第52章 我蹄筋呢?
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
可能出乎很多人的預料，東坡肘子這道湯汁乳白、肉味醇香、豬肘軟爛細嫩的，原汁原味香氣四溢的菜肴，竟不屬於以濃油赤醬著稱的本幫菜，而是麻辣著稱醇濃並重的川菜。
而且還是川菜中的招牌。
肘子昨天就已提前浸泡在了冰冷的山泉水當中，中途還換過幾次水去血，齊禹一看齊清河料理這根肘子用的“規格”就猜到他要用這根豬肘做道硬菜，但沒想到居然是東坡肘子。
見齊清河將肘子從高湯之中撈起，齊禹就知道這根肘子不僅提前浸泡了至少一天一夜，下鍋前還用油炸過，麵上已經起了虎皮，看著就叫人食指大動。
齊清河大概是要做紅油派的東坡肘子，撈起豬肘後便起鍋燒了寬油，隨後下入生薑粒、蒜末和洋蔥碎，爆香後又加入豆瓣醬和泡紅椒煸炒出紅油，再倒入糖和高湯，將肘子沒入其中燉煮。
豬肘在此前調煮之時已經燉的十分軟爛入味了，這一步不必再耗費太多時間，肘子入鍋再次煮沸齊清河便關了火，隻待這鍋湯微微冷卻，豬肘就可以出鍋裝盤，再用紅油湯勾個薄芡均勻掛在肘子上就可以上桌。
不完全是傳統經典的做法，齊清河明顯以自己的理解對配方進行了小幅度的改進。這菜很費時間功夫，齊禹也沒吃過多少回，但每次吃都非常驚豔，難以忘懷，絕對是齊清河最拿手的菜式之一。
想來，他也是被齊禹的幾道菜逼出了真本事，往後的員工餐更加有口福了。
看著豬肘出鍋，齊禹才心滿意足的給乳鴿重新淋了倒熱油，讓略略回潮的酥皮重新香酥起來。
把齊清河跟龐亦津的分給他們，讓他們抓緊趁熱吃掉，齊禹端著剩下的八隻乳鴿出去。
大堂還剩三桌客人，但沒關係，到了這個點該點的菜早已點完，讓他們自便即可。
乳鴿香氣逼人，三桌客人下意識抬頭看，頓時就驚了。
“好好吃的感覺……”有位學生忍不住連連吞咽唾沫，舉手問：“老板！這是什麽菜？”
“紅燒乳鴿。”齊禹看過來，微笑回答。
“給我們也上一份唄！多少錢一份呐？”
“抱歉，這道菜暫時還沒上菜譜，”齊禹解釋道：“等我們再多試驗幾次，調配好味道以後再上。不過這道菜做起來比較麻煩，需要耗費不少時間，又不能任由它在鍋裏燉著，所以到時候可能需要提前預定。”
“哎呀不用等到時候，你現在就先給我們上一份嘛，”那學生還是個急性子，當場就站了起來：“我看現在味道就已經很不錯了。”
另外幾桌客人也跟著起哄，讓齊禹把乳鴿給他們分了，讓他們嚐嚐。
有個女生就說：“我們也可以幫你們試菜呀，吃完了再給你們提提意見。”
齊禹笑著回絕：“絕不用半成品糊弄客人是我們開店的底線，還請諒解。最多一星期這道菜就能開放預訂，客人可以加個巨信，或者加食客群。”
他這話倒也沒說錯，這道紅燒乳鴿其實還缺少非常關鍵的一步——刷脆皮水晾幹。
按菜譜介紹鹵好的乳鴿控幹水分後至少要刷三四次脆皮水，每次刷完都要通風陰幹，整個過程持續時間在三四小時左右。
這兩次做都沒那閑工夫，齊禹便將這一步省略了，雖然炸出來的乳鴿仍然香酥脆嫩，達到了b+級的標準，但總歸缺了點靈魂。
當然，即使如此拿來上桌售賣肯定也綽綽有餘了，齊清河雖然在這方麵較真，但他較真的隻是味道和品質，這兩方麵及格了哪怕省略了一些步驟他也不至於非要倒掉。
那客人見齊禹態度堅決，也隻好作罷，加入了食客群後安心吃飯。
隻是聞著這股香味，總覺得原先噴香可口的菜肴吃起來有些索然無味。
更要命的是，齊清河的硬菜一盤接一盤上，個頂個的誘人。
不過他們對這些硬菜倒是沒有太多想法。
畢竟一看就很貴，一盤起碼要上百。
乳鴿再貴他們覺得一隻五六十也就頂天了，一桌點一隻大家分著吃嚐嚐味道也不算太貴，但這些硬菜真的吃不起……
越吃越難受，他們幹脆加快了速度把飯菜幹完，結賬走人。
兼職的兩名學生快速收拾完餐桌，另外倆輪休來吃飯的學生則和柳玉書一塊聚了過來，幫齊禹把大盤子上的乳鴿分到各個小碟裏。
“媽，先別算賬了，趕緊過來吃鴿子吧，等會酥皮回潮就不好吃了。爸和龐亦津已經吃過，不用等他們。”
“來了！”寸英蓮對自己預定的菜總是有著很強的執念，心愛的賬也不算了，立馬放下計算器端著椅子坐過來，還招呼另外倆學生：“小王小馬，先不弄了，吃完飯再收拾，趕緊過來吃鴿子啊！”
“沒事，一共就三桌，很快弄好，你們先吃吧。”
“那你們快點。”寸英蓮也不客氣，拿小刀把鴿子切開，當即夾了一塊放進嘴裏，滿足的嗯了一聲，用力咀嚼起來。
齊禹：“媽，蘸點辣椒麵或者淮鹽也很好吃，要不要試試？”
“要！”她接過小料碟，直接用手抓起一塊裹了辣椒麵塞嘴裏，另一隻手則拿了乳鴿腿蘸淮鹽。
她吃起東西向來不在乎形象。
見她吃的實在香，柳玉書沒忍住也吃了一口，頓時驚為天人。
即使有牛肉丸珠玉在前，乳鴿失了些驚豔，但仍不改美味本質。
短短一分鍾，他們就已經把眼前的乳鴿全部解決了，紛紛扭頭盯著小王小馬麵前的碟子，不約而同的咽口水。
他們才剛上桌，還沒來得及吃。
乳鴿雖好，但量著實太少，兩三口就吃完了，一個個跟豬八戒啃人參果似的，感覺都還沒吃出味道。
“那個……”小張的同伴悄咪咪湊過去問他：“你的鴿子還吃不？這鴿子還怪腥的估計你吃不慣，要不我幫你解決了吧？”
“滾！”小張一把抓起自己的鴿子護住：“莫挨老子！我們不熟！”
齊禹忍俊不禁。
好在齊清河跟龐亦津終於端著硬菜走了出來，一邊擺菜一邊高聲唱菜名。
齊禹死死盯著東坡肘子，舉筷就位——他看中了一塊蹄筋，一定要第一時間搶到手！
“開飯咯！”
齊禹聚精會神，正準備出手，坐他邊上的龐亦津忽然碰了他一下：“對了小老板，我們社團這周末打算去敬老院給老人做飯，你一起去不？”
“敬老院，好啊，算我一個。”齊禹點點頭。
就在這時，他忽覺眼前一花，隻見一道暗光閃過，他看中的那塊蹄筋便到了寸英蓮碗裏。
齊禹：？？？
等等，我蹄筋呢？我那麽大一塊蹄筋呢？
而且還是川菜中的招牌。
肘子昨天就已提前浸泡在了冰冷的山泉水當中，中途還換過幾次水去血，齊禹一看齊清河料理這根肘子用的“規格”就猜到他要用這根豬肘做道硬菜，但沒想到居然是東坡肘子。
見齊清河將肘子從高湯之中撈起，齊禹就知道這根肘子不僅提前浸泡了至少一天一夜，下鍋前還用油炸過，麵上已經起了虎皮，看著就叫人食指大動。
齊清河大概是要做紅油派的東坡肘子，撈起豬肘後便起鍋燒了寬油，隨後下入生薑粒、蒜末和洋蔥碎，爆香後又加入豆瓣醬和泡紅椒煸炒出紅油，再倒入糖和高湯，將肘子沒入其中燉煮。
豬肘在此前調煮之時已經燉的十分軟爛入味了，這一步不必再耗費太多時間，肘子入鍋再次煮沸齊清河便關了火，隻待這鍋湯微微冷卻，豬肘就可以出鍋裝盤，再用紅油湯勾個薄芡均勻掛在肘子上就可以上桌。
不完全是傳統經典的做法，齊清河明顯以自己的理解對配方進行了小幅度的改進。這菜很費時間功夫，齊禹也沒吃過多少回，但每次吃都非常驚豔，難以忘懷，絕對是齊清河最拿手的菜式之一。
想來，他也是被齊禹的幾道菜逼出了真本事，往後的員工餐更加有口福了。
看著豬肘出鍋，齊禹才心滿意足的給乳鴿重新淋了倒熱油，讓略略回潮的酥皮重新香酥起來。
把齊清河跟龐亦津的分給他們，讓他們抓緊趁熱吃掉，齊禹端著剩下的八隻乳鴿出去。
大堂還剩三桌客人，但沒關係，到了這個點該點的菜早已點完，讓他們自便即可。
乳鴿香氣逼人，三桌客人下意識抬頭看，頓時就驚了。
“好好吃的感覺……”有位學生忍不住連連吞咽唾沫，舉手問：“老板！這是什麽菜？”
“紅燒乳鴿。”齊禹看過來，微笑回答。
“給我們也上一份唄！多少錢一份呐？”
“抱歉，這道菜暫時還沒上菜譜，”齊禹解釋道：“等我們再多試驗幾次，調配好味道以後再上。不過這道菜做起來比較麻煩，需要耗費不少時間，又不能任由它在鍋裏燉著，所以到時候可能需要提前預定。”
“哎呀不用等到時候，你現在就先給我們上一份嘛，”那學生還是個急性子，當場就站了起來：“我看現在味道就已經很不錯了。”
另外幾桌客人也跟著起哄，讓齊禹把乳鴿給他們分了，讓他們嚐嚐。
有個女生就說：“我們也可以幫你們試菜呀，吃完了再給你們提提意見。”
齊禹笑著回絕：“絕不用半成品糊弄客人是我們開店的底線，還請諒解。最多一星期這道菜就能開放預訂，客人可以加個巨信，或者加食客群。”
他這話倒也沒說錯，這道紅燒乳鴿其實還缺少非常關鍵的一步——刷脆皮水晾幹。
按菜譜介紹鹵好的乳鴿控幹水分後至少要刷三四次脆皮水，每次刷完都要通風陰幹，整個過程持續時間在三四小時左右。
這兩次做都沒那閑工夫，齊禹便將這一步省略了，雖然炸出來的乳鴿仍然香酥脆嫩，達到了b+級的標準，但總歸缺了點靈魂。
當然，即使如此拿來上桌售賣肯定也綽綽有餘了，齊清河雖然在這方麵較真，但他較真的隻是味道和品質，這兩方麵及格了哪怕省略了一些步驟他也不至於非要倒掉。
那客人見齊禹態度堅決，也隻好作罷，加入了食客群後安心吃飯。
隻是聞著這股香味，總覺得原先噴香可口的菜肴吃起來有些索然無味。
更要命的是，齊清河的硬菜一盤接一盤上，個頂個的誘人。
不過他們對這些硬菜倒是沒有太多想法。
畢竟一看就很貴，一盤起碼要上百。
乳鴿再貴他們覺得一隻五六十也就頂天了，一桌點一隻大家分著吃嚐嚐味道也不算太貴，但這些硬菜真的吃不起……
越吃越難受，他們幹脆加快了速度把飯菜幹完，結賬走人。
兼職的兩名學生快速收拾完餐桌，另外倆輪休來吃飯的學生則和柳玉書一塊聚了過來，幫齊禹把大盤子上的乳鴿分到各個小碟裏。
“媽，先別算賬了，趕緊過來吃鴿子吧，等會酥皮回潮就不好吃了。爸和龐亦津已經吃過，不用等他們。”
“來了！”寸英蓮對自己預定的菜總是有著很強的執念，心愛的賬也不算了，立馬放下計算器端著椅子坐過來，還招呼另外倆學生：“小王小馬，先不弄了，吃完飯再收拾，趕緊過來吃鴿子啊！”
“沒事，一共就三桌，很快弄好，你們先吃吧。”
“那你們快點。”寸英蓮也不客氣，拿小刀把鴿子切開，當即夾了一塊放進嘴裏，滿足的嗯了一聲，用力咀嚼起來。
齊禹：“媽，蘸點辣椒麵或者淮鹽也很好吃，要不要試試？”
“要！”她接過小料碟，直接用手抓起一塊裹了辣椒麵塞嘴裏，另一隻手則拿了乳鴿腿蘸淮鹽。
她吃起東西向來不在乎形象。
見她吃的實在香，柳玉書沒忍住也吃了一口，頓時驚為天人。
即使有牛肉丸珠玉在前，乳鴿失了些驚豔，但仍不改美味本質。
短短一分鍾，他們就已經把眼前的乳鴿全部解決了，紛紛扭頭盯著小王小馬麵前的碟子，不約而同的咽口水。
他們才剛上桌，還沒來得及吃。
乳鴿雖好，但量著實太少，兩三口就吃完了，一個個跟豬八戒啃人參果似的，感覺都還沒吃出味道。
“那個……”小張的同伴悄咪咪湊過去問他：“你的鴿子還吃不？這鴿子還怪腥的估計你吃不慣，要不我幫你解決了吧？”
“滾！”小張一把抓起自己的鴿子護住：“莫挨老子！我們不熟！”
齊禹忍俊不禁。
好在齊清河跟龐亦津終於端著硬菜走了出來，一邊擺菜一邊高聲唱菜名。
齊禹死死盯著東坡肘子，舉筷就位——他看中了一塊蹄筋，一定要第一時間搶到手！
“開飯咯！”
齊禹聚精會神，正準備出手，坐他邊上的龐亦津忽然碰了他一下：“對了小老板，我們社團這周末打算去敬老院給老人做飯，你一起去不？”
“敬老院，好啊，算我一個。”齊禹點點頭。
就在這時，他忽覺眼前一花，隻見一道暗光閃過，他看中的那塊蹄筋便到了寸英蓮碗裏。
齊禹：？？？
等等，我蹄筋呢？我那麽大一塊蹄筋呢？