第一百八十章 油燜大蝦
大明：殖民全球，打造海上日不落 作者：死在羊中的狼 投票推薦 加入書簽 留言反饋
選獅子頭和油燜大蝦作為他推薦給陳掌櫃元宵開張宴的兩道大菜，另一道主食是陳醋汁小炒肉配麵，而羹則是他在南洋級上給宋應星做的爛糊白菜，選它們是劉一峰精心思考過的。
東山州有個特點，七成北人，三成江南人。
這和大明本土和東山州之間唯一的一條航線有關，扶桑至流鬼至樕山這點航線太北了，基本閩地以南的大部分商行都選擇去更近氣候更適合的安南都護府了。
獅子頭本來就是後世淮揚名菜，雖然淮揚菜係統成型是在清朝，但其根基早在衣冠南渡的東晉時期就有了。
劉一峰覺得紅燒獅子頭應該能打動一樣白掌櫃為代表的那些長江下遊區域來的商行掌櫃的。
而油燜大蝦是魯菜的經典菜式，也是清朝開始係統性成型的，但油燜的做法在華北平原從北宋發明了鐵鍋開始，就有了苗頭。
劉一峰覺得油燜大蝦應該也能征服大部分以陳掌櫃為代表的北人的。
而陳醋汁小炒肉配麵和爛糊白菜屬於魯菜分支晉菜，晉菜即便在後世華夏烹飪手法集全球烹飪手法之大成，嚴格來說也是上不了台麵的，作為主菜的確缺點啥。但作為羹和主食，搓搓有餘。
晉菜菜係最大的特點就是主食傾向明顯的。
而且別看晉地是內陸省份，因為晉地北方就是蒙古，明朝漢蒙隻要沒有開戰基本都在貿易，晉地多山地，不像華北平原能養活那麽多人，所以明朝就培養出了晉商。
正史上，明末的晉商就是非常出名的存在，通敵賣國讓他們在清朝的曆史上留下了濃墨重彩的一筆。
這邊曆史上，晉商沒有了通敵賣國的機會，但他們也積極的加入了萬曆皇帝主持的海貿。晉地距離海邊也不算太遠，大量晉人要麽北上北庭都護府，要麽西隨西軍收複西域，要麽東進順天府或登州，開發高麗，扶桑和東山州。
所以東山州的晉商真的不在少數，晉人自古好酸食醋，陳醋汁小炒肉配麵沒有具體的文獻記錄是什麽時候有的，或許現在的晉地中也有其雛形了，但劉一峰相信這道酸鹹香的麵條絕對能征服東山州的晉商的。
至於爛糊白菜，雖然是典型的北方菜係做法，但南方人接受起來不會太困難，作為不會被投以太多關注的羹來說，是非常不錯的選擇。
油燜大蝦是一道做起來非常簡單的菜，它的要點全部不在烹飪時，而在烹飪前。
首先是油脂的選擇。
因為油燜大蝦是一道外吃調料味內吃食材原味的菜，所以不能選擇味道重的油，菜籽油和動物油脂就落選了。
前者因為這個時代提純技術落後，加熱後有一股獨屬菜籽油的味道。
而後者則是因為本身的動物油脂香氣會蓋過蝦油的香氣，如果隻是用動物油脂炒製或者加熱的話，是可以用的蝦油的香氣不會被完全蓋過，但油燜屬於幹煸，蝦油香氣會被大量覆蓋的。
所以劉一峰讓老王在市場上選了很久，最後選擇了花生油。
其實有的選他更像選茶油或者豆油，但茶油在東山州過於稀少，這邊的茶園才出第一批新茶呢。而豆油可不是歐亞大陸的豌豆榨出來的油，而是美洲的大豆。或許大豆已經到了舊大陸了，但絕對沒有普及，曆史上出現豆油也是18世紀後半的事了。
至於地中海沿岸的橄欖油，華夏文化圈根本沒有，熱帶的椰子油和棕櫚油也沒有走出熱帶的。
“劉掌櫃，這油燜大蝦要這麽多蔥薑蒜和大料？”
不是陳掌櫃小氣，而是他的確沒看懂現在的陣仗，劉一峰讓所有旁觀的廚子和老王一起去處理大量的蔥薑蒜了，30多號人一起剝蒜剝蔥的場景還是挺震撼的。
“陳掌櫃，我是要煉製蔥油。”
“蔥油？”
“對，有蔥薑蒜香氣的一種油，很多菜都能用。來都來了，一次多煉點。”
聽到很多菜都能用，陳掌櫃不說話了，走出廚房直接叫來了那30多個廚子的幫廚，烏泱泱5,60人直接湧進來取代了他們師父們的工作。
一來可以加快工作進度，二來他要讓自家的師父們在一旁精心觀看學習，雜貨就丟給幫廚們來做。
很快，3口大鐵鍋中就倒滿了花生油。當然，劉一峰帶來的花生油隻倒滿了1口鍋，剩下2口自然是陳掌櫃大手一揮就從倉庫拿出珍藏花生油和茶油填滿的。
蔥油很早就有了，最早的曆史記載甚至到了公元前的春秋戰國時期。這些大廚在剝蒜剝蔥的時候就已經知道要煉製蔥油了，這家食府沒備的有也隻是因為他們剛到不久，給他們兩三個月他們自然也會去煉製蔥油的。
所以煉製蔥油這一步基本沒老萬啥事，幹脆就去處理大蝦了。
本來那些廚子是沒跟過來的，他們在等老王烹飪，但劉一峰對陳掌櫃使了個眼色後歪頭點向了一個人坐在小凳子上處理大蝦的老王，陳掌櫃頓時會意，把那群廚子趕了過去。
劉一峰也帶著陳掌櫃走了過來，繼續開始解說：“油燜大蝦的功夫都不在烹飪，而在準備階段。”
陳掌櫃沒啥反應，因為他很清楚這話是說給他的廚子們聽的，本來還沒啥態度的廚子們立刻開始認真的看老王處理蝦了。
老王拿著剪刀，從蝦頭的蝦槍根處直接剪斷，然後用挑出蝦的沙包，也就是它的胃。蝦的沙包可能會導致蝦有異味，當然，對於常年吃海鮮的人來說，那種異味可能還是他們追求的鮮。但大多數情況下，大多數人還是不那麽接受的。
“蝦槍根部剪斷，基本剛好到沙包的位置，方便掏出來，蝦頭中的蝦油也更容易釋放出來。”
眾廚子紛紛點頭，劉一峰說的這些一般都是老廚子的個人經驗，這種傳道受業的機會是很難的的，一個個都非常認真。
挑了沙包後剪掉所有的蝦須蝦腳，蝦尾也剪了。
“剪掉蝦尾是為了整齊美觀，也可以不剪。”
就算在挑選蝦的時候故意選了長度接近的，每隻蝦的蝦尾長度也不一樣，所以後世中高端餐飲業開始卷的時候，都會剪掉蝦尾，劉一峰在幫廚那段時間養成了這個習慣。
雖然他說了可以不剪，但陳掌櫃反而認同了剪斷了整齊美觀。
最後就是常規的蝦背一刀挑蝦線了。
“背上一刀不能深了也不能淺了，那一刀便於入味，蝦線最好還是挑了，那是蝦的腸，會有異味。”
蝦就這麽備完了。
老王回到鐵鍋麵前，下蔥油，滑鍋後下蝦。眾人注意到老王是把蝦子盡量排列整齊下的，盡可能讓每支蝦子都能接觸到油。
“先煸，等到蝦下部變紅，初步定型，用鍋鏟或者筷子給它們翻個兒，這個過程蝦油就會出來。”
劉一峰的話音剛落，蝦油的香味就出來了，廚子中經常做海鮮的那些一臉的理所當然，不怎麽碰海鮮的滿臉的原來如此。
“等蝦兩麵都透紅了，放入薑米，少許黃酒，開始調味。”
中餐有個特點，那就是在放入東西的劑量上，沒有標準，後世烹飪小白吐槽許久的食譜上的“少許”“部分”就是典型。
而廚子們都知道這個“少許”是靠經驗摸索出來的，所以沒有太去關注老王放了多少，隻是記住了他放了鹽和冰糖。
陳掌櫃也注意到了，問到：“這菜是甜口？”
“入口甜，然後鹹，最後鮮。蝦殼脆，蝦肉彈牙，整體有嚼頭。這就是油燜大蝦好吃的地方。”
老王已經蓋上了鍋蓋開始小火慢慢燜了。
算上一旁的紅燒獅子頭，這兩道菜都是對火候有要求的菜。兩個灶台旁都是辛辛苦苦照顧火的幫廚，這就是非工業時代的不便利。不過整個廚房除了劉一峰外的所有人都一臉的理所當然。
他們是都看出來了，這紅燒狻猊頭和油燜大蝦未來絕對是自家食府的一道主菜硬菜，這種菜做起來費時費力費人不是理所當然嘛，好東西都這樣呀。
“燜好後，用筷子夾出蝦子擺盤，過濾鍋中剩餘的湯汁，把油渣等雜物過濾掉。勾芡，最後把濃稠的湯汁淋在蝦子上。成菜就會油光透亮，看上去非常的垂涎欲滴。”
還沒成菜呢，陳掌櫃和眾廚子都情不自禁的咽了口口水。
至於陳醋汁小炒肉和爛糊白菜，劉一峰直接讓老王去休息了，從廚子中選了2個北地出身會做晉菜的廚子來做，他口頭指導。
陳醋汁小炒肉的關鍵是香料，劉一峰挑選了合適的香料後按照一定比例提前磨成粉了，這個香料就是後世大名鼎鼎的十三香，不過他暫時不準備說出來。
陳掌櫃注意到他的廚子們都向他投來了逼他詢問的目光，輕輕的搖了搖頭，很明顯陳掌櫃知道問是問不出來的。他認識劉一峰的時間不長，但聽張鈞提到過他很多次了，知道劉一峰這個年輕人很有能力的。
讓自家大少爺去對付劉一峰吧，自己就不要去摻和了。至於香料粉，買成品就是了。
陳醋汁做法非常簡單，豬肉劃開後加入蔥薑蒜末，煸到焦後加入一碗陳醋，鹽和劉一峰配的十三香，大火熬煮到空氣中都是醋味，加入韭菜苗就成了。
至於小炒肉就更簡單了，豬油化開後加入去腥的大料，放入豬腿肉切成的肥瘦相間的肉片，炒出豬油後加入大量蔥薑蒜末繼續炒，最後加入鹽，十三香，醬油，陳醋，炒勻所有調料後加入提前泡好的花椒水，剩下的小火燜煮就是了。
成品是煮好的麵條上放入小炒肉淋上油醋汁，就是後世晉地人最愛吃的家常陳醋汁小炒肉麵了。不過在這個時代，這可不家常，雖然作為主菜不達標，但作為主食的確是夠格了。
最後就是爛糊白菜了，基本就是南洋級上的翻版，不過沒有炒蝦油這一步，就是常規的爛糊白菜。
倒不是劉一峰出於教會徒弟餓死師父的擔心留了一手，而是他已經選擇了油燜大蝦了，就不要用帶蝦油味道的爛糊白菜去喧賓奪主了。
東山州有個特點，七成北人，三成江南人。
這和大明本土和東山州之間唯一的一條航線有關，扶桑至流鬼至樕山這點航線太北了，基本閩地以南的大部分商行都選擇去更近氣候更適合的安南都護府了。
獅子頭本來就是後世淮揚名菜，雖然淮揚菜係統成型是在清朝，但其根基早在衣冠南渡的東晉時期就有了。
劉一峰覺得紅燒獅子頭應該能打動一樣白掌櫃為代表的那些長江下遊區域來的商行掌櫃的。
而油燜大蝦是魯菜的經典菜式，也是清朝開始係統性成型的，但油燜的做法在華北平原從北宋發明了鐵鍋開始，就有了苗頭。
劉一峰覺得油燜大蝦應該也能征服大部分以陳掌櫃為代表的北人的。
而陳醋汁小炒肉配麵和爛糊白菜屬於魯菜分支晉菜，晉菜即便在後世華夏烹飪手法集全球烹飪手法之大成，嚴格來說也是上不了台麵的，作為主菜的確缺點啥。但作為羹和主食，搓搓有餘。
晉菜菜係最大的特點就是主食傾向明顯的。
而且別看晉地是內陸省份，因為晉地北方就是蒙古，明朝漢蒙隻要沒有開戰基本都在貿易，晉地多山地，不像華北平原能養活那麽多人，所以明朝就培養出了晉商。
正史上，明末的晉商就是非常出名的存在，通敵賣國讓他們在清朝的曆史上留下了濃墨重彩的一筆。
這邊曆史上，晉商沒有了通敵賣國的機會，但他們也積極的加入了萬曆皇帝主持的海貿。晉地距離海邊也不算太遠，大量晉人要麽北上北庭都護府，要麽西隨西軍收複西域，要麽東進順天府或登州，開發高麗，扶桑和東山州。
所以東山州的晉商真的不在少數，晉人自古好酸食醋，陳醋汁小炒肉配麵沒有具體的文獻記錄是什麽時候有的，或許現在的晉地中也有其雛形了，但劉一峰相信這道酸鹹香的麵條絕對能征服東山州的晉商的。
至於爛糊白菜，雖然是典型的北方菜係做法，但南方人接受起來不會太困難，作為不會被投以太多關注的羹來說，是非常不錯的選擇。
油燜大蝦是一道做起來非常簡單的菜，它的要點全部不在烹飪時，而在烹飪前。
首先是油脂的選擇。
因為油燜大蝦是一道外吃調料味內吃食材原味的菜，所以不能選擇味道重的油，菜籽油和動物油脂就落選了。
前者因為這個時代提純技術落後，加熱後有一股獨屬菜籽油的味道。
而後者則是因為本身的動物油脂香氣會蓋過蝦油的香氣，如果隻是用動物油脂炒製或者加熱的話，是可以用的蝦油的香氣不會被完全蓋過，但油燜屬於幹煸，蝦油香氣會被大量覆蓋的。
所以劉一峰讓老王在市場上選了很久，最後選擇了花生油。
其實有的選他更像選茶油或者豆油，但茶油在東山州過於稀少，這邊的茶園才出第一批新茶呢。而豆油可不是歐亞大陸的豌豆榨出來的油，而是美洲的大豆。或許大豆已經到了舊大陸了，但絕對沒有普及，曆史上出現豆油也是18世紀後半的事了。
至於地中海沿岸的橄欖油，華夏文化圈根本沒有，熱帶的椰子油和棕櫚油也沒有走出熱帶的。
“劉掌櫃，這油燜大蝦要這麽多蔥薑蒜和大料？”
不是陳掌櫃小氣，而是他的確沒看懂現在的陣仗，劉一峰讓所有旁觀的廚子和老王一起去處理大量的蔥薑蒜了，30多號人一起剝蒜剝蔥的場景還是挺震撼的。
“陳掌櫃，我是要煉製蔥油。”
“蔥油？”
“對，有蔥薑蒜香氣的一種油，很多菜都能用。來都來了，一次多煉點。”
聽到很多菜都能用，陳掌櫃不說話了，走出廚房直接叫來了那30多個廚子的幫廚，烏泱泱5,60人直接湧進來取代了他們師父們的工作。
一來可以加快工作進度，二來他要讓自家的師父們在一旁精心觀看學習，雜貨就丟給幫廚們來做。
很快，3口大鐵鍋中就倒滿了花生油。當然，劉一峰帶來的花生油隻倒滿了1口鍋，剩下2口自然是陳掌櫃大手一揮就從倉庫拿出珍藏花生油和茶油填滿的。
蔥油很早就有了，最早的曆史記載甚至到了公元前的春秋戰國時期。這些大廚在剝蒜剝蔥的時候就已經知道要煉製蔥油了，這家食府沒備的有也隻是因為他們剛到不久，給他們兩三個月他們自然也會去煉製蔥油的。
所以煉製蔥油這一步基本沒老萬啥事，幹脆就去處理大蝦了。
本來那些廚子是沒跟過來的，他們在等老王烹飪，但劉一峰對陳掌櫃使了個眼色後歪頭點向了一個人坐在小凳子上處理大蝦的老王，陳掌櫃頓時會意，把那群廚子趕了過去。
劉一峰也帶著陳掌櫃走了過來，繼續開始解說：“油燜大蝦的功夫都不在烹飪，而在準備階段。”
陳掌櫃沒啥反應，因為他很清楚這話是說給他的廚子們聽的，本來還沒啥態度的廚子們立刻開始認真的看老王處理蝦了。
老王拿著剪刀，從蝦頭的蝦槍根處直接剪斷，然後用挑出蝦的沙包，也就是它的胃。蝦的沙包可能會導致蝦有異味，當然，對於常年吃海鮮的人來說，那種異味可能還是他們追求的鮮。但大多數情況下，大多數人還是不那麽接受的。
“蝦槍根部剪斷，基本剛好到沙包的位置，方便掏出來，蝦頭中的蝦油也更容易釋放出來。”
眾廚子紛紛點頭，劉一峰說的這些一般都是老廚子的個人經驗，這種傳道受業的機會是很難的的，一個個都非常認真。
挑了沙包後剪掉所有的蝦須蝦腳，蝦尾也剪了。
“剪掉蝦尾是為了整齊美觀，也可以不剪。”
就算在挑選蝦的時候故意選了長度接近的，每隻蝦的蝦尾長度也不一樣，所以後世中高端餐飲業開始卷的時候，都會剪掉蝦尾，劉一峰在幫廚那段時間養成了這個習慣。
雖然他說了可以不剪，但陳掌櫃反而認同了剪斷了整齊美觀。
最後就是常規的蝦背一刀挑蝦線了。
“背上一刀不能深了也不能淺了，那一刀便於入味，蝦線最好還是挑了，那是蝦的腸，會有異味。”
蝦就這麽備完了。
老王回到鐵鍋麵前，下蔥油，滑鍋後下蝦。眾人注意到老王是把蝦子盡量排列整齊下的，盡可能讓每支蝦子都能接觸到油。
“先煸，等到蝦下部變紅，初步定型，用鍋鏟或者筷子給它們翻個兒，這個過程蝦油就會出來。”
劉一峰的話音剛落，蝦油的香味就出來了，廚子中經常做海鮮的那些一臉的理所當然，不怎麽碰海鮮的滿臉的原來如此。
“等蝦兩麵都透紅了，放入薑米，少許黃酒，開始調味。”
中餐有個特點，那就是在放入東西的劑量上，沒有標準，後世烹飪小白吐槽許久的食譜上的“少許”“部分”就是典型。
而廚子們都知道這個“少許”是靠經驗摸索出來的，所以沒有太去關注老王放了多少，隻是記住了他放了鹽和冰糖。
陳掌櫃也注意到了，問到：“這菜是甜口？”
“入口甜，然後鹹，最後鮮。蝦殼脆，蝦肉彈牙，整體有嚼頭。這就是油燜大蝦好吃的地方。”
老王已經蓋上了鍋蓋開始小火慢慢燜了。
算上一旁的紅燒獅子頭，這兩道菜都是對火候有要求的菜。兩個灶台旁都是辛辛苦苦照顧火的幫廚，這就是非工業時代的不便利。不過整個廚房除了劉一峰外的所有人都一臉的理所當然。
他們是都看出來了，這紅燒狻猊頭和油燜大蝦未來絕對是自家食府的一道主菜硬菜，這種菜做起來費時費力費人不是理所當然嘛，好東西都這樣呀。
“燜好後，用筷子夾出蝦子擺盤，過濾鍋中剩餘的湯汁，把油渣等雜物過濾掉。勾芡，最後把濃稠的湯汁淋在蝦子上。成菜就會油光透亮，看上去非常的垂涎欲滴。”
還沒成菜呢，陳掌櫃和眾廚子都情不自禁的咽了口口水。
至於陳醋汁小炒肉和爛糊白菜，劉一峰直接讓老王去休息了，從廚子中選了2個北地出身會做晉菜的廚子來做，他口頭指導。
陳醋汁小炒肉的關鍵是香料，劉一峰挑選了合適的香料後按照一定比例提前磨成粉了，這個香料就是後世大名鼎鼎的十三香，不過他暫時不準備說出來。
陳掌櫃注意到他的廚子們都向他投來了逼他詢問的目光，輕輕的搖了搖頭，很明顯陳掌櫃知道問是問不出來的。他認識劉一峰的時間不長，但聽張鈞提到過他很多次了，知道劉一峰這個年輕人很有能力的。
讓自家大少爺去對付劉一峰吧，自己就不要去摻和了。至於香料粉，買成品就是了。
陳醋汁做法非常簡單，豬肉劃開後加入蔥薑蒜末，煸到焦後加入一碗陳醋，鹽和劉一峰配的十三香，大火熬煮到空氣中都是醋味，加入韭菜苗就成了。
至於小炒肉就更簡單了，豬油化開後加入去腥的大料，放入豬腿肉切成的肥瘦相間的肉片，炒出豬油後加入大量蔥薑蒜末繼續炒，最後加入鹽，十三香，醬油，陳醋，炒勻所有調料後加入提前泡好的花椒水，剩下的小火燜煮就是了。
成品是煮好的麵條上放入小炒肉淋上油醋汁，就是後世晉地人最愛吃的家常陳醋汁小炒肉麵了。不過在這個時代，這可不家常，雖然作為主菜不達標，但作為主食的確是夠格了。
最後就是爛糊白菜了，基本就是南洋級上的翻版，不過沒有炒蝦油這一步，就是常規的爛糊白菜。
倒不是劉一峰出於教會徒弟餓死師父的擔心留了一手，而是他已經選擇了油燜大蝦了，就不要用帶蝦油味道的爛糊白菜去喧賓奪主了。