第兩百章 大年初二
大明：殖民全球，打造海上日不落 作者：死在羊中的狼 投票推薦 加入書簽 留言反饋
昨天鬧得太晚了，哪怕沒有喝酒，李雲睿這邊的人也睡到了大年初二的中午才起來。醒來後他們統一問了一個問題：“什麽味道，好香！好甜！”
李雲睿也聞到了空氣中無比香甜的味道，他連臉都沒洗就衝到了劉一峰他們的院子中，那股香甜就是從哪裏飄出來的。
推開院門後，濃鬱的溫熱香甜氣息頓時讓他重重的咽了口口水。
“來的正好，來一串。”
李雲睿看著劉一峰遞給他的糖葫蘆，有些楞：“這是啥？”
劉一峰這時候才知道，原來南方人是真沒見過糖葫蘆。
的確是這樣的，糖葫蘆是北宋時期出現的，吃的是糖衣的香甜和山楂的酸甜，口感上是糖衣的輕脆和山楂果肉的酥硬。這就導致了隻有秦嶺淮河以北的冬天在賣，因為古代沒加添加劑的糖漿在高溫下會變軟，一旦變軟後，糖葫蘆整體的口感就很差了。
這也就導致了糖葫蘆直到20世紀下半葉後，才開始在南方成為較為普遍的存在，20世紀的上半葉，嶺南基本都是看不到糖葫蘆的。有那也是大城市才有，而北方，有些縣城都有賣的。
“嚐嚐，很好吃。”
李雲睿聞言便咬了一顆下來，眼睛頓時就亮了。
南方出身的他，對甜味的理解是遠超北方人的，一來這時候的南洋，種植園最愛種植的一種作物就是甘蔗。南方水果也比北方多的多，充足的日照導致了鄉間小路都隨處可見野生水果。
這種給水果裹上糖衣的吃法，讓李雲睿真的是眼前一亮：“這是啥呀？”
“糖葫蘆，北方很常見。”
難怪呀，李雲睿又送了一顆入嘴，這次他有意在嘴裏把糖衣和山楂分開咀嚼了，發現糖葫蘆好吃就好吃在兩者一起咀嚼後的複合香甜和口感上。
“北方水果沒有你們南方那麽多，也沒有那麽甜，特別是冬天。所以北方就想出了在水果外裹一層糖衣，冬天溫度低的時候糖衣是脆甜的，和山楂的酸軟正好構成糖葫蘆好吃的地方。”
李雲睿點了點頭，咽下了最後一顆，一邊咀嚼一邊動著鼻子。現在空氣中的香甜和糖葫蘆無關，是有點帶油葷的香甜。
“李兄，你鼻子還真靈。”
劉一峰帶他來到了一個鍋前，裏麵是滾燙的熱油，老王正在把控油溫。
“這是要做什麽？”李雲睿問到。
“糖油果子。”
糖油果子成型於宋朝，但它的前身有文字記載最早是唐朝，再之前還有沒有就不清楚了。雖然也是北方的小吃，但不知道為什麽到了後世成為了西南一代的名小吃了。
“油裏飄著的那些東西，是紅糖？”
劉一峰點了點頭。
糖油果子本身其實不怎麽加糖的，加糖那是後世有了白砂糖後的做法，古代那裏找白砂糖或者糖分呀，普遍都是冰糖或者紅糖塊。所以用的是燒熱的油融化紅糖製成糖油直接炸的，紅糖融化後的糖油還能給糯米麵團上色。
老王攪和著紅糖，見它們基本都開始溶解後，讓人慢慢的把提前捏好的糯米麵團倒入了油中。
很快，這些糯米麵團就開始慢慢變大了，表皮也變成了棕色。
等老王用漏勺輕輕敲打一顆浮在油麵上的麵果子，出現了明顯的敲在脆皮上的聲音後，他用漏勺撈起麵果子放入簸箕去油。等油瀝的差不多了，撒上提前炒熟的白芝麻，晃動簸箕，讓白芝麻均勻的站在麵果汁上。
“嚐嚐，但小心裏麵燙。”
李雲睿看見是炸熟的後，就已經有了會是脆脆口感的心理準備了，果然外殼也是脆的，而且紅糖全裹在上麵，難怪會變成油亮的棕色。但讓他震驚的是裏麵，裏麵居然是軟糯的，甚至還有些拉絲！
兩重完全衝突的口感互相衝擊，光吃外殼會有幾分膩，但內在軟糯米團本身是無味的，又會綜合了那股甜味。
“好吃！”
糖油果子在明朝的南北方都有，但也都流傳的不是很廣，主要還是清朝之前，油脂的價格談不上多親民。劉一峰當初在藟山城做的那些炸物能無往不利也和明朝油脂的利用率不算太高，走入民間的過程並不順利有關。
實際上，如果不是在東山州而是在本土，他做的糖葫蘆也好，糖油果子也好，包括還沒有開始做的米花糖和嵌字豆糖，成本都會增長至少一倍。
東山州血安南都護府，早期想以農業立足，各種農作物多的要命。後來發現運不回去，開始想辦法，最後選定了種能長途運輸的農作物，或者粗加工後能長途運輸的農作物。
最典型的就是油菜和甜菜，這兩都是能粗加工後運回本土去賣的，一個榨油一個製糖。唯一的缺點是運費依然拉高了成本，在本土隻能走薄利多銷的路線。
李雲睿不顧燙，用手指拉開了一個糖油果子，發現脆皮裏麵居然是空心的。說完全空心也不是，軟糯的糯米團以不均勻的方式在裏麵成團或者拉絲。
他扭頭看向了劉一峰：“怎麽做到裏麵是空的呀？”
劉一峰笑著讓鼇拜送來了還未下鍋的麵團，提給了李雲睿，他撕開麵團後發現裏麵是空的。
“包的時候就故意留了空間，這樣炸的時候就會天然形成空洞了。”
李雲睿一邊感歎神器，一邊從簸箕裏又拿糖油果子吃著，他特別喜歡咬開了脆脆的外殼後吃裏麵軟糯的麵團：“可是為什麽外麵這麽脆，而裏麵這麽軟糯呀？”
這個劉一峰就隻是笑了笑沒有解釋了，糖油果子一年四季都能賣，東山州的糖那麽便宜卻沒什麽像樣的甜食，他準備開家糖品的，那麽一些秘方自然不會公布了。
其實也沒多少秘密，現代人都知道。麵團不全是糯米粉，還有大米粉做支撐的，而最關鍵的添加物是小蘇打的替代物：老麵磨粉。
古代沒有小蘇打，古人就用老麵作為發酵添加劑，又叫麵肥，或者酵。糯米麵團裏麵的空心除了提前預留外，發酵時產生的空氣也是麵團在油炸時撐出空心的主要原因。效果雖然不如後世工業化生產的小蘇打，但也能達到六七成的效果了。
李雲睿見他不願意回答，也不糾纏，把手裏的糖油果子送入嘴中後又伸手去拿。一旁看著的鼇拜氣的嘴巴都歪了，這可是炸出來的第一鍋，除了掌勺的老王和檢查的劉一峰外，就這廝嚐過，還一次吃了好幾個呢！
“行了，少吃點，還有其他好東西呢。”
李雲睿聽到還有其他好東西也就不拿了，鼇拜才能把剩下的糖油果子和自己人分了。
“劉掌櫃，你家廚子真的是厲害呀。”
李雲睿不知道這些都是劉一峰教老王的，見全是老王在掌勺，還一臉廚子樣，以為都是他做的。
劉一峰也不解釋，帶他走到了另一口鍋前。鍋裏正在熱油，老王走過來直接拿起一顆鍋旁邊幹淨的大米扔了進去，很快大米就膨脹了一倍多並浮了起來，這代表油溫夠了。
整整一簸箕的大米倒了進去，肉眼可見的都紛紛的膨脹了。
“米還能這麽做！？”
李雲睿是第一次知道大米除了熬煮外，還能油炸的。
劉一峰隻是笑了笑依然不回答。
老王吩咐一個幫廚撈起炸米花，自己端著一碗冷水走到了用木炭餘燼熬糖的鍋前，把筷子伸入不停冒泡的糖漿中，再滴入冷水。幾秒後他撈起冷水中成型的糖渣放入口中，眉頭卻皺了起來。
糖渣要做到不粘牙才能倒入米花的。
於是他趁這個時間去除了花生了，其實也就是生花生剝殼去皮，再放在案板上壓碎。當然也可以不壓，直接放正顆的，隻是劉一峰喜歡花生碎覺得那樣更像所以教的是要壓碎的。
等糖漿熬煮好後，剩下的就沒啥技術含量了，倒入米花和花生碎，不停的攪拌讓糖漿盡可能均勻塗在每顆米花和花生碎上。
等攪拌的差不多了，再把被糖漿粘合在一起的米花團放入磨具，壓成四方快，最後用刀切成方便拿在手上入口的長方體。
“其實冷了更好吃，外表脆脆的，裏麵沙沙的。”
李雲睿根本沒聽劉一峰的講解，瘋狂的往嘴裏塞米花糖。他的出身自然是吃過麥芽糖和蜂蜜的，各式水果也都品嚐過，但都沒有米花糖這種加工甜食好吃。畢竟除了糖漿的甜意外，還有米花的香味，花生碎的口感。
“這叫米花糖，這板你都帶回去吧，和兄弟們分一下。”
李雲睿很想說些感謝的話，但他嘴裏真的塞滿了。
看著他抱著一大板米花糖離開的身影，不僅鼇拜不爽，馮碩也很不爽了。但劉一峰卻說道：“不管他一開始是不是選擇看戲，人家畢竟是我們的救命恩人，況且，他不走，我們就一直不能開戰真正要做的東西。”
馮碩好奇的問到：“什麽呀？”
“非物質文化遺產：嵌字豆糖。”
李雲睿也聞到了空氣中無比香甜的味道，他連臉都沒洗就衝到了劉一峰他們的院子中，那股香甜就是從哪裏飄出來的。
推開院門後，濃鬱的溫熱香甜氣息頓時讓他重重的咽了口口水。
“來的正好，來一串。”
李雲睿看著劉一峰遞給他的糖葫蘆，有些楞：“這是啥？”
劉一峰這時候才知道，原來南方人是真沒見過糖葫蘆。
的確是這樣的，糖葫蘆是北宋時期出現的，吃的是糖衣的香甜和山楂的酸甜，口感上是糖衣的輕脆和山楂果肉的酥硬。這就導致了隻有秦嶺淮河以北的冬天在賣，因為古代沒加添加劑的糖漿在高溫下會變軟，一旦變軟後，糖葫蘆整體的口感就很差了。
這也就導致了糖葫蘆直到20世紀下半葉後，才開始在南方成為較為普遍的存在，20世紀的上半葉，嶺南基本都是看不到糖葫蘆的。有那也是大城市才有，而北方，有些縣城都有賣的。
“嚐嚐，很好吃。”
李雲睿聞言便咬了一顆下來，眼睛頓時就亮了。
南方出身的他，對甜味的理解是遠超北方人的，一來這時候的南洋，種植園最愛種植的一種作物就是甘蔗。南方水果也比北方多的多，充足的日照導致了鄉間小路都隨處可見野生水果。
這種給水果裹上糖衣的吃法，讓李雲睿真的是眼前一亮：“這是啥呀？”
“糖葫蘆，北方很常見。”
難怪呀，李雲睿又送了一顆入嘴，這次他有意在嘴裏把糖衣和山楂分開咀嚼了，發現糖葫蘆好吃就好吃在兩者一起咀嚼後的複合香甜和口感上。
“北方水果沒有你們南方那麽多，也沒有那麽甜，特別是冬天。所以北方就想出了在水果外裹一層糖衣，冬天溫度低的時候糖衣是脆甜的，和山楂的酸軟正好構成糖葫蘆好吃的地方。”
李雲睿點了點頭，咽下了最後一顆，一邊咀嚼一邊動著鼻子。現在空氣中的香甜和糖葫蘆無關，是有點帶油葷的香甜。
“李兄，你鼻子還真靈。”
劉一峰帶他來到了一個鍋前，裏麵是滾燙的熱油，老王正在把控油溫。
“這是要做什麽？”李雲睿問到。
“糖油果子。”
糖油果子成型於宋朝，但它的前身有文字記載最早是唐朝，再之前還有沒有就不清楚了。雖然也是北方的小吃，但不知道為什麽到了後世成為了西南一代的名小吃了。
“油裏飄著的那些東西，是紅糖？”
劉一峰點了點頭。
糖油果子本身其實不怎麽加糖的，加糖那是後世有了白砂糖後的做法，古代那裏找白砂糖或者糖分呀，普遍都是冰糖或者紅糖塊。所以用的是燒熱的油融化紅糖製成糖油直接炸的，紅糖融化後的糖油還能給糯米麵團上色。
老王攪和著紅糖，見它們基本都開始溶解後，讓人慢慢的把提前捏好的糯米麵團倒入了油中。
很快，這些糯米麵團就開始慢慢變大了，表皮也變成了棕色。
等老王用漏勺輕輕敲打一顆浮在油麵上的麵果子，出現了明顯的敲在脆皮上的聲音後，他用漏勺撈起麵果子放入簸箕去油。等油瀝的差不多了，撒上提前炒熟的白芝麻，晃動簸箕，讓白芝麻均勻的站在麵果汁上。
“嚐嚐，但小心裏麵燙。”
李雲睿看見是炸熟的後，就已經有了會是脆脆口感的心理準備了，果然外殼也是脆的，而且紅糖全裹在上麵，難怪會變成油亮的棕色。但讓他震驚的是裏麵，裏麵居然是軟糯的，甚至還有些拉絲！
兩重完全衝突的口感互相衝擊，光吃外殼會有幾分膩，但內在軟糯米團本身是無味的，又會綜合了那股甜味。
“好吃！”
糖油果子在明朝的南北方都有，但也都流傳的不是很廣，主要還是清朝之前，油脂的價格談不上多親民。劉一峰當初在藟山城做的那些炸物能無往不利也和明朝油脂的利用率不算太高，走入民間的過程並不順利有關。
實際上，如果不是在東山州而是在本土，他做的糖葫蘆也好，糖油果子也好，包括還沒有開始做的米花糖和嵌字豆糖，成本都會增長至少一倍。
東山州血安南都護府，早期想以農業立足，各種農作物多的要命。後來發現運不回去，開始想辦法，最後選定了種能長途運輸的農作物，或者粗加工後能長途運輸的農作物。
最典型的就是油菜和甜菜，這兩都是能粗加工後運回本土去賣的，一個榨油一個製糖。唯一的缺點是運費依然拉高了成本，在本土隻能走薄利多銷的路線。
李雲睿不顧燙，用手指拉開了一個糖油果子，發現脆皮裏麵居然是空心的。說完全空心也不是，軟糯的糯米團以不均勻的方式在裏麵成團或者拉絲。
他扭頭看向了劉一峰：“怎麽做到裏麵是空的呀？”
劉一峰笑著讓鼇拜送來了還未下鍋的麵團，提給了李雲睿，他撕開麵團後發現裏麵是空的。
“包的時候就故意留了空間，這樣炸的時候就會天然形成空洞了。”
李雲睿一邊感歎神器，一邊從簸箕裏又拿糖油果子吃著，他特別喜歡咬開了脆脆的外殼後吃裏麵軟糯的麵團：“可是為什麽外麵這麽脆，而裏麵這麽軟糯呀？”
這個劉一峰就隻是笑了笑沒有解釋了，糖油果子一年四季都能賣，東山州的糖那麽便宜卻沒什麽像樣的甜食，他準備開家糖品的，那麽一些秘方自然不會公布了。
其實也沒多少秘密，現代人都知道。麵團不全是糯米粉，還有大米粉做支撐的，而最關鍵的添加物是小蘇打的替代物：老麵磨粉。
古代沒有小蘇打，古人就用老麵作為發酵添加劑，又叫麵肥，或者酵。糯米麵團裏麵的空心除了提前預留外，發酵時產生的空氣也是麵團在油炸時撐出空心的主要原因。效果雖然不如後世工業化生產的小蘇打，但也能達到六七成的效果了。
李雲睿見他不願意回答，也不糾纏，把手裏的糖油果子送入嘴中後又伸手去拿。一旁看著的鼇拜氣的嘴巴都歪了，這可是炸出來的第一鍋，除了掌勺的老王和檢查的劉一峰外，就這廝嚐過，還一次吃了好幾個呢！
“行了，少吃點，還有其他好東西呢。”
李雲睿聽到還有其他好東西也就不拿了，鼇拜才能把剩下的糖油果子和自己人分了。
“劉掌櫃，你家廚子真的是厲害呀。”
李雲睿不知道這些都是劉一峰教老王的，見全是老王在掌勺，還一臉廚子樣，以為都是他做的。
劉一峰也不解釋，帶他走到了另一口鍋前。鍋裏正在熱油，老王走過來直接拿起一顆鍋旁邊幹淨的大米扔了進去，很快大米就膨脹了一倍多並浮了起來，這代表油溫夠了。
整整一簸箕的大米倒了進去，肉眼可見的都紛紛的膨脹了。
“米還能這麽做！？”
李雲睿是第一次知道大米除了熬煮外，還能油炸的。
劉一峰隻是笑了笑依然不回答。
老王吩咐一個幫廚撈起炸米花，自己端著一碗冷水走到了用木炭餘燼熬糖的鍋前，把筷子伸入不停冒泡的糖漿中，再滴入冷水。幾秒後他撈起冷水中成型的糖渣放入口中，眉頭卻皺了起來。
糖渣要做到不粘牙才能倒入米花的。
於是他趁這個時間去除了花生了，其實也就是生花生剝殼去皮，再放在案板上壓碎。當然也可以不壓，直接放正顆的，隻是劉一峰喜歡花生碎覺得那樣更像所以教的是要壓碎的。
等糖漿熬煮好後，剩下的就沒啥技術含量了，倒入米花和花生碎，不停的攪拌讓糖漿盡可能均勻塗在每顆米花和花生碎上。
等攪拌的差不多了，再把被糖漿粘合在一起的米花團放入磨具，壓成四方快，最後用刀切成方便拿在手上入口的長方體。
“其實冷了更好吃，外表脆脆的，裏麵沙沙的。”
李雲睿根本沒聽劉一峰的講解，瘋狂的往嘴裏塞米花糖。他的出身自然是吃過麥芽糖和蜂蜜的，各式水果也都品嚐過，但都沒有米花糖這種加工甜食好吃。畢竟除了糖漿的甜意外，還有米花的香味，花生碎的口感。
“這叫米花糖，這板你都帶回去吧，和兄弟們分一下。”
李雲睿很想說些感謝的話，但他嘴裏真的塞滿了。
看著他抱著一大板米花糖離開的身影，不僅鼇拜不爽，馮碩也很不爽了。但劉一峰卻說道：“不管他一開始是不是選擇看戲，人家畢竟是我們的救命恩人，況且，他不走，我們就一直不能開戰真正要做的東西。”
馮碩好奇的問到：“什麽呀？”
“非物質文化遺產：嵌字豆糖。”