第35章 牛肉丸，就決定是你了!
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
龐亦津不假思索：“我想用蛋清來鎖住肉的水分，隔絕肉和空氣，也可以避免肉的鮮嫩被鹽和調味品破壞。”
“既然你加了蛋清，為什麽還要加生粉呢？”
“我覺得生粉與蛋清混合成漿，能起到更好的作用。”
“確實，但你加的有點過了。”齊清河說：“蛋清的量差不多，澱粉可以再少一點，而且既然你加了蛋清，滑肉的時候油溫就應該再高些，否則蛋清被不夠高的油溫一燙就會掛糊析出，對口感和觀感都有很大影響。
油要多，油溫要高，讓蛋清生粉漿瞬間凝固在肉的表麵，油少了不行，油少了肉一下鍋油溫就降下來了，蛋還是會糊。不要怕油重了，滑完肉的油都是要倒掉的，炒粉時鍋裏又不留油，你顧慮什麽呢？
滑肉的時候勺也要掌好，以最快的速度將肉片分開，不能讓他們黏在一起，否則等牛肉變色，這鍋肉就都毀了。”
一邊說，齊清河一邊拿來一條牛柳，照著龐亦津之前的法子做了一份幹炒牛河出來，隻是生粉少下了很多，滑肉的時候油多放了不少。
但最終炒出來的幹炒牛河與龐亦津分毫不差，粉上有光潤澤，碟子幹幹爽爽。
“嚐嚐？”
龐亦津拿起筷子夾了片肉，仔細咀嚼，隨後又夾了根粉放嘴裏，用力點頭：“是比我要好很多，沒想到齊叔對幹炒牛河也有這麽深的研究。看來我對火候的理解還有很多不到位的地方，多謝齊叔提點了。”
齊清河：“不存在，做飯這東西很多都是一通百通，各大菜係的基本功都是一樣的，你年紀還輕，經驗不足也正常，多練習就好了。”
趁著他們交流的時候，齊禹也夾了一筷子牛肉進嘴裏嚐嚐。
滑、鹹、香、鮮！
牙齒下意識咬破牛肉，就覺肉質無比軟嫩，一咬就破，肉汁四溢，絲毫沒有牛肉難嚼的那種韌勁，卻又不是單純的軟爛，每一片牛肉裏都留了些許軟筋，為滑嫩的牛肉提供了絲絲彈牙的嚼勁，小小一塊肉好像在嘴裏跳舞一樣。
有了對比，差距就更明顯了，龐亦津的幹炒牛河已經相當不錯，但齊清河炒出來的這份顯然更好，無論火候調味乃至刀工都要更加老道，各方麵都強上一絲，最後做出來的成品就強了不少。
齊禹當即暗搓搓使出鑒定技能：“一份品質較好的幹炒牛河。”
“隻是從尚可提升到較好？係統的要求還真高啊！它是用廚神的標準來評判這些菜肴的嗎？”
齊禹放下筷子，默默退到角落，不打擾兩位廚癡交流，自己翻看菜譜。
要用哪道菜來治愈王洪婧的厭食症呢？
目前她已經能毫無壓力的喝下一品粥了，按理說她對食物的排斥應該也降到了一個冰點，隻要能讓她再吃點正常的飯菜，這個任務或許就能完成。
上湯焗龍蝦？不行這道菜要用到花龍蝦，太貴了，以他現目前的廚藝爸媽不可能放任他拿龍蝦來練菜。
幹炒牛河？也不行，剛剛看著雖然簡單，但其實非常考驗基本功，他火候調味和顛鍋翻勺的技術都不到家，還沒有粥類的全屬性加成，炒出來能有個c級就頂天了。到時候又幹又油又膩的幹炒牛河端出去，王洪婧的厭食症怕是得當場發作。
那白斬雞？也不妥，白斬雞講究一個原汁原味，非粵省人大概吃不習慣。
剩下四道菜好像都不錯？紅燒乳鴿他剛剛試過了，即使用老鴿做出來也有b+級，絕對讓人滿意，但是這菜偏重口偏油膩了些，王洪婧不一定接受得了。
梅菜扣肉還沒做，但齊禹看教程覺得不難，有點信心，但和紅燒鴿子同理，偏重口偏油膩。
“那就牛肉丸和菠蘿咕嚕肉吧。”
打開教程又反複看了兩遍，齊禹便決定動手，先做比較經放耐煮的牛肉丸。
錘肉糜的方形錘刀家裏就有，齊清河掃清湯時會用它來把雞胸錘成泥再用刀細細剁成茸，使用頻率還是蠻高的。
拿了錘刀洗幹淨，齊禹又在冰箱翻找起來，居然找到了一塊牛霖，也就是牛的膝蓋肉。
這塊肉用來打牛肉丸最好不過了。
齊禹當即說：“爸！這塊牛霖我拿走啦！”
齊清河回頭，見他手裏拿著錘刀，愣住：“你要打牛肉丸？”
齊禹：“嗯，王小姐的情況你知道的，光喝粥也不好，我想做份牛肉丸看看她能不能吃下去。”
“你對她還挺上心，成，你自己看著辦就是。”
龐亦津則說：“牛肉丸我也會做，要幫忙嗎？”
想了想，齊禹果斷點頭：“等會可能需要你幫忙捶一下肉，到時候我叫你。”
“好。”
齊禹便端著肉走到案台處，洗淨去筋膜。
做高級菜譜裏的菜肴有廚藝加成，本就是高級的刀工不曉得被提升到什麽檔次去了，一把刀在齊禹手裏簡直玩出了花，手起刀落，筋膜便被剃的幹幹淨淨，不傷及肉分毫。
龐亦津在邊上看著，懵了，世界上竟有如此出神入化的刀工？小小餐廳竟如此臥虎藏龍，看來在這裏打工是來對了！。
與此同時，齊禹開始用錘刀砸肉。
砰砰砰砰！
“叮！恭喜宿主，龐亦津認可度提升2，當前認可度64。”
齊禹險些砸中自己腦門。
啥情況？他又想什麽了？好感度為什麽又提高了？
他覺醒了迪化屬性？
算了，提高了是好事，剁肉剁肉。
方錘剁肉是個力氣活，也是個細致活，錘刀本就有差不多三斤重，上下不斷揮舞數千上萬下才能將肉錘爛，進而繼續錘成肉泥，不但耗費力氣，還得注意要剁的勻稱，不能有粗有細，影響口感。
齊禹小胳膊小腿，刀工再好奈何體力趕不上，捶十幾分鍾就覺得腰酸胳膊痛，不得已換了龐亦津來捶，他則在邊上用花雕酒調蔥薑水，用手指抓了一點撒進肉泥裏，反複撒了有七八次。
“嗯？”龐亦津有些疑惑：“這時候為什麽要撒蔥薑水？不是徹底剁成泥以後才調味嗎？”
“進一步去腥，”齊禹解釋：“我那個朋友得了厭食症，受不了腥味，所以我想進一步把牛肉丸的腥味給它壓一壓。”
龐亦津恍然：“原來如此，你還挺細心。”
“還好還好……你累了不？要不要換我來？”
“不用不用，”龐亦津說：“我在家經常打牛肉丸，一打幾個小時，這才多長時間怎麽可能累？換我妹來都能打上半個小時呢。”
齊禹：……
我怎麽感覺你在diss我？
“既然你加了蛋清，為什麽還要加生粉呢？”
“我覺得生粉與蛋清混合成漿，能起到更好的作用。”
“確實，但你加的有點過了。”齊清河說：“蛋清的量差不多，澱粉可以再少一點，而且既然你加了蛋清，滑肉的時候油溫就應該再高些，否則蛋清被不夠高的油溫一燙就會掛糊析出，對口感和觀感都有很大影響。
油要多，油溫要高，讓蛋清生粉漿瞬間凝固在肉的表麵，油少了不行，油少了肉一下鍋油溫就降下來了，蛋還是會糊。不要怕油重了，滑完肉的油都是要倒掉的，炒粉時鍋裏又不留油，你顧慮什麽呢？
滑肉的時候勺也要掌好，以最快的速度將肉片分開，不能讓他們黏在一起，否則等牛肉變色，這鍋肉就都毀了。”
一邊說，齊清河一邊拿來一條牛柳，照著龐亦津之前的法子做了一份幹炒牛河出來，隻是生粉少下了很多，滑肉的時候油多放了不少。
但最終炒出來的幹炒牛河與龐亦津分毫不差，粉上有光潤澤，碟子幹幹爽爽。
“嚐嚐？”
龐亦津拿起筷子夾了片肉，仔細咀嚼，隨後又夾了根粉放嘴裏，用力點頭：“是比我要好很多，沒想到齊叔對幹炒牛河也有這麽深的研究。看來我對火候的理解還有很多不到位的地方，多謝齊叔提點了。”
齊清河：“不存在，做飯這東西很多都是一通百通，各大菜係的基本功都是一樣的，你年紀還輕，經驗不足也正常，多練習就好了。”
趁著他們交流的時候，齊禹也夾了一筷子牛肉進嘴裏嚐嚐。
滑、鹹、香、鮮！
牙齒下意識咬破牛肉，就覺肉質無比軟嫩，一咬就破，肉汁四溢，絲毫沒有牛肉難嚼的那種韌勁，卻又不是單純的軟爛，每一片牛肉裏都留了些許軟筋，為滑嫩的牛肉提供了絲絲彈牙的嚼勁，小小一塊肉好像在嘴裏跳舞一樣。
有了對比，差距就更明顯了，龐亦津的幹炒牛河已經相當不錯，但齊清河炒出來的這份顯然更好，無論火候調味乃至刀工都要更加老道，各方麵都強上一絲，最後做出來的成品就強了不少。
齊禹當即暗搓搓使出鑒定技能：“一份品質較好的幹炒牛河。”
“隻是從尚可提升到較好？係統的要求還真高啊！它是用廚神的標準來評判這些菜肴的嗎？”
齊禹放下筷子，默默退到角落，不打擾兩位廚癡交流，自己翻看菜譜。
要用哪道菜來治愈王洪婧的厭食症呢？
目前她已經能毫無壓力的喝下一品粥了，按理說她對食物的排斥應該也降到了一個冰點，隻要能讓她再吃點正常的飯菜，這個任務或許就能完成。
上湯焗龍蝦？不行這道菜要用到花龍蝦，太貴了，以他現目前的廚藝爸媽不可能放任他拿龍蝦來練菜。
幹炒牛河？也不行，剛剛看著雖然簡單，但其實非常考驗基本功，他火候調味和顛鍋翻勺的技術都不到家，還沒有粥類的全屬性加成，炒出來能有個c級就頂天了。到時候又幹又油又膩的幹炒牛河端出去，王洪婧的厭食症怕是得當場發作。
那白斬雞？也不妥，白斬雞講究一個原汁原味，非粵省人大概吃不習慣。
剩下四道菜好像都不錯？紅燒乳鴿他剛剛試過了，即使用老鴿做出來也有b+級，絕對讓人滿意，但是這菜偏重口偏油膩了些，王洪婧不一定接受得了。
梅菜扣肉還沒做，但齊禹看教程覺得不難，有點信心，但和紅燒鴿子同理，偏重口偏油膩。
“那就牛肉丸和菠蘿咕嚕肉吧。”
打開教程又反複看了兩遍，齊禹便決定動手，先做比較經放耐煮的牛肉丸。
錘肉糜的方形錘刀家裏就有，齊清河掃清湯時會用它來把雞胸錘成泥再用刀細細剁成茸，使用頻率還是蠻高的。
拿了錘刀洗幹淨，齊禹又在冰箱翻找起來，居然找到了一塊牛霖，也就是牛的膝蓋肉。
這塊肉用來打牛肉丸最好不過了。
齊禹當即說：“爸！這塊牛霖我拿走啦！”
齊清河回頭，見他手裏拿著錘刀，愣住：“你要打牛肉丸？”
齊禹：“嗯，王小姐的情況你知道的，光喝粥也不好，我想做份牛肉丸看看她能不能吃下去。”
“你對她還挺上心，成，你自己看著辦就是。”
龐亦津則說：“牛肉丸我也會做，要幫忙嗎？”
想了想，齊禹果斷點頭：“等會可能需要你幫忙捶一下肉，到時候我叫你。”
“好。”
齊禹便端著肉走到案台處，洗淨去筋膜。
做高級菜譜裏的菜肴有廚藝加成，本就是高級的刀工不曉得被提升到什麽檔次去了，一把刀在齊禹手裏簡直玩出了花，手起刀落，筋膜便被剃的幹幹淨淨，不傷及肉分毫。
龐亦津在邊上看著，懵了，世界上竟有如此出神入化的刀工？小小餐廳竟如此臥虎藏龍，看來在這裏打工是來對了！。
與此同時，齊禹開始用錘刀砸肉。
砰砰砰砰！
“叮！恭喜宿主，龐亦津認可度提升2，當前認可度64。”
齊禹險些砸中自己腦門。
啥情況？他又想什麽了？好感度為什麽又提高了？
他覺醒了迪化屬性？
算了，提高了是好事，剁肉剁肉。
方錘剁肉是個力氣活，也是個細致活，錘刀本就有差不多三斤重，上下不斷揮舞數千上萬下才能將肉錘爛，進而繼續錘成肉泥，不但耗費力氣，還得注意要剁的勻稱，不能有粗有細，影響口感。
齊禹小胳膊小腿，刀工再好奈何體力趕不上，捶十幾分鍾就覺得腰酸胳膊痛，不得已換了龐亦津來捶，他則在邊上用花雕酒調蔥薑水，用手指抓了一點撒進肉泥裏，反複撒了有七八次。
“嗯？”龐亦津有些疑惑：“這時候為什麽要撒蔥薑水？不是徹底剁成泥以後才調味嗎？”
“進一步去腥，”齊禹解釋：“我那個朋友得了厭食症，受不了腥味，所以我想進一步把牛肉丸的腥味給它壓一壓。”
龐亦津恍然：“原來如此，你還挺細心。”
“還好還好……你累了不？要不要換我來？”
“不用不用，”龐亦津說：“我在家經常打牛肉丸，一打幾個小時，這才多長時間怎麽可能累？換我妹來都能打上半個小時呢。”
齊禹：……
我怎麽感覺你在diss我？