第113章 誤區
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
晁堂的動作行雲流水，看起來賞心悅目，非常漂亮，跟加了特效似的。
雖然他已是八十多歲高齡了，手腳都有些顫抖，很難再隨心所欲的控製自己指頭，而且因為久不下廚，基本功尤其是刀工按理都應該嚴重生疏了才對，這點從他拿起菜刀時都還適應了兩下調整了會兒動作才動手就能看出來。
但他開始切火腿絲和肉絲的時候，動作並不慢。
甚至比齊清河都快很多，而且齊禹都看得出來，他是故意放慢了一點動作，好讓幾人看得更加清楚。
這道菜怕是在他腦子裏橫亙了幾十年，成了他一道邁不過去的魔障，時不時就要從腦子裏翻出來拾掇拾掇，推演幾遍。
因此，哪怕久不下廚，哪怕碰到廚具都需要一段時間適應才能上手，他做這道菜依然很快，如有神助。
不一會兒，他便分別切出了一小摞肉絲，根根細如發絲。
又抓起切剩下的火腿丟進砂鍋裏，打了幾勺高湯熬煮。
然後拿起切成條狀的火腿，像撕魷魚絲一樣沿著纖維快速將之撕小，同樣撕到細如發絲的程度。隨後他放下刀，將兩摞細絲放入同一個小碗中。
但不知為何，他留了點火腿絲在砧板上。
倒入少許蔥薑水，接了打了一小勺高湯，看了半晌，淺嚐一口回味半晌，說了句還湊合，便換勺淋了點高湯進碗中。
他又調製了少許偏稀的水澱粉倒進碗裏，再倒入香油、蒸魚豉油與少量胡椒粉、十三香，最後打了個雞蛋清，取兩調羹入碗。
抓勻上漿後，他給碗口封起保鮮膜，問：“看明白了嗎？”
齊清河若有所思的點點頭：“這一步是為了調味吧？讓火腿絲和肉絲的味道完美交融起來？”
“對的。”晁堂點頭認可：“這道菜的底味其實全部來源於火腿，其他調料都隻起到錦上添花的作用，讓火腿味更有層次感罷了。至於肉絲在其中的作用，則在於調和口感，火腿絲偏硬難嚼，有了肉絲居中調和口感，吃起來就舒服很多。”
齊禹問：“大概需要醃多久才能出味道？”
晁堂抓起幾根火腿絲分給大家：“你們都嚐嚐，嚐過味道後猜猜看，大概要醃製多長時間？”
幾人默默接過，齊禹打量了幾眼細若發絲的火腿，隨後放進嘴裏細細咀嚼起來。
火腿的品質很不錯，即使切得很細，濃鬱的鹹鮮味仍第一時間迸發出來衝擊味蕾，細細咀嚼過後，又能品味到源自果木熏烤後融入肉中的淡淡熏香。
至於果香鬆香乃至甚至堅果香味、太妃糖香味等等味道，有點太過玄學了，以齊禹如今的舌頭都難以將它們分離出來。
隻能說隱約能嚐到點這方麵的層次感，腦子裏如果有這個概念的話，乍一嚐似乎是有點接近，但似是而非，硬說是的話有點牽強附會的意思。
等所有人都嚐完，晁堂笑眯眯的問：“怎麽樣？”
齊禹想了想：“好吃。”
齊清河也跟著說：“品質很不錯，確實挺好吃的。”
龐亦津：“火腿的味道很濃鬱，是合格的火腿。”
晁堂：……
齊老爺子沒好氣的翻了個白眼：“問你們好不好吃了？師弟問的是火腿味什麽時候能融進肉絲裏！讓你們嚐的是味道出來的速度和層次感！你們都嚐些什麽東西？”
齊清河低下頭：“不知道啊，我很少用火腿和別的東西一塊醃，頂多把火腿泡一下免得過鹹，沒有這方麵的經驗。”
晁堂歎了口氣：“也可以理解，不過你要做這道菜的話，必須學會怎麽去掌握這個時間。火腿品質不同，不同部位的鹹度也不一樣，硬記時間是沒用的，得根據實際情況調整。嗯，師兄你覺得怎麽樣？”
老爺子盯著那碗肉，估了一下晁堂加的各種調料和各種水的量，說：“按我的經驗，毛估估一刻鍾左右吧。”
“師兄這身本事確實紮實。”晁堂蠻認可的點點頭：“差不多就是十五到二十分鍾這個區間，最少也要十五分鍾，能長不能短。
當然，最長也別超過一小時，否則味道就醃壞了，所以在醃好後四十五分鍾內必須把這些肉處理完穿進豆芽裏，下鍋炒製，這也是這道菜的難點之一，不熟練的人四十五分鍾內要穿好一盤豆芽，難比登天。”
說完他又指了指豆芽：“這段時間我們也別幹等著，說說豆芽吧。嗯，說實話這豆芽品質很差，太老了，別說做火芽銀絲這種宮廷菜，就是家常炒菜這份豆芽都不合格，能說說為什麽要選它們嗎？”
齊清河頭更低了幾分，實話實說：“其實我就沒想過能做好這道菜，我就打算借這道菜練練刀工，所以特地挑了些粗豆芽。”
晁堂：“那你覺得，老豆芽能比嫩豆芽簡單多少？”
“呃，我也沒用嫩豆芽練過，說不上來……但粗豆芽都已經很難，更細一圈的嫩豆芽我真沒把握……”
“錯了。”晁堂打斷他說：“豆芽說白了就這點粗細，再粗也粗不到哪兒去，降低難度的作用稍有些，但不多。
而粗豆芽的纖維比較粗也比較緊，你穿刺的時候難度反而更大，裏邊已經沒多少空間留給你塞肉絲了，你隻能選擇將一部分肉芽揉掏出來再塞，這難度可比直接塞大不少。”
齊清河驚了：“咦？所以其實可以不掏空豆芽直接塞肉的嗎？可是我看他們說……”
晁堂笑眯眯的問：“怪不得，網上看到的配方吧？”
“呃……對……”
老爺子翻了個白眼：“謔，看了個教程你也不曉得問一下就直接動手做的哦？”
晁堂直接拆台：“問你你知道火芽銀絲其實不用掏豆芽？”
老爺子：……
他抬頭望天花板：“這種事情一想不就知道了，把豆芽掏空還不能破皮，誰想出的折騰人的法子嘛，豆芽這種東西難道不是小心的捅一捅縫隙就出來了嗎？”
“你別移開目光，看著我說話。”
老爺子一甩手：“你剛剛動作那麽熟練，我看你也沒少掏豆芽！哼，我去挑點嫩豆芽過來，真是，做了這麽多年飯，豆芽都不會挑！”
雖然他已是八十多歲高齡了，手腳都有些顫抖，很難再隨心所欲的控製自己指頭，而且因為久不下廚，基本功尤其是刀工按理都應該嚴重生疏了才對，這點從他拿起菜刀時都還適應了兩下調整了會兒動作才動手就能看出來。
但他開始切火腿絲和肉絲的時候，動作並不慢。
甚至比齊清河都快很多，而且齊禹都看得出來，他是故意放慢了一點動作，好讓幾人看得更加清楚。
這道菜怕是在他腦子裏橫亙了幾十年，成了他一道邁不過去的魔障，時不時就要從腦子裏翻出來拾掇拾掇，推演幾遍。
因此，哪怕久不下廚，哪怕碰到廚具都需要一段時間適應才能上手，他做這道菜依然很快，如有神助。
不一會兒，他便分別切出了一小摞肉絲，根根細如發絲。
又抓起切剩下的火腿丟進砂鍋裏，打了幾勺高湯熬煮。
然後拿起切成條狀的火腿，像撕魷魚絲一樣沿著纖維快速將之撕小，同樣撕到細如發絲的程度。隨後他放下刀，將兩摞細絲放入同一個小碗中。
但不知為何，他留了點火腿絲在砧板上。
倒入少許蔥薑水，接了打了一小勺高湯，看了半晌，淺嚐一口回味半晌，說了句還湊合，便換勺淋了點高湯進碗中。
他又調製了少許偏稀的水澱粉倒進碗裏，再倒入香油、蒸魚豉油與少量胡椒粉、十三香，最後打了個雞蛋清，取兩調羹入碗。
抓勻上漿後，他給碗口封起保鮮膜，問：“看明白了嗎？”
齊清河若有所思的點點頭：“這一步是為了調味吧？讓火腿絲和肉絲的味道完美交融起來？”
“對的。”晁堂點頭認可：“這道菜的底味其實全部來源於火腿，其他調料都隻起到錦上添花的作用，讓火腿味更有層次感罷了。至於肉絲在其中的作用，則在於調和口感，火腿絲偏硬難嚼，有了肉絲居中調和口感，吃起來就舒服很多。”
齊禹問：“大概需要醃多久才能出味道？”
晁堂抓起幾根火腿絲分給大家：“你們都嚐嚐，嚐過味道後猜猜看，大概要醃製多長時間？”
幾人默默接過，齊禹打量了幾眼細若發絲的火腿，隨後放進嘴裏細細咀嚼起來。
火腿的品質很不錯，即使切得很細，濃鬱的鹹鮮味仍第一時間迸發出來衝擊味蕾，細細咀嚼過後，又能品味到源自果木熏烤後融入肉中的淡淡熏香。
至於果香鬆香乃至甚至堅果香味、太妃糖香味等等味道，有點太過玄學了，以齊禹如今的舌頭都難以將它們分離出來。
隻能說隱約能嚐到點這方麵的層次感，腦子裏如果有這個概念的話，乍一嚐似乎是有點接近，但似是而非，硬說是的話有點牽強附會的意思。
等所有人都嚐完，晁堂笑眯眯的問：“怎麽樣？”
齊禹想了想：“好吃。”
齊清河也跟著說：“品質很不錯，確實挺好吃的。”
龐亦津：“火腿的味道很濃鬱，是合格的火腿。”
晁堂：……
齊老爺子沒好氣的翻了個白眼：“問你們好不好吃了？師弟問的是火腿味什麽時候能融進肉絲裏！讓你們嚐的是味道出來的速度和層次感！你們都嚐些什麽東西？”
齊清河低下頭：“不知道啊，我很少用火腿和別的東西一塊醃，頂多把火腿泡一下免得過鹹，沒有這方麵的經驗。”
晁堂歎了口氣：“也可以理解，不過你要做這道菜的話，必須學會怎麽去掌握這個時間。火腿品質不同，不同部位的鹹度也不一樣，硬記時間是沒用的，得根據實際情況調整。嗯，師兄你覺得怎麽樣？”
老爺子盯著那碗肉，估了一下晁堂加的各種調料和各種水的量，說：“按我的經驗，毛估估一刻鍾左右吧。”
“師兄這身本事確實紮實。”晁堂蠻認可的點點頭：“差不多就是十五到二十分鍾這個區間，最少也要十五分鍾，能長不能短。
當然，最長也別超過一小時，否則味道就醃壞了，所以在醃好後四十五分鍾內必須把這些肉處理完穿進豆芽裏，下鍋炒製，這也是這道菜的難點之一，不熟練的人四十五分鍾內要穿好一盤豆芽，難比登天。”
說完他又指了指豆芽：“這段時間我們也別幹等著，說說豆芽吧。嗯，說實話這豆芽品質很差，太老了，別說做火芽銀絲這種宮廷菜，就是家常炒菜這份豆芽都不合格，能說說為什麽要選它們嗎？”
齊清河頭更低了幾分，實話實說：“其實我就沒想過能做好這道菜，我就打算借這道菜練練刀工，所以特地挑了些粗豆芽。”
晁堂：“那你覺得，老豆芽能比嫩豆芽簡單多少？”
“呃，我也沒用嫩豆芽練過，說不上來……但粗豆芽都已經很難，更細一圈的嫩豆芽我真沒把握……”
“錯了。”晁堂打斷他說：“豆芽說白了就這點粗細，再粗也粗不到哪兒去，降低難度的作用稍有些，但不多。
而粗豆芽的纖維比較粗也比較緊，你穿刺的時候難度反而更大，裏邊已經沒多少空間留給你塞肉絲了，你隻能選擇將一部分肉芽揉掏出來再塞，這難度可比直接塞大不少。”
齊清河驚了：“咦？所以其實可以不掏空豆芽直接塞肉的嗎？可是我看他們說……”
晁堂笑眯眯的問：“怪不得，網上看到的配方吧？”
“呃……對……”
老爺子翻了個白眼：“謔，看了個教程你也不曉得問一下就直接動手做的哦？”
晁堂直接拆台：“問你你知道火芽銀絲其實不用掏豆芽？”
老爺子：……
他抬頭望天花板：“這種事情一想不就知道了，把豆芽掏空還不能破皮，誰想出的折騰人的法子嘛，豆芽這種東西難道不是小心的捅一捅縫隙就出來了嗎？”
“你別移開目光，看著我說話。”
老爺子一甩手：“你剛剛動作那麽熟練，我看你也沒少掏豆芽！哼，我去挑點嫩豆芽過來，真是，做了這麽多年飯，豆芽都不會挑！”