第357章 似我者死
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
那邊，晁堂和齊老爺子做出了極其饞人的合川肉片和腐乳炸肉，吃的各位評委連連點頭，滿嘴流油，饞的附近幾個選手口水一口接一口往下咽。
這一邊，齊禹也到了關鍵期。
炸鴨子，炒麵澇，做燉菜，並開始炒菜。
還得抽空搞個蒜泥白肉。
是的，那道自由發揮的涼菜，齊禹決定做蒜泥白肉。
它也確實算是涼菜，雖然淋醬之前得最後熱一遍肉，以掛住醬汁，但淋醬之後就可以擺在那裏，等涼了再吃，別有一番風味。
說起來，涼菜的範圍，本來也寬泛的很，廣義上說，不在乎放涼，甚至涼了後風味更佳的，最佳賞味期極長的菜，都算是涼菜。
耳熟能詳的，像是老醋花生、蓑衣黃瓜、雙椒皮蛋，麻辣雞絲，以及各式鹵菜，自然都算。
冰粉涼糕，雞絲涼麵，醬香鴨脖等小吃或主食也能算。
很大一部分的粵式燒臘其實也算。
涼菜並不意味著就上不了台麵，它僅是相對於熱菜而言，可冷可熱，範圍更廣罷了。
比如涼菜中的翹楚，錦雞鳴春，魚躍龍門，那也是堂堂正正的舊時宮廷名菜，如今的國宴佳肴，論大氣堂皇，足以吊打一票熱菜。
而且熱菜與涼菜之間也並不是那麽的涇渭分明，多得是涼熱兩吃，各有風味的菜肴，典型的像粵式燒臘，蒜泥白肉等，形式多樣，不必過分糾結。
不過蒜泥白肉還不著急，牛肉還得再燉上一會兒，恰好放在炸鴨子和炒麵澇之間做，不過肉可以先放下去燉著了，這一步也不費功夫。
於是他便取了塊二刀肉，炙去豬皮刮幹淨，不必焯水，直接熱水下鍋燉煮。
然後，又熱了一鍋油，油溫五成，鴨鴨入鍋浸炸。
刺啦啦啦！
響油聲卷著濃香，擴散向四麵八方。
眾選手紛紛側目，齊禹卻已經蓋上了鍋蓋，因此他們也並不清楚齊禹到底在炸些什麽。
十九道菜中，要用到油炸的好像就隻有仔薑兔、糖醋裏脊和盤龍鱔絲，前兩者不需要燜蓋浸炸，那難道是盤龍鱔絲？
可也不對啊，他們都試驗過，盤龍鱔絲最不耐放，最佳賞味期比剁椒魚頭和蒜蓉開背蝦都短，這會兒就炸鱔魚，這不是鬧麽？
而且也沒見齊禹處理黃鱔，再仔細看，那一盆鱔魚都還在他盆裏待著呢。
難道是又饞了？做給自己吃的？
不至於吧？之前才剛做過啊，而且這會兒還在給自己做菜，是真的放棄名次了嗎？
但味道聞起來也有點不太對……
哎呀呀，說起味道，這也太香了，到底炸的是什麽啊？
他們百思不得其解。
就連徐勇賢看了幾眼，都有些茫然。
樸部成同樣瞄了一眼，但很快轉移目光，繼續低頭忙自己的去了，也不知是不是看出了什麽名堂來。
倒是種宏明明顯看出了點端倪，有些訝異地看了眼齊禹，然後暗暗朝他豎起了大拇指。
齊禹回以微笑，隨後側耳傾聽鍋中的動靜，心裏卻是微微一驚。
這個種宏明，果真眼力過人，自己靈機一動想到的炸鴨之法，居然一下就被他看破了。
這說明，他的經驗比預想的還要豐富，基礎非常雄厚。
又過了片刻。
龐亦津也把鴨子放進了油鍋裏。
這一下，終於有人發現了答案，無不訝異非常，有底子硬的，琢磨片刻後發現了個中玄妙，更是當場拍腿叫絕，然後果斷決定模仿。
對此齊禹不以為意。
他們此前的步驟看似大致相同，但其實天差地別，刷的水都大有不同。
他們刷的水是依據小機靈鬼給的配方，以飴糖水為主，而齊禹刷的脆皮水卻脫胎於紅燒乳鴿，用來做脆皮五花也很合適，天生就適合油炸，鴨子下油鍋自然不無不可。
但他們的飴糖水卻並不適合油鍋，陰幹後的糖分遇油遇熱太容易變色，稍有不慎還很容易糊，刷水時略有不均也會導致鴨子皮色深的深淺的淺，大大破壞賣相。
知其然不知其所以然，貿然模仿，下場就是翻車。
學我者生，似我者死，就是這個道理。
倒是樸部成和徐勇賢很是詫異的看了齊禹一眼，顯然也明悟了個中訣竅，並想的更深一步，明了關鍵，紛紛敬佩的對齊禹點了點頭。
他們都看得出來，齊禹真的不會做烤鴨，卻能在短短時間內琢磨出這種法門，創造力可謂強的令人發指，自然敬佩。
也正是因為明了其中關鍵，因此徐勇賢並未貿然跟進模仿，而是不緊不慢的依著食譜配方，繼續按自己的節奏去做烤鴨。
至於樸部成，他用的是燙皮涼胚的法子，跟齊禹不是一條路，別說看穿了能用油炸的前提關鍵，就是沒想明白，也絕不會改弦更張。
齊禹聽著油鍋動靜，觀察著一眾競爭對手，嘴角微微揚起。
也不知道為什麽，看他們或震驚或敬佩的模樣，看著跟風者的拙劣模仿，齊禹覺得爽到了。
片刻後，油鍋動靜漸小，齊禹當即揭鍋。
濃煙飄起，更加濃鬱的香味彌漫開來，這一下，就連剛剛心滿意足幹完飯的評委們都不由得看了過來。
他們眼光何等毒辣，經驗何等豐富，腦子都沒怎麽動，便瞬間反應過來，有人滿臉詫異：“齊師傅，這就是你孫子？用油炸的方法預處理烤鴨，好想法啊！”
齊老爺子嘴角微揚，然後瞬間被他壓下去：“估計是從紅燒乳鴿得來的靈感吧，他很擅長做那道菜，取巧而已，沒什麽了不起。”
“謔，這還沒什麽了不起？”那人看出了齊老爺子眼底的得意，猜出他的心思，幹脆也遂了他的意當個捧哏：“油炸因為瞬間高溫，食材短時間內快速失水，最容易把鴨皮炸的幹幹巴巴，麻麻賴賴，他能把鴨子炸的這麽圓潤，這份功底可當真了得。”
一旁的晁堂也點頭說：“是啊，像那幾個貿然學他的，炸出的鴨子皮怕是都得皺縮成一團，根本沒法片，算是被他坑了。”
謝超軒：“這哪能算坑？自己隻知其一不知其二就貿然模仿，翻車也是自找的。”
這一邊，齊禹也到了關鍵期。
炸鴨子，炒麵澇，做燉菜，並開始炒菜。
還得抽空搞個蒜泥白肉。
是的，那道自由發揮的涼菜，齊禹決定做蒜泥白肉。
它也確實算是涼菜，雖然淋醬之前得最後熱一遍肉，以掛住醬汁，但淋醬之後就可以擺在那裏，等涼了再吃，別有一番風味。
說起來，涼菜的範圍，本來也寬泛的很，廣義上說，不在乎放涼，甚至涼了後風味更佳的，最佳賞味期極長的菜，都算是涼菜。
耳熟能詳的，像是老醋花生、蓑衣黃瓜、雙椒皮蛋，麻辣雞絲，以及各式鹵菜，自然都算。
冰粉涼糕，雞絲涼麵，醬香鴨脖等小吃或主食也能算。
很大一部分的粵式燒臘其實也算。
涼菜並不意味著就上不了台麵，它僅是相對於熱菜而言，可冷可熱，範圍更廣罷了。
比如涼菜中的翹楚，錦雞鳴春，魚躍龍門，那也是堂堂正正的舊時宮廷名菜，如今的國宴佳肴，論大氣堂皇，足以吊打一票熱菜。
而且熱菜與涼菜之間也並不是那麽的涇渭分明，多得是涼熱兩吃，各有風味的菜肴，典型的像粵式燒臘，蒜泥白肉等，形式多樣，不必過分糾結。
不過蒜泥白肉還不著急，牛肉還得再燉上一會兒，恰好放在炸鴨子和炒麵澇之間做，不過肉可以先放下去燉著了，這一步也不費功夫。
於是他便取了塊二刀肉，炙去豬皮刮幹淨，不必焯水，直接熱水下鍋燉煮。
然後，又熱了一鍋油，油溫五成，鴨鴨入鍋浸炸。
刺啦啦啦！
響油聲卷著濃香，擴散向四麵八方。
眾選手紛紛側目，齊禹卻已經蓋上了鍋蓋，因此他們也並不清楚齊禹到底在炸些什麽。
十九道菜中，要用到油炸的好像就隻有仔薑兔、糖醋裏脊和盤龍鱔絲，前兩者不需要燜蓋浸炸，那難道是盤龍鱔絲？
可也不對啊，他們都試驗過，盤龍鱔絲最不耐放，最佳賞味期比剁椒魚頭和蒜蓉開背蝦都短，這會兒就炸鱔魚，這不是鬧麽？
而且也沒見齊禹處理黃鱔，再仔細看，那一盆鱔魚都還在他盆裏待著呢。
難道是又饞了？做給自己吃的？
不至於吧？之前才剛做過啊，而且這會兒還在給自己做菜，是真的放棄名次了嗎？
但味道聞起來也有點不太對……
哎呀呀，說起味道，這也太香了，到底炸的是什麽啊？
他們百思不得其解。
就連徐勇賢看了幾眼，都有些茫然。
樸部成同樣瞄了一眼，但很快轉移目光，繼續低頭忙自己的去了，也不知是不是看出了什麽名堂來。
倒是種宏明明顯看出了點端倪，有些訝異地看了眼齊禹，然後暗暗朝他豎起了大拇指。
齊禹回以微笑，隨後側耳傾聽鍋中的動靜，心裏卻是微微一驚。
這個種宏明，果真眼力過人，自己靈機一動想到的炸鴨之法，居然一下就被他看破了。
這說明，他的經驗比預想的還要豐富，基礎非常雄厚。
又過了片刻。
龐亦津也把鴨子放進了油鍋裏。
這一下，終於有人發現了答案，無不訝異非常，有底子硬的，琢磨片刻後發現了個中玄妙，更是當場拍腿叫絕，然後果斷決定模仿。
對此齊禹不以為意。
他們此前的步驟看似大致相同，但其實天差地別，刷的水都大有不同。
他們刷的水是依據小機靈鬼給的配方，以飴糖水為主，而齊禹刷的脆皮水卻脫胎於紅燒乳鴿，用來做脆皮五花也很合適，天生就適合油炸，鴨子下油鍋自然不無不可。
但他們的飴糖水卻並不適合油鍋，陰幹後的糖分遇油遇熱太容易變色，稍有不慎還很容易糊，刷水時略有不均也會導致鴨子皮色深的深淺的淺，大大破壞賣相。
知其然不知其所以然，貿然模仿，下場就是翻車。
學我者生，似我者死，就是這個道理。
倒是樸部成和徐勇賢很是詫異的看了齊禹一眼，顯然也明悟了個中訣竅，並想的更深一步，明了關鍵，紛紛敬佩的對齊禹點了點頭。
他們都看得出來，齊禹真的不會做烤鴨，卻能在短短時間內琢磨出這種法門，創造力可謂強的令人發指，自然敬佩。
也正是因為明了其中關鍵，因此徐勇賢並未貿然跟進模仿，而是不緊不慢的依著食譜配方，繼續按自己的節奏去做烤鴨。
至於樸部成，他用的是燙皮涼胚的法子，跟齊禹不是一條路，別說看穿了能用油炸的前提關鍵，就是沒想明白，也絕不會改弦更張。
齊禹聽著油鍋動靜，觀察著一眾競爭對手，嘴角微微揚起。
也不知道為什麽，看他們或震驚或敬佩的模樣，看著跟風者的拙劣模仿，齊禹覺得爽到了。
片刻後，油鍋動靜漸小，齊禹當即揭鍋。
濃煙飄起，更加濃鬱的香味彌漫開來，這一下，就連剛剛心滿意足幹完飯的評委們都不由得看了過來。
他們眼光何等毒辣，經驗何等豐富，腦子都沒怎麽動，便瞬間反應過來，有人滿臉詫異：“齊師傅，這就是你孫子？用油炸的方法預處理烤鴨，好想法啊！”
齊老爺子嘴角微揚，然後瞬間被他壓下去：“估計是從紅燒乳鴿得來的靈感吧，他很擅長做那道菜，取巧而已，沒什麽了不起。”
“謔，這還沒什麽了不起？”那人看出了齊老爺子眼底的得意，猜出他的心思，幹脆也遂了他的意當個捧哏：“油炸因為瞬間高溫，食材短時間內快速失水，最容易把鴨皮炸的幹幹巴巴，麻麻賴賴，他能把鴨子炸的這麽圓潤，這份功底可當真了得。”
一旁的晁堂也點頭說：“是啊，像那幾個貿然學他的，炸出的鴨子皮怕是都得皺縮成一團，根本沒法片，算是被他坑了。”
謝超軒：“這哪能算坑？自己隻知其一不知其二就貿然模仿，翻車也是自找的。”