第449章 誤導
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹愣了一下。
這份油麵適合做成什麽麵點？
這還真把他難住了……
他仔細想了想自己往麵裏加了什麽東西。
首先是水。
不是完完全全以油代替水，就說明這份麵團追求的並非極致的酥，那麽，類似桃酥之類酥到掉渣的糕點就可以首先排除了。
同時，堿也好，鹽也好，雞蛋也罷，都是為了增強麵的韌性、筋性與彈性的。
既要香酥，又要有一定程度的韌筋彈……
那麽，外酥內軟彈的糕點都有哪些？
齊禹腦袋裏很快蹦躂出了幾個選項：“月餅，蛋黃酥，梨酥，等等包心包餡又需要高溫烘烤出酥皮的糕點，應該很合適。”
謝超軒立馬打了個響指：“對咯！你這團油麵又叫水油皮，正適合用來做成你說的包餡糕點。”
但緊跟著，謝超軒又話鋒一轉：“但你有沒有想過，你說的這些糕點，固然剛出爐時味道最好，可多數情況下都是放涼了冷吃的，直接用水油皮，會否不太合適？”
齊禹張了張嘴：“是哦，這類冷吃的糕點，除非像桃酥那樣追求酥到掉渣，否則都該混入一點燙麵，讓它們久放不硬，保持口感……哎等等，也不對啊，混入燙麵的話，混的少了放涼後一樣會硬，可放多了又難免影響酥皮，市麵上的月餅蛋黃酥等糕點明顯不是這樣的……”
謝超軒就是為了引導齊禹思考，見他確實發現了問題，便繼續問：“那你覺得，應該怎麽做？”
齊禹真有些迷茫，努力翻動著腦袋裏的知識。
然後他就發現，自己腦袋裏並沒有多少這方麵的知識。
他的麵點等級僅僅隻是諸如刀工、火候、調味、翻勺這樣的硬功夫，配方按理該屬於菜譜範疇了，他腦袋裏隻有些最基礎的常識，最基本的四大麵團的配方，以及相對常見的排列組合方式而已。
所以他學麵點上手極快，出手就仿佛有著多年的功力，但謝超軒這樣的問題，恰巧是他的盲區。
好在，他能透過現象看本質。
既然沒有現成的知識和配方可以用，那就自己想。
月餅之類的包餡糕點有什麽特性？
外酥內軟，不用說的。
那要怎麽做到這一步？
單靠調配燙麵和油麵的配比恐怕不行，這二者調和講究的是取兩大特性的一個中間值，以其中之一為主，另外一種特性為輔，如果兩者都要，那就是兩者皆拋，特點都有，卻都不夠明顯。
就像很多普通小攤，沒拿捏好配方的煎餅似地，既不夠酥，又不夠軟，還不夠鬆，差評。
那是要再混進去另外兩種麵團？
感覺也不太對，得換一種思路……
可除了混合之外，還有什麽方法能結合其不同麵團的特點呢？
難辦啊，完全沒有頭緒。
這水油皮到底該怎麽用在包餡糕點……
哎等等。
皮？
包餡？
他腦袋裏有雷光閃過，靈感迸發，瞬間就抓住了思路。
猛抬起頭來，他腦門上似乎亮起了一盞燈泡，欣喜地說：“層次！如果是月餅，水油皮擀薄做酥皮，裏邊再包上燙麵或者發麵，亦或者兩個混合……哦不，發麵不行，免得把酥皮脹破了，那就單純燙麵團，用模板一壓，烤香就成了！”
齊老爺子斜過來一眼，一副地鐵大爺難以直視的表情：“月餅裏包麵團……嗬，牛批啊，真有你的。你tm學白案學傻了吧！”
齊禹：？？？
對謔。
哎等等……
他眨巴眨巴眼睛，意識到自己好像中了謝超軒的陷阱。
他訥訥道：“好像是這個道理……對了，月餅油皮裏邊直接包的餡料啊，豆沙或者蓮蓉、豆蓉，又或者五仁呐，果醬之類的，最裏麵再夾或不夾鹹蛋黃，蛋黃酥和其他果酥也是同理，裏邊的餡本身就是鬆軟的，除非凍起來，不然放涼了也不會硬，不存在這些問題的。”
謝超軒哈哈笑起來，邊笑邊拍自己大腿，隨後指著齊禹搖搖頭：“小禹啊小禹，思路野腦子活是好事，可也得講講基本法呀，月餅你總吃過，什麽模樣你都忘了？”
齊禹：……
他有一點點想掀桌。
媽噠，俺一開始就說了正確答案，還不是你故意把我往牛角尖裏引！
笑過之後，謝超軒又正色起來，連連點頭：“不過很好，你才剛學，就已經知道了透過現象看本質，對幾種麵團也都有了相當深入的理解。”
“從目前的幾個考驗來看，理論方麵的東西我居然沒什麽好教你的了。也好，可以不用浪費時間，你就繼續鞏固基礎手法吧，等基礎徹底夯實了之後，我就開始逐步逐步的傳你各種配方。”
齊禹輕輕點頭。
謝超軒則朝著那團油麵努了努嘴：“喏，這個麵團先用保鮮膜裹起來放冰箱吧，晚點兒再弄點豆沙餡，正好包蛋黃酥。”
“好。”
“包子餡還得一小會兒才能徹底發旺，既然如此，你就再調個肉餡吧，咱們蒸點饅頭，再蒸點包子。”
齊禹挑眉：“對了，關於餡，我有個想法，不知可不可行？”
“你說。”
齊禹：“之前吊高湯壓濃湯的肉，我舀起來了，還在冰箱裏，沒來得及炸，用它來做包子餡怎麽樣？”
謝超軒眉頭一挑，眼裏有光：“那好得很啊！高湯剩下的肉渣，可是頂好頂好的餡料，稍稍調調味就特別好吃，極其鮮美，汁水還足，一口下去美的舌頭都要掉了。”
“那我去拿。”齊禹雷厲風行，說罷就打算去隔壁廚房冰箱把肉渣拿出來。
但被謝超軒喊住了：“等一下！順便再拿點二道肉來，看你個人喜歡，肥瘦二八開三七開都行。”
“嗯？”齊禹不解：“您還是打算做肉餡嗎？可是肉渣剩很多的，兩斤發麵都不夠包，沒必要再準備肉餡了。”
謝超軒輕輕搖頭，笑道：“正好有機會，把調肉餡的法子一塊給你說了吧，還是有一點點注意事項的，不過你有紅案的底子在，調起餡來肯定也是輕輕鬆鬆，一點就通。”
“行，那我順便拿一點。”
這份油麵適合做成什麽麵點？
這還真把他難住了……
他仔細想了想自己往麵裏加了什麽東西。
首先是水。
不是完完全全以油代替水，就說明這份麵團追求的並非極致的酥，那麽，類似桃酥之類酥到掉渣的糕點就可以首先排除了。
同時，堿也好，鹽也好，雞蛋也罷，都是為了增強麵的韌性、筋性與彈性的。
既要香酥，又要有一定程度的韌筋彈……
那麽，外酥內軟彈的糕點都有哪些？
齊禹腦袋裏很快蹦躂出了幾個選項：“月餅，蛋黃酥，梨酥，等等包心包餡又需要高溫烘烤出酥皮的糕點，應該很合適。”
謝超軒立馬打了個響指：“對咯！你這團油麵又叫水油皮，正適合用來做成你說的包餡糕點。”
但緊跟著，謝超軒又話鋒一轉：“但你有沒有想過，你說的這些糕點，固然剛出爐時味道最好，可多數情況下都是放涼了冷吃的，直接用水油皮，會否不太合適？”
齊禹張了張嘴：“是哦，這類冷吃的糕點，除非像桃酥那樣追求酥到掉渣，否則都該混入一點燙麵，讓它們久放不硬，保持口感……哎等等，也不對啊，混入燙麵的話，混的少了放涼後一樣會硬，可放多了又難免影響酥皮，市麵上的月餅蛋黃酥等糕點明顯不是這樣的……”
謝超軒就是為了引導齊禹思考，見他確實發現了問題，便繼續問：“那你覺得，應該怎麽做？”
齊禹真有些迷茫，努力翻動著腦袋裏的知識。
然後他就發現，自己腦袋裏並沒有多少這方麵的知識。
他的麵點等級僅僅隻是諸如刀工、火候、調味、翻勺這樣的硬功夫，配方按理該屬於菜譜範疇了，他腦袋裏隻有些最基礎的常識，最基本的四大麵團的配方，以及相對常見的排列組合方式而已。
所以他學麵點上手極快，出手就仿佛有著多年的功力，但謝超軒這樣的問題，恰巧是他的盲區。
好在，他能透過現象看本質。
既然沒有現成的知識和配方可以用，那就自己想。
月餅之類的包餡糕點有什麽特性？
外酥內軟，不用說的。
那要怎麽做到這一步？
單靠調配燙麵和油麵的配比恐怕不行，這二者調和講究的是取兩大特性的一個中間值，以其中之一為主，另外一種特性為輔，如果兩者都要，那就是兩者皆拋，特點都有，卻都不夠明顯。
就像很多普通小攤，沒拿捏好配方的煎餅似地，既不夠酥，又不夠軟，還不夠鬆，差評。
那是要再混進去另外兩種麵團？
感覺也不太對，得換一種思路……
可除了混合之外，還有什麽方法能結合其不同麵團的特點呢？
難辦啊，完全沒有頭緒。
這水油皮到底該怎麽用在包餡糕點……
哎等等。
皮？
包餡？
他腦袋裏有雷光閃過，靈感迸發，瞬間就抓住了思路。
猛抬起頭來，他腦門上似乎亮起了一盞燈泡，欣喜地說：“層次！如果是月餅，水油皮擀薄做酥皮，裏邊再包上燙麵或者發麵，亦或者兩個混合……哦不，發麵不行，免得把酥皮脹破了，那就單純燙麵團，用模板一壓，烤香就成了！”
齊老爺子斜過來一眼，一副地鐵大爺難以直視的表情：“月餅裏包麵團……嗬，牛批啊，真有你的。你tm學白案學傻了吧！”
齊禹：？？？
對謔。
哎等等……
他眨巴眨巴眼睛，意識到自己好像中了謝超軒的陷阱。
他訥訥道：“好像是這個道理……對了，月餅油皮裏邊直接包的餡料啊，豆沙或者蓮蓉、豆蓉，又或者五仁呐，果醬之類的，最裏麵再夾或不夾鹹蛋黃，蛋黃酥和其他果酥也是同理，裏邊的餡本身就是鬆軟的，除非凍起來，不然放涼了也不會硬，不存在這些問題的。”
謝超軒哈哈笑起來，邊笑邊拍自己大腿，隨後指著齊禹搖搖頭：“小禹啊小禹，思路野腦子活是好事，可也得講講基本法呀，月餅你總吃過，什麽模樣你都忘了？”
齊禹：……
他有一點點想掀桌。
媽噠，俺一開始就說了正確答案，還不是你故意把我往牛角尖裏引！
笑過之後，謝超軒又正色起來，連連點頭：“不過很好，你才剛學，就已經知道了透過現象看本質，對幾種麵團也都有了相當深入的理解。”
“從目前的幾個考驗來看，理論方麵的東西我居然沒什麽好教你的了。也好，可以不用浪費時間，你就繼續鞏固基礎手法吧，等基礎徹底夯實了之後，我就開始逐步逐步的傳你各種配方。”
齊禹輕輕點頭。
謝超軒則朝著那團油麵努了努嘴：“喏，這個麵團先用保鮮膜裹起來放冰箱吧，晚點兒再弄點豆沙餡，正好包蛋黃酥。”
“好。”
“包子餡還得一小會兒才能徹底發旺，既然如此，你就再調個肉餡吧，咱們蒸點饅頭，再蒸點包子。”
齊禹挑眉：“對了，關於餡，我有個想法，不知可不可行？”
“你說。”
齊禹：“之前吊高湯壓濃湯的肉，我舀起來了，還在冰箱裏，沒來得及炸，用它來做包子餡怎麽樣？”
謝超軒眉頭一挑，眼裏有光：“那好得很啊！高湯剩下的肉渣，可是頂好頂好的餡料，稍稍調調味就特別好吃，極其鮮美，汁水還足，一口下去美的舌頭都要掉了。”
“那我去拿。”齊禹雷厲風行，說罷就打算去隔壁廚房冰箱把肉渣拿出來。
但被謝超軒喊住了：“等一下！順便再拿點二道肉來，看你個人喜歡，肥瘦二八開三七開都行。”
“嗯？”齊禹不解：“您還是打算做肉餡嗎？可是肉渣剩很多的，兩斤發麵都不夠包，沒必要再準備肉餡了。”
謝超軒輕輕搖頭，笑道：“正好有機會，把調肉餡的法子一塊給你說了吧，還是有一點點注意事項的，不過你有紅案的底子在，調起餡來肯定也是輕輕鬆鬆，一點就通。”
“行，那我順便拿一點。”