不是吧,楚雲風有些懵逼,好不容易自己抽中了一個這麽高端的菜品,你現在居然讓我無法在第一時間學習,真是要了老命了。


    不過這2星菜式的翡翠燒麥算是安慰獎了嗎


    看到這道菜的時候,楚雲風發現了係統的一個規律,那就是目前讓自己學習的菜品主要是兩個菜係。


    一個是川菜,還有一個是淮揚菜。


    對於淮揚菜楚雲風非常喜愛,因為淮揚菜有個別稱,叫做文人菜。


    光聽這個名字就感覺非常儒雅,不過也的確是這樣。


    淮揚菜的製作非常講究,特別是在擺盤上麵,給人一種非常精致的感覺,讓你不僅有美觀的感受,還有美味的享受。


    就拿這道翡翠燒麥來說,川內地區是沒有的,整個中國也就隻有揚州才有,是淮揚菜的典型雙絕之一。


    不錯不錯,有了這道菜也算是讓自己心裏舒服了許多,這種經典的菜式可不是什麽地方都能學到的。


    好吧,3星級的菜式學習不了,那就先學習這翡翠燒麥吧。


    首先,這道菜是屬於白案的範疇,需要和麵,而且和麵的手法跟平常還不太一樣。


    其次,它的餡料用料非常講究,在經典的淮揚菜中,它選用的是薺菜、黃燜豬肉、豬油、金華火腿等等。


    而係統配置的這個版本,給楚雲風的感覺是比較適合川內的配料,而且也比較適合自己的店內配菜。


    係統版本的配料是:青菜、三丁包子的肉餡、豬油、宣威火腿等等。


    餡料中的肉餡不需要加很多,僅僅是青菜量的110,因為這道菜需要突出燒麥的翠綠色,如果肉加多了的話,那種透明和碧綠的感覺就會少很多。


    火腿方麵,江浙一帶比較有名的就是金華火腿,而雲貴川地區最出名的就是雲南的宣威火腿。


    特別是每年中秋節的時候,雲南做的雲腿月餅特別美味。


    所以說每個地方都有自己獨特的飲食文化,也就造成了大家的口味上有所差別。


    由於需要醒麵,所以第一步先進行和麵。


    製作翡翠燒麥對麵皮的要求很高,首先在和麵的時候就需要燙麵。


    用90-100度的開水先將麵給燙出雪花狀,然後攤開讓它放涼。


    “當!”


    畫麵回到了倒下開水的那一刻……。


    沒有係統提示哪裏出錯,還是那個突兀的聲音。


    楚雲風查看光幕,上麵顯示開水放得太多。


    好吧,重來。


    “當!”


    又怎麽了你能換一個聲音嗎這個聲音聽起來簡直是讓楚雲風有些抓狂。


    楚雲風再次看向光幕,麵粉攤開不均勻,散熱效果差。


    好吧,繼續。


    當麵粉涼透了之後,再給麵粉上麵撒一點涼水,用涼水和麵。


    “當!”


    知道了、知道了,水多了點,我曉得了!!!


    失敗了兩次之後,楚雲風掌握好了水量,然後將麵粉和成了團,揉搓成一個長條放在那裏醒發15分鍾。


    接下來開始製作餡料。


    先將肉餡剁碎,越碎越好。


    剁好之後在鍋中下入豬油,將小蔥和生薑煸香,然後下入肉餡炒製一下,加一點水、加點鹽悶一會,讓肉餡的味道散發開來。


    “當”。


    水加多了,再來。


    “當”。


    悶的時間太長。


    4分鍾之後,肉餡燜好了倒出來冷卻。


    下一步就需要先給青菜焯水。


    青菜焯水的時間不能長,時間長了青菜葉就會發黃,那就是黃金燒麥而不是翡翠燒麥了。


    所以焯水的時候必須用“寬水”,而且在水中加一點堿麵,將菜葉焯三成熟就要馬上起鍋,然後放在冷水中漂清。


    製作翡翠燒麥隻需要用到菜葉,菜杆子是不需要的,那樣不僅影響口感,而且顏色也不純正。


    “當!”


    楚雲風查看光幕,上麵顯示青菜葉焯水時間過長,多了3秒鍾。


    好吧,繼續……。


    “當!”


    光幕上顯示焯水時間少了1秒。


    三成熟的青菜葉焯水好了之後,楚雲風便撈起來放在接水口下麵衝涼,等完全冷卻之後吸幹水分,然後開始剁碎。


    當青菜剁好之後,就需要切一些火腿細丁以作備用。


    “當。”


    火腿丁太粗。


    “當。”


    火腿丁太長。


    又細又小的火腿丁切好之後,肉餡也放涼了,將他們放在一起加點綿白糖進行攪拌。


    青菜的製作一定要將水分除去,如果水分太多的話,青菜就不會吸油和吸鹽,這樣做出來的燒麥就會很難吃。


    而且水分太大的話,燒麥也是包不成形的。


    加豬油的好處就是能夠讓青菜吃起來更加的柔滑,豐富口感和中和各種香味。


    餡料做好了就可以開始包了,首先就是需要擀麵。


    翡翠燒麥的整個造型別具一格,它的開口就像是一朵花兒一樣,所以在擀皮上麵特別講究。


    擀麵杖跟普通的有所不同,普通的擀麵杖那都是平的,但是用來製作翡翠燒麥的擀麵杖就有些不一樣。


    最大的不同之處便在於它中間是一個橢圓形,越往兩邊越小。


    這樣在擀製麵皮的時候就會形成褶皺,當所有的褶皺合在一起的時候,就會形成一朵非常好看的花兒。


    楚雲風先將麵團分成等份的小劑子。


    “當。”


    小劑子太大。


    知道了、知道了,我恨死這個聲音了。


    擀皮的時候,需要不斷的轉動,這樣才能擀出褶子出來,而且褶子的數量和大小也有限製,這就讓楚雲風很是鬱悶了。


    誰家包包子還去數一下到底有多少個褶子,你這也太吹毛求疵了吧。


    別人家包包子都沒限製,我包個燒麥你就這麽嚴格,來吧、來吧,不就是一個熟悉和習慣的過程嘛,小爺我又不是沒經曆過地獄訓練。


    “當。”


    說來就來,擀皮轉動速度太慢,褶子數量太多。


    “當。”


    麵皮擀製太小,褶子不夠大。


    “當、當、當、當、當、當、當......!”


    連續不停地失敗,讓楚雲風都快有些抓狂了,怎麽會這麽難


    就一個小小的麵皮而已,難度確實是有些大,不過不怪係統嚴格,這樣嚴苛的要求做出來的麵皮才能很好的襯托燒麥的藝術效果。


    無數次的失敗之後,楚雲風終於成功了,剩下的就是利用特殊手法將餡料包進麵皮之中。


    這裏就需要用手中的巧勁,相當於是將燒賣“握”成一個“寶瓶”狀。


    失敗數次之後楚雲風終於來到最後一步,將火腿丁放在燒麥的頂部,然後開水上鍋蒸製4分鍾。


    最後楚雲風查詢了一下,自己耗時一共2天3小時40分鍾。。


    出鍋的那一刻,楚雲風饞得口水都流出來了......!

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