第451章 這包子好好吃啊!
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
包包子捏褶子確實極難。
像和麵揉麵醒麵，隻要有靠譜的配方，有足夠的耐心，哪怕揉麵手法不那麽到家，其實也能做出相當出色的成品出來，可謂右手就行。
但捏褶子就不一樣了，對手上的精細動作要求其實很高，而且是個熟能生巧的過程，最容易出現眼睛看會了，腦子也覺得自己會了，手手卻表示滾你媽賣批老子不會你行你上的情況。
齊禹現在就有點出狀況。
明明看謝超軒的動作，也不是很難。
無外乎把肉餡混勻，然後左手掌心呈碗狀，包子皮放上去，擺出個小窩，再挖兩勺餡放在包子皮中心，放飽滿，然後左手掌心托著皮，拇指按著餡，指頭輕動讓皮旋轉。
右手則以食指和拇指配合，食指一點一點把包子皮邊緣扯過來捏在拇指上，轉一圈，把包子口慢慢收成魚嘴狀，再旋轉捏合，掐掉多餘的尖尖。
一枚漂亮的包子就包好了，褶子掐的也是最基礎的百葉褶，像jk少女的百褶裙似地，並沒有掐花褶，玩花活兒。
但到了齊禹手上……
包子皮和餡料就好像沒有剛剛的麵團那麽聽話了。
謝超軒笑道：“包包子是要飽滿，但你這餡裝的未免也太多，要溢出來了，當然包不起來，硬扯就會破皮……你這塊包子皮已經毀了，重新來吧。”
齊禹有些尷尬，隻得重新擀皮，重新包。
這次餡料少了些許，聽話了許多，但褶子包的還是不夠好看，不但沒有謝超軒那麽細密，也沒那麽均勻，深的深淺的淺，長的長短的短，賣相著實不怎麽樣，跟外邊小攤販賣的差不太多，其實不算醜，卻也說不上精致。
這還是有逼近大師級的麵點功底在，起碼包出了個包子的形狀，這要換做使用廚神體驗卡之前，他怕是連合口都是問題，搞不好得破皮露餡。
謝超軒卻很滿意：“不錯，第二個包子就能包成這樣，很棒了，你下次注意，右手動作再細一點，食指扯過來的皮再少一些，一次轉的角度小一點，慢慢來別心急，然後就是熟能生巧，逐漸加快的過程。”
齊禹點點頭，再次嚐試。
第三個包子，他按照謝超軒點出的注意事項，耐心細心，包出來的褶子確實好看了許多。
然後就是第四個，第五個，越來越精致，也愈發接近謝超軒的水平，有了相當不錯的賣相。
謝超軒三人早都已經麻木了，不再震驚，隻是以尋常眼光看著齊禹飛快進步。
嗯，肉餡沒有混合完，隻用了三分之一左右，畢竟他們不止包一種包子，因此包了七八個以後，剛混的餡料就用完了，齊禹又挖了一點高湯肉渣，同樣混進去大蔥末和白菜葉碎，拌勻，繼續擀皮包包子。
那些用保鮮膜蓋住的小劑子還在持續醒發，齊禹再掏一個出來的時候，已經覺得它鬆軟了許多，也略微膨脹了一小圈，但無所謂，巴掌一壓，擀麵杖一擀，氣也就排了出去，不影響他包。
很快，第二份餡料也用完，一共包了二十七個包子，小劑子還剩兩個。
這兩個齊禹卻不打算包，而是決定做成饅頭。
沒了餡料的“幹擾”，饅頭其實才最考驗發麵的功底，醒發究竟怎麽樣，氣孔豐富不豐富，蒸出來白不白，軟不軟，彈不彈，口感甜不甜，味道香不香，甜不甜，放涼了會不會回陷，會不會變硬，一試就知道。
包子麽，發麵不太夠，還能用餡料來湊，饅頭就隻有靠麵了。
當然，不僅僅是饅頭，麵包也是一樣的。
發麵嘛，蒸的是饅頭，烤的就是麵包了，再刷一層雞蛋液，撒點白芝麻，噴噴香，美滴狠。
當然，這隻是最基礎款的麵包，實際上麵包的配方也蠻多的，這會兒齊禹也不打算做，就不展開說了。
相比於包子，饅頭就簡單得多，手掌心包著劑子，在揉麵墊上搓一搓揉一揉，揉圓揉光，就好了。
接著就是上籠屜，墊上蒸籠布，然後包子饅頭一一鋪上，中間留足空隙，再蓋上蓋，二次醒發。
這一步是為了讓被排出去的氣再次充盈麵團的空隙，這樣蒸出來的包子饅頭才會雪白暄軟。
時間不需要久，五分鍾左右就行。
二次醒發的時候同時燒熱水，水開時間也就差不多到了，然後上籠蒸，等到蒸汽冒到最上一層籠屜便開始倒計時。
齊禹今天做的包子比較大，發旺的也比較足，差不多蒸十分鍾合適，多蒸久一點也無妨，但不能蒸不夠時間，蒸的時候包子饅頭同樣也會繼續發旺，時間少了，影響蓬鬆，甚至要沒蒸熟就尷尬了。
時間到了以後，不能先關火，一關火溫度馬上就下來了，蒸汽就會在包子饅頭上凝結成水，影響賣相，所以得先揭蓋，再迅速一層層把籠屜取下，最後才能關火。
蒸好的包子，白白胖胖的，煞是好看，即使是齊禹最開始包成功的那個，賣相也還算不錯，關鍵抓起來捏一捏，很有彈性，手感頂好，而且手一鬆，馬上就回彈了。
三位巨佬也忍不住拿起一個大胖包子，輕輕一撕，包子皮先是變形，顯現出驚人的彈性，然後才被撕開，此前薄薄的一層包子皮，如今發了有指頭厚，孔隙又大又密還均勻，簡直不要太好看。
齊禹看了幾眼，也撕開自己的包子。
運氣不錯，他拿的居然是高湯餡的，肉渣中的湯汁遇熱都逼了出來，滲進了包子皮裏。
咬一口，無比鬆軟，好似咬在了棉花上，而且滿口留香，麵粉的香氣充盈滿了嘴巴，關鍵還有高湯的鮮美滋味，簡直絕了。
再咬一口餡，肉非常軟爛，但口感並不膩，火腿、肘子、雞鴨、瑤柱、精排的香味混在了一塊兒，不分彼此，又有蔥香與白菜葉的清甜夾在其中，直衝天靈，吃的齊禹竟都有些飄飄欲仙。
他一時間竟找不到恰當的詞句去形容，隻能發出最直白的感慨：“好吃啊，這個包子好好吃啊！”
像和麵揉麵醒麵，隻要有靠譜的配方，有足夠的耐心，哪怕揉麵手法不那麽到家，其實也能做出相當出色的成品出來，可謂右手就行。
但捏褶子就不一樣了，對手上的精細動作要求其實很高，而且是個熟能生巧的過程，最容易出現眼睛看會了，腦子也覺得自己會了，手手卻表示滾你媽賣批老子不會你行你上的情況。
齊禹現在就有點出狀況。
明明看謝超軒的動作，也不是很難。
無外乎把肉餡混勻，然後左手掌心呈碗狀，包子皮放上去，擺出個小窩，再挖兩勺餡放在包子皮中心，放飽滿，然後左手掌心托著皮，拇指按著餡，指頭輕動讓皮旋轉。
右手則以食指和拇指配合，食指一點一點把包子皮邊緣扯過來捏在拇指上，轉一圈，把包子口慢慢收成魚嘴狀，再旋轉捏合，掐掉多餘的尖尖。
一枚漂亮的包子就包好了，褶子掐的也是最基礎的百葉褶，像jk少女的百褶裙似地，並沒有掐花褶，玩花活兒。
但到了齊禹手上……
包子皮和餡料就好像沒有剛剛的麵團那麽聽話了。
謝超軒笑道：“包包子是要飽滿，但你這餡裝的未免也太多，要溢出來了，當然包不起來，硬扯就會破皮……你這塊包子皮已經毀了，重新來吧。”
齊禹有些尷尬，隻得重新擀皮，重新包。
這次餡料少了些許，聽話了許多，但褶子包的還是不夠好看，不但沒有謝超軒那麽細密，也沒那麽均勻，深的深淺的淺，長的長短的短，賣相著實不怎麽樣，跟外邊小攤販賣的差不太多，其實不算醜，卻也說不上精致。
這還是有逼近大師級的麵點功底在，起碼包出了個包子的形狀，這要換做使用廚神體驗卡之前，他怕是連合口都是問題，搞不好得破皮露餡。
謝超軒卻很滿意：“不錯，第二個包子就能包成這樣，很棒了，你下次注意，右手動作再細一點，食指扯過來的皮再少一些，一次轉的角度小一點，慢慢來別心急，然後就是熟能生巧，逐漸加快的過程。”
齊禹點點頭，再次嚐試。
第三個包子，他按照謝超軒點出的注意事項，耐心細心，包出來的褶子確實好看了許多。
然後就是第四個，第五個，越來越精致，也愈發接近謝超軒的水平，有了相當不錯的賣相。
謝超軒三人早都已經麻木了，不再震驚，隻是以尋常眼光看著齊禹飛快進步。
嗯，肉餡沒有混合完，隻用了三分之一左右，畢竟他們不止包一種包子，因此包了七八個以後，剛混的餡料就用完了，齊禹又挖了一點高湯肉渣，同樣混進去大蔥末和白菜葉碎，拌勻，繼續擀皮包包子。
那些用保鮮膜蓋住的小劑子還在持續醒發，齊禹再掏一個出來的時候，已經覺得它鬆軟了許多，也略微膨脹了一小圈，但無所謂，巴掌一壓，擀麵杖一擀，氣也就排了出去，不影響他包。
很快，第二份餡料也用完，一共包了二十七個包子，小劑子還剩兩個。
這兩個齊禹卻不打算包，而是決定做成饅頭。
沒了餡料的“幹擾”，饅頭其實才最考驗發麵的功底，醒發究竟怎麽樣，氣孔豐富不豐富，蒸出來白不白，軟不軟，彈不彈，口感甜不甜，味道香不香，甜不甜，放涼了會不會回陷，會不會變硬，一試就知道。
包子麽，發麵不太夠，還能用餡料來湊，饅頭就隻有靠麵了。
當然，不僅僅是饅頭，麵包也是一樣的。
發麵嘛，蒸的是饅頭，烤的就是麵包了，再刷一層雞蛋液，撒點白芝麻，噴噴香，美滴狠。
當然，這隻是最基礎款的麵包，實際上麵包的配方也蠻多的，這會兒齊禹也不打算做，就不展開說了。
相比於包子，饅頭就簡單得多，手掌心包著劑子，在揉麵墊上搓一搓揉一揉，揉圓揉光，就好了。
接著就是上籠屜，墊上蒸籠布，然後包子饅頭一一鋪上，中間留足空隙，再蓋上蓋，二次醒發。
這一步是為了讓被排出去的氣再次充盈麵團的空隙，這樣蒸出來的包子饅頭才會雪白暄軟。
時間不需要久，五分鍾左右就行。
二次醒發的時候同時燒熱水，水開時間也就差不多到了，然後上籠蒸，等到蒸汽冒到最上一層籠屜便開始倒計時。
齊禹今天做的包子比較大，發旺的也比較足，差不多蒸十分鍾合適，多蒸久一點也無妨，但不能蒸不夠時間，蒸的時候包子饅頭同樣也會繼續發旺，時間少了，影響蓬鬆，甚至要沒蒸熟就尷尬了。
時間到了以後，不能先關火，一關火溫度馬上就下來了，蒸汽就會在包子饅頭上凝結成水，影響賣相，所以得先揭蓋，再迅速一層層把籠屜取下，最後才能關火。
蒸好的包子，白白胖胖的，煞是好看，即使是齊禹最開始包成功的那個，賣相也還算不錯，關鍵抓起來捏一捏，很有彈性，手感頂好，而且手一鬆，馬上就回彈了。
三位巨佬也忍不住拿起一個大胖包子，輕輕一撕，包子皮先是變形，顯現出驚人的彈性，然後才被撕開，此前薄薄的一層包子皮，如今發了有指頭厚，孔隙又大又密還均勻，簡直不要太好看。
齊禹看了幾眼，也撕開自己的包子。
運氣不錯，他拿的居然是高湯餡的，肉渣中的湯汁遇熱都逼了出來，滲進了包子皮裏。
咬一口，無比鬆軟，好似咬在了棉花上，而且滿口留香，麵粉的香氣充盈滿了嘴巴，關鍵還有高湯的鮮美滋味，簡直絕了。
再咬一口餡，肉非常軟爛，但口感並不膩，火腿、肘子、雞鴨、瑤柱、精排的香味混在了一塊兒，不分彼此，又有蔥香與白菜葉的清甜夾在其中，直衝天靈，吃的齊禹竟都有些飄飄欲仙。
他一時間竟找不到恰當的詞句去形容，隻能發出最直白的感慨：“好吃啊，這個包子好好吃啊！”