第133章 鬆鼠桂魚
孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球 作者：大鯨魚吹泡泡 投票推薦 加入書簽 留言反饋
接下來是皮蛋拌黃瓜。
這是一道涼菜，製作起來要方便的多。
餘霜已經提前幫蘇陽把皮蛋用繩子分割好，擺進了盤中。
洗淨的黃瓜去頭去尾直接用刀拍開，切成小段後跟皮蛋放到一起，然後撒上一小把香菜。
拿出一個小碗，裏麵放入切好的蒜末以及辣椒麵，鍋中燒油，油熱後倒入碗中。
“呲啦~~”
蒜末與辣椒麵的香味頓時被激發。
加入胡椒粉、香醋、蒸魚豉油、生抽、少量味精。
攪拌均勻後直接倒在皮蛋跟黃瓜上，這一道簡單的涼菜就製作完畢了。
實際上，如果用紅油的話，這道皮蛋拌黃瓜會更加好吃。
但考慮到時間問題，蘇陽就簡單的用辣椒麵澆油做了代替。
但是味道，卻是依舊的好吃，得到了廚房內另外三人的認可。
餘霜見李敏娜端著盤子走出廚房，提醒道：“敏娜，這個可別放到酒精燈爐子上啊。”
李敏娜身體肉眼可見的頓了一頓：“那當然啦，這麽明顯的錯誤，我必不可能犯。”
蘇陽把裝著裏脊肉的碗拿了出來。
裏脊肉切好後，蘇陽還讓餘霜還用刀背砸了一下，這樣能讓肉質變得鬆散，吃起來也更好嚼一些。
裏脊肉還用蔥薑水、料酒、生抽醬油以及10克左右的水進行了醃製，入味的同時也能讓肉更加嫩一些。
當然了，考慮到口感問題，裏脊肉並不能醃製得過嫩，否則吃起來就沒那麽香了。
醃製好的裏脊肉加入土豆澱粉、水、提前燒熟放涼的大豆油，戴上手套開始攪拌。
過程中蘇陽感覺糊有些少了，又補了一些澱粉。
攪拌後的裏脊肉片拎起來，以糊不往下淌為標準，視為成功。
油溫六成下鍋油炸，趁著這時間蘇陽開始調料汁。
碗裏倒入九度米醋、少量的老陳醋、一點點清水、生抽醬油、香油、少量的鹽味精、蒜片接著再加入兩勺白糖攪拌。
鍋包肉同樣需要炸兩遍，第一遍炸熟，第二遍讓外層酥脆。
蘇陽把第一遍炸過的鍋包肉撈出，待油溫升高後再次下入。
直至表麵焦脆，色澤呈現出金黃色就算成了。
撈出控油，另起一鍋熱油，倒入蔥薑胡蘿卜絲、香菜梗與蒜片，再下入鍋包肉，翻炒均勻後把提前準備好的料汁淋入鍋中，大火快速顛鍋。
料汁均勻掛在主料上後起鍋。
由於足足有兩塊豬裏脊肉，所以鍋包肉的數量也很多，足足分了兩大盤來裝。
三人組再次上前動起了筷子。
鍋包肉是李敏娜點的菜，對此她最為期待。
麵糊不厚，分布均勻，外酥脆內鮮嫩，咬上一口外焦裏嫩、酸甜可口、滿嘴生津，簡直越嚼越帶勁。
“嗯~~呼…嗯~~呼…雖然…呼…雖然誇累了，但真的不得不誇…呼…”
“呼…實在是太好吃了…我感覺我仿佛來到了東百…呼…太好吃了真的。”
熊木純連連點頭：“敏娜，鍋包肉你可以不用偷吃了，因為這道菜的量足夠多。”
“哈哈，那這一盤全都是我的，我承包了！”李敏娜竊喜道。
最好是多剩些菜，不隻是鍋包肉，所有菜她都想打包帶走。
…………
鍋包肉做完，蘇陽打算做鬆鼠桂魚。
由於桂魚背鰭上的刺帶有一定毒性，蘇陽沒敢讓餘霜來切，要是處理魚的過程中不小心紮到可就不太好了。
蘇陽在桂魚的腮後邊斜刀把魚頭切下，接著從背鰭處順著背骨把魚肉剃下，剃到魚尾處時停了下來。
接著把魚翻身，繼續剃起了另一邊的魚肉，待到魚尾處把中骨砍斷，去掉兩塊魚肉中的肋骨。
菜刀抹上一些水，斜刀開始將魚肉剃到魚皮，隨後換個方向繼續斜刀剃魚肉。
蘇陽的動作很快，每每下刀卻又極為精準，剛好剃到魚皮卻又不破魚皮，直接把一旁的三人給看呆了。
“我忽然有一種感覺，我們剛剛都是在幫倒忙。”熊木純喃喃道。
餘霜苦笑著點了點頭：“是啊，小陽這切得又好又快，我們似乎浪費了不少時間。”
李敏娜卻自信道：“我不這麽認為，我覺得我的雞砍得十分不錯。”
“那可不是幫倒忙啊，要沒有你們幫忙，這麽多菜我一個人不好應付呢。”蘇陽將菜刀放下，說道。
三人明知是安慰的話，聽上去卻感到格外舒服。
蘇陽魚肉放入加了鹽的蔥薑水中，去腥、入底味的同時，也能夠增加魚肉的緊實度。
魚肉需要泡一小會兒，蘇陽便又拿出一個不鏽鋼盆，開始調澱粉水。
調成比米湯略稠的狀態，將泡好的魚肉攥幹水分，與魚頭一起放到澱粉水裏讓其蘸在魚肉上。
許多廚師都會在這一步，加入蛋清或是蛋黃。
但實際上，加了雞蛋後，澱粉會相對較滑，無法讓魚肉後續拍澱粉的過程中，在表麵達到足夠的澱粉厚度，這樣炸出來的魚肉也就不夠酥脆。
蘸滿了澱粉水的魚肉跟魚頭放進倒入了澱粉的盤子上，讓每一根打完花到的魚肉都均勻地裹足澱粉。
將多餘的澱粉抖掉，抓住魚尾，捏住兩側魚皮，這樣之後炸的時候會好看一些，也不容易讓的澱粉散開。
處理好的桂魚放到一旁備用，先不急著油炸。
起鍋燒油，把蔥薑蒜倒入鍋中，爆出香味後把去好皮的番茄塊倒入鍋中。
將番茄炒化後加入白醋，與熱水、多一些白糖、少量食鹽。
湯汁繼續熬上一段時間，待微微收濃後，為了讓菜品的賣相更好，蘇陽拿出濾網勺過濾掉湯汁裏的渣子，隻留下湯汁。
油鍋燒熱，放入桂魚，用鏟子稍微定定型，接著用筷子把尾巴立起來。
第一遍炸好後撈出，油溫稍稍升高後進行第二次複炸。
通過二次複炸的桂魚表麵十分酥脆，蘇陽撈起控油裝盤，擺好造型。
另外一口鍋開火，把濾掉渣子的湯汁重新倒入鍋中，開大火慢慢往裏勾芡，澆上一小勺熱油到湯汁裏，把湯汁炒活炒亮，迅速淋在炸好的桂魚上，再撒上十粒煮熟的甜豌豆。
鬆鼠桂魚，齊活！
這是一道涼菜，製作起來要方便的多。
餘霜已經提前幫蘇陽把皮蛋用繩子分割好，擺進了盤中。
洗淨的黃瓜去頭去尾直接用刀拍開，切成小段後跟皮蛋放到一起，然後撒上一小把香菜。
拿出一個小碗，裏麵放入切好的蒜末以及辣椒麵，鍋中燒油，油熱後倒入碗中。
“呲啦~~”
蒜末與辣椒麵的香味頓時被激發。
加入胡椒粉、香醋、蒸魚豉油、生抽、少量味精。
攪拌均勻後直接倒在皮蛋跟黃瓜上，這一道簡單的涼菜就製作完畢了。
實際上，如果用紅油的話，這道皮蛋拌黃瓜會更加好吃。
但考慮到時間問題，蘇陽就簡單的用辣椒麵澆油做了代替。
但是味道，卻是依舊的好吃，得到了廚房內另外三人的認可。
餘霜見李敏娜端著盤子走出廚房，提醒道：“敏娜，這個可別放到酒精燈爐子上啊。”
李敏娜身體肉眼可見的頓了一頓：“那當然啦，這麽明顯的錯誤，我必不可能犯。”
蘇陽把裝著裏脊肉的碗拿了出來。
裏脊肉切好後，蘇陽還讓餘霜還用刀背砸了一下，這樣能讓肉質變得鬆散，吃起來也更好嚼一些。
裏脊肉還用蔥薑水、料酒、生抽醬油以及10克左右的水進行了醃製，入味的同時也能讓肉更加嫩一些。
當然了，考慮到口感問題，裏脊肉並不能醃製得過嫩，否則吃起來就沒那麽香了。
醃製好的裏脊肉加入土豆澱粉、水、提前燒熟放涼的大豆油，戴上手套開始攪拌。
過程中蘇陽感覺糊有些少了，又補了一些澱粉。
攪拌後的裏脊肉片拎起來，以糊不往下淌為標準，視為成功。
油溫六成下鍋油炸，趁著這時間蘇陽開始調料汁。
碗裏倒入九度米醋、少量的老陳醋、一點點清水、生抽醬油、香油、少量的鹽味精、蒜片接著再加入兩勺白糖攪拌。
鍋包肉同樣需要炸兩遍，第一遍炸熟，第二遍讓外層酥脆。
蘇陽把第一遍炸過的鍋包肉撈出，待油溫升高後再次下入。
直至表麵焦脆，色澤呈現出金黃色就算成了。
撈出控油，另起一鍋熱油，倒入蔥薑胡蘿卜絲、香菜梗與蒜片，再下入鍋包肉，翻炒均勻後把提前準備好的料汁淋入鍋中，大火快速顛鍋。
料汁均勻掛在主料上後起鍋。
由於足足有兩塊豬裏脊肉，所以鍋包肉的數量也很多，足足分了兩大盤來裝。
三人組再次上前動起了筷子。
鍋包肉是李敏娜點的菜，對此她最為期待。
麵糊不厚，分布均勻，外酥脆內鮮嫩，咬上一口外焦裏嫩、酸甜可口、滿嘴生津，簡直越嚼越帶勁。
“嗯~~呼…嗯~~呼…雖然…呼…雖然誇累了，但真的不得不誇…呼…”
“呼…實在是太好吃了…我感覺我仿佛來到了東百…呼…太好吃了真的。”
熊木純連連點頭：“敏娜，鍋包肉你可以不用偷吃了，因為這道菜的量足夠多。”
“哈哈，那這一盤全都是我的，我承包了！”李敏娜竊喜道。
最好是多剩些菜，不隻是鍋包肉，所有菜她都想打包帶走。
…………
鍋包肉做完，蘇陽打算做鬆鼠桂魚。
由於桂魚背鰭上的刺帶有一定毒性，蘇陽沒敢讓餘霜來切，要是處理魚的過程中不小心紮到可就不太好了。
蘇陽在桂魚的腮後邊斜刀把魚頭切下，接著從背鰭處順著背骨把魚肉剃下，剃到魚尾處時停了下來。
接著把魚翻身，繼續剃起了另一邊的魚肉，待到魚尾處把中骨砍斷，去掉兩塊魚肉中的肋骨。
菜刀抹上一些水，斜刀開始將魚肉剃到魚皮，隨後換個方向繼續斜刀剃魚肉。
蘇陽的動作很快，每每下刀卻又極為精準，剛好剃到魚皮卻又不破魚皮，直接把一旁的三人給看呆了。
“我忽然有一種感覺，我們剛剛都是在幫倒忙。”熊木純喃喃道。
餘霜苦笑著點了點頭：“是啊，小陽這切得又好又快，我們似乎浪費了不少時間。”
李敏娜卻自信道：“我不這麽認為，我覺得我的雞砍得十分不錯。”
“那可不是幫倒忙啊，要沒有你們幫忙，這麽多菜我一個人不好應付呢。”蘇陽將菜刀放下，說道。
三人明知是安慰的話，聽上去卻感到格外舒服。
蘇陽魚肉放入加了鹽的蔥薑水中，去腥、入底味的同時，也能夠增加魚肉的緊實度。
魚肉需要泡一小會兒，蘇陽便又拿出一個不鏽鋼盆，開始調澱粉水。
調成比米湯略稠的狀態，將泡好的魚肉攥幹水分，與魚頭一起放到澱粉水裏讓其蘸在魚肉上。
許多廚師都會在這一步，加入蛋清或是蛋黃。
但實際上，加了雞蛋後，澱粉會相對較滑，無法讓魚肉後續拍澱粉的過程中，在表麵達到足夠的澱粉厚度，這樣炸出來的魚肉也就不夠酥脆。
蘸滿了澱粉水的魚肉跟魚頭放進倒入了澱粉的盤子上，讓每一根打完花到的魚肉都均勻地裹足澱粉。
將多餘的澱粉抖掉，抓住魚尾，捏住兩側魚皮，這樣之後炸的時候會好看一些，也不容易讓的澱粉散開。
處理好的桂魚放到一旁備用，先不急著油炸。
起鍋燒油，把蔥薑蒜倒入鍋中，爆出香味後把去好皮的番茄塊倒入鍋中。
將番茄炒化後加入白醋，與熱水、多一些白糖、少量食鹽。
湯汁繼續熬上一段時間，待微微收濃後，為了讓菜品的賣相更好，蘇陽拿出濾網勺過濾掉湯汁裏的渣子，隻留下湯汁。
油鍋燒熱，放入桂魚，用鏟子稍微定定型，接著用筷子把尾巴立起來。
第一遍炸好後撈出，油溫稍稍升高後進行第二次複炸。
通過二次複炸的桂魚表麵十分酥脆，蘇陽撈起控油裝盤，擺好造型。
另外一口鍋開火，把濾掉渣子的湯汁重新倒入鍋中，開大火慢慢往裏勾芡，澆上一小勺熱油到湯汁裏，把湯汁炒活炒亮，迅速淋在炸好的桂魚上，再撒上十粒煮熟的甜豌豆。
鬆鼠桂魚，齊活！