第466章 老醋花生
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
聽到沒有未經處理過的生花生，謝超軒下意識皺了皺眉。
怎麽說呢，其實也不是非得用濕花生，幹花生處理起來其實還更方便，隻不過相對而言，幹花生的品質要更加不可控一些。
主要在於市麵上賣的生曬花生，很難說究竟是放了多久的，而這類幹貨雖然保質期相當長，但放的久了香味無疑會大量喪失，做成老醋花生味道就沒那麽好了。
但轉念一想，齊禹家的店目前還能算小家小戶，進貨食材質量還算好把控，都有齊清河親自把關，而齊清河對食材的要求雖不如他們三個老家夥那麽嚴苛，卻也還算相當不錯，應當沒什麽問題。
於是他招招手，示意齊禹先把花生給他看看，實在不行，大不了下午再親自去外邊逛逛，看能不能買到中意的。反正老醋花生不需要長時間醃泡，明天現做也沒問題，今天先把方法教給齊禹再說。
他上手一按一剝，再湊到鼻尖前聞了聞，又甩了一顆進嘴，眼前一亮：“可以啊，放的時間不算太長，香味非常濃鬱，曬的也剛好，沒什麽水分，嚼著十分香酥。很不錯，你們這花生在哪買的？”
齊禹：“不知道，但品質應該確實不錯，聽我爸說這花生是龍岩那邊來的。”
“龍岩花生啊，確實不錯，質量很高，尤其那邊的濕烤花生，非常好吃。”謝超軒滿意點頭：“成，那你先把花生剝一剝，取一盤花生米吧。嗯，記住不要去掉紅皮，要保證紅皮完整。”
“好。”
“對了，花生別沾水，不然炸的時候水珠容易導致溫度不均，而且濺的厲害。”
齊禹點頭表示他知道。
很快，一盤花生剝好，放在一旁。
謝超軒又教他調配醬汁：“老醋花生老醋花生，花生是骨，汁兒是魂，除了花生要炸到確保酥脆之外，關鍵就得看這碗汁兒了。配方其實很簡單，你記好。”
“首先是鹽，絕大多數菜都離不開鹽，可以說鹽就是菜的靈魂，是幾乎所有味道的基礎。甚至包括你要做純甜口的菜，也要少少放一點鹽，要想甜加點鹽嘛，不過甜口為主的菜，鹽量就得特別注意，以最大程度激發甜味，但是一點鹹都不能吃出來為宜，吃出鹹味就翻車了。”
“不過這老醋花生嘛，並不是甜口為主的，而是酸口為主，甜是點綴，鹹口在裏邊也不突兀，鹽巴就可以多加點，我們這回就加個三四克。”
“另外還有一點，如果是現做現吃，那沒關係，加什麽鹽都行，但如果你想放個一宿，甚至放個兩天，希望能更入味，甚至希望能稍稍發點酵增添風味的話，那記得得用無碘鹽，因為碘的殺菌作用很強，加進去那些微生物就死光光了。”
齊老爺子翻了個大大的白眼：“扯jb蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等會也要熬，還有個錘子的微生物，根本不存在發酵，泡幾天頂多也就是讓花生更入味點，泡久了還不酥了，用碘鹽純屬脫褲子放屁。”
齊老爺子雖然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，別的菜他可能說不出個科學道理來，隻知道該怎麽做才能讓口感或者氣味、味道達到最佳水平，不過要說到泡菜醃菜，他能擺的就可多了。
而謝超軒撇撇嘴：“要長時間醃製自然就不用炸花生了，再說，就算用炸花生，也完全可以倒一勺醃菜的老鹵汁進去，大不了找你拿一塊壓菜石，那上邊的菌種被你培養的可好，還怕發酵不好？”
齊老爺子點頭，這話說的倒是沒錯，他做泡菜的壓菜石那可是一寶，多年培育，去蕪存菁下來的各種同、異型發酵乳酸菌，品種之豐富，比例之恰當，真真可以稱作無價之寶了，比起工業生產的純種乳酸菌，風味要來的更加豐富、獨特，層次分明，口感厚重。
謝超軒這番似是反駁，其實是在誇齊老爺子的話，讓他非常滿意，再不開口抬杠了。
嗯，後輩小子的彩虹屁，他聽著舒服歸舒服，要說得意倒真沒多少，畢竟實力差距擺在那裏，他們震驚欽慕才是正常的。但謝超軒這等同級別的大師不一樣，他們的彩虹屁，真正讓齊老爺子受用，得意不已，這意味著至少在泡菜醃菜一道上，謝超軒認輸了。
謝超軒則應付了齊老爺子後，繼續教導齊禹：“這道菜口味上以酸甜香為主，層次感有，但貴精不貴多，鹽巴是基礎調味料，其他就不必多加了，然後是糖，冰糖是最好的，砂糖也行，多加點，一百克左右，不必擔心太甜了，有醋壓著甜味呢。”
“再來點生抽，四十克上下，還來三十克蠔油，進一步激發鮮香味，然後就是重頭戲，醋。”
“個人建議，以晉省的老陳醋為佳，你們本地的保寧醋也可以，但記得用年份久一點的老陳醋。另外，現在有個牌子叫千禾的，質量也過得去，雖然沒什麽特色，但很穩定，也沒什麽顯著地缺點。嗯，加個一百三十克左右。”
“再來點鮮辣椒圈，提供點鮮辣味，蒜依據你自己個人口味加，金蒜生蒜金銀蒜都可以，你看著辦，蔥也是一樣，不過要用的話我建議用幹蔥頭炸成酥蔥，更香，然後香菜取個五克，切一切，也拌進去。”
“此外就是香料了，不要加太多，太多了味道重，反而不好，這份菜還是要清清爽爽的，有點香料作為點綴就可以。”
“具體用量嘛，八角一個，香葉兩片，青紅花椒各十粒，小茴香來個五六粒，草果拍碎去籽，要個半粒，桂皮拍一下，取兩枚大拇指加蓋大小，洗掉浮塵後用高度白酒沒過泡五分鍾。”
“香料泡好，連酒一塊倒進醋裏。酒精是很好的有機溶劑，能更快速有效地把香料裏的香味物質析出來，不過等會熬汁的時候就得注意了，時間把控好，一定不要留多餘的酒味。你要喜歡的話少留一點點作為風味的一種可以，但多了就不舒服了。”
“好，老醋汁這就調好了，熱鍋吧，咱們煮一下。”
怎麽說呢，其實也不是非得用濕花生，幹花生處理起來其實還更方便，隻不過相對而言，幹花生的品質要更加不可控一些。
主要在於市麵上賣的生曬花生，很難說究竟是放了多久的，而這類幹貨雖然保質期相當長，但放的久了香味無疑會大量喪失，做成老醋花生味道就沒那麽好了。
但轉念一想，齊禹家的店目前還能算小家小戶，進貨食材質量還算好把控，都有齊清河親自把關，而齊清河對食材的要求雖不如他們三個老家夥那麽嚴苛，卻也還算相當不錯，應當沒什麽問題。
於是他招招手，示意齊禹先把花生給他看看，實在不行，大不了下午再親自去外邊逛逛，看能不能買到中意的。反正老醋花生不需要長時間醃泡，明天現做也沒問題，今天先把方法教給齊禹再說。
他上手一按一剝，再湊到鼻尖前聞了聞，又甩了一顆進嘴，眼前一亮：“可以啊，放的時間不算太長，香味非常濃鬱，曬的也剛好，沒什麽水分，嚼著十分香酥。很不錯，你們這花生在哪買的？”
齊禹：“不知道，但品質應該確實不錯，聽我爸說這花生是龍岩那邊來的。”
“龍岩花生啊，確實不錯，質量很高，尤其那邊的濕烤花生，非常好吃。”謝超軒滿意點頭：“成，那你先把花生剝一剝，取一盤花生米吧。嗯，記住不要去掉紅皮，要保證紅皮完整。”
“好。”
“對了，花生別沾水，不然炸的時候水珠容易導致溫度不均，而且濺的厲害。”
齊禹點頭表示他知道。
很快，一盤花生剝好，放在一旁。
謝超軒又教他調配醬汁：“老醋花生老醋花生，花生是骨，汁兒是魂，除了花生要炸到確保酥脆之外，關鍵就得看這碗汁兒了。配方其實很簡單，你記好。”
“首先是鹽，絕大多數菜都離不開鹽，可以說鹽就是菜的靈魂，是幾乎所有味道的基礎。甚至包括你要做純甜口的菜，也要少少放一點鹽，要想甜加點鹽嘛，不過甜口為主的菜，鹽量就得特別注意，以最大程度激發甜味，但是一點鹹都不能吃出來為宜，吃出鹹味就翻車了。”
“不過這老醋花生嘛，並不是甜口為主的，而是酸口為主，甜是點綴，鹹口在裏邊也不突兀，鹽巴就可以多加點，我們這回就加個三四克。”
“另外還有一點，如果是現做現吃，那沒關係，加什麽鹽都行，但如果你想放個一宿，甚至放個兩天，希望能更入味，甚至希望能稍稍發點酵增添風味的話，那記得得用無碘鹽，因為碘的殺菌作用很強，加進去那些微生物就死光光了。”
齊老爺子翻了個大大的白眼：“扯jb蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等會也要熬，還有個錘子的微生物，根本不存在發酵，泡幾天頂多也就是讓花生更入味點，泡久了還不酥了，用碘鹽純屬脫褲子放屁。”
齊老爺子雖然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，別的菜他可能說不出個科學道理來，隻知道該怎麽做才能讓口感或者氣味、味道達到最佳水平，不過要說到泡菜醃菜，他能擺的就可多了。
而謝超軒撇撇嘴：“要長時間醃製自然就不用炸花生了，再說，就算用炸花生，也完全可以倒一勺醃菜的老鹵汁進去，大不了找你拿一塊壓菜石，那上邊的菌種被你培養的可好，還怕發酵不好？”
齊老爺子點頭，這話說的倒是沒錯，他做泡菜的壓菜石那可是一寶，多年培育，去蕪存菁下來的各種同、異型發酵乳酸菌，品種之豐富，比例之恰當，真真可以稱作無價之寶了，比起工業生產的純種乳酸菌，風味要來的更加豐富、獨特，層次分明，口感厚重。
謝超軒這番似是反駁，其實是在誇齊老爺子的話，讓他非常滿意，再不開口抬杠了。
嗯，後輩小子的彩虹屁，他聽著舒服歸舒服，要說得意倒真沒多少，畢竟實力差距擺在那裏，他們震驚欽慕才是正常的。但謝超軒這等同級別的大師不一樣，他們的彩虹屁，真正讓齊老爺子受用，得意不已，這意味著至少在泡菜醃菜一道上，謝超軒認輸了。
謝超軒則應付了齊老爺子後，繼續教導齊禹：“這道菜口味上以酸甜香為主，層次感有，但貴精不貴多，鹽巴是基礎調味料，其他就不必多加了，然後是糖，冰糖是最好的，砂糖也行，多加點，一百克左右，不必擔心太甜了，有醋壓著甜味呢。”
“再來點生抽，四十克上下，還來三十克蠔油，進一步激發鮮香味，然後就是重頭戲，醋。”
“個人建議，以晉省的老陳醋為佳，你們本地的保寧醋也可以，但記得用年份久一點的老陳醋。另外，現在有個牌子叫千禾的，質量也過得去，雖然沒什麽特色，但很穩定，也沒什麽顯著地缺點。嗯，加個一百三十克左右。”
“再來點鮮辣椒圈，提供點鮮辣味，蒜依據你自己個人口味加，金蒜生蒜金銀蒜都可以，你看著辦，蔥也是一樣，不過要用的話我建議用幹蔥頭炸成酥蔥，更香，然後香菜取個五克，切一切，也拌進去。”
“此外就是香料了，不要加太多，太多了味道重，反而不好，這份菜還是要清清爽爽的，有點香料作為點綴就可以。”
“具體用量嘛，八角一個，香葉兩片，青紅花椒各十粒，小茴香來個五六粒，草果拍碎去籽，要個半粒，桂皮拍一下，取兩枚大拇指加蓋大小，洗掉浮塵後用高度白酒沒過泡五分鍾。”
“香料泡好，連酒一塊倒進醋裏。酒精是很好的有機溶劑，能更快速有效地把香料裏的香味物質析出來，不過等會熬汁的時候就得注意了，時間把控好，一定不要留多餘的酒味。你要喜歡的話少留一點點作為風味的一種可以，但多了就不舒服了。”
“好，老醋汁這就調好了，熱鍋吧，咱們煮一下。”