第464章 白切雞
孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球 作者：大鯨魚吹泡泡 投票推薦 加入書簽 留言反饋
第二天上午7點，蘇陽就睡醒了。
他把依依叫醒，刷牙洗臉後，簡單做了個早餐，沒過多久賣雞老板也把雞給送到了別墅。
現在還都是些活雞，蘇陽粗略檢查了一下，這些雞都符合他的要求。
嘴小、腳小、翅膀小、屁股大。
符合這些條件的三黃雞，肉質嫩滑、雞皮脆薄，用來做成白切雞再好不過。
賣雞老板跟他帶來的朋友正在認真殺著雞。
最先殺的幾隻雞，蘇陽拿到廚房，將其分割斬塊，雞邊腿跟雞翅放進冰箱，隻留雞胸肉跟雞架骨。
這些是用來熬湯用的。
這時，六口大鍋的水也已經煮沸騰，把紅棗、薑片、黨參、瑤柱以及泡發好，剪掉兩頭的幹沙蟲一起倒入鍋中。
接著倒入雞胸肉跟雞架骨，煲上40分鍾。
其實，家常的白切雞做法，並不需要準備這些湯料，隻需要在水裏簡單的放入蔥薑就足夠了。
但想要讓白切雞的味道達到極致，蘇陽還是決定多費些功夫。
…………
四十分鍾後，倒入鹽。
殺好的雞已經清洗幹淨並且擦幹了水份，就像豉油雞一樣，還是三浸三提的燙雞手法，之後放入鍋中，燒開水後轉成小火。
五分鍾後，倒入一些米酒，起到提鮮增香去腥的作用，繼續浸煮25分鍾。
沒過多久，湯的表麵就浮起了一層油，這層油能夠封住湯的香味，可千萬不能撇去。
蘇陽隻在五口鍋裏煮了雞，最後一口鍋，蘇陽已經提前用流水降溫，倒入不鏽鋼大盆中。
放入大量的冰塊，讓這鍋湯溫度再次下降，變冰。
煮好的雞直接放入冰湯中，浸泡10分鍾。
這一步不光是為了讓雞皮更加緊致，脆爽。
同時，雞皮與肉之間還會產生神奇的變化，出現一層類似果凍狀的雞啫喱。
白切雞好吃的關鍵，除了最基礎的骨紅肉嫩皮脆以外，做出雞啫喱也無比關鍵。
多的一層雞啫喱，能夠讓整體的口感再度得到升華。
所謂的雞啫喱，其實就是雞的肉汁與雞皮內的膠質融合後產生出的美味。
在湯濃的情況下，完成高溫浸燙，低溫浸泡，就能夠讓雞啫喱快速凝結，雞汁也就不會流失，得以保存。
蘇陽留了八隻做好的白切雞，把剩下的白切雞放入食品箱內，接著開始斬塊。
一刀下去，能夠看見雞皮與雞肉之間的那一層雞啫喱。
在陽光的照射下，正散發出亮麗的光芒。
砍好的白切雞進行擺盤，打包，這些是蘇陽給幫忙殺雞的師傅們準備的。
白切雞散發著強烈的雞香味，讓蘇陽都產生出強烈食欲，但由於剛吃完早餐沒多久，所以他打算中午再吃。
由於是用個湯浸的雞，所以現在的白切雞也有著少量的鹽味，直接吃也行，但絕對不是最佳食用方法。
白切雞得蘸著料吃。
蘇陽今天打算做三種蘸料，分別是白切雞的標配蘸料薑蔥油，香到不行的沙薑油，以及可以算是萬能蘸料的香菜薑蔥油。
先做薑蔥油。
蘇陽拿出去皮的生薑，直接用刀身拍出薑蓉。
大部分酒店的做法，都是直接用破壁機打成薑蓉，這樣無疑是更加省事。
而蘇陽之所以用拍的，是因為這樣把生薑其中的粗纖維給分離出來，做出來的薑蔥油才足夠細膩，不影響口感。
今天總共要賣300隻雞，所以蘇陽也得準備多些蘸料，好在他速度也是極快，沒過多久就拍夠了足夠分量的薑蓉。
把拍好的薑蓉放到紗布裏，擠掉多餘的醬汁，減少辛辣味，分別放入兩個盆中備用。
一份用來做薑蔥油，另一份則是拿來做香菜蔥薑油。
蘇陽又把小蔥給拿出來，把大部分的蔥葉去掉，先用刀身拍鬆，接著切成蔥花與其中一份薑蓉剁得更加細碎，這一份就用來做薑蔥油。
紅蔥頭也同樣剁碎，放到另一份薑蓉中，攪拌均勻，這一份做的是香菜蔥薑油。
沙薑的主要的風味都源自於皮，所以洗幹淨的沙薑不用去皮，直接拍散後切碎，跟切好的蒜蓉一起放入另一個碗中備用。
薑蔥蓉（小蔥跟生薑）跟沙薑蓉各加入食鹽、味精、一點點白糖進行調味，蔥薑蓉（紅蔥頭跟生薑）那一份則是倒入頭抽進行調味。
起鍋，下入花生油燒熱，待油燒到冒煙後分別倒入薑蔥蓉跟蔥薑蓉裏。
隨著一陣“滋啦”聲作響，兩種料汁的香味瞬間便被激活。
趁著油溫，蘇陽快速攪拌，讓裏邊的調料充分溶解。
此時鍋裏還有底油，等溫度降下來後，蘇陽把一半的沙薑蒜蓉倒進鍋中，小火爆香。
爆香後的沙薑蓉跟蒜蓉發生了變化，香氣在這一刻濃鬱到了極點。
將其倒回盆中與生的薑蒜蓉混合，這樣能使整個調料的層次得到顯著提升，沙薑油就算是做好了。
最後再切一些香菜，放入蔥薑醬（紅蔥頭跟生薑）裏攪拌均勻即可。
至此，三種蘸料全部製作完畢。
蘇陽一邊浸著雞，一邊用小型料盒裝著三種醬料，到時候賣的時候，每一位食客就都能品嚐到三種不同的蘸料吃法。
恰好這時，李市長也帶人來到了別墅。
“攤神，做什麽這麽香？”李市長走進廚房，看著三份蘸料猛嗅：“這是用來蘸白切雞的吧，我已經能想象到白切雞的美味了！”
“待會馬上能吃午飯了，中午就吃白切雞，再炒份青菜。”蘇陽說。
“那敢情好啊。”李市長笑了笑，招呼著帶來的幾個年輕人幫忙蘇陽裝蘸料。
蘇陽讓他們按照之前的分量來裝，接著便把浸煮好的雞放進冰湯中，還額外加了一些冰塊，隨後殺好的雞三浸三提後放下過煮。
完成了這些步驟後，李市長做了個手勢，蘇陽會意，跟著李市長走出別墅，來到了院子裏。
蘇陽能夠猜到李市長叫自己出來的原因，便主動問道：“李市長，警方那邊抓到人了嗎？”
他把依依叫醒，刷牙洗臉後，簡單做了個早餐，沒過多久賣雞老板也把雞給送到了別墅。
現在還都是些活雞，蘇陽粗略檢查了一下，這些雞都符合他的要求。
嘴小、腳小、翅膀小、屁股大。
符合這些條件的三黃雞，肉質嫩滑、雞皮脆薄，用來做成白切雞再好不過。
賣雞老板跟他帶來的朋友正在認真殺著雞。
最先殺的幾隻雞，蘇陽拿到廚房，將其分割斬塊，雞邊腿跟雞翅放進冰箱，隻留雞胸肉跟雞架骨。
這些是用來熬湯用的。
這時，六口大鍋的水也已經煮沸騰，把紅棗、薑片、黨參、瑤柱以及泡發好，剪掉兩頭的幹沙蟲一起倒入鍋中。
接著倒入雞胸肉跟雞架骨，煲上40分鍾。
其實，家常的白切雞做法，並不需要準備這些湯料，隻需要在水裏簡單的放入蔥薑就足夠了。
但想要讓白切雞的味道達到極致，蘇陽還是決定多費些功夫。
…………
四十分鍾後，倒入鹽。
殺好的雞已經清洗幹淨並且擦幹了水份，就像豉油雞一樣，還是三浸三提的燙雞手法，之後放入鍋中，燒開水後轉成小火。
五分鍾後，倒入一些米酒，起到提鮮增香去腥的作用，繼續浸煮25分鍾。
沒過多久，湯的表麵就浮起了一層油，這層油能夠封住湯的香味，可千萬不能撇去。
蘇陽隻在五口鍋裏煮了雞，最後一口鍋，蘇陽已經提前用流水降溫，倒入不鏽鋼大盆中。
放入大量的冰塊，讓這鍋湯溫度再次下降，變冰。
煮好的雞直接放入冰湯中，浸泡10分鍾。
這一步不光是為了讓雞皮更加緊致，脆爽。
同時，雞皮與肉之間還會產生神奇的變化，出現一層類似果凍狀的雞啫喱。
白切雞好吃的關鍵，除了最基礎的骨紅肉嫩皮脆以外，做出雞啫喱也無比關鍵。
多的一層雞啫喱，能夠讓整體的口感再度得到升華。
所謂的雞啫喱，其實就是雞的肉汁與雞皮內的膠質融合後產生出的美味。
在湯濃的情況下，完成高溫浸燙，低溫浸泡，就能夠讓雞啫喱快速凝結，雞汁也就不會流失，得以保存。
蘇陽留了八隻做好的白切雞，把剩下的白切雞放入食品箱內，接著開始斬塊。
一刀下去，能夠看見雞皮與雞肉之間的那一層雞啫喱。
在陽光的照射下，正散發出亮麗的光芒。
砍好的白切雞進行擺盤，打包，這些是蘇陽給幫忙殺雞的師傅們準備的。
白切雞散發著強烈的雞香味，讓蘇陽都產生出強烈食欲，但由於剛吃完早餐沒多久，所以他打算中午再吃。
由於是用個湯浸的雞，所以現在的白切雞也有著少量的鹽味，直接吃也行，但絕對不是最佳食用方法。
白切雞得蘸著料吃。
蘇陽今天打算做三種蘸料，分別是白切雞的標配蘸料薑蔥油，香到不行的沙薑油，以及可以算是萬能蘸料的香菜薑蔥油。
先做薑蔥油。
蘇陽拿出去皮的生薑，直接用刀身拍出薑蓉。
大部分酒店的做法，都是直接用破壁機打成薑蓉，這樣無疑是更加省事。
而蘇陽之所以用拍的，是因為這樣把生薑其中的粗纖維給分離出來，做出來的薑蔥油才足夠細膩，不影響口感。
今天總共要賣300隻雞，所以蘇陽也得準備多些蘸料，好在他速度也是極快，沒過多久就拍夠了足夠分量的薑蓉。
把拍好的薑蓉放到紗布裏，擠掉多餘的醬汁，減少辛辣味，分別放入兩個盆中備用。
一份用來做薑蔥油，另一份則是拿來做香菜蔥薑油。
蘇陽又把小蔥給拿出來，把大部分的蔥葉去掉，先用刀身拍鬆，接著切成蔥花與其中一份薑蓉剁得更加細碎，這一份就用來做薑蔥油。
紅蔥頭也同樣剁碎，放到另一份薑蓉中，攪拌均勻，這一份做的是香菜蔥薑油。
沙薑的主要的風味都源自於皮，所以洗幹淨的沙薑不用去皮，直接拍散後切碎，跟切好的蒜蓉一起放入另一個碗中備用。
薑蔥蓉（小蔥跟生薑）跟沙薑蓉各加入食鹽、味精、一點點白糖進行調味，蔥薑蓉（紅蔥頭跟生薑）那一份則是倒入頭抽進行調味。
起鍋，下入花生油燒熱，待油燒到冒煙後分別倒入薑蔥蓉跟蔥薑蓉裏。
隨著一陣“滋啦”聲作響，兩種料汁的香味瞬間便被激活。
趁著油溫，蘇陽快速攪拌，讓裏邊的調料充分溶解。
此時鍋裏還有底油，等溫度降下來後，蘇陽把一半的沙薑蒜蓉倒進鍋中，小火爆香。
爆香後的沙薑蓉跟蒜蓉發生了變化，香氣在這一刻濃鬱到了極點。
將其倒回盆中與生的薑蒜蓉混合，這樣能使整個調料的層次得到顯著提升，沙薑油就算是做好了。
最後再切一些香菜，放入蔥薑醬（紅蔥頭跟生薑）裏攪拌均勻即可。
至此，三種蘸料全部製作完畢。
蘇陽一邊浸著雞，一邊用小型料盒裝著三種醬料，到時候賣的時候，每一位食客就都能品嚐到三種不同的蘸料吃法。
恰好這時，李市長也帶人來到了別墅。
“攤神，做什麽這麽香？”李市長走進廚房，看著三份蘸料猛嗅：“這是用來蘸白切雞的吧，我已經能想象到白切雞的美味了！”
“待會馬上能吃午飯了，中午就吃白切雞，再炒份青菜。”蘇陽說。
“那敢情好啊。”李市長笑了笑，招呼著帶來的幾個年輕人幫忙蘇陽裝蘸料。
蘇陽讓他們按照之前的分量來裝，接著便把浸煮好的雞放進冰湯中，還額外加了一些冰塊，隨後殺好的雞三浸三提後放下過煮。
完成了這些步驟後，李市長做了個手勢，蘇陽會意，跟著李市長走出別墅，來到了院子裏。
蘇陽能夠猜到李市長叫自己出來的原因，便主動問道：“李市長，警方那邊抓到人了嗎？”