傳說鎮江有三怪：麵鍋裏煮鍋蓋1，香醋擺不壞，肴肉不當菜。</p>
提起這肴肉不當菜，還有段故事哩！</p>
當初，鎮江城裏六街三市2，最熱鬧的地方，要數酒海街。</p>
在酒海街的街頭，有爿單開門、獨開戶的小酒店。這酒店不大，七架梁的房子兩間，一間是店堂，一間是廚房；女的坐賬桌算賬，男的做廚子帶跑堂；早上賣茶，中午賣酒，是個夫妻老婆店。</p>
這一天是正月三十，再過兩天是二月二，作興家家帶姑娘。鎮江老話叫做："二月二，龍抬頭，家家帶活猴。"中飯市忙過了，鍋瓢碗盞一洗，門板一上，夫妻兩個分頭上街辦事了。</p>
女的跑到第一樓街福祿壽茶食店裏買茶食，這家做的京果粉、京江臍3是有名的。她拎了兩包，準備二月二回娘家孝敬父母；順便又到雜貨店裏買了包硝。為什麽要買硝？老子是個手藝人，專做"天地響"鞭炮。前兩天帶口信來，說手頭硝不多了。鞭炮裏沒硝引火，點不著，要她順便帶一小包回家。</p>
男的跑到五條街，轉一圈，正好這幾天屠宰坊裏殺豬，豬蹄子不貴，他拎了四隻前蹄家來，準備醃，好剁剁鹽水蹄子，當搭酒小菜賣。</p>
天一擦黑，夫妻兩個總回家了，女的把茶食掛好，把硝朝櫃上一擺，忙著算賬去了。男的把蹄子剁開來，找到五香八角，拿了鹽缽子就醃。醃著醃著，大子鹽缽子見底了。他也沒有作聲，悶頭在櫃子上翻翻，一翻翻到一個紙包子，捏捏，一顆顆硬梆梆的，打開來，弄點放在舌頭上舔舔，有點鹹味哩！大概是鹽。其實，這並不是鹽，是女的買的一包硝。硝和鹽差不多，隻有點火才能分得出來。他把硝當著鹽來醃了肉，又搬了一盤小石磨子，朝上一壓，安心睡覺去了。</p>
過了兩天，正是二月二。天沒亮，女的起來收拾回娘家了。剛拿下兩包茶食，想起前兩天買的一包硝，怎麽看不到了的？四處八下找，找不到。怪了，明明放在這塊的，難不成飛了？她跟男的一講，男的把頭一拍，連喊不好，說恐伯被當著鹽醃了豬蹄了。</p>
兩人趕緊搬掉小磨盤，把紙媒子打著了，朝幹的"鹽"子上一放，"哧哧"的直冒煙，果然不錯，硝被當著鹽用了。望望蹄子，醃得倒板紮得很哩！連肉總發紅了。要說摔掉吧，舍不得，不掉掉吧，肉裏有硝。雖說不多，從來不曾有人吃過，就怕吃出毛病來。又一想，做小本生意，一個錢尋到手不容易，要當兩個用，總不能眼睜睜地把錢朝水裏摔唦！</p>
怎麽辦？還是女的有心眼兒，說："我看，好在硝不多，還是用水多泡泡，把硝泡掉，總歸能吃的。”</p>
"對！"就是不能當菜賣嘛，自己家裏吃吃也是好的。"男的也讚成。</p>
說著，夫妻兩個從眼井裏吊了幾桶水，把蹄子朝水裏一放，就泡了。怪了，這向越泡，越發鮮豔。男的說："這皮上毛毛拉拉的，再拿刮刀刮刮。”</p>
女的說："要撏撏於淨。”</p>
說著，兩個人刷刷刮刮，抓過蹄子，撏過來，刮過去，生怕留下一點硝，把皮刮得雪白雪白的，白得就像綠豆的芽。</p>
這塊，把肉安上水，放在爐子上燒起來。沒一會，鍋裏"骨嘟骨嘟"直滾。女的說："火這麽大，水這麽滾，要不了半個時辰，湯就幹了。"男的說："時辰小了煮不透，我看還是抽掉幾根木柴，慢慢用小火煨吧。”</p>
說著，夫妻兩個隨即把爐子裏大木柴抽掉了，這下鍋裏不滾了。過半天，冒個水泡泡，過半天，冒個水泡泡，像魚在水肚底下吐的，這叫魚泡火。這種火就是老牛肉也能煨爛。</p>
一煨，偎了一兩個時辰。兩人又把肉撈起來，放在大藍花盤裏冷。這時，到了上早市的時候了，門板一下，屋裏飄出香噴噴的味道，這股香味十裏八裏總能聞得到。</p>
"好香！你家賣的什麽好菜？"店門口一位老人家，下巴上留了一把齊斬斬的白胡子，把牽著的小毛驢扣好，講門就喊。</p>
男的連忙泡上一壺龍井茶，說："我們店裏早市隻賣茶，不賣菜。”</p>
"你這屋裏噴香，案板上不是好菜嗎？”</p>
女的一聽，急得漲紅了臉，這有硝的肉，不知能不能吃呢。連忙打招呼，說："對不起，那是硝肉，不是當菜的。”</p>
"不當菜，正好搭茶呢。"老人說著把錢朝桌子上一放："我就是聞到這股香味，才趕來的。”</p>
男的望望女的，女的望望男的，不好了，這老人家板定要吃，怎麽弄？女的睜大眼睛說："老太爺，我們話說在前頭，這硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事來我們不能擔待。”</p>
"笑話，吃出事來怪我嘴饞，怎能要你們擔待？”</p>
夫妻兩個拗不過老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出來，已經凍成硬塊塊了。切了一盤，男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟薑絲。女的想：就是沒得硝，大清老早吃冷肉，也要壞肚子，放點醋吧，醋是暖性。連忙又叫男的在薑絲裏舀了些鎮江特好的香醋。</p>
老人家等都等不及了，用兩雙半4抓住肉，蘸上香醋，拈點薑絲，往嘴裏一塞，大口大口地嚼起來，一邊吃，一邊哼著說："啊呀，這肉好美，好香啊。"吃著，喝著，說著，一下吃掉十幾塊大蹄子，喝了三十三壺茶。從開市吃到刷市5，才搖搖擺擺走出店堂，解開小毛驢，朝上一爬，竟倒騎著走了......</p>
原來，這老人家不是別人，是上八仙中的張果老。他是倒騎著毛驢去赴王母娘娘蟠桃會的，路過鎮江，聞到這股香味，連仙桃也不去嚐，特地跑來吃硝肉了。</p>
這夫妻兩個哪裏知道！總以為這老頭子一定是吃壞了肚子，昏了頭，不然，怎麽會倒騎著毛驢走呢？他們想，客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也嚐嚐，看看藍花盤裏還剩下幾塊蹄子，男的拿起來蘸蘸醋咬一口，女的拿起來蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊這肉美的哩，這肉真香，噴香噴香的；這肉真酥，透酥透酥的；這肉真鮮，這肉真嫩，真是打嘴巴子也不肯丟。這輩子還是頭一次吃這麽好吃的肉呢！</p>
夫妻兩個起先覺得奇怪，後來左思右想，才悟出一個道理來。原來，醃這蹄子放了五香八角和大子鹽，還要放點硝，香味才容易入骨，醃出來才好吃！</p>
聽說，從此這夫妻兩個就以做硝肉出了名。以後人們都說："這麽好吃的肉，叫硝肉多不好聽，多不入耳。古人稱：好吃的肉為佳肴。索性就改叫肴肉吧！到現在，鎮江老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，放碟薑絲香醋，蘸著肴肉吃。這麽，"肴肉不當菜"就一直傳到今天。</p>
2六街三市：指五條街、中街、第一樓街、七星街、屏風街、酒海街、大市口、小市口、柴市口。</p>
3京江臍：一種茶食。</p>
4兩雙半；手的俗稱。一隻手有五指，相當於兩雙半筷子。</p>
5刷市：指店鋪關門。</p>
"肴肉不當菜"第一份稿是1961年12月26日記錄的，是84歲的茶館老板陸文祥講的。他講述的幾乎沒有什麽故事性，但介紹了古代鎮江人民吃肴肉的風俗和鎮江最熱鬧、最繁華的"六街三市"。講述中把硝當大子鹽用了醃肉的細節，為深入采風提供了線索。事隔17年，采錄者又到飲食行業采風，殷朝宏師傅的講述已有很大的發展，提供了故事原型：開夫妻老婆店的年輕夫妻，專賣豬蹄子，一次偶然把硝當著鹽，醃了肉，丟掉又舍不得，洗幹淨，準備煨了自己吃，燒得滿屋飄香，八仙裏的張果老聞到了這噴香的肉，跑來品嚐，誇它又鮮又酥又香，這樣促使夫妻倆創出了"肴肉"。講述中最生動的是介紹了燒肴肉的用人細節："用小火煨，過半天，冒個水泡泡，過半天，冒個水泡泡，像魚在水肚底下吐的，飲食業叫''魚泡火''，連老牛肉也能煨爛。"第三份記錄稿是一位特級廚師潘正平講述的，他基本上重複了第二份記錄稿，隻是細節更豐富了，並介紹了肴肉的具體做法、吃法、各個部位的名稱以及張果者為什麽來品嚐的等。根據這三份記錄，采錄者作了綜合整理。</p>
提起這肴肉不當菜，還有段故事哩！</p>
當初，鎮江城裏六街三市2，最熱鬧的地方，要數酒海街。</p>
在酒海街的街頭，有爿單開門、獨開戶的小酒店。這酒店不大，七架梁的房子兩間，一間是店堂，一間是廚房；女的坐賬桌算賬，男的做廚子帶跑堂；早上賣茶，中午賣酒，是個夫妻老婆店。</p>
這一天是正月三十，再過兩天是二月二，作興家家帶姑娘。鎮江老話叫做："二月二，龍抬頭，家家帶活猴。"中飯市忙過了，鍋瓢碗盞一洗，門板一上，夫妻兩個分頭上街辦事了。</p>
女的跑到第一樓街福祿壽茶食店裏買茶食，這家做的京果粉、京江臍3是有名的。她拎了兩包，準備二月二回娘家孝敬父母；順便又到雜貨店裏買了包硝。為什麽要買硝？老子是個手藝人，專做"天地響"鞭炮。前兩天帶口信來，說手頭硝不多了。鞭炮裏沒硝引火，點不著，要她順便帶一小包回家。</p>
男的跑到五條街，轉一圈，正好這幾天屠宰坊裏殺豬，豬蹄子不貴，他拎了四隻前蹄家來，準備醃，好剁剁鹽水蹄子，當搭酒小菜賣。</p>
天一擦黑，夫妻兩個總回家了，女的把茶食掛好，把硝朝櫃上一擺，忙著算賬去了。男的把蹄子剁開來，找到五香八角，拿了鹽缽子就醃。醃著醃著，大子鹽缽子見底了。他也沒有作聲，悶頭在櫃子上翻翻，一翻翻到一個紙包子，捏捏，一顆顆硬梆梆的，打開來，弄點放在舌頭上舔舔，有點鹹味哩！大概是鹽。其實，這並不是鹽，是女的買的一包硝。硝和鹽差不多，隻有點火才能分得出來。他把硝當著鹽來醃了肉，又搬了一盤小石磨子，朝上一壓，安心睡覺去了。</p>
過了兩天，正是二月二。天沒亮，女的起來收拾回娘家了。剛拿下兩包茶食，想起前兩天買的一包硝，怎麽看不到了的？四處八下找，找不到。怪了，明明放在這塊的，難不成飛了？她跟男的一講，男的把頭一拍，連喊不好，說恐伯被當著鹽醃了豬蹄了。</p>
兩人趕緊搬掉小磨盤，把紙媒子打著了，朝幹的"鹽"子上一放，"哧哧"的直冒煙，果然不錯，硝被當著鹽用了。望望蹄子，醃得倒板紮得很哩！連肉總發紅了。要說摔掉吧，舍不得，不掉掉吧，肉裏有硝。雖說不多，從來不曾有人吃過，就怕吃出毛病來。又一想，做小本生意，一個錢尋到手不容易，要當兩個用，總不能眼睜睜地把錢朝水裏摔唦！</p>
怎麽辦？還是女的有心眼兒，說："我看，好在硝不多，還是用水多泡泡，把硝泡掉，總歸能吃的。”</p>
"對！"就是不能當菜賣嘛，自己家裏吃吃也是好的。"男的也讚成。</p>
說著，夫妻兩個從眼井裏吊了幾桶水，把蹄子朝水裏一放，就泡了。怪了，這向越泡，越發鮮豔。男的說："這皮上毛毛拉拉的，再拿刮刀刮刮。”</p>
女的說："要撏撏於淨。”</p>
說著，兩個人刷刷刮刮，抓過蹄子，撏過來，刮過去，生怕留下一點硝，把皮刮得雪白雪白的，白得就像綠豆的芽。</p>
這塊，把肉安上水，放在爐子上燒起來。沒一會，鍋裏"骨嘟骨嘟"直滾。女的說："火這麽大，水這麽滾，要不了半個時辰，湯就幹了。"男的說："時辰小了煮不透，我看還是抽掉幾根木柴，慢慢用小火煨吧。”</p>
說著，夫妻兩個隨即把爐子裏大木柴抽掉了，這下鍋裏不滾了。過半天，冒個水泡泡，過半天，冒個水泡泡，像魚在水肚底下吐的，這叫魚泡火。這種火就是老牛肉也能煨爛。</p>
一煨，偎了一兩個時辰。兩人又把肉撈起來，放在大藍花盤裏冷。這時，到了上早市的時候了，門板一下，屋裏飄出香噴噴的味道，這股香味十裏八裏總能聞得到。</p>
"好香！你家賣的什麽好菜？"店門口一位老人家，下巴上留了一把齊斬斬的白胡子，把牽著的小毛驢扣好，講門就喊。</p>
男的連忙泡上一壺龍井茶，說："我們店裏早市隻賣茶，不賣菜。”</p>
"你這屋裏噴香，案板上不是好菜嗎？”</p>
女的一聽，急得漲紅了臉，這有硝的肉，不知能不能吃呢。連忙打招呼，說："對不起，那是硝肉，不是當菜的。”</p>
"不當菜，正好搭茶呢。"老人說著把錢朝桌子上一放："我就是聞到這股香味，才趕來的。”</p>
男的望望女的，女的望望男的，不好了，這老人家板定要吃，怎麽弄？女的睜大眼睛說："老太爺，我們話說在前頭，這硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事來我們不能擔待。”</p>
"笑話，吃出事來怪我嘴饞，怎能要你們擔待？”</p>
夫妻兩個拗不過老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出來，已經凍成硬塊塊了。切了一盤，男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟薑絲。女的想：就是沒得硝，大清老早吃冷肉，也要壞肚子，放點醋吧，醋是暖性。連忙又叫男的在薑絲裏舀了些鎮江特好的香醋。</p>
老人家等都等不及了，用兩雙半4抓住肉，蘸上香醋，拈點薑絲，往嘴裏一塞，大口大口地嚼起來，一邊吃，一邊哼著說："啊呀，這肉好美，好香啊。"吃著，喝著，說著，一下吃掉十幾塊大蹄子，喝了三十三壺茶。從開市吃到刷市5，才搖搖擺擺走出店堂，解開小毛驢，朝上一爬，竟倒騎著走了......</p>
原來，這老人家不是別人，是上八仙中的張果老。他是倒騎著毛驢去赴王母娘娘蟠桃會的，路過鎮江，聞到這股香味，連仙桃也不去嚐，特地跑來吃硝肉了。</p>
這夫妻兩個哪裏知道！總以為這老頭子一定是吃壞了肚子，昏了頭，不然，怎麽會倒騎著毛驢走呢？他們想，客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也嚐嚐，看看藍花盤裏還剩下幾塊蹄子，男的拿起來蘸蘸醋咬一口，女的拿起來蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊這肉美的哩，這肉真香，噴香噴香的；這肉真酥，透酥透酥的；這肉真鮮，這肉真嫩，真是打嘴巴子也不肯丟。這輩子還是頭一次吃這麽好吃的肉呢！</p>
夫妻兩個起先覺得奇怪，後來左思右想，才悟出一個道理來。原來，醃這蹄子放了五香八角和大子鹽，還要放點硝，香味才容易入骨，醃出來才好吃！</p>
聽說，從此這夫妻兩個就以做硝肉出了名。以後人們都說："這麽好吃的肉，叫硝肉多不好聽，多不入耳。古人稱：好吃的肉為佳肴。索性就改叫肴肉吧！到現在，鎮江老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，放碟薑絲香醋，蘸著肴肉吃。這麽，"肴肉不當菜"就一直傳到今天。</p>
2六街三市：指五條街、中街、第一樓街、七星街、屏風街、酒海街、大市口、小市口、柴市口。</p>
3京江臍：一種茶食。</p>
4兩雙半；手的俗稱。一隻手有五指，相當於兩雙半筷子。</p>
5刷市：指店鋪關門。</p>
"肴肉不當菜"第一份稿是1961年12月26日記錄的，是84歲的茶館老板陸文祥講的。他講述的幾乎沒有什麽故事性，但介紹了古代鎮江人民吃肴肉的風俗和鎮江最熱鬧、最繁華的"六街三市"。講述中把硝當大子鹽用了醃肉的細節，為深入采風提供了線索。事隔17年，采錄者又到飲食行業采風，殷朝宏師傅的講述已有很大的發展，提供了故事原型：開夫妻老婆店的年輕夫妻，專賣豬蹄子，一次偶然把硝當著鹽，醃了肉，丟掉又舍不得，洗幹淨，準備煨了自己吃，燒得滿屋飄香，八仙裏的張果老聞到了這噴香的肉，跑來品嚐，誇它又鮮又酥又香，這樣促使夫妻倆創出了"肴肉"。講述中最生動的是介紹了燒肴肉的用人細節："用小火煨，過半天，冒個水泡泡，過半天，冒個水泡泡，像魚在水肚底下吐的，飲食業叫''魚泡火''，連老牛肉也能煨爛。"第三份記錄稿是一位特級廚師潘正平講述的，他基本上重複了第二份記錄稿，隻是細節更豐富了，並介紹了肴肉的具體做法、吃法、各個部位的名稱以及張果者為什麽來品嚐的等。根據這三份記錄，采錄者作了綜合整理。</p>