慕晴將楚雲風送到一品門口，再叮囑了一下：“歐洲那邊這段時間早晚天氣還有點涼，記得帶上外套。”
“好的，你快回去吧，還要幫可心收拾東西呢。”
楚雲風也同樣叮囑了一下，被人關心的感覺甜甜的，讓小宇宙都快要爆發了。
慕晴點點頭，驅車回去了。
楚雲風進店等候食材的到來。
在這期間，有些事情需要自己確認一下。
“係統，你終於結束休眠了！為什麽這次製作的食材需要5倍的合成量”
楚雲風第一時間聽係統說需要5倍的合成，當時就嚇了一跳。
這5倍並不是簡單的5份合成為一份。
而是在店內合成過後的基礎上再翻上5倍，這就有些嚇人了。
平常店裏的合成比例一般為1:2，如果再算上5倍的話那幾乎就是1:10的比例了。
這簡直刷新了楚雲風對於合成的世界觀和價值觀......！
之前以為可心的3倍合成就已經是極限了，誰曾想還有5倍的存在。
這做出來的東西該會有多好吃，想想楚雲風就覺得口水直流。
而且再想想這價格。完完全全就是個天價，如果自己天天這麽吃，絕對會很快破產的。
“5倍合成的食材才會讓宿主完成任務。”
係統的回答簡短而又有內涵。
好吧，楚雲風估計係統這麽說肯定是有道理的，到時候就知道了。
“係統，為什麽你休眠的時候店裏還能正常運轉，而空間裏卻無法學些二星以上的菜品”
這個問題困擾了楚雲風一段時間了，心裏非常好奇。
“宿主已經升到中級廚師，店內客人帶來的經驗值用於正常維護消耗。
三星及以上的菜式必須得到係統考核之後才能完成學習。”
楚雲風感覺係統休眠之後說話風格好像有些變化，似乎是變溫柔了許多。
怪不得現在客人吃完飯後自己無法得到經驗值，隻能通過完成任務來獲取。
“楚老板，你的貨到了。”門外傳來送貨小哥的聲音。
“謝謝啦，辛苦你們了！”
當海量的食材放進櫥櫃之後，楚雲風再次打開之後，看到果然是少了很多很多。
心裏感到有些肉疼，大致估算了一下，光是一鍋高湯的成本就要上萬。
沒錯，絕對是上萬了，隻多不少，這還隻是成本價，也看出了川菜真正的高湯到底有多牛。
這也是為什麽高級川菜很少見，那是因為它的製作工序很複雜，這價格嘛自然是很貴的。
當然，這是5倍合成之後的價格。
接下來，就讓自己見識見識，好好學習學習這道國宴名菜吧。
雞豆花和開水白菜所需要的湯汁都是從高湯中提取的。
提取之後的湯汁叫做高級清湯，也叫特質清湯。
之所以叫做清湯，那是因為它看起來就像是白開水一樣清澈，不知道的人還以為是一碗清水。
實際上入口就能感受到湯汁的鮮美。
跟店內平常熬製的高湯有所不同，所需要的食材要更多一些，時間上也要稍微長一點點。
所需要用到的食材：陽光雞一隻、放養土鴨一隻，宣威火腿棒骨和蹄子各一塊、黑豬排骨一根、大蔥兩根、生薑一大塊。
係統告訴楚雲風，傳統的做法裏麵不加蹄子的。
之所以加這個，是為了提高湯的鮮度，讓湯汁更加勾引人的食欲。
而加蹄子或者是肘子是淮揚菜熬製高湯的慣用手法，川菜中很少使用。
楚雲風先將這幾種食材下入鍋中，然後加入料酒。
在熬製的過程中不斷地將漂浮起來的“血泡子”，也就是血沫給打掉。
這一步非常的重要，如果不打掉的話，就會嚴重影響湯的成色。
這對於楚雲風來說沒什麽難度，隻需要等待時間即可。
在空閑的時間裏，楚雲風還得將提煉清湯的肉蓉給準備好。
川菜提清一般用的是豬瘦肉和雞胸肉，而淮揚菜提清有的會選用牛肉和雞胸肉。
無論是豬瘦肉和雞胸肉都需要將他們捶打成蓉。
“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常細才行，必須是細泥狀。
捶打並不是我們平時剁肉那樣用刀的正麵來剁，而是用刀背來捶打。
“錯誤，手法不對，刀背要緊貼菜板。”
楚雲風雖然出現錯誤，但是非常享受係統的提示，終於不用再聽那個令人討厭的提示音了。
“剁剁剁、剁剁剁。”整齊劃一的捶打聲此起彼伏，聽起來非常有節奏感。
隨著時間的推移，楚雲風將豬瘦肉和雞胸肉都給捶打好了。
兩種肉都像細泥那樣均勻，放在一邊備用。
瘦肉細泥我們叫做紅蓉，雞肉細泥我們叫做白蓉。
這一點從顏色上麵就很好理解，豬肉的顏色較紅，而雞肉的顏色較白。
7個小時之後，高湯終於熬製好了，楚雲風將湯汁倒進一口鍋裏，加了一點胡椒和無碘的海鹽進去。
現在熬製好的高湯就像是雞湯的顏色一樣，色澤很深，裏麵的雜質很多。
下一步便要開始提取清湯了。
將兩種肉蓉用清水化開，調成稀糊狀。
在調製的過程中一邊加清水一邊用手攪拌，一定要讓肉蓉充分吸收水分。
高湯煮沸的時候先下入紅蓉，當湯汁再次沸騰之後，你會發現現在的湯汁已經變得像開水那樣白淨了。
這是因為紅蓉將湯汁裏的雜質和油全部吸附起來了，才會讓湯汁看起來如此清澈。
等紅蓉漂浮起來之後，將它過濾起來放進紗布中備用。
下一步便是下入我們的白蓉，白蓉下去之後，湯汁中剩餘的雜質會再被吸附一遍，讓湯汁看起來更加清澈透亮。
同樣，當白蓉漂浮起來之後，將它過濾起來放入紗布之中將它壓實。
然後再將紗布中的紅蓉和白蓉再次放入清湯之中進行一個“墜”的過程。
川菜之中叫做“墜湯”，讓兩種肉蓉在鍋中靜靜地吊湯，持續1-2小時的時間。
2小時之後，楚雲風查看最後的成品，也就是我們的高級清湯。
用濾篩將清湯過濾剩餘的殘渣之後，碗中的湯汁看起來清澈見底。
用成語來形容的話就是“清湯寡水”的，看起來就像是白水一樣寡淡無味。
但是它的內在卻是香味撲鼻、醇厚怡人。
到這一步為止，楚雲風已經花費接近10個小時的時間了。
整整10個小時才做出了一份湯，川菜中的高級清湯。
“好的，你快回去吧，還要幫可心收拾東西呢。”
楚雲風也同樣叮囑了一下，被人關心的感覺甜甜的，讓小宇宙都快要爆發了。
慕晴點點頭，驅車回去了。
楚雲風進店等候食材的到來。
在這期間，有些事情需要自己確認一下。
“係統，你終於結束休眠了！為什麽這次製作的食材需要5倍的合成量”
楚雲風第一時間聽係統說需要5倍的合成，當時就嚇了一跳。
這5倍並不是簡單的5份合成為一份。
而是在店內合成過後的基礎上再翻上5倍，這就有些嚇人了。
平常店裏的合成比例一般為1:2，如果再算上5倍的話那幾乎就是1:10的比例了。
這簡直刷新了楚雲風對於合成的世界觀和價值觀......！
之前以為可心的3倍合成就已經是極限了，誰曾想還有5倍的存在。
這做出來的東西該會有多好吃，想想楚雲風就覺得口水直流。
而且再想想這價格。完完全全就是個天價，如果自己天天這麽吃，絕對會很快破產的。
“5倍合成的食材才會讓宿主完成任務。”
係統的回答簡短而又有內涵。
好吧，楚雲風估計係統這麽說肯定是有道理的，到時候就知道了。
“係統，為什麽你休眠的時候店裏還能正常運轉，而空間裏卻無法學些二星以上的菜品”
這個問題困擾了楚雲風一段時間了，心裏非常好奇。
“宿主已經升到中級廚師，店內客人帶來的經驗值用於正常維護消耗。
三星及以上的菜式必須得到係統考核之後才能完成學習。”
楚雲風感覺係統休眠之後說話風格好像有些變化，似乎是變溫柔了許多。
怪不得現在客人吃完飯後自己無法得到經驗值，隻能通過完成任務來獲取。
“楚老板，你的貨到了。”門外傳來送貨小哥的聲音。
“謝謝啦，辛苦你們了！”
當海量的食材放進櫥櫃之後，楚雲風再次打開之後，看到果然是少了很多很多。
心裏感到有些肉疼，大致估算了一下，光是一鍋高湯的成本就要上萬。
沒錯，絕對是上萬了，隻多不少，這還隻是成本價，也看出了川菜真正的高湯到底有多牛。
這也是為什麽高級川菜很少見，那是因為它的製作工序很複雜，這價格嘛自然是很貴的。
當然，這是5倍合成之後的價格。
接下來，就讓自己見識見識，好好學習學習這道國宴名菜吧。
雞豆花和開水白菜所需要的湯汁都是從高湯中提取的。
提取之後的湯汁叫做高級清湯，也叫特質清湯。
之所以叫做清湯，那是因為它看起來就像是白開水一樣清澈，不知道的人還以為是一碗清水。
實際上入口就能感受到湯汁的鮮美。
跟店內平常熬製的高湯有所不同，所需要的食材要更多一些，時間上也要稍微長一點點。
所需要用到的食材：陽光雞一隻、放養土鴨一隻，宣威火腿棒骨和蹄子各一塊、黑豬排骨一根、大蔥兩根、生薑一大塊。
係統告訴楚雲風，傳統的做法裏麵不加蹄子的。
之所以加這個，是為了提高湯的鮮度，讓湯汁更加勾引人的食欲。
而加蹄子或者是肘子是淮揚菜熬製高湯的慣用手法，川菜中很少使用。
楚雲風先將這幾種食材下入鍋中，然後加入料酒。
在熬製的過程中不斷地將漂浮起來的“血泡子”，也就是血沫給打掉。
這一步非常的重要，如果不打掉的話，就會嚴重影響湯的成色。
這對於楚雲風來說沒什麽難度，隻需要等待時間即可。
在空閑的時間裏，楚雲風還得將提煉清湯的肉蓉給準備好。
川菜提清一般用的是豬瘦肉和雞胸肉，而淮揚菜提清有的會選用牛肉和雞胸肉。
無論是豬瘦肉和雞胸肉都需要將他們捶打成蓉。
“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常細才行，必須是細泥狀。
捶打並不是我們平時剁肉那樣用刀的正麵來剁，而是用刀背來捶打。
“錯誤，手法不對，刀背要緊貼菜板。”
楚雲風雖然出現錯誤，但是非常享受係統的提示，終於不用再聽那個令人討厭的提示音了。
“剁剁剁、剁剁剁。”整齊劃一的捶打聲此起彼伏，聽起來非常有節奏感。
隨著時間的推移，楚雲風將豬瘦肉和雞胸肉都給捶打好了。
兩種肉都像細泥那樣均勻，放在一邊備用。
瘦肉細泥我們叫做紅蓉，雞肉細泥我們叫做白蓉。
這一點從顏色上麵就很好理解，豬肉的顏色較紅，而雞肉的顏色較白。
7個小時之後，高湯終於熬製好了，楚雲風將湯汁倒進一口鍋裏，加了一點胡椒和無碘的海鹽進去。
現在熬製好的高湯就像是雞湯的顏色一樣，色澤很深，裏麵的雜質很多。
下一步便要開始提取清湯了。
將兩種肉蓉用清水化開，調成稀糊狀。
在調製的過程中一邊加清水一邊用手攪拌，一定要讓肉蓉充分吸收水分。
高湯煮沸的時候先下入紅蓉，當湯汁再次沸騰之後，你會發現現在的湯汁已經變得像開水那樣白淨了。
這是因為紅蓉將湯汁裏的雜質和油全部吸附起來了，才會讓湯汁看起來如此清澈。
等紅蓉漂浮起來之後，將它過濾起來放進紗布中備用。
下一步便是下入我們的白蓉，白蓉下去之後，湯汁中剩餘的雜質會再被吸附一遍，讓湯汁看起來更加清澈透亮。
同樣，當白蓉漂浮起來之後，將它過濾起來放入紗布之中將它壓實。
然後再將紗布中的紅蓉和白蓉再次放入清湯之中進行一個“墜”的過程。
川菜之中叫做“墜湯”，讓兩種肉蓉在鍋中靜靜地吊湯，持續1-2小時的時間。
2小時之後，楚雲風查看最後的成品，也就是我們的高級清湯。
用濾篩將清湯過濾剩餘的殘渣之後，碗中的湯汁看起來清澈見底。
用成語來形容的話就是“清湯寡水”的，看起來就像是白水一樣寡淡無味。
但是它的內在卻是香味撲鼻、醇厚怡人。
到這一步為止，楚雲風已經花費接近10個小時的時間了。
整整10個小時才做出了一份湯，川菜中的高級清湯。