第427章 答案
開間飯店:家有紅案大宗師 作者:承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
完美的黃燜燕翅,確實給了齊禹極大地震撼,即便是如今的他,也不禁為謝超軒的奇思妙想而歎服不已。
太驚豔了。
這道菜雖脫胎於帝都飯店那道有鎮店之寶美稱的黃燜魚翅,但卻早已不局限於傳統譚家菜的技藝,而是徹底吃透其精髓後,推陳出新,走出了自己的道路。
隻不過,謝超軒仍未做到盡善盡美,部分手法與技藝還有些刻意,在刻意擺脫譚家菜的影子,努力尋找替代品,如此反而落了下乘,失去靈活,即使已經站在人間美食之巔,距離超凡脫俗卻始終差了一步。
而且這一步,無論如何也邁不過去。
但這也難怪。
黃燜魚翅畢竟是譚家菜的壓軸大作之一。
如果說,官府菜與宮廷菜,是中餐技藝的巔峰體現,那麽譚家菜,就是中餐皇冠上那一顆顆懸掛著的璀璨明珠,代表著巔峰中的巔峰,乃是中餐最為燦爛的瑰寶,地位非比尋常,甚至還在大多數宮廷菜之上。
畢竟,作為宮廷菜,最首要的就是安全,其次是不能犯錯,再之後才是美味。
甚至很多時候,宮廷菜反而還不能太過美味,就是為了避免站在封建時代權力巔峰的那人,對某道菜過分喜好,讓別有用心之輩尋得可乘之機。
因此,大多宮廷菜,固然精美有餘,奢華無比,技藝超凡,花裏胡哨,但真正論及味道,卻未必是站在最巔峰的。
真正將美味二字發揚到巔峰的,恰恰是官府菜。那幫窮奢極欲的王公貴族沒有皇家的顧慮,注意檔次規格不要僭越的前提下,做的是越好吃越好,早已將各種食材研究的出神入化,許多菜品的味道,其實都在宮廷菜之上。
譚家菜就是其中的傑出代表,而黃燜魚翅,又是譚家菜中的佼佼者,代表作。
曆經數代廚師苦心鑽研,這道菜,從選材、用料再到技藝,早已發展至巔峰水準,想要在此基礎上推陳出新,又談何容易?
也就是現代食品工業極度發達,過去大廚千辛萬苦才能提煉出的一點鮮味,用少許味精就能替代,再有其他源自五湖四海的高級食材提供味精所缺乏的其他味道,這才給後人改良帶來新的可能。
但也僅僅隻是可能,真正想要改進,仍然千難萬難,牽一發而動全身。
就拿“鮮”之一味來說。
為什麽很多頂級佳肴,仍不願使用味精?
就是因為味精的主要物質穀氨酸鈉,僅僅隻是那些頂級食材的鮮味主要來源之一,而非全部,像難溶於水的蛋白質與乳化的油脂,各種食材見發生美德拉反應所帶來的鮮香味與順滑醇厚的口感,就是味精雞精乃至鬆茸鮮等調味品難以替代的。
就像開水白菜中的頂級清湯,以濃湯寶加味精鹽巴煮白水,固然也能做的極鮮極美,卻也僅限於此了,比起頂級清湯還有一定的差距。
讓原先的頂級美味飛入尋常百姓家綽綽有餘,真要原原本本的還原那般滋味,還是不夠。
何況,頂級佳肴都講究一個平衡與克製,鮮味有餘,就反而容易失去平衡,入口滋味就不夠舒服。
因此,就算有現代食品工業打底,想要降低黃燜魚翅等譚家菜代表作的製作難度,讓技藝稍遜但功底並不弱的廚師們也能折騰出八九分滋味,滿足尋常食客們的口腹之欲,這倒不難。可想要讓這些頂級佳肴的美味程度更上一層樓,就難的讓人摳腳了。
更遑論,謝超軒的追求可不僅僅隻是更上一層樓,而是推陳出新,在此基礎上,推出一道帶著濃烈個人風格色彩的新菜,還要盡量擺脫譚家菜的影響。
謝超軒的思路,是融入了豫菜的精髓,改燜為扒,雖然還叫黃燜,但實則卻是黃扒,再以燕窩和魚翅打配合,彼此相得益彰,賦予這道菜全新的靈魂。
他做到了,卻又沒完全成功。他做的黃燜燕翅屬實跟黃燜魚翅大有不同,各有千秋,甚至那種新奇美妙的口感所帶來的全新體驗,也讓這道菜加分不少,有了略勝過傳統黃燜魚翅的勢頭。
可改燜為扒,難免仍有缺陷。入口固然不輸,入味也不遜色,回味亦是無窮且極富層次,卻總覺得味道上仍不夠和諧,要解決這個問題,色澤上就得稍差三分。
謝超軒傾向於優先解決味道,隻得犧牲色澤。
別小看這區區三分差距的色澤,菜肴到了如此頂尖的程度,差上分毫,體驗上或許並不遜色,但支撐在背後的技藝,就是天差地別了。
何況,頂尖菜肴多多少少都講究意境,也都基本不僅僅局限於嗅覺味覺兩大感官,色能與香味並稱,且排在最前,自然是有道理的,它能很大程度上影響人的主觀喜好,並進一步影響味覺感官,讓評價產生相當程度的傾向。
頂級美味之間的較量就是神仙打架,比的就是誰更完美,稍有偏頗,高下立現,勝負頓分。
謝超軒為之苦惱萬分,卻始終難以解決。
但齊禹卻從菜譜當中,找到了答案。
不影響香與味的和諧度的前提下,解決色澤問題的方法,其實非常簡單,從各種金湯菜中就能找到答案,謝超軒卻是陷入了知見障中,鑽了牛角尖,才忽略了它。
既要盡力擺脫譚家菜黃燜魚翅的影響,為什麽又要苦苦追求如黃燜魚翅那樣濃鬱沉穩宛如天成般的色澤呢?
金黃明豔,熠熠生輝,不也很好看嗎?
就算嫌棄金黃色過於突兀妖豔,那麽沉著又不失熱情奔放,動靜並存的橘紅,不也是一種思路?
窺破這點,齊禹思路頓時豁然開朗,無數奇思妙想在腦海中迸發,恨不得馬上打電話給謝超軒分享。
然後他摸出手機,發現已經淩晨一點四十多……
算了算了,這個點擾人清夢,哪怕是為了解開謝超軒的心結,他絕不會介意反而會振奮非常,但總歸不太好,身為徒弟,也得為師父的身體著想著想。
還是明天再說吧。
睡覺睡覺!
太驚豔了。
這道菜雖脫胎於帝都飯店那道有鎮店之寶美稱的黃燜魚翅,但卻早已不局限於傳統譚家菜的技藝,而是徹底吃透其精髓後,推陳出新,走出了自己的道路。
隻不過,謝超軒仍未做到盡善盡美,部分手法與技藝還有些刻意,在刻意擺脫譚家菜的影子,努力尋找替代品,如此反而落了下乘,失去靈活,即使已經站在人間美食之巔,距離超凡脫俗卻始終差了一步。
而且這一步,無論如何也邁不過去。
但這也難怪。
黃燜魚翅畢竟是譚家菜的壓軸大作之一。
如果說,官府菜與宮廷菜,是中餐技藝的巔峰體現,那麽譚家菜,就是中餐皇冠上那一顆顆懸掛著的璀璨明珠,代表著巔峰中的巔峰,乃是中餐最為燦爛的瑰寶,地位非比尋常,甚至還在大多數宮廷菜之上。
畢竟,作為宮廷菜,最首要的就是安全,其次是不能犯錯,再之後才是美味。
甚至很多時候,宮廷菜反而還不能太過美味,就是為了避免站在封建時代權力巔峰的那人,對某道菜過分喜好,讓別有用心之輩尋得可乘之機。
因此,大多宮廷菜,固然精美有餘,奢華無比,技藝超凡,花裏胡哨,但真正論及味道,卻未必是站在最巔峰的。
真正將美味二字發揚到巔峰的,恰恰是官府菜。那幫窮奢極欲的王公貴族沒有皇家的顧慮,注意檔次規格不要僭越的前提下,做的是越好吃越好,早已將各種食材研究的出神入化,許多菜品的味道,其實都在宮廷菜之上。
譚家菜就是其中的傑出代表,而黃燜魚翅,又是譚家菜中的佼佼者,代表作。
曆經數代廚師苦心鑽研,這道菜,從選材、用料再到技藝,早已發展至巔峰水準,想要在此基礎上推陳出新,又談何容易?
也就是現代食品工業極度發達,過去大廚千辛萬苦才能提煉出的一點鮮味,用少許味精就能替代,再有其他源自五湖四海的高級食材提供味精所缺乏的其他味道,這才給後人改良帶來新的可能。
但也僅僅隻是可能,真正想要改進,仍然千難萬難,牽一發而動全身。
就拿“鮮”之一味來說。
為什麽很多頂級佳肴,仍不願使用味精?
就是因為味精的主要物質穀氨酸鈉,僅僅隻是那些頂級食材的鮮味主要來源之一,而非全部,像難溶於水的蛋白質與乳化的油脂,各種食材見發生美德拉反應所帶來的鮮香味與順滑醇厚的口感,就是味精雞精乃至鬆茸鮮等調味品難以替代的。
就像開水白菜中的頂級清湯,以濃湯寶加味精鹽巴煮白水,固然也能做的極鮮極美,卻也僅限於此了,比起頂級清湯還有一定的差距。
讓原先的頂級美味飛入尋常百姓家綽綽有餘,真要原原本本的還原那般滋味,還是不夠。
何況,頂級佳肴都講究一個平衡與克製,鮮味有餘,就反而容易失去平衡,入口滋味就不夠舒服。
因此,就算有現代食品工業打底,想要降低黃燜魚翅等譚家菜代表作的製作難度,讓技藝稍遜但功底並不弱的廚師們也能折騰出八九分滋味,滿足尋常食客們的口腹之欲,這倒不難。可想要讓這些頂級佳肴的美味程度更上一層樓,就難的讓人摳腳了。
更遑論,謝超軒的追求可不僅僅隻是更上一層樓,而是推陳出新,在此基礎上,推出一道帶著濃烈個人風格色彩的新菜,還要盡量擺脫譚家菜的影響。
謝超軒的思路,是融入了豫菜的精髓,改燜為扒,雖然還叫黃燜,但實則卻是黃扒,再以燕窩和魚翅打配合,彼此相得益彰,賦予這道菜全新的靈魂。
他做到了,卻又沒完全成功。他做的黃燜燕翅屬實跟黃燜魚翅大有不同,各有千秋,甚至那種新奇美妙的口感所帶來的全新體驗,也讓這道菜加分不少,有了略勝過傳統黃燜魚翅的勢頭。
可改燜為扒,難免仍有缺陷。入口固然不輸,入味也不遜色,回味亦是無窮且極富層次,卻總覺得味道上仍不夠和諧,要解決這個問題,色澤上就得稍差三分。
謝超軒傾向於優先解決味道,隻得犧牲色澤。
別小看這區區三分差距的色澤,菜肴到了如此頂尖的程度,差上分毫,體驗上或許並不遜色,但支撐在背後的技藝,就是天差地別了。
何況,頂尖菜肴多多少少都講究意境,也都基本不僅僅局限於嗅覺味覺兩大感官,色能與香味並稱,且排在最前,自然是有道理的,它能很大程度上影響人的主觀喜好,並進一步影響味覺感官,讓評價產生相當程度的傾向。
頂級美味之間的較量就是神仙打架,比的就是誰更完美,稍有偏頗,高下立現,勝負頓分。
謝超軒為之苦惱萬分,卻始終難以解決。
但齊禹卻從菜譜當中,找到了答案。
不影響香與味的和諧度的前提下,解決色澤問題的方法,其實非常簡單,從各種金湯菜中就能找到答案,謝超軒卻是陷入了知見障中,鑽了牛角尖,才忽略了它。
既要盡力擺脫譚家菜黃燜魚翅的影響,為什麽又要苦苦追求如黃燜魚翅那樣濃鬱沉穩宛如天成般的色澤呢?
金黃明豔,熠熠生輝,不也很好看嗎?
就算嫌棄金黃色過於突兀妖豔,那麽沉著又不失熱情奔放,動靜並存的橘紅,不也是一種思路?
窺破這點,齊禹思路頓時豁然開朗,無數奇思妙想在腦海中迸發,恨不得馬上打電話給謝超軒分享。
然後他摸出手機,發現已經淩晨一點四十多……
算了算了,這個點擾人清夢,哪怕是為了解開謝超軒的心結,他絕不會介意反而會振奮非常,但總歸不太好,身為徒弟,也得為師父的身體著想著想。
還是明天再說吧。
睡覺睡覺!