第340章 毛氏紅燒肉
孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球 作者：大鯨魚吹泡泡 投票推薦 加入書簽 留言反饋
兩人照做，過了一會後，羅江對蘇陽問道：“炒好了，接下來呢，攤神？”
刷著短視頻的蘇陽走上前，看了一眼兩人鍋中。
“剛剛讓你們配好的香料放去，轉成小火慢炒，手勤快點，炒到大米跟糯米呈現淡黃色就行。”
“等炒好後用破壁機打成粉，越細越好。”
這些用來做蒸肉米粉的香料包括八角、香葉、桂皮還有花椒。
蘇陽想了想，繼續說道：“因為今天是給老人做的菜，考慮到有些老人不喜歡吃麻，所以花椒放的比較少，隻起到了提香的作用。”
“正常情況下而言，花椒的比例要比現在多出三倍，這是正常帶有微麻的比例。”
“這道菜最多也隻能是微麻，要是太麻的話，就會掩蓋掉排骨的肉香。”
兩人認真聽著，同時不斷翻炒。
用不了多久，蒸肉米粉就製作完畢。
“攤神先生，接下來是不是要把這些蒸肉米粉倒進排骨裏？”
老劉對蘇陽的稱呼已經從一開始的“攤神”，變成了“攤神先生”。
“稍微等會吧，五花肉應該已經煮的差不多了，再煮可就老了。”
蘇陽說著，拿起一根木筷走到灶台前，將兩口鍋的鍋蓋掀開，分別用筷子對著鍋中浮起的五花肉紮下。
筷子輕鬆的穿透，隻有微微淡紅滲出。
在這個狀態下的五花肉，已經達到了飛水後所需的標準。
蘇陽讓兩人把肉放到砧板上。
“現在的五花肉薄厚不均勻，也不夠方正，所以我們需要改一下刀，否則做出來不好看。”
如果是自己在家煮著吃的話就完全沒這必要，但考慮到這是要給老軍人們吃的，蘇陽還是希望菜品能夠呈現出最好的賣相。
“厚的地方片平，四邊修一修，先用廚房紙擦幹表麵水分後，在豬皮上抹些料酒走紅，不需要太多。”
所謂貨賣一張皮，對於這道菜而言同樣如此。
在羅江與老劉兩人詫異的目光下，抹過一點黃酒的豬皮色澤果真好看上了許多。
“又學會了一招…今天真是學會好多東西，謝謝攤神了。”老劉笑得格外開心。
蘇陽回以淡笑，說道：“走紅是為了讓皮上色，光抹酒可不夠，現在起鍋燒油，鍋中油溫六成，豬皮朝下炸五花肉。”
雖然五花肉已經用廚房紙擦幹了水份，但畢竟這是高油溫炸。
像炸皮類食材時，很難避免嘣油，所以蘇陽也做了額外的提醒。
“下鍋後記得蓋蓋。”
兩人按照蘇陽所說的照做。
隨著五花肉下入油鍋，呲啦聲當即作響。
就在兩人蓋上蓋沒多久，隨著“嘣”的一聲，鍋中的熱油頓時飛濺。
五花肉並不需要炸的特別透，畢竟下鍋油炸的目的隻是為了讓豬皮上紅，使其色澤更為紅潤。
同時也讓燉煮後的五花肉皮吃起來在軟糯的同時，也能使其增添部分口感。
在蘇陽的指示下，兩人開始把五花肉切成一個個大小均勻的肉塊。
鍋留底油，先下入事先準備好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。
接下放入冰糖。
先放大料炒出來的糖色，香料的香氣濃鬱度會更加明顯。
糖色炒製怎樣的狀態，自然不需要蘇陽多說。
畢竟兩人可都是實打實有著多年工作經驗的廚師，對於炒糖色還是完全沒問題的。
“下肉吧。”
五花肉入鍋後，兩人開始快速翻炒。
“還真別說…有了攤神先生上紅的操作後，這五花肉著色的效果明顯強了一個檔次。”老劉感歎著咽了咽口水。
哪怕還沒開始燉，這五花肉的賣相就已經是極好。
羅江感歎著點了點頭。
周圍焦糖的香味逐漸彌漫，不斷撩動著兩人內心的饞癮。
“加熱水，轉大火。”
燉肉若是加冷水，就會導致肉質發柴，並且很難燉軟。
對於燉肉需要加熱水的知識點，蘇陽同樣不需要跟兩人過多解釋。
等水燒開後，兩人將大蔥段、薑片，以及先前準備好的香葉、小茴香、辣椒等小料下鍋。
“毛氏紅燒肉不需要放醬油，放鹽、白胡椒，補點料酒。”
“羅江這調料比例放的不錯，老劉你這鹽就少了，畢竟咱們不放醬油，鹹味都靠鹽來補。”
“好的，好的。”老劉點了點頭，內心忽然生起了疑惑。
“攤神先生，為什麽這道紅燒肉不需要加醬油？”
蘇陽笑了笑，開始向老劉以及羅江分享起毛氏紅燒肉的緣由。
“紅燒肉有很多種做法，而這道毛氏紅燒肉，是按照毛前輩的口味來做的。”
“相傳毛前輩不愛吃醬油，所以這道菜都是靠糖色進行上色，之前在豬皮上抹料酒走紅的原因也是為了讓著色度更好些。”
“更正宗的做法，還要放些幹豇豆，隻不過今天逛了三個市場，都沒有發現品質比較好的幹豇豆賣。”
“毛前輩是湘省人，湘省人民喜辣，所以這道菜也帶著些辣味，除了幹辣椒的辣，也還有白胡椒粉的辣。”
蘇陽自然是有更多菜品的選擇。
龍軍養老院的老軍人們許多都是那個年代的人，沒準啊他們以前也嚐過毛氏紅燒肉。
也正因如此，蘇陽今天才想著做這道菜。
“原來是這樣……”老劉若有所思的點了點頭。
羅江內心生出佩服之意：“攤神，您懂的可真多。”
“正好刷到過科普視頻而已。”蘇陽將目光看向身後：“中火再燒個八分鍾，然後蓋蓋開始小火燉，你們自己記好時間。”
“先把粉蒸排骨給弄好吧。”
…………
龍軍養老院，大型休閑室。
“唉…今天都沒有活動玩。”
“想吃包子。”
“我也想吃包子。”
老軍人們統一都待在休閑室，有些一起看著抗戰劇，有些逗著自己的寵物，有的互相聊著曾經過往，還有些則是下著棋。
“將軍！”趙老一棋定輸贏，贏下了遛鳥老人。
“你今天有些心不在焉啊，下了很多布錯棋。”
遛鳥老人無奈的撇了撇嘴：“確實有點。”
他能夠感受到，現在待在休閑室的老人們都有些別扭，他自己也同樣如此。
刷著短視頻的蘇陽走上前，看了一眼兩人鍋中。
“剛剛讓你們配好的香料放去，轉成小火慢炒，手勤快點，炒到大米跟糯米呈現淡黃色就行。”
“等炒好後用破壁機打成粉，越細越好。”
這些用來做蒸肉米粉的香料包括八角、香葉、桂皮還有花椒。
蘇陽想了想，繼續說道：“因為今天是給老人做的菜，考慮到有些老人不喜歡吃麻，所以花椒放的比較少，隻起到了提香的作用。”
“正常情況下而言，花椒的比例要比現在多出三倍，這是正常帶有微麻的比例。”
“這道菜最多也隻能是微麻，要是太麻的話，就會掩蓋掉排骨的肉香。”
兩人認真聽著，同時不斷翻炒。
用不了多久，蒸肉米粉就製作完畢。
“攤神先生，接下來是不是要把這些蒸肉米粉倒進排骨裏？”
老劉對蘇陽的稱呼已經從一開始的“攤神”，變成了“攤神先生”。
“稍微等會吧，五花肉應該已經煮的差不多了，再煮可就老了。”
蘇陽說著，拿起一根木筷走到灶台前，將兩口鍋的鍋蓋掀開，分別用筷子對著鍋中浮起的五花肉紮下。
筷子輕鬆的穿透，隻有微微淡紅滲出。
在這個狀態下的五花肉，已經達到了飛水後所需的標準。
蘇陽讓兩人把肉放到砧板上。
“現在的五花肉薄厚不均勻，也不夠方正，所以我們需要改一下刀，否則做出來不好看。”
如果是自己在家煮著吃的話就完全沒這必要，但考慮到這是要給老軍人們吃的，蘇陽還是希望菜品能夠呈現出最好的賣相。
“厚的地方片平，四邊修一修，先用廚房紙擦幹表麵水分後，在豬皮上抹些料酒走紅，不需要太多。”
所謂貨賣一張皮，對於這道菜而言同樣如此。
在羅江與老劉兩人詫異的目光下，抹過一點黃酒的豬皮色澤果真好看上了許多。
“又學會了一招…今天真是學會好多東西，謝謝攤神了。”老劉笑得格外開心。
蘇陽回以淡笑，說道：“走紅是為了讓皮上色，光抹酒可不夠，現在起鍋燒油，鍋中油溫六成，豬皮朝下炸五花肉。”
雖然五花肉已經用廚房紙擦幹了水份，但畢竟這是高油溫炸。
像炸皮類食材時，很難避免嘣油，所以蘇陽也做了額外的提醒。
“下鍋後記得蓋蓋。”
兩人按照蘇陽所說的照做。
隨著五花肉下入油鍋，呲啦聲當即作響。
就在兩人蓋上蓋沒多久，隨著“嘣”的一聲，鍋中的熱油頓時飛濺。
五花肉並不需要炸的特別透，畢竟下鍋油炸的目的隻是為了讓豬皮上紅，使其色澤更為紅潤。
同時也讓燉煮後的五花肉皮吃起來在軟糯的同時，也能使其增添部分口感。
在蘇陽的指示下，兩人開始把五花肉切成一個個大小均勻的肉塊。
鍋留底油，先下入事先準備好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。
接下放入冰糖。
先放大料炒出來的糖色，香料的香氣濃鬱度會更加明顯。
糖色炒製怎樣的狀態，自然不需要蘇陽多說。
畢竟兩人可都是實打實有著多年工作經驗的廚師，對於炒糖色還是完全沒問題的。
“下肉吧。”
五花肉入鍋後，兩人開始快速翻炒。
“還真別說…有了攤神先生上紅的操作後，這五花肉著色的效果明顯強了一個檔次。”老劉感歎著咽了咽口水。
哪怕還沒開始燉，這五花肉的賣相就已經是極好。
羅江感歎著點了點頭。
周圍焦糖的香味逐漸彌漫，不斷撩動著兩人內心的饞癮。
“加熱水，轉大火。”
燉肉若是加冷水，就會導致肉質發柴，並且很難燉軟。
對於燉肉需要加熱水的知識點，蘇陽同樣不需要跟兩人過多解釋。
等水燒開後，兩人將大蔥段、薑片，以及先前準備好的香葉、小茴香、辣椒等小料下鍋。
“毛氏紅燒肉不需要放醬油，放鹽、白胡椒，補點料酒。”
“羅江這調料比例放的不錯，老劉你這鹽就少了，畢竟咱們不放醬油，鹹味都靠鹽來補。”
“好的，好的。”老劉點了點頭，內心忽然生起了疑惑。
“攤神先生，為什麽這道紅燒肉不需要加醬油？”
蘇陽笑了笑，開始向老劉以及羅江分享起毛氏紅燒肉的緣由。
“紅燒肉有很多種做法，而這道毛氏紅燒肉，是按照毛前輩的口味來做的。”
“相傳毛前輩不愛吃醬油，所以這道菜都是靠糖色進行上色，之前在豬皮上抹料酒走紅的原因也是為了讓著色度更好些。”
“更正宗的做法，還要放些幹豇豆，隻不過今天逛了三個市場，都沒有發現品質比較好的幹豇豆賣。”
“毛前輩是湘省人，湘省人民喜辣，所以這道菜也帶著些辣味，除了幹辣椒的辣，也還有白胡椒粉的辣。”
蘇陽自然是有更多菜品的選擇。
龍軍養老院的老軍人們許多都是那個年代的人，沒準啊他們以前也嚐過毛氏紅燒肉。
也正因如此，蘇陽今天才想著做這道菜。
“原來是這樣……”老劉若有所思的點了點頭。
羅江內心生出佩服之意：“攤神，您懂的可真多。”
“正好刷到過科普視頻而已。”蘇陽將目光看向身後：“中火再燒個八分鍾，然後蓋蓋開始小火燉，你們自己記好時間。”
“先把粉蒸排骨給弄好吧。”
…………
龍軍養老院，大型休閑室。
“唉…今天都沒有活動玩。”
“想吃包子。”
“我也想吃包子。”
老軍人們統一都待在休閑室，有些一起看著抗戰劇，有些逗著自己的寵物，有的互相聊著曾經過往，還有些則是下著棋。
“將軍！”趙老一棋定輸贏，贏下了遛鳥老人。
“你今天有些心不在焉啊，下了很多布錯棋。”
遛鳥老人無奈的撇了撇嘴：“確實有點。”
他能夠感受到，現在待在休閑室的老人們都有些別扭，他自己也同樣如此。