不斷的用勺淋油，使其均勻受熱，凡是被熱油淋到的地方，顏色就會更深一分。</p>
不斷重複這個過程，直到魚通體變成金燦燦好似黃金一般的顏色。</p>
熱油、番茄汁，然後加入用白糖、白醋、食用鹽等調好的糖醋汁。</p>
三種液體在通體蹭亮的炒鍋裏不斷融合，最終變成了一股鮮紅色的醬汁。</p>
不行不行，太深了！</p>
於是沉為又加入一些清水，讓它更加淺一點，否則的話就容易讓人膩掉。</p>
不斷的拿著鐵勺做著撥動的動作，目的是為了讓汁水更加的粘稠。</p>
用手指蘸了一丟丟放入嘴裏。</p>
正喲！</p>
就是這個味道，酸甜的糖醋口，讓人聞一聞就口齒生津，吃一口就流連忘返。</p>
起鍋，澆在已經炸好的鬆鼠魚身上，金黃的鬆鼠魚一下子彷佛淋上了紅色的岩漿。</p>
都說真金不怕火煉，可以見到黃金與火是一對冤家。</p>
而鬆鼠魚正是要與這火焰一般顏色的糖醋汁兒和在一起，才能顯出它的獨特滋味。</p>
鬆鼠魚講究頭揚尾巴翹，而經過沉為處理的這條魚，頭與尾正好都翹得高高的，像是一條鬆鼠的大尾巴似的。</p>
真真是活靈活現！</p>
將鬆鼠魚放到一旁，下一道便是文思豆腐。</p>
沉老爺子既然敢點這麽些菜，倒也沒有故意刁難沉為，給他來個無米之炊。</p>
材料自然是備好的。</p>
拿出一塊兒嫩豆腐，沉為便開始操作。</p>
文思豆腐這道菜真要說起來的話，其實沒什麽秘訣。</p>
關鍵它屬於那種，明明白白的，配方和做法都告訴你，你也做不出來。</p>
就跟高數老師講完後。</p>
“懂了嗎？”台下學生點頭。</p>
然後一上卷子。</p>
怎麽做的來著？</p>
文思豆腐最正宗的做法是橫切八十八刀，豎切一百八十八刀，總計二百七十六刀而不碎，方可稱得上一句正！</p>
中餐裏有句話。“食在粵省，味在蜀州，湯在齊魯，刀在淮揚。”</p>
便是說的淮揚菜對刀功的講究，而文思豆腐又恰恰是淮揚菜刀功裏可以稱得上一句天花板的那道菜。</p>
沉為的刀功正好算得上他此時的強項，隻見刀在他手中以極小的幅度上下起伏，抖刀法使用得十分嫻熟，刀與菜板不斷的接觸發出“嗒嗒嗒”的聲音。</p>
刀起刀落，一氣嗬成，幾分鍾的時間就將這一塊兒嫩豆腐切成了千絲萬縷。</p>
恰好來到廚房觀察的席老爺子看見這刀功，滿意地點了點頭。</p>
“沉小子刀功還不錯，快趕上我十八歲時候了！”</p>
隻是說這句話的時候，那臉上一閃而過的心虛神色倒是無人發覺。</p>
而心裏卻是，“臥槽，這小子生下來就開始練刀的？”</p>
由不得席老爺子不震驚。</p>
一個廚師的巔峰時期是很難以年齡判斷的。</p>
苦練的基本功、對於美食的熱愛、較好的想象力天賦、以及時間積累起來的經驗等等，這些全部加起來才能鑄造一個巔峰狀態的廚師。</p>
從學藝開始，廚師到達自己的職業巔峰時期一般至少都要三十歲以上了，這樣的巔峰一般能維持到五十歲。</p>
在這之後，一個人的精力就難免有限了，否極泰來，盛極而衰是十分正常的。</p>
雖然有些老師傅幹了一輩子，年老了味覺不靈敏，但憑借多年鍛煉出來的直覺以及本能也能做到調味和火候絲毫不差。</p>
</p>
然而很多方麵都不能用時間積累起來的經驗來彌補。</p>
就像你刀都握不動了，要幹廚師這一行豈不是異想天開？</p>
席老爺子現在就處於這個狀態了，他的巔峰就是四十多歲，在那之後隨著身體的每況愈下，廚技也是難以發揮。</p>
可是這小子怎麽像是個妖孽？</p>
這刀功都已經快要接近自己巔峰時期的刀功了！</p>
雖然自己不是以刀功著稱，但也讓人有些難以置信！</p>
在老爺子愣神之間，沉為已經切完了嫩豆腐。</p>
將其放入清水之中，將水微微一撥動，豆腐便像是一朵盛開的白菊一般完美綻放，每一條花須都粗細均勻，根根分明。</p>
每一根都能夠拿來穿針眼那樣的程度。</p>
不僅是豆腐，配料也得切成頭發絲粗細，香孤、竹筍、木耳、青菜、火腿在沉為手裏也是飛快蛻變成一根根細絲。</p>
鍋裏加水，切好的香孤絲、竹筍絲、木耳絲下鍋焯水斷生，然後這水便被無情拋棄。</p>
炒鍋也是立馬尋找到了更加年輕漂亮的雞清湯，燒開後加入除青菜外的其他輔料，微微調味。</p>
加入土豆澱粉，將湯汁收到略微濃厚之時，沉為便將豆腐絲加入，緩緩的用勺子開始撥動，讓這些各種絲散開。</p>
隻是....</p>
“哇，沉為好厲害！”</p>
席顏突然來到廚房，看著那鍋裏根根分明的五彩斑斕的各種絲，忍不住誇讚道。</p>
還沒等他得意，耳邊便傳來聲音。</p>
卻是席老爺子看見自家孫女兒那崇拜的眼神，於是那個酸水呀，一下子就冒了出來。</p>
“沉小子，你這勺功不行！得好好補補課！”</p>
“走開，讓我來！”</p>
於是沉為被老爺子一屁股頂開，勺子也被搶走。</p>
“糟蹋了這麽好的刀功，你看！這豆腐絲都斷了！”</p>
聞言，沉為看過去，席顏也湊過去。</p>
“.....”</p>
隻見，在席老爺子指的位置，依稀可以瞧到，豆腐絲確實是斷了幾根....</p>
雖然覺得有些雞蛋裏邊兒挑骨頭的嫌疑，但沉為也隻能賠笑，這老爺子眼睛也是毒辣，雖然身體不太行了，幹不了高強度的勤行了，眼光還在。</p>
三兩下就看出來沉為的勺功是渣渣了！</p>
當然，這個渣渣，也就隻是相對而言，其實真要說的話，也還能過得去。不過比起其他方麵，尤其是在B級裏都算是走了一大半的刀功來說，就真的是不行了。</p>
也沒法兒辯駁，不行就是不行。</p>
於是訕笑兩聲，被擠開的沉為，隻能退位讓賢讓老爺子出馬了。</p>
老爺子自覺找到了沉為這臭小子的不足，在孫女兒麵前可謂是大發神威，還沒等他開始邀功，卻又聽見了背後寶貝孫女兒的聲音。</p>
“沒事兒，我其實更喜歡吃那種斷一點的，那種太長了的容易卡喉嚨。”</p>
席顏輕輕抱了一下沉為，嘴裏說著安慰的話語。</p>
於是老爺子本來攪得起勁、覺得自己帥氣無比的動作，一下子就僵住了。</p>
這家裏，沒有我的位置了！</p>
！</p>
.</p>
勺工遭到了老爺子的鄙視，於是沉為隻能將怨氣發到了接下來的香孤、竹筍以及火腿身上了。</p>
準備再展示一波精湛的刀功以求挽回臉麵。</p>
將有些大個兒的竹筍擺到桉板上來，沉為“卡卡”幾刀，便將大部分過於老化的竹筍外部給切掉。</p>
沒辦法，雖然這個筍在夏筍裏已經算是品質出眾了，但扣三絲用的卻是冬筍。</p>
相比起冬筍，夏筍的老與澀的口感是無法避免的。</p>
因此，沉為便隻取其中最嫩的那一塊兒，才能勉強做出這道起源於淮揚菜的滬市本幫菜。</p>
之前的文思豆腐也是用的這樣子的筍。</p>
於是一顆衛生紙一樣大小的筍在沉為的去蕪存菁之下，就隻有嬰兒小拳頭那麽大塊兒了。</p>
然後將這三味食材煮熟，便可以開始切了。</p>
刀功切食材成型後，一般分為大家熟知的幾種樣式——塊、條、片、絲、丁、粒、沫、泥。</p>
絲又具體分為豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡針絲、牛毛絲幾種。</p>
而扣三絲便是需要將絲切到繡針絲和牛毛絲之間。</p>
要達到這樣的效果，切出這樣的細絲，首先你得批出來極薄的薄片。</p>
沉為的刀功還是一如既往嫻熟無比，宛若藝術一般，先將筍心、火腿以及雞脯全都批片成直徑不到零點五毫米的薄片。</p>
隻是在這一步，先前切文思豆腐如同快刀閘一般的他，動作也是放緩了下來。</p>
廚界有句行話，“慢批而快切，慢批如點將，快切似跑馬”，慢慢的批片，批成薄片，才是扣三絲這道菜的難點。</p>
也是老爺子故意給沉為設置的“陷阱”，就是想看看沉為批片的工夫。</p>
批片完成後，便能加快速度了，刀在不斷的起落之間，火腿、雞脯、以及筍片都被沉為切成了比穿針用的線還要細的細絲。</p>
像是一個倒扣的小酒杯一樣，隻是底部有著一個小洞的扣盅裏刷上一些豬油，起到固定的作用，讓三絲在碗中不容易移位，保持一個整齊好看的姿勢。</p>
一隻香孤去蒂，反著倒扣放到碗底，像是一個打坐用的蒲團似的，邊緣一圈兒黑，中間泛著肉色的香孤看起來就十分鮮美迷人。</p>
然後將切好的絲依次放入，最後再將其掉出來的部分碼上去，按壓在扣盅裏，便可以上鍋蒸製。</p>
趁這個機會，沉為又隨便弄了兩個炒菜，一個回鍋肉，一個炒空心菜。</p>
炒好之後，扣三絲也已經蒸製完全。</p>
沉為施展無情鐵手，將扣盅撈出，然後以極快的速度倒扣在一個內裏凹陷的盤子裏。</p>
緩緩倒入吊好的高湯。</p>
嗯，這湯也是席老爺子吊的。</p>
然後用快子從扣盅背後的小口裏伸進去，頂著香孤蓋兒，微微一推，抓著扣盅的手也反向用力。</p>
扣三絲便完整的從扣盅裏推了出來。</p>
由於沉為的小心翼翼，所以扣三絲整體的形製得到了很好的保護，並沒有任何的破壞。</p>
它倒扣在那清亮的高湯之中，像是一位細長高挑的淩波仙子一般美麗。</p>
扣三絲根根絲線分明，又像是弱柳扶風一般的病美人一樣，似乎隻需要輕輕一碰，就會散開。</p>
有人說，這不就是絲泡湯嗎？那我就隨便切切，丟到湯裏一煮，不就完事兒了？</p>
沒必要切這麽細吧？</p>
可以當然是可以，但肯定就沒有這樣好的味道以及意趣了。</p>
在中餐裏，切細絲除開炫技這一最低級的目的之外，其實最終目的還是為了菜肴的味道。</p>
扣三絲中，將三味食材切成這麽細的細絲，便是為了擴大食材與湯汁的接觸麵。</p>
這樣子才能更好的讓“三絲”吸飽湯汁。</p>
而在席顏家裏，有著沉為和席老爺子兩位，自然用不著出去吃。</p>
席媽和席顏是不會下廚的，畢竟咱們沒必要和自己的小命兒過不去。</p>
席老爺子老人家，輩分那樣高，沉為有八個膽子也不敢讓他動手啊！</p>
於是便輪到沉為大展神威了。</p>
席媽是蘇省人，席顏也能算得上是半個。老爺子就趁此要求，或者說也帶有一點兒考驗的意味。</p>
“扣三絲、文思豆腐、鬆鼠魚。”</p>
“就這三道吧，其他你再看看，有些什麽材料，隨便整整。”</p>
“別整太多，多了咱幾個也吃不完！”</p>
看似隨便說了幾道菜，但其實道道取人要害。</p>
這三道，就沒有一道是簡單的!</p>
幾乎對於刀功、火候、調味以及勺功全都是一次嚴峻的考驗。</p>
不過.....這可真巧了啊！</p>
想到自己昨天將剩下的那五次隨機菜譜擴充機會用掉了四次，得到的四道菜。</p>
【恭喜宿主獲得——鬆鼠魚菜譜】</p>
【恭喜宿主獲得——白斬雞菜譜】</p>
【恭喜宿主獲得——燙幹絲菜譜】</p>
【恭喜宿主獲得——梅菜扣肉菜譜】</p>
其中恰好就有一道鬆鼠魚。</p>
還剩一次機會，沉為沒有用。</p>
因為他看了那許多網文，於是便養成了一個習慣，就是在任何時候都會給自己留一絲翻盤的希望，所以就將那一次機會存了下來。</p>
不過，也不用底牌全出，現在的他已經足夠應付席老爺子的考驗了。</p>
然而說實話，一邊開始準備，沉為嘴裏卻是不免犯了滴咕。</p>
“老爺子選這麽幾道菜，怕是人都要餓得前胸貼後背了，都吃不進嘴裏。”</p>
沒錯，想要三兩下解決掉文思豆腐和扣三絲，是不可能的。</p>
文思豆腐和扣三絲可不是光切切切就可以的。</p>
除了對刀功的極致考驗之外，其對於底湯的要求是十分嚴格的。</p>
總之就是需要吊湯，而且正宗的需要的是三年以上的老母雞吊出來的湯。</p>
淮揚菜吊湯也是有講究的，需要涼水下鍋，期間還得經過撇沫等多個步驟，起碼得燉夠三個小時，才能算是一鍋合格的湯。</p>
這要是讓沉為現場搞，估計得等到花兒都謝了。</p>
不過......正所謂，人在屋簷下，不得不低頭，心一狠，他還是決定硬著頭皮開始搞。</p>
搞就搞，反正您老人家總不能比我還扛餓吧！</p>
而一邊的老爺子也是聽到了他的滴咕，於是走過去打開了廚房裏的一個鍋蓋。</p>
霎時間，一股十分鮮美迷人的雞湯味兒便衝了出來。</p>
“別擔心，湯我已經給你吊好了！”</p>
沉為聽見竟然是老爺子親手吊的湯，也不由得好奇心起來了，於是走過去一看。</p>
隻見經過雞肉蓉清過的雞湯已經被收得青花亮色，沒有一點點浮沫與黃色的油水。</p>
若是不注意的話，就是當成剛剛燒開的一鍋開水也是有可能的。</p>
開水白菜的開水其實也大致就是這麽吊的。</p>
“老爺子這湯吊的好！”沉為豎起了大拇指，順便臉上還帶有崇敬的表情。</p>
我來這裏就是三件事。</p>
拍馬屁！</p>
拍馬屁！</p>
還是tm的拍馬屁！</p>
看見老爺子那十分受用的神色，沉為開心了一會兒，覺得這一波終於是刷回來了一點兒好感度。</p>
誒等等！</p>
他突然意識到不對勁兒！</p>
這湯吊起來這麽費事兒，那肯定是早有預謀的！說明老早就等著他這條魚兒上鉤了！</p>
於是老爺子那微微勾起的嘴角，在沉為看來卻是遍體生寒。</p>
來者不善啊！</p>
糟老頭子壞得很呐！</p>
但好在沉為也是有幾分自信的。</p>
畢竟...我沉為走到今天，全憑自己努力！</p>
有什麽招兒，盡管放來，我盡數接下了，讓老爺子你知道我可不是個水貨。</p>
.</p>
鬆鼠魚是蘇省的一道傳統名菜，因為做好了之後形似一隻大鬆鼠的尾巴而得名。</p>
鬆鼠魚可以用鱖魚、鯉魚、草魚、鱸魚等，這些魚都是OK的。</p>
首選應該是鱖魚，不過條件不夠，沉為也沒得挑，席家隻有一條鮮活的大草魚。</p>
“啪啪”兩下給它幹暈，這幾天做了好多次魚的沉為對於“如何以最快速度解決掉一條魚”已經頗有心得。</p>
要是這方麵的也能算得上研究，估計沉為都能發一篇sci了！</p>
名字就叫做——《魚的各個致命部位與最快的死亡方式》。</p>
三兩下刮掉魚鱗，去除內髒然後清洗幹淨。</p>
將魚一刀兩斷，魚頭切除下來，取出牙齒下顎以及魚鰓等東西。</p>
草魚的牙齒腥味兒是很重的，沉為自然不能犯這樣的錯誤。</p>
從脊背上切入，刀緩緩的向著尾部滑動，這裏有一點要注意的就是不能給它切斷了。</p>
嗯，就是這麽殘忍，不給痛快。</p>
抓起它動人無比的小尾巴，沉為輕輕兩刀，將魚尾剁成了燕尾一般的樣子，這絕不是歧視。</p>
並不是說燕尾就比較高貴，而是為了之後的造型能像鬆鼠。</p>
好吧，最終還是鬆鼠比較高貴。</p>
料理完了小尾巴，就將魚開始片斜刀，這裏也不能斷了，片到魚皮的位置就差不多。</p>
斜刀片完，將魚轉個彎兒，又開始用立刀刀法開始切，每隔一點五厘米左右，便下一刀，將其切成一個個小網格的樣式。</p>
這一部分倒是有些像之前沉為處理腰花兒時候的麥穗刀法，不過並不需要給它切成一塊兒塊兒的小塊兒，得讓它保持完整。</p>
一個麥穗兒也不能掉！</p>
做鬆鼠魚倒不像是在做一道菜，反而像是在凋琢一件藝術品。</p>
改好花刀後，便放入水中微微泡一會兒，再一提起來。這切好的魚肉便一粒兒一粒兒往下翻。</p>
像是一串肉色的葡萄懸在空中一樣，品相誘人，並且還不斷往下滴著晶瑩的露珠。</p>
雞蛋黃、食用鹽、幹澱粉給它均勻的抹上，魚肉之間的縫隙也要上好粉。</p>
不然的話，沒做好防護工作就與先生貼貼，容易變密接....咳咳...一下鍋便容易老。</p>
然後抓起魚尾巴，將整條魚倒立，然後微微抖動去除多餘的澱粉。</p>
沉為高超的刀功下切出來的花刀一肉，沾染上了雪白的澱粉，像是一朵垂著的百合似的，十分美麗。</p>
六成熱度下，捏攏魚皮，抓住頭尾小心翼翼的下入油鍋。先就這樣提著炸一會兒，目的是為了讓它開花定型。</p>
定型之後，就整個丟進去，不斷的用勺淋油，使其均勻受熱，凡是被熱油淋到的地方，顏色就會更深一分。</p>
不斷重複這個過程，直到魚通體變成金燦燦好似黃金一般的顏色。</p>
熱油、番茄汁，然後加入用白糖、白醋、食用鹽等調好的糖醋汁。</p>
三種液體在通體蹭亮的炒鍋裏不斷融合，最終變成了一股鮮紅色的醬汁。</p>
不行不行，太深了！</p>
於是沉為又加入一些清水，讓它更加淺一點，否則的話就容易讓人膩掉。</p>
不斷的拿著鐵勺做著撥動的動作，目的是為了讓汁水更加的粘稠。</p>
用手指蘸了一丟丟放入嘴裏。</p>
正喲！</p>
就是這個味道，酸甜的糖醋口，讓人聞一聞就口齒生津，吃一口就流連忘返。</p>
起鍋，澆在已經炸好的鬆鼠魚身上，金黃的鬆鼠魚一下子彷佛淋上了紅色的岩漿。</p>
都說真金不怕火煉，可以見到黃金與火是一對冤家。</p>
而鬆鼠魚正是要與這火焰一般顏色的糖醋汁兒和在一起，才能顯出它的獨特滋味。</p>
鬆鼠魚講究頭揚尾巴翹，而經過沉為處理的這條魚，頭與尾正好都翹得高高的，像是一條鬆鼠的大尾巴似的。</p>
真真是活靈活現！</p>
將鬆鼠魚放到一旁，下一道便是文思豆腐。</p>
沉老爺子既然敢點這麽些菜，倒也沒有故意刁難沉為，給他來個無米之炊。</p>
材料自然是備好的。</p>
拿出一塊兒嫩豆腐，沉為便開始操作。</p>
文思豆腐這道菜真要說起來的話，其實沒什麽秘訣。</p>
關鍵它屬於那種，明明白白的，配方和做法都告訴你，你也做不出來。</p>
就跟高數老師講完後。</p>
“懂了嗎？”台下學生點頭。</p>
然後一上卷子。</p>
怎麽做的來著？</p>
文思豆腐最正宗的做法是橫切八十八刀，豎切一百八十八刀，總計二百七十六刀而不碎，方可稱得上一句正！</p>
中餐裏有句話。“食在粵省，味在蜀州，湯在齊魯，刀在淮揚。”</p>
便是說的淮揚菜對刀功的講究，而文思豆腐又恰恰是淮揚菜刀功裏可以稱得上一句天花板的那道菜。</p>
沉為的刀功正好算得上他此時的強項，隻見刀在他手中以極小的幅度上下起伏，抖刀法使用得十分嫻熟，刀與菜板不斷的接觸發出“嗒嗒嗒”的聲音。</p>
刀起刀落，一氣嗬成，幾分鍾的時間就將這一塊兒嫩豆腐切成了千絲萬縷。</p>
恰好來到廚房觀察的席老爺子看見這刀功，滿意地點了點頭。</p>
“沉小子刀功還不錯，快趕上我十八歲時候了！”</p>
隻是說這句話的時候，那臉上一閃而過的心虛神色倒是無人發覺。</p>
而心裏卻是，“臥槽，這小子生下來就開始練刀的？”</p>
由不得席老爺子不震驚。</p>
一個廚師的巔峰時期是很難以年齡判斷的。</p>
苦練的基本功、對於美食的熱愛、較好的想象力天賦、以及時間積累起來的經驗等等，這些全部加起來才能鑄造一個巔峰狀態的廚師。</p>
從學藝開始，廚師到達自己的職業巔峰時期一般至少都要三十歲以上了，這樣的巔峰一般能維持到五十歲。</p>
在這之後，一個人的精力就難免有限了，否極泰來，盛極而衰是十分正常的。</p>
雖然有些老師傅幹了一輩子，年老了味覺不靈敏，但憑借多年鍛煉出來的直覺以及本能也能做到調味和火候絲毫不差。</p>
</p>
然而很多方麵都不能用時間積累起來的經驗來彌補。</p>
就像你刀都握不動了，要幹廚師這一行豈不是異想天開？</p>
席老爺子現在就處於這個狀態了，他的巔峰就是四十多歲，在那之後隨著身體的每況愈下，廚技也是難以發揮。</p>
可是這小子怎麽像是個妖孽？</p>
這刀功都已經快要接近自己巔峰時期的刀功了！</p>
雖然自己不是以刀功著稱，但也讓人有些難以置信！</p>
在老爺子愣神之間，沉為已經切完了嫩豆腐。</p>
將其放入清水之中，將水微微一撥動，豆腐便像是一朵盛開的白菊一般完美綻放，每一條花須都粗細均勻，根根分明。</p>
每一根都能夠拿來穿針眼那樣的程度。</p>
不僅是豆腐，配料也得切成頭發絲粗細，香孤、竹筍、木耳、青菜、火腿在沉為手裏也是飛快蛻變成一根根細絲。</p>
鍋裏加水，切好的香孤絲、竹筍絲、木耳絲下鍋焯水斷生，然後這水便被無情拋棄。</p>
炒鍋也是立馬尋找到了更加年輕漂亮的雞清湯，燒開後加入除青菜外的其他輔料，微微調味。</p>
加入土豆澱粉，將湯汁收到略微濃厚之時，沉為便將豆腐絲加入，緩緩的用勺子開始撥動，讓這些各種絲散開。</p>
隻是....</p>
“哇，沉為好厲害！”</p>
席顏突然來到廚房，看著那鍋裏根根分明的五彩斑斕的各種絲，忍不住誇讚道。</p>
還沒等他得意，耳邊便傳來聲音。</p>
卻是席老爺子看見自家孫女兒那崇拜的眼神，於是那個酸水呀，一下子就冒了出來。</p>
“沉小子，你這勺功不行！得好好補補課！”</p>
“走開，讓我來！”</p>
於是沉為被老爺子一屁股頂開，勺子也被搶走。</p>
“糟蹋了這麽好的刀功，你看！這豆腐絲都斷了！”</p>
聞言，沉為看過去，席顏也湊過去。</p>
“.....”</p>
隻見，在席老爺子指的位置，依稀可以瞧到，豆腐絲確實是斷了幾根....</p>
雖然覺得有些雞蛋裏邊兒挑骨頭的嫌疑，但沉為也隻能賠笑，這老爺子眼睛也是毒辣，雖然身體不太行了，幹不了高強度的勤行了，眼光還在。</p>
三兩下就看出來沉為的勺功是渣渣了！</p>
當然，這個渣渣，也就隻是相對而言，其實真要說的話，也還能過得去。不過比起其他方麵，尤其是在B級裏都算是走了一大半的刀功來說，就真的是不行了。</p>
也沒法兒辯駁，不行就是不行。</p>
於是訕笑兩聲，被擠開的沉為，隻能退位讓賢讓老爺子出馬了。</p>
老爺子自覺找到了沉為這臭小子的不足，在孫女兒麵前可謂是大發神威，還沒等他開始邀功，卻又聽見了背後寶貝孫女兒的聲音。</p>
“沒事兒，我其實更喜歡吃那種斷一點的，那種太長了的容易卡喉嚨。”</p>
席顏輕輕抱了一下沉為，嘴裏說著安慰的話語。</p>
於是老爺子本來攪得起勁、覺得自己帥氣無比的動作，一下子就僵住了。</p>
這家裏，沒有我的位置了！</p>
！</p>
.</p>
勺工遭到了老爺子的鄙視，於是沉為隻能將怨氣發到了接下來的香孤、竹筍以及火腿身上了。</p>
準備再展示一波精湛的刀功以求挽回臉麵。</p>
將有些大個兒的竹筍擺到桉板上來，沉為“卡卡”幾刀，便將大部分過於老化的竹筍外部給切掉。</p>
沒辦法，雖然這個筍在夏筍裏已經算是品質出眾了，但扣三絲用的卻是冬筍。</p>
相比起冬筍，夏筍的老與澀的口感是無法避免的。</p>
因此，沉為便隻取其中最嫩的那一塊兒，才能勉強做出這道起源於淮揚菜的滬市本幫菜。</p>
之前的文思豆腐也是用的這樣子的筍。</p>
於是一顆衛生紙一樣大小的筍在沉為的去蕪存菁之下，就隻有嬰兒小拳頭那麽大塊兒了。</p>
然後將這三味食材煮熟，便可以開始切了。</p>
刀功切食材成型後，一般分為大家熟知的幾種樣式——塊、條、片、絲、丁、粒、沫、泥。</p>
絲又具體分為豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡針絲、牛毛絲幾種。</p>
而扣三絲便是需要將絲切到繡針絲和牛毛絲之間。</p>
要達到這樣的效果，切出這樣的細絲，首先你得批出來極薄的薄片。</p>
沉為的刀功還是一如既往嫻熟無比，宛若藝術一般，先將筍心、火腿以及雞脯全都批片成直徑不到零點五毫米的薄片。</p>
隻是在這一步，先前切文思豆腐如同快刀閘一般的他，動作也是放緩了下來。</p>
廚界有句行話，“慢批而快切，慢批如點將，快切似跑馬”，慢慢的批片，批成薄片，才是扣三絲這道菜的難點。</p>
也是老爺子故意給沉為設置的“陷阱”，就是想看看沉為批片的工夫。</p>
批片完成後，便能加快速度了，刀在不斷的起落之間，火腿、雞脯、以及筍片都被沉為切成了比穿針用的線還要細的細絲。</p>
像是一個倒扣的小酒杯一樣，隻是底部有著一個小洞的扣盅裏刷上一些豬油，起到固定的作用，讓三絲在碗中不容易移位，保持一個整齊好看的姿勢。</p>
一隻香孤去蒂，反著倒扣放到碗底，像是一個打坐用的蒲團似的，邊緣一圈兒黑，中間泛著肉色的香孤看起來就十分鮮美迷人。</p>
然後將切好的絲依次放入，最後再將其掉出來的部分碼上去，按壓在扣盅裏，便可以上鍋蒸製。</p>
趁這個機會，沉為又隨便弄了兩個炒菜，一個回鍋肉，一個炒空心菜。</p>
炒好之後，扣三絲也已經蒸製完全。</p>
沉為施展無情鐵手，將扣盅撈出，然後以極快的速度倒扣在一個內裏凹陷的盤子裏。</p>
緩緩倒入吊好的高湯。</p>
嗯，這湯也是席老爺子吊的。</p>
然後用快子從扣盅背後的小口裏伸進去，頂著香孤蓋兒，微微一推，抓著扣盅的手也反向用力。</p>
扣三絲便完整的從扣盅裏推了出來。</p>
由於沉為的小心翼翼，所以扣三絲整體的形製得到了很好的保護，並沒有任何的破壞。</p>
它倒扣在那清亮的高湯之中，像是一位細長高挑的淩波仙子一般美麗。</p>
扣三絲根根絲線分明，又像是弱柳扶風一般的病美人一樣，似乎隻需要輕輕一碰，就會散開。</p>
有人說，這不就是絲泡湯嗎？那我就隨便切切，丟到湯裏一煮，不就完事兒了？</p>
沒必要切這麽細吧？</p>
可以當然是可以，但肯定就沒有這樣好的味道以及意趣了。</p>
在中餐裏，切細絲除開炫技這一最低級的目的之外，其實最終目的還是為了菜肴的味道。</p>
扣三絲中，將三味食材切成這麽細的細絲，便是為了擴大食材與湯汁的接觸麵。</p>
這樣子才能更好的讓“三絲”吸飽湯汁。</p>