第62章 菊花豆腐和高湯
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊清河拒絕：“你做都做好了，自己炸唄，頂多我幫你看著火。”
“行。”齊禹同意，有老爹看著火，最大的難題就解決了，這份酥肉絕對好吃。
“這肉起碼要醃兩個小時肉的底味才足，先放著吧，等快開晚飯的時候再炸。先幫我切塊豆腐。”
“好嘞！怎麽切？”
“菊花豆腐知道不？”
齊禹有些茫然，隱約好像聽過但沒印象。
齊清河皺眉：“這麽有名你不知道？那文思豆腐知道不？”
齊禹：？？？
臥槽，文思豆腐？
超級考驗刀工，要求將豆腐切刀根根細於頭發絲，最極致的甚至十根豆腐絲並一塊還能穿過針眼的文思豆腐？
齊禹說都不會話了，開口就有些結巴：“文……文思豆腐？有客人點，點了這份菜？老爸你要把它交交給我，我切？”
即使刀工已經到了高級，菜刀耍的如臂使指，他也完全沒把握切文思豆腐呐！
能挑戰文思豆腐的刀工絕對得有大師級，甚至更高。
當然，網上很多up主表演的所謂的文思豆腐他也能切，但那些視頻中的豆腐絲雖然貌似足夠細了，卻也隻能糊弄糊弄外行人，遠遠達不到正兒八經的文思豆腐的標準。
能成功切成粉絲粗細的up主都少，更遑論比頭發絲還細十根疊一塊都能穿針——他原先也覺得這種程度的豆腐隻是過分誇大的傳說，直到他看見自家爺爺做出來過。
齊清河：“當然不是，文思豆腐我都切不來，是讓你用類似的方法去切豆腐，但記住不要切斷，底下留一層。”
他一邊說一邊比劃：“這樣豆腐切好以後放進湯裏，一根根豆腐絲就會打開，跟菊花一樣。”
齊禹想象了一下那個畫麵，懂了：“那要切多細？”
“你能切多細切多細，最少也要比金絲皇菊的花絲細一半。”
“哦……可我記得咱家菜譜也沒有這道菜啊。”
“不是客人點的，是我想做，今晚咱們吃這道菜，你多切幾塊。”齊清河說：“我要打一鍋高湯用雞茸掃成清湯等會用，分不了心，馬上營業高峰就來了時間來不及分開弄，豆腐就交給你了。”
他這一陣被齊禹逼的壓力很大，壓箱底的各種硬菜功夫菜都想翻出來做一做了。
“我盡量。”齊禹深吸口氣，挑了塊大小合適的嫩豆腐，小心翼翼的切起來。
足足用了將近十分鍾，他才料理完這塊豆腐，切過的豆腐看起來軟趴趴地像化了一樣，齊禹心裏也沒底不知道切成功沒有。
端來一盆水，小心翼翼地用菜刀鏟起豆腐慢慢沒入水中，指頭輕輕一攪，極細的豆腐絲頓時在水中化開，猶如菊花在水裏綻放，根根分明水波搖曳，煞是好看。
齊禹看呆了一瞬，隨後振奮的一握拳。
成了！
他關掉鹵乳鴿的火，讓鴿子在鹵水裏繼續泡著，又拿來幾塊豆腐小心翼翼的切。
齊清河清湯都吊好了，他才切出足夠的菊花豆腐，連盆端給齊清河。
齊清河瞄了一眼竟然有些嫌棄：“粗細不太均勻啊……你給乳鴿脫骨的刀工哪裏去了？”
齊禹：……
說出來你肯定不信，我給乳鴿脫骨時的刀工有加成，估計有大師級水準，比您都強。
“算了，第一次切成這樣也不錯，勉強能用。”齊清河強壓下把盆裏幾大塊豆腐倒掉的衝動，小小聲嘀咕幾句，勸服了自己，把豆腐撈出來沒入清湯裏。
一邊操作一邊給齊禹解釋：“你別以為菊花豆腐和文思豆腐作為刀工菜就隻是單純炫刀工，難度大長得好看的菜海了去了，全國聞名的卻並不多，就是因為作為菜最關鍵的還是要好吃，那些繡花枕頭都不夠好吃。
這道菜火候和調味也很關鍵，就像人，皮囊是豆腐，靈魂在清湯，一定要調到極致鮮美，再以極微火慢慢燉，讓味滲進豆腐裏，讓這道菜色香味俱全，又好看又好吃，才算做成了。”
齊禹連連點頭。
他有預感，滑嫩軟糯的豆腐，加上齊清河費了不少心神吊出來的高湯，慢慢燉出來的成品絕對好吃。
可能不比高湯打鹵麵差。
今晚的晚餐很值得期待啊！
龐亦津遠遠地勾著脖子，像隻大鵝一樣往這邊看。
他嫉妒啊，他也想學這道菜。
但轉念想想，隻是單純的把豆腐下鍋而已，看不出什麽名堂，關鍵還是熬高湯的配方和吊清湯的技法。
這兩樣他都會，但不精。
想到這裏，他直接開口問：“齊叔，你們家高湯是怎麽熬的啊？”
齊清河也毫無藏私的想法，直說道：“主料是十九斤瘦肉配合八斤老雞，再加三斤去皮生火腿，四十二斤水。
然後我會再加三斤冬筍或五斤春筍切成絲，配上半斤鬆子仁增香解膩，二兩糯米二兩薏仁給湯加點厚重感，再加鬆茸、香菇、白玉菇、金針菇、竹蓀和雞樅，這些菌子要根據時令和品質調整分量沒個準數，就隻能憑經驗了。
嗯，筍絲、鬆仁、糯米、薏仁和菌子都要分別炒一下才下鍋，炒的時候不加水不加油，香味逼出來鍋底有了一點點湯汁或者出了油就關火。
最後一大鍋食材慢慢熬，慢火熬成三十斤湯汁，差不多就到位了。”
龐亦津點點頭，配方說得這麽細就知道齊清河毫無保留了，當即也投桃報李賣了自家的高湯配方：“主料跟我們家差不多，火腿瘦肉加雞和筍的比例都是一樣的，但我們不用鬆仁和糯米薏仁，我們用一斤雞頭米仁。
對了，湯裏還加兩斤海帶絲和半斤鮑魚，還要用七兩魚翅一斤二兩花膠，還要再加點瑤柱，菌子也是根據時令和品質來調整，都要提前泡發，不炒直接下鍋。”
齊清河笑了，蓋上湯鍋蓋轉身開始炒客人點的菜，同時說：“高湯的主料基本全國統一，配料就因地製宜了，靠山吃山靠海吃海，風味也略有不同，你們那講究極致的鮮帶點食材本身的微甜，我們這講究鮮的同時帶上濃鬱厚重的香，側重不一樣。”
龐亦津連連點頭，也一邊打下手一邊就高湯跟齊清河交流起來，討論怎麽根據時令去調整各種配菜，讓高湯的味道維持相對穩定的水準。
齊禹撈起乳鴿，一邊晾起一邊安安靜靜的聽，高湯是火候和調味的極致體現，一鍋高湯濃縮了一名廚師的畢生廚藝，多聽聽總是好的。
聽著聽著，他忽然想起一件事。
他得到的上湯焗龍蝦菜譜裏，包含了上湯的配方和製作方式。
眾所周知，上湯就是高湯。
“行。”齊禹同意，有老爹看著火，最大的難題就解決了，這份酥肉絕對好吃。
“這肉起碼要醃兩個小時肉的底味才足，先放著吧，等快開晚飯的時候再炸。先幫我切塊豆腐。”
“好嘞！怎麽切？”
“菊花豆腐知道不？”
齊禹有些茫然，隱約好像聽過但沒印象。
齊清河皺眉：“這麽有名你不知道？那文思豆腐知道不？”
齊禹：？？？
臥槽，文思豆腐？
超級考驗刀工，要求將豆腐切刀根根細於頭發絲，最極致的甚至十根豆腐絲並一塊還能穿過針眼的文思豆腐？
齊禹說都不會話了，開口就有些結巴：“文……文思豆腐？有客人點，點了這份菜？老爸你要把它交交給我，我切？”
即使刀工已經到了高級，菜刀耍的如臂使指，他也完全沒把握切文思豆腐呐！
能挑戰文思豆腐的刀工絕對得有大師級，甚至更高。
當然，網上很多up主表演的所謂的文思豆腐他也能切，但那些視頻中的豆腐絲雖然貌似足夠細了，卻也隻能糊弄糊弄外行人，遠遠達不到正兒八經的文思豆腐的標準。
能成功切成粉絲粗細的up主都少，更遑論比頭發絲還細十根疊一塊都能穿針——他原先也覺得這種程度的豆腐隻是過分誇大的傳說，直到他看見自家爺爺做出來過。
齊清河：“當然不是，文思豆腐我都切不來，是讓你用類似的方法去切豆腐，但記住不要切斷，底下留一層。”
他一邊說一邊比劃：“這樣豆腐切好以後放進湯裏，一根根豆腐絲就會打開，跟菊花一樣。”
齊禹想象了一下那個畫麵，懂了：“那要切多細？”
“你能切多細切多細，最少也要比金絲皇菊的花絲細一半。”
“哦……可我記得咱家菜譜也沒有這道菜啊。”
“不是客人點的，是我想做，今晚咱們吃這道菜，你多切幾塊。”齊清河說：“我要打一鍋高湯用雞茸掃成清湯等會用，分不了心，馬上營業高峰就來了時間來不及分開弄，豆腐就交給你了。”
他這一陣被齊禹逼的壓力很大，壓箱底的各種硬菜功夫菜都想翻出來做一做了。
“我盡量。”齊禹深吸口氣，挑了塊大小合適的嫩豆腐，小心翼翼的切起來。
足足用了將近十分鍾，他才料理完這塊豆腐，切過的豆腐看起來軟趴趴地像化了一樣，齊禹心裏也沒底不知道切成功沒有。
端來一盆水，小心翼翼地用菜刀鏟起豆腐慢慢沒入水中，指頭輕輕一攪，極細的豆腐絲頓時在水中化開，猶如菊花在水裏綻放，根根分明水波搖曳，煞是好看。
齊禹看呆了一瞬，隨後振奮的一握拳。
成了！
他關掉鹵乳鴿的火，讓鴿子在鹵水裏繼續泡著，又拿來幾塊豆腐小心翼翼的切。
齊清河清湯都吊好了，他才切出足夠的菊花豆腐，連盆端給齊清河。
齊清河瞄了一眼竟然有些嫌棄：“粗細不太均勻啊……你給乳鴿脫骨的刀工哪裏去了？”
齊禹：……
說出來你肯定不信，我給乳鴿脫骨時的刀工有加成，估計有大師級水準，比您都強。
“算了，第一次切成這樣也不錯，勉強能用。”齊清河強壓下把盆裏幾大塊豆腐倒掉的衝動，小小聲嘀咕幾句，勸服了自己，把豆腐撈出來沒入清湯裏。
一邊操作一邊給齊禹解釋：“你別以為菊花豆腐和文思豆腐作為刀工菜就隻是單純炫刀工，難度大長得好看的菜海了去了，全國聞名的卻並不多，就是因為作為菜最關鍵的還是要好吃，那些繡花枕頭都不夠好吃。
這道菜火候和調味也很關鍵，就像人，皮囊是豆腐，靈魂在清湯，一定要調到極致鮮美，再以極微火慢慢燉，讓味滲進豆腐裏，讓這道菜色香味俱全，又好看又好吃，才算做成了。”
齊禹連連點頭。
他有預感，滑嫩軟糯的豆腐，加上齊清河費了不少心神吊出來的高湯，慢慢燉出來的成品絕對好吃。
可能不比高湯打鹵麵差。
今晚的晚餐很值得期待啊！
龐亦津遠遠地勾著脖子，像隻大鵝一樣往這邊看。
他嫉妒啊，他也想學這道菜。
但轉念想想，隻是單純的把豆腐下鍋而已，看不出什麽名堂，關鍵還是熬高湯的配方和吊清湯的技法。
這兩樣他都會，但不精。
想到這裏，他直接開口問：“齊叔，你們家高湯是怎麽熬的啊？”
齊清河也毫無藏私的想法，直說道：“主料是十九斤瘦肉配合八斤老雞，再加三斤去皮生火腿，四十二斤水。
然後我會再加三斤冬筍或五斤春筍切成絲，配上半斤鬆子仁增香解膩，二兩糯米二兩薏仁給湯加點厚重感，再加鬆茸、香菇、白玉菇、金針菇、竹蓀和雞樅，這些菌子要根據時令和品質調整分量沒個準數，就隻能憑經驗了。
嗯，筍絲、鬆仁、糯米、薏仁和菌子都要分別炒一下才下鍋，炒的時候不加水不加油，香味逼出來鍋底有了一點點湯汁或者出了油就關火。
最後一大鍋食材慢慢熬，慢火熬成三十斤湯汁，差不多就到位了。”
龐亦津點點頭，配方說得這麽細就知道齊清河毫無保留了，當即也投桃報李賣了自家的高湯配方：“主料跟我們家差不多，火腿瘦肉加雞和筍的比例都是一樣的，但我們不用鬆仁和糯米薏仁，我們用一斤雞頭米仁。
對了，湯裏還加兩斤海帶絲和半斤鮑魚，還要用七兩魚翅一斤二兩花膠，還要再加點瑤柱，菌子也是根據時令和品質來調整，都要提前泡發，不炒直接下鍋。”
齊清河笑了，蓋上湯鍋蓋轉身開始炒客人點的菜，同時說：“高湯的主料基本全國統一，配料就因地製宜了，靠山吃山靠海吃海，風味也略有不同，你們那講究極致的鮮帶點食材本身的微甜，我們這講究鮮的同時帶上濃鬱厚重的香，側重不一樣。”
龐亦津連連點頭，也一邊打下手一邊就高湯跟齊清河交流起來，討論怎麽根據時令去調整各種配菜，讓高湯的味道維持相對穩定的水準。
齊禹撈起乳鴿，一邊晾起一邊安安靜靜的聽，高湯是火候和調味的極致體現，一鍋高湯濃縮了一名廚師的畢生廚藝，多聽聽總是好的。
聽著聽著，他忽然想起一件事。
他得到的上湯焗龍蝦菜譜裏，包含了上湯的配方和製作方式。
眾所周知，上湯就是高湯。