第251章 肉丸子和獅子頭
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
晁堂：“到時候你自己看著辦。”
齊禹想了想：“那可不可以這樣，鮑汁熬好了先不處理，注入調好味道的湯裏再一塊收汁勾芡，以免二次勾芡影響上湯的品質。”
晁堂還是那句話：“到時候你自己看著辦。”
齊禹哦了一聲，又問：“那，湯還需要另外再做處理嗎？”
謝超軒：“我覺得不必，在之前兩鍋湯的基礎上加以改進就好了，再引入新的食材，難以確保最終熬出來的味道，反而可能畫蛇添足。”
“沒錯。”齊老爺子認同，“前兩鍋湯雖然不夠和諧完美，但底子很不錯，調整好了味道不會差，但你再額外加東西就不好說了。”
“進一步改進的事不著急，”晁堂也說：“我們有的是時間，慢慢來調整就好了。”
齊禹若有所思：“那，明天我是直接按照我的理解去吊焗龍蝦的上湯，還是按今天的配方吊湯繼續調整？”
“看你了。”晁堂笑道，“兩者都很考驗你對食材和高湯的理解，也很能鍛煉你的技藝，但後者可能得多走不少彎路。”
齊老爺子則很理智的說：“我不建議你南轅北轍，直接按你理解去吊湯即可，第二條路，等你將來廚藝遇到瓶頸了，倒是可以再嚐試一二。”
齊禹點頭表示明白：“那明天我直接吊上湯吧。”
“有什麽想法，不如先跟我們說說看，看看可不可行。”
齊禹嗯一聲，也不隱瞞，便將得自係統的上湯配方和做法一五一十地講了出來。
謝超軒聽了十分詫異：“有點意思啊，你才吊了一次湯，居然就有這麽深刻的理解？”
老爺子卻對此習以為常了：“多稀罕？我家小禹多有悟性你又不是沒見識過。”
謝超軒翻了個白眼。
幾人有一搭沒一搭的聊著，齊禹很快處理好了湯。
左右無事，齊禹又不想閑著，想了想，他又打開了前兩鍋湯的蓋子，將湯裏的丸子和獅子頭都撈了出來，琢磨琢磨，取了一點點原湯放一邊，又切了點蔥薑絲。
謝超軒好奇地看過來：“你要做什麽？”
“勾個芡，把丸子和獅子頭給大家吃了，先填填肚子。”齊禹說著，開始熱鍋。
謝超軒饒有興致地在邊上看著。
就見齊禹炙好鍋後，先往鍋裏倒了點菜籽油，又挖了勺雞油進油鍋化開，倒入幹椒段煸香，又倒入蔥薑絲炒至微焦，再趁鍋熱淋入一大勺醬油，熬三秒倒入第一鍋的湯汁，放五顆小冰糖，煮沸收汁後攪勻水澱粉淋入。
高溫下，水澱粉迅速糊化，略帶焦黃色的湯汁瞬間變得濃稠，但濃度又很恰當，拉得起絲，也能如瀑般不間斷地流淌而下。
齊禹對這份芡汁非常滿意，點點頭，將之淋在丸子上，完整將肉丸裹住。
隨後，齊禹迅速涮鍋，烤幹水分，炙熱後加入豆油雞油，蔥薑絲，稍稍煸炒出香後，搶在蔥薑絲變色前倒入第二鍋的湯汁，同樣在收汁後加水澱粉勾芡，淋在獅子頭上。
做完這些，他看向三位巨佬問：“爺爺、晁爺爺、謝老師，要不要嚐嚐肉丸子和獅子頭？”
幾人都看了過來。
齊老爺子盯著丸子和獅子頭看了眼：“用的不同芡汁？”
“嗯。”齊禹說：“丸子裏加了五香麵，又吸收了鮑魚和瑤柱的腥氣，我覺得適宜用比較重一點的芡汁，所以特地熬了個接近紅燒口味的醬汁，來契合肉丸子的味型。
至於獅子頭嘛，相對來說比較清淡，芡汁味道也不適宜太重，以免喧賓奪主造成不和諧，所以僅僅是把原湯勾芡提香增鮮，讓味道更厚重幾分。”
“思路正確。”齊老爺子點頭，率先拿起小勺，挖了一勺肉丸裹著芡汁入口，點頭說了句還不錯，又挖了塊獅子頭，便放了勺說，“可以，這兩道菜都沒太大問題。”
晁堂和謝超軒也分別嚐過，同樣給了挺高的評價。
齊禹有些振奮，挖了勺丸子入口。
裹著丸子的醬汁頓時流淌在舌頭上，濃鬱的鹹鮮香辣味瞬間劃開，緊隨其後的便是融入進靈魂裏的鮮甜。
隨後，不必牙齒咀嚼，舌頭一抬嘴巴一抿，團著的肉沫便在嘴裏散開，軟糯細膩，卻又不是特別稀碎，還帶著一定的顆粒感，夾雜著一粒粒清脆的馬蹄與飽吸了湯汁與肉汁的麵包碎。
鮑魚瑤柱的腥味完全被五香麵蓋下了，散發出來的隻有鮮和香，美的眉毛都不由自主顫抖起來。
美中不足的是，肉丸子事先沒炸過再下鍋，香味淡了幾分，最表麵的那圈肉沫也失了點嚼勁。
但即使如此，這顆丸子也絕對有a級水平，齊禹很滿足了。
咽下嘴裏的肉，他又打了一勺獅子頭，同樣入口。
截然不同的味道在嘴裏綻放，少了香辣味，來自蔥薑的焦香味也淡了幾分，但清香味卻更足，鹹鮮更為凸顯，同樣十分和諧。
抿碎肉團，口感上也和丸子類似，但因為生粉加得少，也沒有麵包碎，吃起來更加滑糯幾分。
可惜獅子頭帶上了少許腥味，稍顯突兀，不夠和諧，總體比肉丸子略遜，齊禹估摸著大概有a-級的水準。
如果不加瑤柱幹鮑，純純用清湯來熬的話，相信獅子頭的味道能更上一層樓。
一口接一口，將三位巨佬舀過的那顆獅子頭和肉丸子都吃下肚，齊禹又端著盤子走向齊清河：“老爸，要不要……”
“啊！”齊清河二話不說，扭過頭張大嘴，示意齊禹直接炫他嘴裏。
齊禹：……
多大臉，一把年紀了還要我喂？
翻個白眼，齊禹還是把獅子頭放一邊，挖下一大勺肉丸子，蘸蘸湯汁塞齊清河嘴裏。
“謔！”齊清河眼前一亮，吧嗒吧嗒嚼幾下咽進肚子裏，誇道：“可以啊兒砸，你這手藝越來越頂了！再來一口！啊！”
齊禹翻個白眼，又給他先後打了兩口。
“好吃好吃，我感覺炒菜都更有勁了，再來一個！”
齊禹拒絕：“就剩一個丸子兩顆獅子頭了，留給別人嚐嚐吧。”
齊清河值得頗為遺憾地說：“那行吧……吃完了芡汁別倒啊，等會我空一些了拿來拌個飯吃。”
“成。”
齊禹又看向龐亦津：“胖胖，你……”
龐亦津扭頭，動作神態跟剛剛的齊清河一般無二：“啊！”
齊禹：……
“滾你麻買劈！要吃自己打！想喂喊你媳婦進來！”
齊禹想了想：“那可不可以這樣，鮑汁熬好了先不處理，注入調好味道的湯裏再一塊收汁勾芡，以免二次勾芡影響上湯的品質。”
晁堂還是那句話：“到時候你自己看著辦。”
齊禹哦了一聲，又問：“那，湯還需要另外再做處理嗎？”
謝超軒：“我覺得不必，在之前兩鍋湯的基礎上加以改進就好了，再引入新的食材，難以確保最終熬出來的味道，反而可能畫蛇添足。”
“沒錯。”齊老爺子認同，“前兩鍋湯雖然不夠和諧完美，但底子很不錯，調整好了味道不會差，但你再額外加東西就不好說了。”
“進一步改進的事不著急，”晁堂也說：“我們有的是時間，慢慢來調整就好了。”
齊禹若有所思：“那，明天我是直接按照我的理解去吊焗龍蝦的上湯，還是按今天的配方吊湯繼續調整？”
“看你了。”晁堂笑道，“兩者都很考驗你對食材和高湯的理解，也很能鍛煉你的技藝，但後者可能得多走不少彎路。”
齊老爺子則很理智的說：“我不建議你南轅北轍，直接按你理解去吊湯即可，第二條路，等你將來廚藝遇到瓶頸了，倒是可以再嚐試一二。”
齊禹點頭表示明白：“那明天我直接吊上湯吧。”
“有什麽想法，不如先跟我們說說看，看看可不可行。”
齊禹嗯一聲，也不隱瞞，便將得自係統的上湯配方和做法一五一十地講了出來。
謝超軒聽了十分詫異：“有點意思啊，你才吊了一次湯，居然就有這麽深刻的理解？”
老爺子卻對此習以為常了：“多稀罕？我家小禹多有悟性你又不是沒見識過。”
謝超軒翻了個白眼。
幾人有一搭沒一搭的聊著，齊禹很快處理好了湯。
左右無事，齊禹又不想閑著，想了想，他又打開了前兩鍋湯的蓋子，將湯裏的丸子和獅子頭都撈了出來，琢磨琢磨，取了一點點原湯放一邊，又切了點蔥薑絲。
謝超軒好奇地看過來：“你要做什麽？”
“勾個芡，把丸子和獅子頭給大家吃了，先填填肚子。”齊禹說著，開始熱鍋。
謝超軒饒有興致地在邊上看著。
就見齊禹炙好鍋後，先往鍋裏倒了點菜籽油，又挖了勺雞油進油鍋化開，倒入幹椒段煸香，又倒入蔥薑絲炒至微焦，再趁鍋熱淋入一大勺醬油，熬三秒倒入第一鍋的湯汁，放五顆小冰糖，煮沸收汁後攪勻水澱粉淋入。
高溫下，水澱粉迅速糊化，略帶焦黃色的湯汁瞬間變得濃稠，但濃度又很恰當，拉得起絲，也能如瀑般不間斷地流淌而下。
齊禹對這份芡汁非常滿意，點點頭，將之淋在丸子上，完整將肉丸裹住。
隨後，齊禹迅速涮鍋，烤幹水分，炙熱後加入豆油雞油，蔥薑絲，稍稍煸炒出香後，搶在蔥薑絲變色前倒入第二鍋的湯汁，同樣在收汁後加水澱粉勾芡，淋在獅子頭上。
做完這些，他看向三位巨佬問：“爺爺、晁爺爺、謝老師，要不要嚐嚐肉丸子和獅子頭？”
幾人都看了過來。
齊老爺子盯著丸子和獅子頭看了眼：“用的不同芡汁？”
“嗯。”齊禹說：“丸子裏加了五香麵，又吸收了鮑魚和瑤柱的腥氣，我覺得適宜用比較重一點的芡汁，所以特地熬了個接近紅燒口味的醬汁，來契合肉丸子的味型。
至於獅子頭嘛，相對來說比較清淡，芡汁味道也不適宜太重，以免喧賓奪主造成不和諧，所以僅僅是把原湯勾芡提香增鮮，讓味道更厚重幾分。”
“思路正確。”齊老爺子點頭，率先拿起小勺，挖了一勺肉丸裹著芡汁入口，點頭說了句還不錯，又挖了塊獅子頭，便放了勺說，“可以，這兩道菜都沒太大問題。”
晁堂和謝超軒也分別嚐過，同樣給了挺高的評價。
齊禹有些振奮，挖了勺丸子入口。
裹著丸子的醬汁頓時流淌在舌頭上，濃鬱的鹹鮮香辣味瞬間劃開，緊隨其後的便是融入進靈魂裏的鮮甜。
隨後，不必牙齒咀嚼，舌頭一抬嘴巴一抿，團著的肉沫便在嘴裏散開，軟糯細膩，卻又不是特別稀碎，還帶著一定的顆粒感，夾雜著一粒粒清脆的馬蹄與飽吸了湯汁與肉汁的麵包碎。
鮑魚瑤柱的腥味完全被五香麵蓋下了，散發出來的隻有鮮和香，美的眉毛都不由自主顫抖起來。
美中不足的是，肉丸子事先沒炸過再下鍋，香味淡了幾分，最表麵的那圈肉沫也失了點嚼勁。
但即使如此，這顆丸子也絕對有a級水平，齊禹很滿足了。
咽下嘴裏的肉，他又打了一勺獅子頭，同樣入口。
截然不同的味道在嘴裏綻放，少了香辣味，來自蔥薑的焦香味也淡了幾分，但清香味卻更足，鹹鮮更為凸顯，同樣十分和諧。
抿碎肉團，口感上也和丸子類似，但因為生粉加得少，也沒有麵包碎，吃起來更加滑糯幾分。
可惜獅子頭帶上了少許腥味，稍顯突兀，不夠和諧，總體比肉丸子略遜，齊禹估摸著大概有a-級的水準。
如果不加瑤柱幹鮑，純純用清湯來熬的話，相信獅子頭的味道能更上一層樓。
一口接一口，將三位巨佬舀過的那顆獅子頭和肉丸子都吃下肚，齊禹又端著盤子走向齊清河：“老爸，要不要……”
“啊！”齊清河二話不說，扭過頭張大嘴，示意齊禹直接炫他嘴裏。
齊禹：……
多大臉，一把年紀了還要我喂？
翻個白眼，齊禹還是把獅子頭放一邊，挖下一大勺肉丸子，蘸蘸湯汁塞齊清河嘴裏。
“謔！”齊清河眼前一亮，吧嗒吧嗒嚼幾下咽進肚子裏，誇道：“可以啊兒砸，你這手藝越來越頂了！再來一口！啊！”
齊禹翻個白眼，又給他先後打了兩口。
“好吃好吃，我感覺炒菜都更有勁了，再來一個！”
齊禹拒絕：“就剩一個丸子兩顆獅子頭了，留給別人嚐嚐吧。”
齊清河值得頗為遺憾地說：“那行吧……吃完了芡汁別倒啊，等會我空一些了拿來拌個飯吃。”
“成。”
齊禹又看向龐亦津：“胖胖，你……”
龐亦津扭頭，動作神態跟剛剛的齊清河一般無二：“啊！”
齊禹：……
“滾你麻買劈！要吃自己打！想喂喊你媳婦進來！”