第232章 吊高湯
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
顧不得多說什麽，齊清河低頭狂炫泡飯。
硬要說，這碗泡飯其實比不上他費心血做的硬菜的水平，但勝在入口時的驚豔，以及相對那些硬菜而言，極其省心省力的做法。
簡直是懶人福音了。
哦不對。
簡單隻是因為齊禹有現成的高湯，尋常人家想複原出這麽美味的湯泡飯，恐怕也不容易。
一鍋合格的高湯起碼要燉煮六個小時以上，單單憑此就能攔住一大票人。
吃過飯，齊禹也滿足了，把自己的碗涮幹淨，便上樓回到自己房間。
躺床上時，他忽然愣了一下。
嘿，老爹忽然下樓幹什麽來著？
仔細想了想老爹一貫的作風，齊禹大概猜到了真相。
估計是以為他半夜出門買燒烤吃，想截胡來著。
嗯，老媽肯定也知道這事兒。
結果老爹忘了在樓上苦等的老媽，自個兒吃了獨食……
嘿，等會有他受的！
果不其然，等沒多久，齊禹就聽到了一聲淒厲的慘叫：“嗷！輕點輕點輕點，肉要被擰下來了！”
齊禹忍俊不禁，閉上眼，心滿意足地睡了下去。
翌日清晨，他準時睜眼，洗漱下樓，簡單吃過早餐後，靜候三位巨佬上門。
今天沒有比賽，他們約好了，繼續來齊禹店裏指點齊禹的廚藝，同時探討九絲三鮮粥。
兩位老爺子主要完善蛋絲的做法，謝超軒則繼續係統的學習。
而齊禹今天的任務，是熬湯。
吊一鍋高湯，再將高湯掃成清湯，同時將剩餘的食材及殘留的湯汁熬成濃湯。
清湯和濃湯。
毫不誇張的說，謝超軒一身本領，近半都濃縮在這兩種湯裏了。
不僅僅是謝超軒，就是晁堂，所會的絕大多數菜也都少不了這兩種湯的點綴。
而謝超軒今天要教給齊禹的，是最最基礎的配方，並沒有其他亂七八糟的料子，一共就三樣食材——鮮雞、火腿肘子和排骨。
八點整，三位巨佬各自提著食材，從廚房後門走了進來。
打過招呼，接過食材，齊禹就開始處理。
火腿肘子用火燎過後溫水浸泡著，同時把排骨泡進清水裏，老母雞則一刀噶了脖子，放血拔毛。
拔的非常細致，一丁點細微的絨毛都沒有留下，還細細的摘取了淋巴，掏掉內髒，割走多餘的油脂，再割掉屁股上的雞臊，剁掉翅尖和雞爪上的指甲。
處理完雞，齊禹提著雞頭看了眼。
真是隻好雞啊，個頭不大不小，皮緊肉實，呈略暗的黃色，喙小屁股圓，煲湯正正好，想來他們也是費了不少功夫才淘到這麽好的三年老母雞的。
就這隻雞，起碼得上百塊錢。
隨後，齊禹又洗幹淨排骨剁小，刮幹淨火腿，讓到一旁。
謝超軒過來檢查，滿意的點點頭：“不錯，處理的相當到位，但有一點沒做好，雞肺你沒去幹淨，湯的味道就要受影響。”
說著，就見謝超軒手起刀落，砍掉了雞爪子，又斬去雞頭，隨後沿著雞的脊椎骨輕輕鬆鬆地將它片成兩半：“還不錯，你們家刀挺好使。”
一旁的齊清河昂首挺胸：“那是，我每天都要磨。”
謝超軒輕輕一笑，隨後招呼齊禹湊近點，指著雞的胸腹腔：“看見了吧，要去幹淨雞肺，你必須把雞給片開了，否則殘存在骨頭縫裏的這點肺你就摘不到。”
齊禹用力點頭，表示受教了。
“很好，接下來，我說，你做。”
“好。”
在謝超軒的指點下，雞、肘子和排骨先後下鍋，沒入冷水中，轉中火燒開。
“這裏一定要冷水下鍋，知道為什麽嗎？”
“溫差，”齊禹不假思索：“沸水下鍋，會瞬間燙熟食材表麵，讓其受熱收縮，內裏的鮮味就不好逼出來了。而且這雞沒泡過水，吊高湯食材也不好先焯水，看似洗幹淨了，其實還藏了不少血，沸水下鍋會有不少血凝固在肉裏，影響湯的味道。”
“沒錯，基礎掌握的很紮實，就是這樣。”謝超軒滿意點頭：“熬雞湯和做白斬雞不一樣，白斬雞就是要把鮮味都鎖進肉裏，所以得沸水下鍋，三上三下燙過一遍，但熬湯喝的是湯，我們得把肉裏的鮮味逼出來，就要反其道行之。”
齊禹：“謝老師，你還會做白斬雞？”
“不精通。”謝超軒的回答很是謙遜。
他倆就守在鍋前，直到湯慢慢沸騰了，齊禹下意識就要轉微火。
謝超軒阻止了他：“改小火幹什麽？保持著讓他小沸，沸騰的大泡要高出湯麵大概一兩公分。”
齊禹：“不是微沸那種燉出來的湯更加清澈嗎？”
“那樣是更清，但不夠香。”謝超軒說：“魯菜用的高湯清湯，跟開水白菜的清湯不一樣，不追求極致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之後你可以自己嚐一下，對比區別。”
齊禹哦了一聲，也不辯駁，畢竟他是來學藝的不是來當杠精的，便老老實實按照謝超軒的指點調節火力，保持湯小沸輕滾的狀態。
三道主食材都沒焯過水，湯表麵很快浮起了一層沫。
“撇浮沫。”謝超軒說：“抓緊時間，迅速把麵上的浮沫撇幹淨，然後盯著湯，初期浮沫會源源不斷出來，一定要及時撇幹淨，不能讓它融進湯裏，否則味道就壞了。”
這是常識，不必他說齊禹也知道，趕忙拿了漏勺快速撇沫，撇的幹幹淨淨，一點一滴都不留。
謝超軒接著說：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入薑和蔥段了，記得把薑拍一下，拍散，這樣味道更好出來，再倒三兩紹酒，接下來隻要盯著鍋，有新沫出來撇幹淨就行。”
這一步不難，畢竟帶有異味和腥氣的血沫已經撇幹淨，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影響湯的品質，但很費時間，因為有源源不斷的沫子往上冒，需要耐心細致的清幹淨。
好在，過了半小時左右，翻滾的湯汁就已經十分幹淨了，齊禹等了很久，也不見有新的浮沫產生。
“可以了。”謝超軒說，“蓋上蓋子，接下來等六個小時就行。”
硬要說，這碗泡飯其實比不上他費心血做的硬菜的水平，但勝在入口時的驚豔，以及相對那些硬菜而言，極其省心省力的做法。
簡直是懶人福音了。
哦不對。
簡單隻是因為齊禹有現成的高湯，尋常人家想複原出這麽美味的湯泡飯，恐怕也不容易。
一鍋合格的高湯起碼要燉煮六個小時以上，單單憑此就能攔住一大票人。
吃過飯，齊禹也滿足了，把自己的碗涮幹淨，便上樓回到自己房間。
躺床上時，他忽然愣了一下。
嘿，老爹忽然下樓幹什麽來著？
仔細想了想老爹一貫的作風，齊禹大概猜到了真相。
估計是以為他半夜出門買燒烤吃，想截胡來著。
嗯，老媽肯定也知道這事兒。
結果老爹忘了在樓上苦等的老媽，自個兒吃了獨食……
嘿，等會有他受的！
果不其然，等沒多久，齊禹就聽到了一聲淒厲的慘叫：“嗷！輕點輕點輕點，肉要被擰下來了！”
齊禹忍俊不禁，閉上眼，心滿意足地睡了下去。
翌日清晨，他準時睜眼，洗漱下樓，簡單吃過早餐後，靜候三位巨佬上門。
今天沒有比賽，他們約好了，繼續來齊禹店裏指點齊禹的廚藝，同時探討九絲三鮮粥。
兩位老爺子主要完善蛋絲的做法，謝超軒則繼續係統的學習。
而齊禹今天的任務，是熬湯。
吊一鍋高湯，再將高湯掃成清湯，同時將剩餘的食材及殘留的湯汁熬成濃湯。
清湯和濃湯。
毫不誇張的說，謝超軒一身本領，近半都濃縮在這兩種湯裏了。
不僅僅是謝超軒，就是晁堂，所會的絕大多數菜也都少不了這兩種湯的點綴。
而謝超軒今天要教給齊禹的，是最最基礎的配方，並沒有其他亂七八糟的料子，一共就三樣食材——鮮雞、火腿肘子和排骨。
八點整，三位巨佬各自提著食材，從廚房後門走了進來。
打過招呼，接過食材，齊禹就開始處理。
火腿肘子用火燎過後溫水浸泡著，同時把排骨泡進清水裏，老母雞則一刀噶了脖子，放血拔毛。
拔的非常細致，一丁點細微的絨毛都沒有留下，還細細的摘取了淋巴，掏掉內髒，割走多餘的油脂，再割掉屁股上的雞臊，剁掉翅尖和雞爪上的指甲。
處理完雞，齊禹提著雞頭看了眼。
真是隻好雞啊，個頭不大不小，皮緊肉實，呈略暗的黃色，喙小屁股圓，煲湯正正好，想來他們也是費了不少功夫才淘到這麽好的三年老母雞的。
就這隻雞，起碼得上百塊錢。
隨後，齊禹又洗幹淨排骨剁小，刮幹淨火腿，讓到一旁。
謝超軒過來檢查，滿意的點點頭：“不錯，處理的相當到位，但有一點沒做好，雞肺你沒去幹淨，湯的味道就要受影響。”
說著，就見謝超軒手起刀落，砍掉了雞爪子，又斬去雞頭，隨後沿著雞的脊椎骨輕輕鬆鬆地將它片成兩半：“還不錯，你們家刀挺好使。”
一旁的齊清河昂首挺胸：“那是，我每天都要磨。”
謝超軒輕輕一笑，隨後招呼齊禹湊近點，指著雞的胸腹腔：“看見了吧，要去幹淨雞肺，你必須把雞給片開了，否則殘存在骨頭縫裏的這點肺你就摘不到。”
齊禹用力點頭，表示受教了。
“很好，接下來，我說，你做。”
“好。”
在謝超軒的指點下，雞、肘子和排骨先後下鍋，沒入冷水中，轉中火燒開。
“這裏一定要冷水下鍋，知道為什麽嗎？”
“溫差，”齊禹不假思索：“沸水下鍋，會瞬間燙熟食材表麵，讓其受熱收縮，內裏的鮮味就不好逼出來了。而且這雞沒泡過水，吊高湯食材也不好先焯水，看似洗幹淨了，其實還藏了不少血，沸水下鍋會有不少血凝固在肉裏，影響湯的味道。”
“沒錯，基礎掌握的很紮實，就是這樣。”謝超軒滿意點頭：“熬雞湯和做白斬雞不一樣，白斬雞就是要把鮮味都鎖進肉裏，所以得沸水下鍋，三上三下燙過一遍，但熬湯喝的是湯，我們得把肉裏的鮮味逼出來，就要反其道行之。”
齊禹：“謝老師，你還會做白斬雞？”
“不精通。”謝超軒的回答很是謙遜。
他倆就守在鍋前，直到湯慢慢沸騰了，齊禹下意識就要轉微火。
謝超軒阻止了他：“改小火幹什麽？保持著讓他小沸，沸騰的大泡要高出湯麵大概一兩公分。”
齊禹：“不是微沸那種燉出來的湯更加清澈嗎？”
“那樣是更清，但不夠香。”謝超軒說：“魯菜用的高湯清湯，跟開水白菜的清湯不一樣，不追求極致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之後你可以自己嚐一下，對比區別。”
齊禹哦了一聲，也不辯駁，畢竟他是來學藝的不是來當杠精的，便老老實實按照謝超軒的指點調節火力，保持湯小沸輕滾的狀態。
三道主食材都沒焯過水，湯表麵很快浮起了一層沫。
“撇浮沫。”謝超軒說：“抓緊時間，迅速把麵上的浮沫撇幹淨，然後盯著湯，初期浮沫會源源不斷出來，一定要及時撇幹淨，不能讓它融進湯裏，否則味道就壞了。”
這是常識，不必他說齊禹也知道，趕忙拿了漏勺快速撇沫，撇的幹幹淨淨，一點一滴都不留。
謝超軒接著說：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入薑和蔥段了，記得把薑拍一下，拍散，這樣味道更好出來，再倒三兩紹酒，接下來隻要盯著鍋，有新沫出來撇幹淨就行。”
這一步不難，畢竟帶有異味和腥氣的血沫已經撇幹淨，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影響湯的品質，但很費時間，因為有源源不斷的沫子往上冒，需要耐心細致的清幹淨。
好在，過了半小時左右，翻滾的湯汁就已經十分幹淨了，齊禹等了很久，也不見有新的浮沫產生。
“可以了。”謝超軒說，“蓋上蓋子，接下來等六個小時就行。”