第344章 胖胖科普小劇場
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“油溫的變化，其實用眼睛就能看得出來。”
“我們廚師說的幾成油溫，一成大概就是三十度，十成就是三百度。當然，絕大多數情況下，十成都是達不到的，八成最多了，再往上就很容易起火，油溫會被點著，絕大多數油也都達不到那個溫度。”
“其中，一二成油溫，基本上也都用不到，溫度太低了，沒什麽意義，起步基本都是三四成油溫，主要就看鍋壁。”
“你看，以這邊常用的菜籽油為例，鍋裏的菜籽油現在差不多就是三四成油溫，一百度左右，挨著鍋壁的油麵開始出現一些細微漣漪，一般像是滑一下肉，或者給菜定個形，又或者煎個太陽蛋，基本就用的這個溫度。”
“在往上，五成油溫，就是一百五十度左右，油麵反而就平靜下來了，掌心湊近前能感覺到些微溫熱，一般炸蔬菜和普通小炒，就是這個油溫下鍋。”
“到了六成油溫，大概一百八十度左右，鍋周圍會開始冒輕微的白煙，這是常規油炸所用的溫度。”
“七成油溫，兩百一十度，已經達到了絕大多數食用油的煙點附近，油麵也會開始冒煙，油的性質開始發生變化，一般爆炒用這個油溫也就夠了，在高普通人難以掌控，油的性質也會發生變化，不那麽健康。”
“到了八成油溫，就是非常危險的邊緣了，油麵會產生大量的油煙，而且在被著火點燃的邊緣，這往往也是我們廚師所用到的最高油溫，而且並不常用，大多用於那種追求十幾二十秒出鍋的，一鍋成菜的爆炒之中。”
龐亦津絮絮叨叨，不停地給柳玉書科普著油溫的常識。
偏偏柳玉書還饒有興趣的樣子，不時點頭。
齊禹在邊上，隻覺得他們十分吵鬧。
mmp，好氣啊，能不能照顧照顧單身狗的情緒啊。
幹脆無視了他們兩個，齊禹盯著眼前的油鍋。
商用灶功率高，還有鼓風機加持，火非常旺，哪怕鍋裏油加的很寬，不一會兒，鍋周邊就開始泛起了煙，重新歸於平靜的油麵也再次流動起來。
也就是龐亦津所說的六成油溫的標準。
差不多了。
油鍋跟烤爐畢竟還是截然不同的，烤爐是通過熱輻射和熱空氣來加熱食材，熱量密度其實並不高，而油鍋則是利用熱油瞬間加熱食材，熱量密度要高得多。
因此，哪怕僅僅隻有一百八十度出頭的油溫，單位時間內能傳遞給鴨子的熱量，其實也要比三四百度的烤爐來的更多更猛。
於是，齊禹一手提著鍋蓋，另一手則提著將將瀝幹多餘的脆皮水，然後再用廚房紙擦掉了水分的鴨鴨，小心翼翼地沿著鍋邊，將鴨子滑進鍋裏，然後迅速蓋上蓋。
劈裏啪啦！
油鍋瞬間就炸了起來，劈啪作響，瘋狂翻滾飛濺的油甚至頂著鍋蓋晃來晃去。
柳玉書臉色一變，下意識後退了兩步，遠離油鍋。
龐亦津護著她，笑道：“別擔心，蓋上蓋了，不會被濺到的，這方麵我們都很有經驗了。”
柳玉書點點頭，她隻是被嚇了一跳，很快就緩過來，又好奇地問：“不過，蓋上鍋蓋固然安全了，你們又該怎麽判斷鍋裏頭的鴨子炸的怎麽樣了呢？”
“看鍋蓋，聽聲音。”龐亦津解釋道：“鍋蓋跳動，其實不是被飛濺的油星打的，而是被翻滾的油頂的，因為油溫高，鴨子溫度低，這麽大隻鴨子下去，接觸到鴨子的油溫度驟降，油的溫度不均，就會劇烈翻滾起來。”
“等鍋蓋不晃了，就說明油鍋裏的溫度趨於穩定了，但劈裏啪啦的炸油聲還在，這是鴨子裏的水分被逼出來，在高油溫中瞬間氣化所形成的，聲音響就代表水分多，水分多就意味著鴨子的溫度其實還在可控範圍內，沒有炸糊炸焦的風險。”
“但等聲音小了，那就要注意了，這說明鴨子和油接觸麵的水分已經被逼的差不多了，接下來溫度就會急劇上升，有炸糊的風險，這會兒就要小心地掀開鍋蓋看看，是關火出鍋還是翻個麵繼續炸。”
“不過這鍋大，油也多，可以完整浸沒鴨子，所以應該沒必要翻身，聲音小了就可以直接出鍋了。”
柳玉書輕輕點頭，表示自己知道了。
齊禹左右看看，想找個耳機戴上。
媽的，龐亦津好煩啊。
偏偏這時，龐亦津又一拍額頭：“哦對了，還有一點剛剛忘了跟你說，就是炸這些帶著相對完整的皮的菜，像做虎皮雞爪、炸皮蹄花或者整隻雞，整隻鴨，整隻鴿子這種，一定要注意把表皮的水分用廚房紙吸幹。”
柳玉書配合的問：“為什麽呢？”
“因為有水附著在皮表麵，會導致外皮受熱不均，炸的時候皮就容易裂開。像我們要做烤鴨，如果鴨皮裂開，那就鎖不住鴨子內部的水分了，烤出來就會很幹。”
“哇，這樣啊，原來還有這麽多講究，你們好厲害啊。”
柳玉書眼帶笑意，略顯誇張的誇讚著。
龐亦津很是受用的挺起了胸膛。
齊禹則起了一身雞皮疙瘩。
你誇歸誇，夾起聲音幹什麽啊！
哼！死夾子！
他媽的，這顆搬起來砸自己腳的石頭有點沉……
明天不給柳玉書進廚房了！
好在，龐亦津給柳玉書科普了半天，肚子裏那點存貨也很快說完，一時間不知道該說些什麽了，陡然沉默下去。
結果明明剛剛聽著還很難受的齊禹，一下子又著急起來。
媽的智障！
你tm隻會說做菜嗎！
聊點別的啊！
似乎聽到了齊禹的心聲，龐亦津忽然又撓撓頭：“對了，等比完賽，我想申請補休兩天，我們安排點活動吧？”
柳玉書終於真正興奮起來：“好啊好啊！你有什麽安排？”
“呃，暫時還沒想好……不然去敬老院給老人做菜怎麽樣？孤兒院也行，或者去做義工。”
柳玉書：“蛤？”
齊禹眼角一抽。
媽的智障！
雖然說做這些事挺有意義，但你tm的難得決定休息兩天陪陪未婚妻，做毛線義工啊！
正忍不住吐槽兩句，齊禹嘴巴剛張開，便又忽然閉上，側耳仔細聽著鍋裏的動靜。
響油聲小了。
鴨子快出鍋了！
“我們廚師說的幾成油溫，一成大概就是三十度，十成就是三百度。當然，絕大多數情況下，十成都是達不到的，八成最多了，再往上就很容易起火，油溫會被點著，絕大多數油也都達不到那個溫度。”
“其中，一二成油溫，基本上也都用不到，溫度太低了，沒什麽意義，起步基本都是三四成油溫，主要就看鍋壁。”
“你看，以這邊常用的菜籽油為例，鍋裏的菜籽油現在差不多就是三四成油溫，一百度左右，挨著鍋壁的油麵開始出現一些細微漣漪，一般像是滑一下肉，或者給菜定個形，又或者煎個太陽蛋，基本就用的這個溫度。”
“在往上，五成油溫，就是一百五十度左右，油麵反而就平靜下來了，掌心湊近前能感覺到些微溫熱，一般炸蔬菜和普通小炒，就是這個油溫下鍋。”
“到了六成油溫，大概一百八十度左右，鍋周圍會開始冒輕微的白煙，這是常規油炸所用的溫度。”
“七成油溫，兩百一十度，已經達到了絕大多數食用油的煙點附近，油麵也會開始冒煙，油的性質開始發生變化，一般爆炒用這個油溫也就夠了，在高普通人難以掌控，油的性質也會發生變化，不那麽健康。”
“到了八成油溫，就是非常危險的邊緣了，油麵會產生大量的油煙，而且在被著火點燃的邊緣，這往往也是我們廚師所用到的最高油溫，而且並不常用，大多用於那種追求十幾二十秒出鍋的，一鍋成菜的爆炒之中。”
龐亦津絮絮叨叨，不停地給柳玉書科普著油溫的常識。
偏偏柳玉書還饒有興趣的樣子，不時點頭。
齊禹在邊上，隻覺得他們十分吵鬧。
mmp，好氣啊，能不能照顧照顧單身狗的情緒啊。
幹脆無視了他們兩個，齊禹盯著眼前的油鍋。
商用灶功率高，還有鼓風機加持，火非常旺，哪怕鍋裏油加的很寬，不一會兒，鍋周邊就開始泛起了煙，重新歸於平靜的油麵也再次流動起來。
也就是龐亦津所說的六成油溫的標準。
差不多了。
油鍋跟烤爐畢竟還是截然不同的，烤爐是通過熱輻射和熱空氣來加熱食材，熱量密度其實並不高，而油鍋則是利用熱油瞬間加熱食材，熱量密度要高得多。
因此，哪怕僅僅隻有一百八十度出頭的油溫，單位時間內能傳遞給鴨子的熱量，其實也要比三四百度的烤爐來的更多更猛。
於是，齊禹一手提著鍋蓋，另一手則提著將將瀝幹多餘的脆皮水，然後再用廚房紙擦掉了水分的鴨鴨，小心翼翼地沿著鍋邊，將鴨子滑進鍋裏，然後迅速蓋上蓋。
劈裏啪啦！
油鍋瞬間就炸了起來，劈啪作響，瘋狂翻滾飛濺的油甚至頂著鍋蓋晃來晃去。
柳玉書臉色一變，下意識後退了兩步，遠離油鍋。
龐亦津護著她，笑道：“別擔心，蓋上蓋了，不會被濺到的，這方麵我們都很有經驗了。”
柳玉書點點頭，她隻是被嚇了一跳，很快就緩過來，又好奇地問：“不過，蓋上鍋蓋固然安全了，你們又該怎麽判斷鍋裏頭的鴨子炸的怎麽樣了呢？”
“看鍋蓋，聽聲音。”龐亦津解釋道：“鍋蓋跳動，其實不是被飛濺的油星打的，而是被翻滾的油頂的，因為油溫高，鴨子溫度低，這麽大隻鴨子下去，接觸到鴨子的油溫度驟降，油的溫度不均，就會劇烈翻滾起來。”
“等鍋蓋不晃了，就說明油鍋裏的溫度趨於穩定了，但劈裏啪啦的炸油聲還在，這是鴨子裏的水分被逼出來，在高油溫中瞬間氣化所形成的，聲音響就代表水分多，水分多就意味著鴨子的溫度其實還在可控範圍內，沒有炸糊炸焦的風險。”
“但等聲音小了，那就要注意了，這說明鴨子和油接觸麵的水分已經被逼的差不多了，接下來溫度就會急劇上升，有炸糊的風險，這會兒就要小心地掀開鍋蓋看看，是關火出鍋還是翻個麵繼續炸。”
“不過這鍋大，油也多，可以完整浸沒鴨子，所以應該沒必要翻身，聲音小了就可以直接出鍋了。”
柳玉書輕輕點頭，表示自己知道了。
齊禹左右看看，想找個耳機戴上。
媽的，龐亦津好煩啊。
偏偏這時，龐亦津又一拍額頭：“哦對了，還有一點剛剛忘了跟你說，就是炸這些帶著相對完整的皮的菜，像做虎皮雞爪、炸皮蹄花或者整隻雞，整隻鴨，整隻鴿子這種，一定要注意把表皮的水分用廚房紙吸幹。”
柳玉書配合的問：“為什麽呢？”
“因為有水附著在皮表麵，會導致外皮受熱不均，炸的時候皮就容易裂開。像我們要做烤鴨，如果鴨皮裂開，那就鎖不住鴨子內部的水分了，烤出來就會很幹。”
“哇，這樣啊，原來還有這麽多講究，你們好厲害啊。”
柳玉書眼帶笑意，略顯誇張的誇讚著。
龐亦津很是受用的挺起了胸膛。
齊禹則起了一身雞皮疙瘩。
你誇歸誇，夾起聲音幹什麽啊！
哼！死夾子！
他媽的，這顆搬起來砸自己腳的石頭有點沉……
明天不給柳玉書進廚房了！
好在，龐亦津給柳玉書科普了半天，肚子裏那點存貨也很快說完，一時間不知道該說些什麽了，陡然沉默下去。
結果明明剛剛聽著還很難受的齊禹，一下子又著急起來。
媽的智障！
你tm隻會說做菜嗎！
聊點別的啊！
似乎聽到了齊禹的心聲，龐亦津忽然又撓撓頭：“對了，等比完賽，我想申請補休兩天，我們安排點活動吧？”
柳玉書終於真正興奮起來：“好啊好啊！你有什麽安排？”
“呃，暫時還沒想好……不然去敬老院給老人做菜怎麽樣？孤兒院也行，或者去做義工。”
柳玉書：“蛤？”
齊禹眼角一抽。
媽的智障！
雖然說做這些事挺有意義，但你tm的難得決定休息兩天陪陪未婚妻，做毛線義工啊！
正忍不住吐槽兩句，齊禹嘴巴剛張開，便又忽然閉上，側耳仔細聽著鍋裏的動靜。
響油聲小了。
鴨子快出鍋了！