第667章 炒牛油火鍋底料
孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球 作者：大鯨魚吹泡泡 投票推薦 加入書簽 留言反饋
呂帆回想起那晚在蘇陽家樓梯間，幾人吃冷吃兔的場景。
不得不說，羅江的話確實沒錯。
雖然今天中午這食堂菜好吃到超乎他們的想象，但比起那晚的冷吃兔，差距還是非常明顯。
又或者說……根本沒法比。
這又讓呂帆等人內心對蘇陽做的飯菜提起了強烈興趣。
他們想吃，他們簡直太想吃了，要是吃不到的話，絕對會在心裏留下心病。
可蹭飯這種事，他們也沒好意思提出來，唯有心裏默默祈禱著，這次江北市之旅能夠有逆天好運氣，讓他們吃到江北攤神做的菜。
蘇陽今天中午已經吃過了，所以他並沒有跟著央視團隊幾人一起吃。
但僅僅隻是聞著菜的味道，以及看了眼這些菜的狀態，蘇陽依舊找到了很多這些菜品可以優化的地方。
就像是這肉餅，雖然羅江為了讓雞蛋的口感更好，選擇了中途再加入雞蛋，可這對時間的把控也是難度極大的。
雖然影響甚微，但羅江是在肉餅快蒸熟的時候，打開蒸箱加入的雞蛋，在這情況下肉餅的溫度會快速降低，導致肉餅最後的肉質會稍稍硬一些。
肉餅確實該緊實，但最完美，最理想的情況是，緊實的同時，還要最大程度保持梅花肉的鮮嫩與多汁。
羅江認真聽完蘇陽的點評，恍然大悟的同時，又在為自己犯下的小失誤感到自責，可表情卻又顯得有些高興。
這是一種十分複雜的情緒。
自責的同時，他也在為廚藝的再次長進而感到愉悅。
說到最後，蘇陽眼中略帶一些欣慰：“但不得不說，你進步的速度很快，想來距離90分的目標，不遠了。”
羅江雙眼綻放出狂喜：“蘇哥，那我現在多少分了？”
“不考慮鼓勵你的情況下，能有78分。”蘇陽笑道。
這更是讓羅江更為欣喜。
呂帆等人卻又納了悶，這麽完美的食堂菜，居然還隻有78分？
那江北攤神自己做的菜，真的好吃到上天吧！
…………
央視團隊吃完飯後，廚師們也已經把菜都清洗完畢。
這時，蘇陽也該動身了。
幹脆利落的手起刀落之下，他先是將大蔥，小蔥，豆豉跟生薑等需要用到的全部切好。
隨後用溫水泡好的香料，也放入機器裏打細打碎。
如果不打碎的話，香料的香味是很難在在短時間內釋放的，這也就會導致火鍋底料的風味較弱。
接著便開始製作糍粑辣椒。
被開水泡過的幹辣椒已經變得濕潤柔軟，蘇陽拿出一個大石臼，把泡好的幹辣椒搗爛，很快這些辣椒就變得粘稠。
這便是糍粑辣椒的。
其實用刀直接剁會更加省事，但想要讓火鍋底料更加香辣，還是充分搗爛為宜。
搗爛的糍粑辣椒相比剁的，無疑是更加容易炒出香辣風味。
廚師們搬著食材跟蘇陽來到小院，在每口大鍋中都倒入牛油。
在大火的作用下，淡黃色的牛油很快就融化，散發出動物油脂特有的香味。
待油溫燒至5成熱時，把切好的薑、大蔥、小蔥以及香菜下鍋，取其香味。
火鍋底料是否足夠香，這一步起到至關重要的作用。
炸製金黃色，香味充分融入到牛油中後，蘇陽把鍋中的食材撈出棄之不用。
將油溫重新燒至五成熱，這時就可以把搗好的糍粑辣椒下鍋了。
糍粑辣椒由於被開水泡過，裏邊蘊含著不少水分，下鍋後鍋中的油立馬冒泡沸騰，牛油也肉眼可見的開始泛紅，呈現出漂亮色澤。
火鍋底料的製作，稱之為炒，也叫做熬。
過程中，需要各個環節，把多種食材的香味融匯到牛油中。
所以在炒製糍粑辣椒的環節，需要用中小火慢炒，把美味交給時間。
待糍粑辣椒的水份炒到略幹後，轉成小火，這時候泡好的幹辣椒跟香葉就可以下鍋了。
鍋中的幹辣椒翻炒均勻，再下入紅油豆瓣醬。
炒製二十分鍾，把豆瓣醬炒散、炒香，下入處理剁碎的豆豉以及生薑末。
又是十五分鍾過去。
這時，便可以倒入打碎的香料了。
食材經過多環節的下鍋，在口味層次更為分明的同時，也在釋放著各自的風味，最終融匯在一起變為至高美味。
依舊是小火保持翻炒，約莫二十分鍾後，用白酒泡過的青花椒即可下鍋。
青花椒屬於揮發性的調味食材，若是下鍋太早，本身的香味就會大打折扣，並且還會微微泛出苦味。
隨後下入冰糖進行提鮮，同時一定程度上中和辣椒所帶來的燥辣感。
等到冰糖炒化，蘇陽又把買來的醪糟（酒糟）倒入鍋中。
加入醪糟的作用同樣是為了中和辣椒的燥辣感，使火鍋之後吃起來的口感更為柔和。
最後一步，加入白酒。
在高溫的作用下，白酒的酒味會得到揮發，餘留下來的則是獨特的酒香，酒香並不會很突出，卻也成了美味的一環。
而加入白酒還有一個的作用，就是為了去除牛油中所攜帶的異味。
再次熬製十分鍾後，火鍋底料即可出鍋。
此時的小院已經完全被牛油火鍋底料的香味所充斥。
這難以抵禦的香味甚至讓眾人腦中都浮現出了畫麵，就好像他們此時正在吃著火鍋一般。
難以抑製的食欲再次浮現，麻辣的香味果然能夠催動食欲，調動心弦。
羅江等廚師甚至已經開始幻想著自己涮火鍋的畫麵，一個個都口舌生津。
直到他們看見蘇陽拿出兩塊幹淨的白布握住鍋耳，打算把鍋中的底料倒入模具中時，才反應過來。
“蘇哥，你辛苦了，我們來倒進模具中就行！”羅江立馬上前，其餘廚師也當即跟上腳步。
蘇陽卻直接製止：“別，這鍋可重的很，你們剛剛兩人搬就挺吃力的，更別說現在鍋裏裝著這麽重的底料了。”
他是真不放心讓他們來搬，要是一個不小心，底料撒了得重做倒無所謂，這牛油溫度這麽高，被燙到的話直接就毀皮。
廚師們是知道蘇陽力氣大的，見蘇陽不願讓他們搬，也隻能就此作罷。
可蘇陽縱使裝作一副吃力的模樣，也著實讓央視團隊收到了不小驚訝。
——“江北攤神這簡直是天生神力啊……”
沒過多久，牛油火鍋底料就全部倒進了模具中。
雖說牛油的特性，會讓火鍋底料過不了多久就完全凝結。
但炒好的火鍋底料是不能馬上食用的。
倒不是說吃了會對身體造成影響，隻是火鍋底料同樣需要時間的沉澱，讓才能使其味道更加美味。
這也是蘇陽今晚不打算請大家吃火鍋，以及提前這麽早就開始製作火鍋底料的原因。
不得不說，羅江的話確實沒錯。
雖然今天中午這食堂菜好吃到超乎他們的想象，但比起那晚的冷吃兔，差距還是非常明顯。
又或者說……根本沒法比。
這又讓呂帆等人內心對蘇陽做的飯菜提起了強烈興趣。
他們想吃，他們簡直太想吃了，要是吃不到的話，絕對會在心裏留下心病。
可蹭飯這種事，他們也沒好意思提出來，唯有心裏默默祈禱著，這次江北市之旅能夠有逆天好運氣，讓他們吃到江北攤神做的菜。
蘇陽今天中午已經吃過了，所以他並沒有跟著央視團隊幾人一起吃。
但僅僅隻是聞著菜的味道，以及看了眼這些菜的狀態，蘇陽依舊找到了很多這些菜品可以優化的地方。
就像是這肉餅，雖然羅江為了讓雞蛋的口感更好，選擇了中途再加入雞蛋，可這對時間的把控也是難度極大的。
雖然影響甚微，但羅江是在肉餅快蒸熟的時候，打開蒸箱加入的雞蛋，在這情況下肉餅的溫度會快速降低，導致肉餅最後的肉質會稍稍硬一些。
肉餅確實該緊實，但最完美，最理想的情況是，緊實的同時，還要最大程度保持梅花肉的鮮嫩與多汁。
羅江認真聽完蘇陽的點評，恍然大悟的同時，又在為自己犯下的小失誤感到自責，可表情卻又顯得有些高興。
這是一種十分複雜的情緒。
自責的同時，他也在為廚藝的再次長進而感到愉悅。
說到最後，蘇陽眼中略帶一些欣慰：“但不得不說，你進步的速度很快，想來距離90分的目標，不遠了。”
羅江雙眼綻放出狂喜：“蘇哥，那我現在多少分了？”
“不考慮鼓勵你的情況下，能有78分。”蘇陽笑道。
這更是讓羅江更為欣喜。
呂帆等人卻又納了悶，這麽完美的食堂菜，居然還隻有78分？
那江北攤神自己做的菜，真的好吃到上天吧！
…………
央視團隊吃完飯後，廚師們也已經把菜都清洗完畢。
這時，蘇陽也該動身了。
幹脆利落的手起刀落之下，他先是將大蔥，小蔥，豆豉跟生薑等需要用到的全部切好。
隨後用溫水泡好的香料，也放入機器裏打細打碎。
如果不打碎的話，香料的香味是很難在在短時間內釋放的，這也就會導致火鍋底料的風味較弱。
接著便開始製作糍粑辣椒。
被開水泡過的幹辣椒已經變得濕潤柔軟，蘇陽拿出一個大石臼，把泡好的幹辣椒搗爛，很快這些辣椒就變得粘稠。
這便是糍粑辣椒的。
其實用刀直接剁會更加省事，但想要讓火鍋底料更加香辣，還是充分搗爛為宜。
搗爛的糍粑辣椒相比剁的，無疑是更加容易炒出香辣風味。
廚師們搬著食材跟蘇陽來到小院，在每口大鍋中都倒入牛油。
在大火的作用下，淡黃色的牛油很快就融化，散發出動物油脂特有的香味。
待油溫燒至5成熱時，把切好的薑、大蔥、小蔥以及香菜下鍋，取其香味。
火鍋底料是否足夠香，這一步起到至關重要的作用。
炸製金黃色，香味充分融入到牛油中後，蘇陽把鍋中的食材撈出棄之不用。
將油溫重新燒至五成熱，這時就可以把搗好的糍粑辣椒下鍋了。
糍粑辣椒由於被開水泡過，裏邊蘊含著不少水分，下鍋後鍋中的油立馬冒泡沸騰，牛油也肉眼可見的開始泛紅，呈現出漂亮色澤。
火鍋底料的製作，稱之為炒，也叫做熬。
過程中，需要各個環節，把多種食材的香味融匯到牛油中。
所以在炒製糍粑辣椒的環節，需要用中小火慢炒，把美味交給時間。
待糍粑辣椒的水份炒到略幹後，轉成小火，這時候泡好的幹辣椒跟香葉就可以下鍋了。
鍋中的幹辣椒翻炒均勻，再下入紅油豆瓣醬。
炒製二十分鍾，把豆瓣醬炒散、炒香，下入處理剁碎的豆豉以及生薑末。
又是十五分鍾過去。
這時，便可以倒入打碎的香料了。
食材經過多環節的下鍋，在口味層次更為分明的同時，也在釋放著各自的風味，最終融匯在一起變為至高美味。
依舊是小火保持翻炒，約莫二十分鍾後，用白酒泡過的青花椒即可下鍋。
青花椒屬於揮發性的調味食材，若是下鍋太早，本身的香味就會大打折扣，並且還會微微泛出苦味。
隨後下入冰糖進行提鮮，同時一定程度上中和辣椒所帶來的燥辣感。
等到冰糖炒化，蘇陽又把買來的醪糟（酒糟）倒入鍋中。
加入醪糟的作用同樣是為了中和辣椒的燥辣感，使火鍋之後吃起來的口感更為柔和。
最後一步，加入白酒。
在高溫的作用下，白酒的酒味會得到揮發，餘留下來的則是獨特的酒香，酒香並不會很突出，卻也成了美味的一環。
而加入白酒還有一個的作用，就是為了去除牛油中所攜帶的異味。
再次熬製十分鍾後，火鍋底料即可出鍋。
此時的小院已經完全被牛油火鍋底料的香味所充斥。
這難以抵禦的香味甚至讓眾人腦中都浮現出了畫麵，就好像他們此時正在吃著火鍋一般。
難以抑製的食欲再次浮現，麻辣的香味果然能夠催動食欲，調動心弦。
羅江等廚師甚至已經開始幻想著自己涮火鍋的畫麵，一個個都口舌生津。
直到他們看見蘇陽拿出兩塊幹淨的白布握住鍋耳，打算把鍋中的底料倒入模具中時，才反應過來。
“蘇哥，你辛苦了，我們來倒進模具中就行！”羅江立馬上前，其餘廚師也當即跟上腳步。
蘇陽卻直接製止：“別，這鍋可重的很，你們剛剛兩人搬就挺吃力的，更別說現在鍋裏裝著這麽重的底料了。”
他是真不放心讓他們來搬，要是一個不小心，底料撒了得重做倒無所謂，這牛油溫度這麽高，被燙到的話直接就毀皮。
廚師們是知道蘇陽力氣大的，見蘇陽不願讓他們搬，也隻能就此作罷。
可蘇陽縱使裝作一副吃力的模樣，也著實讓央視團隊收到了不小驚訝。
——“江北攤神這簡直是天生神力啊……”
沒過多久，牛油火鍋底料就全部倒進了模具中。
雖說牛油的特性，會讓火鍋底料過不了多久就完全凝結。
但炒好的火鍋底料是不能馬上食用的。
倒不是說吃了會對身體造成影響，隻是火鍋底料同樣需要時間的沉澱，讓才能使其味道更加美味。
這也是蘇陽今晚不打算請大家吃火鍋，以及提前這麽早就開始製作火鍋底料的原因。