第312章 思路清晰
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹被晁堂誇得都有些不好意思了。
同時心裏也有點美滋滋的。
這時，齊老爺子又夾起一塊肉片，塞進嘴裏嚼了兩口，點頭：“嗯，是這種感覺，要夾東西，肉就得厚一些，太薄了反而不美，肉味太過薄弱，反倒要被喧賓奪主……你是怎麽想到的？”
齊禹：“就……也沒多想，我就尋思肉片厚了，最大的缺點就是容易發膩，那麽隻要解決掉這個問題，這道菜就能上升起碼一個檔次。
然後我又想到了北京烤鴨。北京烤鴨油脂豐富，乍一吃很香，但多吃兩片就膩的慌，甜麵醬也緩解不了這股油膩，所以必須用荷葉餅裹著蔥絲黃瓜等一塊吃，用於解膩。
這其實跟胖胖的白肉很像，吃進嘴裏很充實很滿足，但多吃兩口，過於厚重的油脂就會讓人覺得膩味了，我就在想，能不能用北京烤鴨的思路來解決這個問題。
本來我是想原原本本複刻北京烤鴨的配方的，但轉念又一想，不對，正經的北京烤鴨，所用的配料本來也沒有定勢，蔥絲黃瓜是流傳最廣的，可卻未必是最合適的，更何況我們也沒有荷葉餅來吸收多餘油脂。
所以我又琢磨了下，到底哪種食材最合適，最終還是從絲娃娃和春卷中汲取了靈感，決定放棄蔥絲，選用胡蘿卜，再加上辣白菜。
放棄蔥絲是因為，我覺得蔥香和白肉並不是很搭，大蔥用來煮肉去味倒是相得益彰，但用來卷肉的話，蔥香味太衝，就可能反而凸顯出白肉的腥臊味來了。
胡蘿卜就再好不過，澱粉含量充足，可以吸附住多餘油脂，本身又是清脆清甜口；黃瓜和辣白菜更不用多說，向來就是解膩的神器。
另外，我原本其實也想過土豆絲，用土豆絲的澱粉來代替荷葉餅，但思來想去還是放棄了，土豆絲澱粉含量過高，又太麵，口感上跟白肉不太搭，同樣也會放大油膩感。”
齊老爺子用力點頭，齊禹的思考過程很有條理，邏輯分明，他非常滿意。
龐亦津則盯著盤子裏剩下的幾塊白肉卷，也不知道在想些什麽，久久無言，但看臉上神色，明顯對齊禹更加欽佩了。
這一刻，他覺得齊禹簡直就是古希臘掌管白肉的神，初次做蒜泥白肉就能做的如此極品美味不說，居然還能把他原本有著明顯缺陷的白肉，化腐朽為神奇，做到超乎他想象的好吃。
但同時，也徹徹底底暴露了他的另一大缺點。
他的紅油不行。
合格水準的白肉雖然還是偏厚，但這個缺點能很輕鬆的完美解決，雖然很大程度上也得益於齊老爺子親手釀的辣白菜，但總的來說難度並不高，有手就行。
關鍵是紅油。
齊禹想出了改進的辦法之後，也是把他肉上的蘸料涮掉重新加的。
很顯然，想要做川菜，目前而言，紅油對他來說是最大的短板。
可……
熬紅油哪有那麽簡單。
不僅僅需要過人的火候與調味，還需要對川菜有十足的理解，更得對麻辣有著相當的耐受程度。
如果連辣度都無法區分，除了微微微微辣以外全都是特辣，又怎麽能熬出令人滿意的紅油呢？
就像普通廚師，倘若隻吃的一丁點鹽，但凡超過一點都覺得鹹的爆批，那他也不太可能調得好味道，隻能隨緣下鹽。
看來，想要在這裏學好本事，第一步就得學會適應甚至學會享受吃辣。
想到這裏，龐亦津忽然抬頭：“師父，我想吃辣椒。”
齊禹：？？？
他一臉懵逼的看向龐亦津。
啥情況？
自家這便宜徒弟，被打擊到腦袋瓦特了？
你一個粵省人怎麽可能想吃辣椒？
但，齊禹懵逼，三位老人卻看的分明，很快猜到他的真正意圖。
晁堂不由笑道：“胖胖別急，吃辣需要循序漸進。辣說白了並不是味道，而是一種痛覺，你想學會吃辣，要做的無外乎也就是耐受住這種痛，然後再慢慢習慣罷了。”
龐亦津：“我懂，感受痛楚，習慣痛楚，享受痛楚，很簡單的過程。”
齊禹：……
你這話為毛聽起來這麽像抖m養成手冊？
晁堂也覺得別扭，擺擺手糾正道：“你誤會了，除了變態沒有人會去享受痛楚，辣雖是痛覺，但又不完全是痛覺……這方麵我也不太懂，不知道怎麽跟你解釋，我的意思是說，辣是一種很複雜的感官，不單純是痛，用你們年輕人的話說，應該是一種痛並快樂著的感覺。”
“我懂。”龐亦津再次點頭：“痛也分級，承受閾值範圍內的痛，能帶給人愉悅享受，讓人心跳加快血液加速，讓人感到暢快，超出承受範圍的痛才叫人難以忍受，而我要做的就是通過適應去提高這個閾值。”
晁堂無言。
他也不知道龐亦津說的對不對。
畢竟他是廚子，不是搞科研的，辣到底是一種什麽感覺他也說不太上來，隻知道怎樣的辣隻會給人痛苦，怎樣的辣能給人別樣的暢快體驗。
不過，對不對其實也不重要。
齊老爺子就擺擺手說：“行了，別糾結這些旁枝末節，管他原理是什麽，慢慢適應就對了。胖胖你也確實該學會吃辣，不會吃辣很多美食你都享受不來，人生失去了不少樂趣。”
龐亦津：“那，我該怎麽做？吃辣椒嗎？還是喝紅油？又或者以後吃飯的時候都用辣油拌飯？”
齊老爺子：……
怎麽聽起來這麽變態呢？
喝紅油都出來了。
他炒的紅油他自己都不敢喝好吧！
龐亦津難道是自虐狂？
老爺子眼皮子亂跳，說：“喝紅油就算了，吃飯時多加點辣椒倒是可以，不過千萬注意循序漸進……另外，還有一道黔省那邊很出名的小吃，倒是可以做出來備一點，你沒事嚼兩顆，當成零食吃，倒也不錯。”
“噢？”龐亦津一下來了興趣：“是什麽？很辣嗎？”
老爺子說：“辣度可以調節，選用不同種的辣椒就可以。”
齊禹若有所思，問：“難道是香脆辣椒圈？”
同時心裏也有點美滋滋的。
這時，齊老爺子又夾起一塊肉片，塞進嘴裏嚼了兩口，點頭：“嗯，是這種感覺，要夾東西，肉就得厚一些，太薄了反而不美，肉味太過薄弱，反倒要被喧賓奪主……你是怎麽想到的？”
齊禹：“就……也沒多想，我就尋思肉片厚了，最大的缺點就是容易發膩，那麽隻要解決掉這個問題，這道菜就能上升起碼一個檔次。
然後我又想到了北京烤鴨。北京烤鴨油脂豐富，乍一吃很香，但多吃兩片就膩的慌，甜麵醬也緩解不了這股油膩，所以必須用荷葉餅裹著蔥絲黃瓜等一塊吃，用於解膩。
這其實跟胖胖的白肉很像，吃進嘴裏很充實很滿足，但多吃兩口，過於厚重的油脂就會讓人覺得膩味了，我就在想，能不能用北京烤鴨的思路來解決這個問題。
本來我是想原原本本複刻北京烤鴨的配方的，但轉念又一想，不對，正經的北京烤鴨，所用的配料本來也沒有定勢，蔥絲黃瓜是流傳最廣的，可卻未必是最合適的，更何況我們也沒有荷葉餅來吸收多餘油脂。
所以我又琢磨了下，到底哪種食材最合適，最終還是從絲娃娃和春卷中汲取了靈感，決定放棄蔥絲，選用胡蘿卜，再加上辣白菜。
放棄蔥絲是因為，我覺得蔥香和白肉並不是很搭，大蔥用來煮肉去味倒是相得益彰，但用來卷肉的話，蔥香味太衝，就可能反而凸顯出白肉的腥臊味來了。
胡蘿卜就再好不過，澱粉含量充足，可以吸附住多餘油脂，本身又是清脆清甜口；黃瓜和辣白菜更不用多說，向來就是解膩的神器。
另外，我原本其實也想過土豆絲，用土豆絲的澱粉來代替荷葉餅，但思來想去還是放棄了，土豆絲澱粉含量過高，又太麵，口感上跟白肉不太搭，同樣也會放大油膩感。”
齊老爺子用力點頭，齊禹的思考過程很有條理，邏輯分明，他非常滿意。
龐亦津則盯著盤子裏剩下的幾塊白肉卷，也不知道在想些什麽，久久無言，但看臉上神色，明顯對齊禹更加欽佩了。
這一刻，他覺得齊禹簡直就是古希臘掌管白肉的神，初次做蒜泥白肉就能做的如此極品美味不說，居然還能把他原本有著明顯缺陷的白肉，化腐朽為神奇，做到超乎他想象的好吃。
但同時，也徹徹底底暴露了他的另一大缺點。
他的紅油不行。
合格水準的白肉雖然還是偏厚，但這個缺點能很輕鬆的完美解決，雖然很大程度上也得益於齊老爺子親手釀的辣白菜，但總的來說難度並不高，有手就行。
關鍵是紅油。
齊禹想出了改進的辦法之後，也是把他肉上的蘸料涮掉重新加的。
很顯然，想要做川菜，目前而言，紅油對他來說是最大的短板。
可……
熬紅油哪有那麽簡單。
不僅僅需要過人的火候與調味，還需要對川菜有十足的理解，更得對麻辣有著相當的耐受程度。
如果連辣度都無法區分，除了微微微微辣以外全都是特辣，又怎麽能熬出令人滿意的紅油呢？
就像普通廚師，倘若隻吃的一丁點鹽，但凡超過一點都覺得鹹的爆批，那他也不太可能調得好味道，隻能隨緣下鹽。
看來，想要在這裏學好本事，第一步就得學會適應甚至學會享受吃辣。
想到這裏，龐亦津忽然抬頭：“師父，我想吃辣椒。”
齊禹：？？？
他一臉懵逼的看向龐亦津。
啥情況？
自家這便宜徒弟，被打擊到腦袋瓦特了？
你一個粵省人怎麽可能想吃辣椒？
但，齊禹懵逼，三位老人卻看的分明，很快猜到他的真正意圖。
晁堂不由笑道：“胖胖別急，吃辣需要循序漸進。辣說白了並不是味道，而是一種痛覺，你想學會吃辣，要做的無外乎也就是耐受住這種痛，然後再慢慢習慣罷了。”
龐亦津：“我懂，感受痛楚，習慣痛楚，享受痛楚，很簡單的過程。”
齊禹：……
你這話為毛聽起來這麽像抖m養成手冊？
晁堂也覺得別扭，擺擺手糾正道：“你誤會了，除了變態沒有人會去享受痛楚，辣雖是痛覺，但又不完全是痛覺……這方麵我也不太懂，不知道怎麽跟你解釋，我的意思是說，辣是一種很複雜的感官，不單純是痛，用你們年輕人的話說，應該是一種痛並快樂著的感覺。”
“我懂。”龐亦津再次點頭：“痛也分級，承受閾值範圍內的痛，能帶給人愉悅享受，讓人心跳加快血液加速，讓人感到暢快，超出承受範圍的痛才叫人難以忍受，而我要做的就是通過適應去提高這個閾值。”
晁堂無言。
他也不知道龐亦津說的對不對。
畢竟他是廚子，不是搞科研的，辣到底是一種什麽感覺他也說不太上來，隻知道怎樣的辣隻會給人痛苦，怎樣的辣能給人別樣的暢快體驗。
不過，對不對其實也不重要。
齊老爺子就擺擺手說：“行了，別糾結這些旁枝末節，管他原理是什麽，慢慢適應就對了。胖胖你也確實該學會吃辣，不會吃辣很多美食你都享受不來，人生失去了不少樂趣。”
龐亦津：“那，我該怎麽做？吃辣椒嗎？還是喝紅油？又或者以後吃飯的時候都用辣油拌飯？”
齊老爺子：……
怎麽聽起來這麽變態呢？
喝紅油都出來了。
他炒的紅油他自己都不敢喝好吧！
龐亦津難道是自虐狂？
老爺子眼皮子亂跳，說：“喝紅油就算了，吃飯時多加點辣椒倒是可以，不過千萬注意循序漸進……另外，還有一道黔省那邊很出名的小吃，倒是可以做出來備一點，你沒事嚼兩顆，當成零食吃，倒也不錯。”
“噢？”龐亦津一下來了興趣：“是什麽？很辣嗎？”
老爺子說：“辣度可以調節，選用不同種的辣椒就可以。”
齊禹若有所思，問：“難道是香脆辣椒圈？”