<strong>皇帝不知美滋味</strong></p>
<strong>作者：王永坤</strong></p>
一日三餐，早餐清清淡淡，午餐隨隨便便，晚餐湯湯水水，卻盡顯鮮味、風味和口味……
<strong>皇帝思美味</strong>
乾隆皇帝愛下江南，每去一次，都忙壞了大臣富商們。這年春天，乾隆又宣布要南巡，擺駕揚州。
消息傳來，揚州府那些富可敵國的大鹽商們各顯神通，爭相接駕。其中有個姓汪的鹽商捷足先登，不知用何手段，竟讓乾隆答應到他的“湖山草堂”小憩一日。
汪鹽商知道，隻要接駕接得好，皇上一高興至少要賞件黃馬褂，沒準還能賞個官當當，那自己便可成為鹽行的龍頭老大了！
他也心知肚明，皇上南巡，無非就是借機出來，溜一溜透透氣，所以看好、聽好、玩好、吃好是最重要的！說到玩樂，那不是難事，他這座“湖山草堂”，亭台樓閣、假山池沼，應有盡有。且草堂緊鄰揚州名勝瘦西湖，登樓便可將湖光山色一覽無餘！草堂裏還有自己家養的昆曲班，都是名角名旦，定會讓皇上耳目一新！難就難在招待皇上的吃喝上—百人百味，隻不知皇上的胃口喜好如何？
汪鹽商隻得找到皇上的心腹沙太監。隻聽那沙太監長歎一聲，說：“實不相瞞，皇上常感慨不知天下美味如何？他最嫌煩的就是宮中禦膳，說‘華而不實、淡而無味’！”
汪鹽商眼瞪得似銅鈴一般：禦膳可是山珍海味應有盡有，禦廚們又都有驚天絕技，還怕烹調不出天下至美滋味來？
沙太監又提醒道：“此次皇上就是聽說天下美味在揚州，鐵定了心要飽嚐一番，可這幾日總督、巡撫他們招待皇上的菜肴都不稱他心意。這回就看你的了！”末了，沙太監向汪鹽商提了個建議，“你最好還是向尚膳正鄂爾昌打聽打聽，他專門負責皇上的膳食。”
汪鹽商又急忙托人送給鄂爾昌千兩銀票。鄂爾昌忙裏偷閑同他匆匆見了個麵，不陰不陽地說：“皇上的胃口嘛，也沒有什麽特別的。什麽猴頭燕窩之類的皇上都吃厭了。一日三餐嘛，隻要早餐清清淡淡，午餐隨隨便便，晚餐湯湯水水就行！”說完，拂塵一甩，轉身走了。
<strong>秀才獻美味</strong>
鄂爾昌的一番話令汪鹽商如入雲裏霧中，好不愁悶：怎樣才能讓皇上嚐到美味呢？這一急，他想起一個人—自己府中的毛舉人。這毛舉人本是才學滿腹的紹興學子，進京趕考途經揚州被這兒的美食迷住，竟不去赴考了，就地當起了汪鹽商的幕僚，品遍了揚州的名菜小吃。
平日裏，毛舉人除了有一肚皮“美食經”之外，對其他大小事務都不太上心，汪府的同行們都瞧不起他，還給他起了個綽號：老饞貓。可今天，沒想到這老饞貓倒派上了大用場了！
汪鹽商立馬叫人請來毛舉人。那毛舉人難得這麽露一回臉，頓時來了興頭，伸出了三根枯枝似的手指頭，道：“老爺，毛某幾十年來食遍佳肴，對美味自然略知一二。您可知鬆軟焦脆酥嫩肥濃滑—此‘九滋’乃食之滋味；酸甜苦鹹辛香—此‘六味’乃食之本味，而食之美味就盡在這‘九滋’和‘六味’揉搓在一起，從而形成的鮮味、風味和口味，此乃美味的最高境界！”
汪鹽商忍不住打斷他的酸文：“你直說了吧，怎麽才能讓皇上吃到美味？”
毛舉人依舊搖晃著三根手指頭：“不妨早餐讓皇上品個鮮味，嚐嚐咱們揚州的‘春三鮮’：豆腐衣包筍、燜燒老蠶豆、清蒸刀魚。豆腐衣包筍要用大東門豆腐店天不亮揭下的第一張豆腐皮，佐以郊外觀音峰下正萌芽的竹筍。豆腐皮切成卷，竹筍旋成片，用武火一煸便包成了團，鮮呐！
“燜燒老蠶豆，則要命人快馬加鞭，采摘鄰府沒下秧的下灶蠶豆，粒大飽滿、皮薄味正，在紫砂罐中連莢燜煮之後，鮮香滿口！
“至於清蒸刀魚，不妨夜半即命漁夫駕艇出江，劃至上遊江焦山下急流之中。艇中要備好鍋釜柴草，廚師和刀工隨時等待。捕得刀魚後剔淨，湯料連同刀魚放入釜中。如此一來，待小艇拋錨靠岸，正好湯沸魚熟，入口即化，鮮美無比！這春三鮮豈不就是鄂爾昌所說的清清淡淡？”
汪鹽商聞所未聞，鼓掌稱妙，隨又問：“午餐呢？”
“午餐嘛，”毛舉人還是搖晃那三根手指頭，“那就做‘三頭’—清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭！清燉蟹粉獅子頭要做出‘三香’—肉香、蟹香和菜香；扒燒整豬頭要做出‘三品’—鹹中品香、香中品甜、甜中品鹹；拆燴鰱魚頭則要做出‘三滋’—嫩、肥、濃。讓皇上品品咱們揚州菜的風味！”
汪鹽商忍不住又連聲叫好：“晚餐呢？”
毛舉人淡定地說：“晚餐隻需請到瘦西湖畔‘一碗湯湯館’掌勺子的管大一個廚師就行了！”
見汪鹽商有些愕然，毛舉人三根手指頭舉得更高：“不是說晚餐湯湯水水就可以嗎？這管大做得一手好湯菜，他的骨董湯、魚糊塗湯和清湯魚翅都聞名天下！避大還有絕活，他能根據一個人的身姿體態、年齡籍貫等特征，準確判斷出這個人的口味喜好。到接駕那天，老爺不妨叫管大悄悄看一眼皇上，保管他做出的三湯符合皇上的口味！”
汪鹽商是徹底服了：“毛舉人，你真是個老饞貓！皇上那天的三餐就全交給你了。你這就去賬房支銀子，愛支多少支多少！”
<strong>三次壞美味</strong>
乾隆終於大駕光臨“湖山草堂”，汪鹽商陪著小心忙碌了一天，送駕時扯住沙太監，悄聲打探情形。沙太監告訴他，皇上今日看的、聽的、玩的都很好，隻是仍對吃不滿意，說沒嚐到什麽美味！
汪鹽商驚得眼珠子差點兒掉下來，當即傳來毛舉人，一頓臭罵：“你給皇上整的美味呢？”
隻聽那毛舉人連連叫屈，又伸出他那三根枯瘦的手指頭，講述今天發生的一切。
早餐時，小廝正要將“春三鮮”呈上去，不曾想鄂爾昌卻攔住了，手一揮叫過來幾個跟班的太監，用個銀叉子將豆腐衣包筍剝開分離，又把老蠶豆也全剝了莢，至於清蒸刀魚，他們幾人又換用銀筷子戳了好幾下，最後才端過去給皇上食用。
毛舉人抱怨道：“老爺您想，豆腐衣包筍須裹在一起才好聚其新鮮；燜燒老蠶豆也須自個兒啃莢嚐豆，方能品出其鮮香；而清蒸刀魚這麽一戳，已成了爛魚，哪裏還有絲毫鮮味？可鄂爾昌卻說這是禦膳前要驗毒的規矩，叫驗膳！”
“午餐呢？”
“午餐更慘。‘三頭’已經做好，鄂爾昌來到廚房，翻翻眼珠，說盛‘三頭’的盤器不可用，須用有龍鳳花紋的盤器才符合禦膳的規矩，命小太監換了盤器。
“這麽一折騰，‘三頭’涼了，鄂爾昌便說上籠再蒸一蒸，不然皇上鬧肚子怎麽辦？老爺您想，‘三頭’本就是煮、燉、燜、蒸做出的，口感已是恰到好處，可這麽再一蒸，豈不全都散架稀爛走了味？”
汪鹽商氣得一跺腳：“晚餐呢？總不會把管大的三湯也蒸了吧？”
“小老兒吸取上兩餐的教訓，早早從鄂爾昌那裏討來有龍鳳花紋的禦用紫砂罐，一一將湯盛好。可那鄂爾昌竟然差人先嚐了幾口，又幹脆抓起紅砂糖，每個紫砂罐裏各撒一把——糖是敗味之物，湯中用紅更是著色大忌，管大的三湯全完了！小老兒忍不住叫嚷起來，鄂爾昌竟一巴掌打過來，說小老兒沒資格同他說話。還說後天中午在揚州府明月樓請老爺您，有話要對您說！”毛舉人說完，那三根手指頭忍不住去捂著腫脹的臉頰。
這鄂爾昌葫蘆裏到底賣的是什麽藥？汪鹽商心裏不由又七上八下的。
<strong>不得吃美味</strong>
兩天後，汪鹽商如約來到明月樓。鄂爾昌早已獨坐在雅間裏，麵前擺著一桌子佳肴，一見汪鹽商便笑臉相迎：“皇上齋戒，無需我這個尚膳正侍候，難得偷得半日閑，咱倆嘮嘮心裏話，趁便也還你的人情！”
隨即鄂爾昌又吃又喝，連讚揚州菜名不虛傳。
汪鹽商哪有心思陪他吃喝，酒過三巡便忍不住問道：“鄂大人，不知汪某這幾日接駕有哪裏處置不當，還請您直言解惑……”
鄂爾昌酒杯一放，道：“早知您要有這一問的。待我給你講個太祖爺的故事，你就明白了！”
原來，明末，清太祖努爾哈赤起兵反明，在關外浴血奮戰幾十年，終成氣候，建國稱帝。可開國不久，朝臣們發現努爾哈赤漸漸迷戀美食，對朝廷大事越來越不感興趣。
幸運的是，漢臣範文程有一次在朝會時，給努爾哈赤講了春秋時的齊桓公，貪圖美味寵愛廚庖，以致國亂身死的故事。努爾哈赤聽了幡然悔悟，同時對管食膳的大廚警覺起來，把他抓起來細審。果然，那大廚是明朝派來的細作，任務就是用美食美味讓努爾哈赤沉湎於安樂之中！
努爾哈赤勃然大怒，要殺掉那大廚。為了活命，大廚哀求道：“皇上且慢，小臣能讓您沉溺於美味之中，也能讓您和後世的皇帝不再沉溺於美味，一心治理天下！”最後，努爾哈赤赦免了大廚的死罪，並任命他為第一任尚膳正。大廚見努爾哈赤心胸如此寬廣，便轉而死心塌地效勞，製定了一套嚴格的皇帝禦膳製度，代代相傳下來……
汪鹽商聽得目瞪口呆：“你的意思是說尚膳正的職責，就是讓皇上吃不到美味？”
“對！”鄂爾昌道，“乍一看，禦膳用料精宏，品類繁多，確能體現皇家氣派，但每一道菜用什麽料，用多少，放哪些佐料，火候如何等等，第一任尚膳正早作了明確規定，絲毫也不能變動，再高明的廚師也難發揮水平。再者，他還為皇帝量身定做了一套堂而皇之的用膳規矩，比如驗膳和嚐膳，其中最厲害的莫過於‘吃菜不許過三匙’—無論哪道菜，即使它再可口，皇帝都不能連吃三口，否則膳桌上將永遠不會有這道菜了！這麽一來，誰都不曉得皇帝的口味，既不能投其所好，也不能輕易下毒。你想，這麽多的用餐規矩之下，皇帝能嚐到美味嗎？”
汪鹽商若有所思，連連點頭。
最後，鄂爾昌酒杯一放，話題一轉：“汪老爺，今日這桌酒宴，點的全是你們揚州菜的佳肴名品，把你那張千兩銀票花了個精光—實在是你請我呢，鄂某多謝了！但看得出，你吃得味同嚼蠟。可見味從心生，人要知足，貪欲太多也是品不出美味的！”言畢，他哈哈一笑，一拍桌子，拱手告辭。
此時，偌大雅間，隻剩下汪鹽商一人呆坐在宴席前，對鄂爾昌的一番話回味不已……
<strong>作者：王永坤</strong></p>
一日三餐，早餐清清淡淡，午餐隨隨便便，晚餐湯湯水水，卻盡顯鮮味、風味和口味……
<strong>皇帝思美味</strong>
乾隆皇帝愛下江南，每去一次，都忙壞了大臣富商們。這年春天，乾隆又宣布要南巡，擺駕揚州。
消息傳來，揚州府那些富可敵國的大鹽商們各顯神通，爭相接駕。其中有個姓汪的鹽商捷足先登，不知用何手段，竟讓乾隆答應到他的“湖山草堂”小憩一日。
汪鹽商知道，隻要接駕接得好，皇上一高興至少要賞件黃馬褂，沒準還能賞個官當當，那自己便可成為鹽行的龍頭老大了！
他也心知肚明，皇上南巡，無非就是借機出來，溜一溜透透氣，所以看好、聽好、玩好、吃好是最重要的！說到玩樂，那不是難事，他這座“湖山草堂”，亭台樓閣、假山池沼，應有盡有。且草堂緊鄰揚州名勝瘦西湖，登樓便可將湖光山色一覽無餘！草堂裏還有自己家養的昆曲班，都是名角名旦，定會讓皇上耳目一新！難就難在招待皇上的吃喝上—百人百味，隻不知皇上的胃口喜好如何？
汪鹽商隻得找到皇上的心腹沙太監。隻聽那沙太監長歎一聲，說：“實不相瞞，皇上常感慨不知天下美味如何？他最嫌煩的就是宮中禦膳，說‘華而不實、淡而無味’！”
汪鹽商眼瞪得似銅鈴一般：禦膳可是山珍海味應有盡有，禦廚們又都有驚天絕技，還怕烹調不出天下至美滋味來？
沙太監又提醒道：“此次皇上就是聽說天下美味在揚州，鐵定了心要飽嚐一番，可這幾日總督、巡撫他們招待皇上的菜肴都不稱他心意。這回就看你的了！”末了，沙太監向汪鹽商提了個建議，“你最好還是向尚膳正鄂爾昌打聽打聽，他專門負責皇上的膳食。”
汪鹽商又急忙托人送給鄂爾昌千兩銀票。鄂爾昌忙裏偷閑同他匆匆見了個麵，不陰不陽地說：“皇上的胃口嘛，也沒有什麽特別的。什麽猴頭燕窩之類的皇上都吃厭了。一日三餐嘛，隻要早餐清清淡淡，午餐隨隨便便，晚餐湯湯水水就行！”說完，拂塵一甩，轉身走了。
<strong>秀才獻美味</strong>
鄂爾昌的一番話令汪鹽商如入雲裏霧中，好不愁悶：怎樣才能讓皇上嚐到美味呢？這一急，他想起一個人—自己府中的毛舉人。這毛舉人本是才學滿腹的紹興學子，進京趕考途經揚州被這兒的美食迷住，竟不去赴考了，就地當起了汪鹽商的幕僚，品遍了揚州的名菜小吃。
平日裏，毛舉人除了有一肚皮“美食經”之外，對其他大小事務都不太上心，汪府的同行們都瞧不起他，還給他起了個綽號：老饞貓。可今天，沒想到這老饞貓倒派上了大用場了！
汪鹽商立馬叫人請來毛舉人。那毛舉人難得這麽露一回臉，頓時來了興頭，伸出了三根枯枝似的手指頭，道：“老爺，毛某幾十年來食遍佳肴，對美味自然略知一二。您可知鬆軟焦脆酥嫩肥濃滑—此‘九滋’乃食之滋味；酸甜苦鹹辛香—此‘六味’乃食之本味，而食之美味就盡在這‘九滋’和‘六味’揉搓在一起，從而形成的鮮味、風味和口味，此乃美味的最高境界！”
汪鹽商忍不住打斷他的酸文：“你直說了吧，怎麽才能讓皇上吃到美味？”
毛舉人依舊搖晃著三根手指頭：“不妨早餐讓皇上品個鮮味，嚐嚐咱們揚州的‘春三鮮’：豆腐衣包筍、燜燒老蠶豆、清蒸刀魚。豆腐衣包筍要用大東門豆腐店天不亮揭下的第一張豆腐皮，佐以郊外觀音峰下正萌芽的竹筍。豆腐皮切成卷，竹筍旋成片，用武火一煸便包成了團，鮮呐！
“燜燒老蠶豆，則要命人快馬加鞭，采摘鄰府沒下秧的下灶蠶豆，粒大飽滿、皮薄味正，在紫砂罐中連莢燜煮之後，鮮香滿口！
“至於清蒸刀魚，不妨夜半即命漁夫駕艇出江，劃至上遊江焦山下急流之中。艇中要備好鍋釜柴草，廚師和刀工隨時等待。捕得刀魚後剔淨，湯料連同刀魚放入釜中。如此一來，待小艇拋錨靠岸，正好湯沸魚熟，入口即化，鮮美無比！這春三鮮豈不就是鄂爾昌所說的清清淡淡？”
汪鹽商聞所未聞，鼓掌稱妙，隨又問：“午餐呢？”
“午餐嘛，”毛舉人還是搖晃那三根手指頭，“那就做‘三頭’—清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭！清燉蟹粉獅子頭要做出‘三香’—肉香、蟹香和菜香；扒燒整豬頭要做出‘三品’—鹹中品香、香中品甜、甜中品鹹；拆燴鰱魚頭則要做出‘三滋’—嫩、肥、濃。讓皇上品品咱們揚州菜的風味！”
汪鹽商忍不住又連聲叫好：“晚餐呢？”
毛舉人淡定地說：“晚餐隻需請到瘦西湖畔‘一碗湯湯館’掌勺子的管大一個廚師就行了！”
見汪鹽商有些愕然，毛舉人三根手指頭舉得更高：“不是說晚餐湯湯水水就可以嗎？這管大做得一手好湯菜，他的骨董湯、魚糊塗湯和清湯魚翅都聞名天下！避大還有絕活，他能根據一個人的身姿體態、年齡籍貫等特征，準確判斷出這個人的口味喜好。到接駕那天，老爺不妨叫管大悄悄看一眼皇上，保管他做出的三湯符合皇上的口味！”
汪鹽商是徹底服了：“毛舉人，你真是個老饞貓！皇上那天的三餐就全交給你了。你這就去賬房支銀子，愛支多少支多少！”
<strong>三次壞美味</strong>
乾隆終於大駕光臨“湖山草堂”，汪鹽商陪著小心忙碌了一天，送駕時扯住沙太監，悄聲打探情形。沙太監告訴他，皇上今日看的、聽的、玩的都很好，隻是仍對吃不滿意，說沒嚐到什麽美味！
汪鹽商驚得眼珠子差點兒掉下來，當即傳來毛舉人，一頓臭罵：“你給皇上整的美味呢？”
隻聽那毛舉人連連叫屈，又伸出他那三根枯瘦的手指頭，講述今天發生的一切。
早餐時，小廝正要將“春三鮮”呈上去，不曾想鄂爾昌卻攔住了，手一揮叫過來幾個跟班的太監，用個銀叉子將豆腐衣包筍剝開分離，又把老蠶豆也全剝了莢，至於清蒸刀魚，他們幾人又換用銀筷子戳了好幾下，最後才端過去給皇上食用。
毛舉人抱怨道：“老爺您想，豆腐衣包筍須裹在一起才好聚其新鮮；燜燒老蠶豆也須自個兒啃莢嚐豆，方能品出其鮮香；而清蒸刀魚這麽一戳，已成了爛魚，哪裏還有絲毫鮮味？可鄂爾昌卻說這是禦膳前要驗毒的規矩，叫驗膳！”
“午餐呢？”
“午餐更慘。‘三頭’已經做好，鄂爾昌來到廚房，翻翻眼珠，說盛‘三頭’的盤器不可用，須用有龍鳳花紋的盤器才符合禦膳的規矩，命小太監換了盤器。
“這麽一折騰，‘三頭’涼了，鄂爾昌便說上籠再蒸一蒸，不然皇上鬧肚子怎麽辦？老爺您想，‘三頭’本就是煮、燉、燜、蒸做出的，口感已是恰到好處，可這麽再一蒸，豈不全都散架稀爛走了味？”
汪鹽商氣得一跺腳：“晚餐呢？總不會把管大的三湯也蒸了吧？”
“小老兒吸取上兩餐的教訓，早早從鄂爾昌那裏討來有龍鳳花紋的禦用紫砂罐，一一將湯盛好。可那鄂爾昌竟然差人先嚐了幾口，又幹脆抓起紅砂糖，每個紫砂罐裏各撒一把——糖是敗味之物，湯中用紅更是著色大忌，管大的三湯全完了！小老兒忍不住叫嚷起來，鄂爾昌竟一巴掌打過來，說小老兒沒資格同他說話。還說後天中午在揚州府明月樓請老爺您，有話要對您說！”毛舉人說完，那三根手指頭忍不住去捂著腫脹的臉頰。
這鄂爾昌葫蘆裏到底賣的是什麽藥？汪鹽商心裏不由又七上八下的。
<strong>不得吃美味</strong>
兩天後，汪鹽商如約來到明月樓。鄂爾昌早已獨坐在雅間裏，麵前擺著一桌子佳肴，一見汪鹽商便笑臉相迎：“皇上齋戒，無需我這個尚膳正侍候，難得偷得半日閑，咱倆嘮嘮心裏話，趁便也還你的人情！”
隨即鄂爾昌又吃又喝，連讚揚州菜名不虛傳。
汪鹽商哪有心思陪他吃喝，酒過三巡便忍不住問道：“鄂大人，不知汪某這幾日接駕有哪裏處置不當，還請您直言解惑……”
鄂爾昌酒杯一放，道：“早知您要有這一問的。待我給你講個太祖爺的故事，你就明白了！”
原來，明末，清太祖努爾哈赤起兵反明，在關外浴血奮戰幾十年，終成氣候，建國稱帝。可開國不久，朝臣們發現努爾哈赤漸漸迷戀美食，對朝廷大事越來越不感興趣。
幸運的是，漢臣範文程有一次在朝會時，給努爾哈赤講了春秋時的齊桓公，貪圖美味寵愛廚庖，以致國亂身死的故事。努爾哈赤聽了幡然悔悟，同時對管食膳的大廚警覺起來，把他抓起來細審。果然，那大廚是明朝派來的細作，任務就是用美食美味讓努爾哈赤沉湎於安樂之中！
努爾哈赤勃然大怒，要殺掉那大廚。為了活命，大廚哀求道：“皇上且慢，小臣能讓您沉溺於美味之中，也能讓您和後世的皇帝不再沉溺於美味，一心治理天下！”最後，努爾哈赤赦免了大廚的死罪，並任命他為第一任尚膳正。大廚見努爾哈赤心胸如此寬廣，便轉而死心塌地效勞，製定了一套嚴格的皇帝禦膳製度，代代相傳下來……
汪鹽商聽得目瞪口呆：“你的意思是說尚膳正的職責，就是讓皇上吃不到美味？”
“對！”鄂爾昌道，“乍一看，禦膳用料精宏，品類繁多，確能體現皇家氣派，但每一道菜用什麽料，用多少，放哪些佐料，火候如何等等，第一任尚膳正早作了明確規定，絲毫也不能變動，再高明的廚師也難發揮水平。再者，他還為皇帝量身定做了一套堂而皇之的用膳規矩，比如驗膳和嚐膳，其中最厲害的莫過於‘吃菜不許過三匙’—無論哪道菜，即使它再可口，皇帝都不能連吃三口，否則膳桌上將永遠不會有這道菜了！這麽一來，誰都不曉得皇帝的口味，既不能投其所好，也不能輕易下毒。你想，這麽多的用餐規矩之下，皇帝能嚐到美味嗎？”
汪鹽商若有所思，連連點頭。
最後，鄂爾昌酒杯一放，話題一轉：“汪老爺，今日這桌酒宴，點的全是你們揚州菜的佳肴名品，把你那張千兩銀票花了個精光—實在是你請我呢，鄂某多謝了！但看得出，你吃得味同嚼蠟。可見味從心生，人要知足，貪欲太多也是品不出美味的！”言畢，他哈哈一笑，一拍桌子，拱手告辭。
此時，偌大雅間，隻剩下汪鹽商一人呆坐在宴席前，對鄂爾昌的一番話回味不已……