她幽幽歎口氣，從椅子上站起來，屁股都還沒坐熱呢……
濤子剛走，二雄就帶著趙老爺子的點菜條進來了，孫寶寶看著點菜條，往小廚房走去。
濤子端著菜走出去，來到溫善州桌前。
自從上次溫善州來吃過一次後，便經常帶著自己的老伴來吃了。
孫寶寶碰到過他好幾次，原本還以為人家是來“暗示”她的，可一個廚師協會會長不可能那麽閑吧？
又見他每日都是規規矩矩的吃飯，所以她也就放心了。
“這道菜是蘇菜吧，咱們清城山人的口味倒是和蘇菜不太符合，沒想到這道菜在飯館中賣的還挺火的。”
溫奶奶看了眼周圍人的桌子說道。
清城山的人好重口，濃油赤醬甚至無辣不歡，很少會清淡菜。
溫善州點點頭，“孫國棟老先生當年的一手文思豆腐便做得好，曾經還為國外訪華團做過這道菜。”
孫家飯店底蘊厚，時代禦廚，傳下來的菜譜不勝枚舉。
從這位小老板的菜單上便可看出來她是各種菜係都有涉及一點的。
“不過這道菜雖看著清淡，但香味卻濃厚。”
說著，溫善州先是給妻子夾了一筷子的菜，然後又給自己夾了一口。
蟹黃大白菜中的白菜選用的是白菜心，所以外表看著就十分嫩黃。而湯因為選用的是雞湯，又因為蟹黃，所以湯整體為淡黃色。
整道菜看著就清爽極了。
溫善州吃一口，軟嫩的白菜中還帶著著滑，進入口腔中，那股鮮甜頓時占領了他的味覺。
都說蔬菜要是應季菜，這話是有理的。這時候的白菜鮮甜味兒很濃，等到霜打過之後還會更好吃。
大白菜心是白菜的精華所在，雖然煮過兩次，但是白菜心一咬就斷，還微微有些脆，纖維很細，並不會太過有韌勁兒。
就連他們兩個老人都能很輕鬆咬斷。
溫奶奶吃了一口後又夾第二口，頗為讚歎的對丈夫說道：
“白菜用雞湯吊的可真香，把原本白菜的清甜味兒都吊了出來，又給白菜融入些雞湯的香醇，吃著是又有白菜味，又無白菜味。”
“不但如此，關鍵是蟹肉蟹黃帶來的鮮。”溫善州細細品鑒，“這股鮮味不但讓白菜味道變得豐富，還去除了雞湯的膩味。”
說著，他又放下筷子，拿起調羹舀了一勺湯。
熱乎乎的湯一入口，仿佛把胃中的油水給刮了。雞湯原本就極為鮮美，而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部匯入其中，精華都藏在了這口湯裏！
溫善州眉毛一挑，趕緊對妻子道：“你快些喝喝看。”
溫奶奶喝了，他直直盯著：“怎麽樣？”
溫奶奶嘴巴仔細品嚐，略微驚奇道：“飯店用的酒不一樣？”
溫善州笑了，舀半碗湯慢慢喝，看著漏花窗外的天井院……
這道菜他也有做過好多次，不論白菜還是螃蟹甚至雞湯都比飯店中的好，可味道卻隱隱差了一截。
是炒製時放的酒的不同。
第45章 脫沙肉 原來最基本的柴米油鹽醬醋茶，……
料酒在烹飪中無比重要。
在炒製菜品時放入料酒, 不僅可以去腥，更可以增香。
所謂增香有兩種，一種香是增加料酒本身的香氣；二是把食物中原有的香味給激發出來, 讓菜品的香味更加濃厚。
而料酒和料酒之間又是不一樣的。
品質差的會影響菜品的味道；品質上好的料酒運用得當能把菜品提升一個檔次。
有的廚師為了菜品, 甚至會自己釀造料酒，溫善州自己家也是如此。
不過料酒也不是那麽容易釀造的, 各家有各家的方法。
“我原本還奇怪你為何日日來這飯店吃飯，現在我自己倒也好奇了。”
溫奶奶吃完後掏出帕子擦擦嘴巴道。
他們家離望天村不近, 坐車來也要半個小時, 他每日也忙得很，就算再好吃也不必要日日帶她來吃。
這個小飯店，倒還藏著大秘密。
……
小廚房中，孫寶寶把剛剛從空間中取的菜拿出來。
她每天早上都會放一部分食材到小廚房裏，而小廚房的各種醬料調料都與大廚房不同，二雄他們為了避嫌，鮮少會進來。
孫寶寶看了眼點菜條，第一道菜：脫沙肉。
這趙老爺子還挺會吃的，剛來她這裏吃飯的時候點的是酸菜魚、麻辣肥腸魚之類的, 這會兒已經開始點古菜了。
是的，這道脫沙肉是道正兒八經的古菜, 還是富貴人家吃的古菜。這類菜大多都有一個特點，那就是精細……還有麻煩。
孫寶寶也是前日晚上在空間中和老祖宗學的，本來也是隨手掛到酒仙院中, 沒承想趙老爺子今日就點了。
脫沙肉得用到去了皮的肥瘦相間五花肉，然後把五花肉切成小碎丁。
接著往碎肉中加入雞蛋。
《隨園食單》上有寫：每一斤用雞子三個，青黃具用，調和拌肉。
也就是說一斤肉要用到三個完整的雞蛋, 放在碎肉中攪拌。
等攪拌完後，孫寶寶再把裹滿雞蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是這一步驟了，若你一不小心忘了帶圍裙，那你的衣服上肯定都是黃色的雞蛋液。
孫寶寶當時在和老祖宗學的時候就很想把生肉放在攪拌機中攪拌，攪拌碎後再放入雞蛋。
老祖宗當時也沒反駁她，隻嗬嗬笑兩下，意味深長道：“那你去試試吧，試試了才曉得。”
試試就逝世！
因為最後做出來的成品口感味道都不行，孫寶寶苦哈哈的被老祖宗定身在廚房中剁了好幾天的雞蛋肉。
剁到最終手酸痛個不行，隨時隨地都想拿著菜刀，拿上菜刀後又條件反射的想剁肉……
好幾天了她才調整過來。
事實證明，古人智慧不容小覷，你當古人沒有嫌累簡化過步驟嗎？
人家也不是傻子，當然試過，隻是最終口感沒有原本的好罷了。
孫寶寶被老祖宗治老實了，半點都不敢再偷工減料。她兩手拿著菜刀，在菜板上揮舞得相當流暢，沒一會兒，碎得不能再碎得肉出現在菜板上。
老祖宗說：“裹了蛋液的肉在切碎的過程中，蛋液會充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉質更加細膩。”
孫寶寶如今對此深信不疑。
接著，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，蔥末拌勻。”
秋油不是油，而是醬油。
還是上好的醬油。
所以孫寶寶沒有用外頭買的醬油，而是用國棟製作的。
把醬油和蔥末放入肉中攪拌均勻，再拿出一張豬網油出來，將肉末鋪平在豬網油上，再像卷蛋糕毛巾卷一樣的卷起來。
然後，鍋中倒入菜籽油，油熱後將肉卷放入其中，兩麵煎得金黃酥脆，用筷子敲一敲有聲音時就可以了。
緊接著，在鍋中倒入清醬和黃酒，這裏的清醬也是上好的醬油，再把剛剛煎好的肉卷放入鍋中悶熟。
最後，把肉卷取出來，切成片狀，再將過油炒過的韭菜，和在鍋裏餘汁中煮過的香菇筍丁鋪放在肉卷上即可。
孫寶寶這次是真的饞了，豬網油的味道和清醬黃酒的味道混合在一起，不斷衝擊著你的嗅覺。
豬網油的味道極香，在油中煎得焦脆後更是霸道。
肉香味、清醬味、黃酒味……吸溜！
最關鍵的是那清醬，味道柔和醇厚，鹹甜更是適中。最關鍵的是通常隻有酒能聞到香味，而這個醬油擺放在這兒也能聞到香味。
原來最基本的柴米油鹽醬醋茶，個個都不容忽視，個個都能做到極致。
這種醬油和肉一起燉煮，真是讓人饞的慌。
而且不僅她饞，孫寶寶回頭一看，那兩個小不點又趴在門邊上，露出個頭來。
兩人張著小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已經有點水跡了。
“你倆不是吃完飯了嗎？”孫寶寶問道。
兩個小孩剛剛還和林文心待在房間中的，怎麽在房間中還聞到了味道，這鼻子比狗鼻子還靈。
兩人不約而同的齊齊搖頭，又咽了口水。她們又不傻，就是吃完也得說沒吃完！
“沒吃完也沒有，我就做一份，還得給客人。”孫寶寶義正言辭的拒絕了兩位小女孩的可可憐憐的眼神攻勢。
說著，把剛剛蒸下去的清蒸鰣魚從蒸籠中取出來，放在托盤上往大廚房走去。
後邊還有兩個小孩亦步亦趨的跟著，似乎多聞一口都好。
“阿惠姐，幫忙把烤爐中的燒鵝取出來。”孫寶寶進門便喊道。
秦惠正整理著廚房的衛生，聽到孫寶寶的話，立刻放下手裏的活，把香得流油的燒鵝取了出來。
酒仙院內，祖孫兩人手拉手聊著天。
趙天德摸摸孫子手上的繭，心中雖然心疼，但嘴上還是說道：“看來你也不要怎麽下地幹活嘛，手上的繭還薄薄的。”
趙思衡哪裏會不曉得他爺爺的這狗脾氣，這會兒想故意氣氣他爺，於是笑笑道：
“沒事兒，以後會厚的，我們唐老師的手如今糙得不得了。”
這話說的趙老爺子心頭一梗，腦海中突然浮現出唐老師如今粗糙黝黑的農夫模樣，又看了眼麵前白白淨淨的乖孫……
不能想不能想！
濤子剛走，二雄就帶著趙老爺子的點菜條進來了，孫寶寶看著點菜條，往小廚房走去。
濤子端著菜走出去，來到溫善州桌前。
自從上次溫善州來吃過一次後，便經常帶著自己的老伴來吃了。
孫寶寶碰到過他好幾次，原本還以為人家是來“暗示”她的，可一個廚師協會會長不可能那麽閑吧？
又見他每日都是規規矩矩的吃飯，所以她也就放心了。
“這道菜是蘇菜吧，咱們清城山人的口味倒是和蘇菜不太符合，沒想到這道菜在飯館中賣的還挺火的。”
溫奶奶看了眼周圍人的桌子說道。
清城山的人好重口，濃油赤醬甚至無辣不歡，很少會清淡菜。
溫善州點點頭，“孫國棟老先生當年的一手文思豆腐便做得好，曾經還為國外訪華團做過這道菜。”
孫家飯店底蘊厚，時代禦廚，傳下來的菜譜不勝枚舉。
從這位小老板的菜單上便可看出來她是各種菜係都有涉及一點的。
“不過這道菜雖看著清淡，但香味卻濃厚。”
說著，溫善州先是給妻子夾了一筷子的菜，然後又給自己夾了一口。
蟹黃大白菜中的白菜選用的是白菜心，所以外表看著就十分嫩黃。而湯因為選用的是雞湯，又因為蟹黃，所以湯整體為淡黃色。
整道菜看著就清爽極了。
溫善州吃一口，軟嫩的白菜中還帶著著滑，進入口腔中，那股鮮甜頓時占領了他的味覺。
都說蔬菜要是應季菜，這話是有理的。這時候的白菜鮮甜味兒很濃，等到霜打過之後還會更好吃。
大白菜心是白菜的精華所在，雖然煮過兩次，但是白菜心一咬就斷，還微微有些脆，纖維很細，並不會太過有韌勁兒。
就連他們兩個老人都能很輕鬆咬斷。
溫奶奶吃了一口後又夾第二口，頗為讚歎的對丈夫說道：
“白菜用雞湯吊的可真香，把原本白菜的清甜味兒都吊了出來，又給白菜融入些雞湯的香醇，吃著是又有白菜味，又無白菜味。”
“不但如此，關鍵是蟹肉蟹黃帶來的鮮。”溫善州細細品鑒，“這股鮮味不但讓白菜味道變得豐富，還去除了雞湯的膩味。”
說著，他又放下筷子，拿起調羹舀了一勺湯。
熱乎乎的湯一入口，仿佛把胃中的油水給刮了。雞湯原本就極為鮮美，而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部匯入其中，精華都藏在了這口湯裏！
溫善州眉毛一挑，趕緊對妻子道：“你快些喝喝看。”
溫奶奶喝了，他直直盯著：“怎麽樣？”
溫奶奶嘴巴仔細品嚐，略微驚奇道：“飯店用的酒不一樣？”
溫善州笑了，舀半碗湯慢慢喝，看著漏花窗外的天井院……
這道菜他也有做過好多次，不論白菜還是螃蟹甚至雞湯都比飯店中的好，可味道卻隱隱差了一截。
是炒製時放的酒的不同。
第45章 脫沙肉 原來最基本的柴米油鹽醬醋茶，……
料酒在烹飪中無比重要。
在炒製菜品時放入料酒, 不僅可以去腥，更可以增香。
所謂增香有兩種，一種香是增加料酒本身的香氣；二是把食物中原有的香味給激發出來, 讓菜品的香味更加濃厚。
而料酒和料酒之間又是不一樣的。
品質差的會影響菜品的味道；品質上好的料酒運用得當能把菜品提升一個檔次。
有的廚師為了菜品, 甚至會自己釀造料酒，溫善州自己家也是如此。
不過料酒也不是那麽容易釀造的, 各家有各家的方法。
“我原本還奇怪你為何日日來這飯店吃飯，現在我自己倒也好奇了。”
溫奶奶吃完後掏出帕子擦擦嘴巴道。
他們家離望天村不近, 坐車來也要半個小時, 他每日也忙得很，就算再好吃也不必要日日帶她來吃。
這個小飯店，倒還藏著大秘密。
……
小廚房中，孫寶寶把剛剛從空間中取的菜拿出來。
她每天早上都會放一部分食材到小廚房裏，而小廚房的各種醬料調料都與大廚房不同，二雄他們為了避嫌，鮮少會進來。
孫寶寶看了眼點菜條，第一道菜：脫沙肉。
這趙老爺子還挺會吃的，剛來她這裏吃飯的時候點的是酸菜魚、麻辣肥腸魚之類的, 這會兒已經開始點古菜了。
是的，這道脫沙肉是道正兒八經的古菜, 還是富貴人家吃的古菜。這類菜大多都有一個特點，那就是精細……還有麻煩。
孫寶寶也是前日晚上在空間中和老祖宗學的，本來也是隨手掛到酒仙院中, 沒承想趙老爺子今日就點了。
脫沙肉得用到去了皮的肥瘦相間五花肉，然後把五花肉切成小碎丁。
接著往碎肉中加入雞蛋。
《隨園食單》上有寫：每一斤用雞子三個，青黃具用，調和拌肉。
也就是說一斤肉要用到三個完整的雞蛋, 放在碎肉中攪拌。
等攪拌完後，孫寶寶再把裹滿雞蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是這一步驟了，若你一不小心忘了帶圍裙，那你的衣服上肯定都是黃色的雞蛋液。
孫寶寶當時在和老祖宗學的時候就很想把生肉放在攪拌機中攪拌，攪拌碎後再放入雞蛋。
老祖宗當時也沒反駁她，隻嗬嗬笑兩下，意味深長道：“那你去試試吧，試試了才曉得。”
試試就逝世！
因為最後做出來的成品口感味道都不行，孫寶寶苦哈哈的被老祖宗定身在廚房中剁了好幾天的雞蛋肉。
剁到最終手酸痛個不行，隨時隨地都想拿著菜刀，拿上菜刀後又條件反射的想剁肉……
好幾天了她才調整過來。
事實證明，古人智慧不容小覷，你當古人沒有嫌累簡化過步驟嗎？
人家也不是傻子，當然試過，隻是最終口感沒有原本的好罷了。
孫寶寶被老祖宗治老實了，半點都不敢再偷工減料。她兩手拿著菜刀，在菜板上揮舞得相當流暢，沒一會兒，碎得不能再碎得肉出現在菜板上。
老祖宗說：“裹了蛋液的肉在切碎的過程中，蛋液會充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉質更加細膩。”
孫寶寶如今對此深信不疑。
接著，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，蔥末拌勻。”
秋油不是油，而是醬油。
還是上好的醬油。
所以孫寶寶沒有用外頭買的醬油，而是用國棟製作的。
把醬油和蔥末放入肉中攪拌均勻，再拿出一張豬網油出來，將肉末鋪平在豬網油上，再像卷蛋糕毛巾卷一樣的卷起來。
然後，鍋中倒入菜籽油，油熱後將肉卷放入其中，兩麵煎得金黃酥脆，用筷子敲一敲有聲音時就可以了。
緊接著，在鍋中倒入清醬和黃酒，這裏的清醬也是上好的醬油，再把剛剛煎好的肉卷放入鍋中悶熟。
最後，把肉卷取出來，切成片狀，再將過油炒過的韭菜，和在鍋裏餘汁中煮過的香菇筍丁鋪放在肉卷上即可。
孫寶寶這次是真的饞了，豬網油的味道和清醬黃酒的味道混合在一起，不斷衝擊著你的嗅覺。
豬網油的味道極香，在油中煎得焦脆後更是霸道。
肉香味、清醬味、黃酒味……吸溜！
最關鍵的是那清醬，味道柔和醇厚，鹹甜更是適中。最關鍵的是通常隻有酒能聞到香味，而這個醬油擺放在這兒也能聞到香味。
原來最基本的柴米油鹽醬醋茶，個個都不容忽視，個個都能做到極致。
這種醬油和肉一起燉煮，真是讓人饞的慌。
而且不僅她饞，孫寶寶回頭一看，那兩個小不點又趴在門邊上，露出個頭來。
兩人張著小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已經有點水跡了。
“你倆不是吃完飯了嗎？”孫寶寶問道。
兩個小孩剛剛還和林文心待在房間中的，怎麽在房間中還聞到了味道，這鼻子比狗鼻子還靈。
兩人不約而同的齊齊搖頭，又咽了口水。她們又不傻，就是吃完也得說沒吃完！
“沒吃完也沒有，我就做一份，還得給客人。”孫寶寶義正言辭的拒絕了兩位小女孩的可可憐憐的眼神攻勢。
說著，把剛剛蒸下去的清蒸鰣魚從蒸籠中取出來，放在托盤上往大廚房走去。
後邊還有兩個小孩亦步亦趨的跟著，似乎多聞一口都好。
“阿惠姐，幫忙把烤爐中的燒鵝取出來。”孫寶寶進門便喊道。
秦惠正整理著廚房的衛生，聽到孫寶寶的話，立刻放下手裏的活，把香得流油的燒鵝取了出來。
酒仙院內，祖孫兩人手拉手聊著天。
趙天德摸摸孫子手上的繭，心中雖然心疼，但嘴上還是說道：“看來你也不要怎麽下地幹活嘛，手上的繭還薄薄的。”
趙思衡哪裏會不曉得他爺爺的這狗脾氣，這會兒想故意氣氣他爺，於是笑笑道：
“沒事兒，以後會厚的，我們唐老師的手如今糙得不得了。”
這話說的趙老爺子心頭一梗，腦海中突然浮現出唐老師如今粗糙黝黑的農夫模樣，又看了眼麵前白白淨淨的乖孫……
不能想不能想！