切墩，是每一個廚子的基本功，甚至可以說是最基礎的基礎。
很多老師傅在挑選收徒時，首先便要看備選人切墩。
在很多票老師傅眼中，一個想要拜師的人，隻要往案台菜墩前一站，他們便能夠決定是否能夠收徒，或者應該說能直觀看出對方是不是幹廚子的料。
廚師切墩站案的要求是：腰不哈，腹不挺，膝不曲，頭不歪。
雙腳叉開、與肩同寬、不丁不八。
腹部還要與案台菜墩保持一拳距離。
切墩的時候，更要做到意凝雙手，目視刀口。
這是廚子切墩時的大功架。
若是一個人站在案台菜墩前，搖搖晃晃，站都站不穩，恐怕老師傅會當場把人趕出去。
當然除了站案之外，切墩更為重要的在於握刀的小功架上。
握刀的時候，小拇指與無名指要緊扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指則是要扣住刀背。
手握菜刀是：軟而不虛，硬而不僵。
業內有話雲：握刀如擒虎。
隻有掌握好這些基本功，在切墩的時候，才能夠做到行雲流水、遊刃有餘，如此才可算是廚房裏真正的練家子。
否則還沒開始切菜，先把手給切了，那是功夫不到家。
這一套東西說起來、聽起來、看起來都似乎是非常簡單的事。
但真的想要做到，絕非易事。
小餐館後廚裏，馮識辛獨自一個人旁若無人站在案台菜墩前切著，一根一根白蘿卜、一個一個土豆的切。
即便是真正懂行的大師傅進來，見到馮識辛一套行雲流水動作，也怕是完全挑不出絲毫毛病。
但馮識辛能做到今天這一步，也是經過了長年累月磨練才能有的功夫。
光是站案的大功架，他小時候不知道因為不到位被父親打了多少次。
雖然父親不會下重手，但父親畢竟是個廚子，手上的力道還是有的。
每次父親僅僅隻是一巴掌打下，也夠讓馮識辛疼半天。
多少個日日夜夜，那時也不過十來歲的馮識辛，在父親的敲打下不停的磨練，真是相當苦痛的日子。
不過在那些日子裏，馮識辛身邊因為有沈甘怡陪伴，他也不會覺得難熬。
因為從一開始嚴格按照父親傳授去練，再加上馮識辛向來是很認真，所以他從來沒有被切到手過。
隻是，那時還是個孩子的他，每天握刀練習，一雙稚嫩的手難免被粗糙的刀把給磨出水泡。
但即便是磨出水泡，第二天也還是要繼續練。
馮識辛至今還記得，他手被磨出水泡，晚上的時候，沈甘怡端熱水給他泡手，還會幫他按摩手掌和手指關節。
一度，馮識辛因為太苦了，不止一次想過要放棄。
每次他想要放棄的時候，沈甘怡都會對他進行一番鼓勵。
後來家裏有了電腦，沈甘怡就拉著馮識辛跟她爺爺視頻，讓自己爺爺在視頻來教導和鼓勵馮識辛。
如今馮識辛能輕鬆駕馭刀工，切墩的過程中，行雲流水的動作幾乎無可挑剔。
其中除了他幾年下來堅持磨練之外。
沈甘怡陪伴鼓勵也是功不可沒。
叮叮叮。
馮識辛正在切墩，聽到父親敲擊鍋邊的聲音。
緊接著父親說：“怎麽回事？讓你那麽快了嗎？你趕著去幹什麽？今天不是說了，讓你切豆芽絲的嗎？你自己看看，你都給切成了什麽？心浮氣躁的。”
聽到父親的話，馮識辛趕緊放慢速度。
通常切絲的這個絲分為：豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡針絲、牛毛絲。
不同的絲，在切絲之前片的過程中，就需要給確定下來。
實際上切絲的功夫，更多是在切片和片片上。
需要多厚的片，必須要成竹在胸，每次下刀都需要一氣嗬成的穩當。
若是不能夠很穩，片厚薄不均，那後麵切絲自然也無法讓絲勻稱。
豆芽絲，顧名思義便是要讓絲如同豆芽粗細。
所以在切片的時候，也需要把每一片切到豆芽厚薄。
這裏切片的時候，不能如同切絲那樣快，而是要一刀一刀去片，才能夠保證每一片厚薄的均勻。
所以切絲時會如同跑馬般迅速。
但是之前切片和片片的階段，必須要如同點將般慢和穩。
在聽到父親說話，馮識辛首先把之前切的絲從菜墩上抄掉，放進旁邊的盆子裏麵去。
接著用刀將菜墩進行刮鏟，最後還要用抹布把刀和菜墩都擦幹淨。
用刀的一整套動作“切、抄、鏟、抹”也是一個廚子的基本功。
唯有如此，才能夠保證砧板和菜刀的幹淨利落。
接著，馮識辛拿出一個新的白蘿卜，先是迅速用刮皮刀刮皮。
然後按著白蘿卜在案板上，先把白蘿卜切成段。
接著留下一段開始切片。
第一刀的部分通常不要，從第二刀開始，無論切下的片粗細、厚薄上馮識辛都能夠做到基本相同。
切到過半，因為白蘿卜是圓柱形，這種時候可能會有立不穩的情況。
但是這種時候必須要按穩，依舊要保持白蘿卜立住。
這裏很考驗廚師能力的地方便來了。
要保證按住半邊的蘿卜，同時還要繼續保證切片厚薄均勻。
絕對不能去追求速度，而是一定要拿穩白蘿卜和刀，一刀一刀的去切。
切完，馮識辛將一片一片白蘿卜片用刀身輕輕一推一碼，剛好是一片挨著一片如多米羅骨牌般倒下。
接著他依舊是需要按住蘿卜片，認真判斷好切絲的粗細後，下一刻刀如同跑馬般迅速將絲順暢切出來。
剛剛切完，馮識辛一抬頭，發現自己父親不知什麽時候站在身邊。
“哇，老爸，你不要嚇我好吧。”
馮遠帆沒有理會兒子的大驚小怪，反倒是看了看案板上的絲，從中隨便挑出來幾根，進行了一番對比。
蘿卜絲粗細非常均勻，幾乎是看不出每一根有多少偏差。
父親倒還算滿意地點了點頭。
看到父親點頭，馮識辛頓時有點小得意：“怎麽樣？你兒子切得很棒吧？”
馮遠帆說：“切土豆絲，待會中午土豆絲消耗會大點。”
說完這話，父親沒有再多說什麽，便回去忙碌。
馮識辛看父親背影，無聲歎了口氣，伸手抓起旁邊盆子裏泡在水中的土豆來，接著繼續切絲。
很多老師傅在挑選收徒時，首先便要看備選人切墩。
在很多票老師傅眼中，一個想要拜師的人，隻要往案台菜墩前一站，他們便能夠決定是否能夠收徒，或者應該說能直觀看出對方是不是幹廚子的料。
廚師切墩站案的要求是：腰不哈，腹不挺，膝不曲，頭不歪。
雙腳叉開、與肩同寬、不丁不八。
腹部還要與案台菜墩保持一拳距離。
切墩的時候，更要做到意凝雙手，目視刀口。
這是廚子切墩時的大功架。
若是一個人站在案台菜墩前，搖搖晃晃，站都站不穩，恐怕老師傅會當場把人趕出去。
當然除了站案之外，切墩更為重要的在於握刀的小功架上。
握刀的時候，小拇指與無名指要緊扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指則是要扣住刀背。
手握菜刀是：軟而不虛，硬而不僵。
業內有話雲：握刀如擒虎。
隻有掌握好這些基本功，在切墩的時候，才能夠做到行雲流水、遊刃有餘，如此才可算是廚房裏真正的練家子。
否則還沒開始切菜，先把手給切了，那是功夫不到家。
這一套東西說起來、聽起來、看起來都似乎是非常簡單的事。
但真的想要做到，絕非易事。
小餐館後廚裏，馮識辛獨自一個人旁若無人站在案台菜墩前切著，一根一根白蘿卜、一個一個土豆的切。
即便是真正懂行的大師傅進來，見到馮識辛一套行雲流水動作，也怕是完全挑不出絲毫毛病。
但馮識辛能做到今天這一步，也是經過了長年累月磨練才能有的功夫。
光是站案的大功架，他小時候不知道因為不到位被父親打了多少次。
雖然父親不會下重手，但父親畢竟是個廚子，手上的力道還是有的。
每次父親僅僅隻是一巴掌打下，也夠讓馮識辛疼半天。
多少個日日夜夜，那時也不過十來歲的馮識辛，在父親的敲打下不停的磨練，真是相當苦痛的日子。
不過在那些日子裏，馮識辛身邊因為有沈甘怡陪伴，他也不會覺得難熬。
因為從一開始嚴格按照父親傳授去練，再加上馮識辛向來是很認真，所以他從來沒有被切到手過。
隻是，那時還是個孩子的他，每天握刀練習，一雙稚嫩的手難免被粗糙的刀把給磨出水泡。
但即便是磨出水泡，第二天也還是要繼續練。
馮識辛至今還記得，他手被磨出水泡，晚上的時候，沈甘怡端熱水給他泡手，還會幫他按摩手掌和手指關節。
一度，馮識辛因為太苦了，不止一次想過要放棄。
每次他想要放棄的時候，沈甘怡都會對他進行一番鼓勵。
後來家裏有了電腦，沈甘怡就拉著馮識辛跟她爺爺視頻，讓自己爺爺在視頻來教導和鼓勵馮識辛。
如今馮識辛能輕鬆駕馭刀工，切墩的過程中，行雲流水的動作幾乎無可挑剔。
其中除了他幾年下來堅持磨練之外。
沈甘怡陪伴鼓勵也是功不可沒。
叮叮叮。
馮識辛正在切墩，聽到父親敲擊鍋邊的聲音。
緊接著父親說：“怎麽回事？讓你那麽快了嗎？你趕著去幹什麽？今天不是說了，讓你切豆芽絲的嗎？你自己看看，你都給切成了什麽？心浮氣躁的。”
聽到父親的話，馮識辛趕緊放慢速度。
通常切絲的這個絲分為：豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡針絲、牛毛絲。
不同的絲，在切絲之前片的過程中，就需要給確定下來。
實際上切絲的功夫，更多是在切片和片片上。
需要多厚的片，必須要成竹在胸，每次下刀都需要一氣嗬成的穩當。
若是不能夠很穩，片厚薄不均，那後麵切絲自然也無法讓絲勻稱。
豆芽絲，顧名思義便是要讓絲如同豆芽粗細。
所以在切片的時候，也需要把每一片切到豆芽厚薄。
這裏切片的時候，不能如同切絲那樣快，而是要一刀一刀去片，才能夠保證每一片厚薄的均勻。
所以切絲時會如同跑馬般迅速。
但是之前切片和片片的階段，必須要如同點將般慢和穩。
在聽到父親說話，馮識辛首先把之前切的絲從菜墩上抄掉，放進旁邊的盆子裏麵去。
接著用刀將菜墩進行刮鏟，最後還要用抹布把刀和菜墩都擦幹淨。
用刀的一整套動作“切、抄、鏟、抹”也是一個廚子的基本功。
唯有如此，才能夠保證砧板和菜刀的幹淨利落。
接著，馮識辛拿出一個新的白蘿卜，先是迅速用刮皮刀刮皮。
然後按著白蘿卜在案板上，先把白蘿卜切成段。
接著留下一段開始切片。
第一刀的部分通常不要，從第二刀開始，無論切下的片粗細、厚薄上馮識辛都能夠做到基本相同。
切到過半，因為白蘿卜是圓柱形，這種時候可能會有立不穩的情況。
但是這種時候必須要按穩，依舊要保持白蘿卜立住。
這裏很考驗廚師能力的地方便來了。
要保證按住半邊的蘿卜，同時還要繼續保證切片厚薄均勻。
絕對不能去追求速度，而是一定要拿穩白蘿卜和刀，一刀一刀的去切。
切完，馮識辛將一片一片白蘿卜片用刀身輕輕一推一碼，剛好是一片挨著一片如多米羅骨牌般倒下。
接著他依舊是需要按住蘿卜片，認真判斷好切絲的粗細後，下一刻刀如同跑馬般迅速將絲順暢切出來。
剛剛切完，馮識辛一抬頭，發現自己父親不知什麽時候站在身邊。
“哇，老爸，你不要嚇我好吧。”
馮遠帆沒有理會兒子的大驚小怪，反倒是看了看案板上的絲，從中隨便挑出來幾根，進行了一番對比。
蘿卜絲粗細非常均勻，幾乎是看不出每一根有多少偏差。
父親倒還算滿意地點了點頭。
看到父親點頭，馮識辛頓時有點小得意：“怎麽樣？你兒子切得很棒吧？”
馮遠帆說：“切土豆絲，待會中午土豆絲消耗會大點。”
說完這話，父親沒有再多說什麽，便回去忙碌。
馮識辛看父親背影，無聲歎了口氣，伸手抓起旁邊盆子裏泡在水中的土豆來，接著繼續切絲。