第475章 真叫一個地道
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹靜靜的觀察著店裏一幕幕，看老板娘帶著服務員們忙前忙後，聽食客們放聲交談，嘴角微微揚起。
倒不完全是沉浸於這種氛圍，他又不是高高在上不食人間煙火的大老板，這種場麵見得多了，自家店裏就天天發生，雖然很喜歡這種煙火氣，但也不至於像剛剛的魚打車窗一般讓他安逸享受。
他純粹隻是欣賞，並加以學習。
這家店的情形著實與他們家很像，並非夫妻店，卻又沒到大店的程度，顯然是以老板和老板娘二人為主心，剩下不多的幾名員工聽著指揮忙前忙後，生意雖然沒齊禹家那般火爆，也算熱鬧非凡了。
聽剛剛的吆喝，後廚裏應該也有人幫忙，但聽稱呼應該都是老板的親人，至於外邊的服務員，則不知是外邊聘請來的員工還是自家的親戚了。
這也正常，後廚作為一家餐飲店的絕對核心，像這類以夫妻為主體，店麵不大不小，又很有兩把刷子的飯店，後廚一般是不會請外人的，一來後廚的人力成本高昂，二來也怕外人偷師。
實在沒條件，家裏人學不來技術，偶有請學徒的，也要再三考量才肯教真功夫，甚至可能永遠不教實在本事，完全把學徒當小工用，用差不多了就踢掉重新招小工，以此節省工錢，並防止技術被偷偷學走。
隻有實在用著順手，相處也很和諧的學徒，換了重新磨合更影響生意，才有可能留下，傳授一二本領，但這種情況著實太少了。
至於直接聘請成熟師傅，那就更少了，師傅一般也不樂意來這類飯店應聘掌勺。
因此，後廚不必多關注，其實齊禹也關注不到，聽不到什麽動靜，他注意力更多的是留在前堂。
齊禹三人落座不久，這家店就正式進入高峰期了，最後一桌也來了客人，門外開始漸漸排起了隊，但最先入座的客人也差不多已經吃完，短短三五分鍾，就有兩桌離場，兩桌入場，服務員們再沒得閑暇站在店門口張望。
這家店生意比起自家略遜，擺的桌子更少許多，但也有十幾桌，坐滿人後也有夠嘈雜的。
老板娘領著倆老嬢嬢，忙前忙後，四處穿插，端菜送水，收拾餐桌，招呼客人，收銀台常態化沒人，隻有客人買單的時候，老板娘或者另外倆服務員才過去結賬打單據，然後讓客人自己掃碼。
看氣場，剛剛招呼自己這桌的應該就是老板娘本人，她煙癮大的很，一根接一根，但因為忙碌，一根煙其實抽不到兩三口，大部分時候都夾在手裏，少部分時間則和包租婆一樣，把煙叼在嘴角，時常被熏的淚眼汪汪，齜牙咧嘴。
一切亂中有序，看似忙碌，卻有條不紊，並未冷落了哪桌客人，人手雖明顯有缺，但客人有需要的時候卻總能騰出個人過去詢問，然後盡量滿足需求。
齊禹在自家店裏，其實很少在高峰期跑到前台去，因此還是第一次以老板的視角去觀察前台的運轉。
可惜他不是這家店老板。
他本想學學經驗，回去轉述寸英蓮的，但轉念一想，得了，他在這方麵就純粹是個門外漢，看也看不出個精髓。何況自家店的前堂也必然不差，寸英蓮帶著兼職生也忙得過來，否則早就擴大招工再請幾個兼職生了。
她才是這方麵的行家，輪不到齊禹指手畫腳。
觀望了十來分鍾，喝了兩杯快樂水，終於有服務員端著個碩大的農家樂風格青花瓷湯盆，嚷嚷著讓一下讓一下，躥到齊禹身旁，把盆放在桌上，砰的一聲，不輕不重。
“你們點的來風魚！米飯可以上了不？”
“上吧。”齊禹點點頭，盯著眼前的盆。
盆真的夠大，跟齊禹家的臉盆差不多了，但其實很矮，隻有五六公分高，麵上浮著一層均勻攤開的魚片，顯得分量很足的樣子，但齊禹知道下邊全是配菜，魚其實就這麽一層。
也不錯了，盆麵積夠大，哪怕隻有一兩層魚片，也是一整隻正常體型的花鰱的量。
魚上均勻地撒了花椒麵、蔥花、香菜、蒜苗和蒜蓉，那蒜蓉居然還不是跺的或機器打的，看那顆粒形態和裹著的膠質，明顯是用石臼舂出來的。
當然，這類做江湖菜的店蒜蓉用量極大，人工舂也不現實，肯定也是用機器舂，但能買這種舂而非絞的機器，也足以證明老板對食材的理解相當到位。
菜的最麵上托著一顆顆炸成褐色的辣椒段，麵上那層油仍在刺啦刺啦沸騰著，熱氣騰騰，香味四溢。
齊禹嗅了嗅，除了濃烈的嗆香外，還聞到了一股酸香氣。
作為江湖菜鼻祖，正經的來風魚在最後潑油的時候，熱油起鍋之前，就是要往油內澆上一層醋，令油劇烈翻滾沸騰，把香氣逼發出來，同時高溫又會迅速帶醋酸蒸發，使得留下醋香的同時酸味也不會過重。
這家店主廚顯然深的其中五味，處理的很好，確實有兩把刷子，怪不得生意不錯。
齊禹招呼大家開吃，也拿了雙筷子，筷頭在桌上跺兩下，便伸手夾向魚片。
魚肉自然極嫩，一夾就破，齊禹費了點勁兒才夾起完整的一片來，放在碗裏，然後又打了一勺紅油原湯倒在碗裏。
吃來風魚就是這樣，要麽把魚夾碎了，小塊小塊的涮著吃，但這種隻適合一家子，齊禹和龐亦津夫婦雖關係不錯，卻也沒親密到那種程度，所以選擇整塊夾進碗裏再夾碎蘸湯，確保衛生。
近距離又觀察了下魚片，齊禹發現，這魚麵上隻掛著薄薄一層汁兒，顯然在並未事先用澱粉漿過，而是淋出鍋前才用水澱粉勾了薄芡，這就確保了魚的本味，但也讓掌握火候的難度變得更高了幾分。
好在老板廚藝確實到家，也可能是對這道菜特別熟悉，火候自然是極佳的，魚肉一抿即破，鮮嫩有加，同時，大量調料共同構建的複合香辣味也在嘴裏散開，又很有分寸，辣而不燥，麻而不跳，越吃越想吃，把麻辣鮮香嫩幾個字發揮的淋漓盡致。
真叫一個地道！
倒不完全是沉浸於這種氛圍，他又不是高高在上不食人間煙火的大老板，這種場麵見得多了，自家店裏就天天發生，雖然很喜歡這種煙火氣，但也不至於像剛剛的魚打車窗一般讓他安逸享受。
他純粹隻是欣賞，並加以學習。
這家店的情形著實與他們家很像，並非夫妻店，卻又沒到大店的程度，顯然是以老板和老板娘二人為主心，剩下不多的幾名員工聽著指揮忙前忙後，生意雖然沒齊禹家那般火爆，也算熱鬧非凡了。
聽剛剛的吆喝，後廚裏應該也有人幫忙，但聽稱呼應該都是老板的親人，至於外邊的服務員，則不知是外邊聘請來的員工還是自家的親戚了。
這也正常，後廚作為一家餐飲店的絕對核心，像這類以夫妻為主體，店麵不大不小，又很有兩把刷子的飯店，後廚一般是不會請外人的，一來後廚的人力成本高昂，二來也怕外人偷師。
實在沒條件，家裏人學不來技術，偶有請學徒的，也要再三考量才肯教真功夫，甚至可能永遠不教實在本事，完全把學徒當小工用，用差不多了就踢掉重新招小工，以此節省工錢，並防止技術被偷偷學走。
隻有實在用著順手，相處也很和諧的學徒，換了重新磨合更影響生意，才有可能留下，傳授一二本領，但這種情況著實太少了。
至於直接聘請成熟師傅，那就更少了，師傅一般也不樂意來這類飯店應聘掌勺。
因此，後廚不必多關注，其實齊禹也關注不到，聽不到什麽動靜，他注意力更多的是留在前堂。
齊禹三人落座不久，這家店就正式進入高峰期了，最後一桌也來了客人，門外開始漸漸排起了隊，但最先入座的客人也差不多已經吃完，短短三五分鍾，就有兩桌離場，兩桌入場，服務員們再沒得閑暇站在店門口張望。
這家店生意比起自家略遜，擺的桌子更少許多，但也有十幾桌，坐滿人後也有夠嘈雜的。
老板娘領著倆老嬢嬢，忙前忙後，四處穿插，端菜送水，收拾餐桌，招呼客人，收銀台常態化沒人，隻有客人買單的時候，老板娘或者另外倆服務員才過去結賬打單據，然後讓客人自己掃碼。
看氣場，剛剛招呼自己這桌的應該就是老板娘本人，她煙癮大的很，一根接一根，但因為忙碌，一根煙其實抽不到兩三口，大部分時候都夾在手裏，少部分時間則和包租婆一樣，把煙叼在嘴角，時常被熏的淚眼汪汪，齜牙咧嘴。
一切亂中有序，看似忙碌，卻有條不紊，並未冷落了哪桌客人，人手雖明顯有缺，但客人有需要的時候卻總能騰出個人過去詢問，然後盡量滿足需求。
齊禹在自家店裏，其實很少在高峰期跑到前台去，因此還是第一次以老板的視角去觀察前台的運轉。
可惜他不是這家店老板。
他本想學學經驗，回去轉述寸英蓮的，但轉念一想，得了，他在這方麵就純粹是個門外漢，看也看不出個精髓。何況自家店的前堂也必然不差，寸英蓮帶著兼職生也忙得過來，否則早就擴大招工再請幾個兼職生了。
她才是這方麵的行家，輪不到齊禹指手畫腳。
觀望了十來分鍾，喝了兩杯快樂水，終於有服務員端著個碩大的農家樂風格青花瓷湯盆，嚷嚷著讓一下讓一下，躥到齊禹身旁，把盆放在桌上，砰的一聲，不輕不重。
“你們點的來風魚！米飯可以上了不？”
“上吧。”齊禹點點頭，盯著眼前的盆。
盆真的夠大，跟齊禹家的臉盆差不多了，但其實很矮，隻有五六公分高，麵上浮著一層均勻攤開的魚片，顯得分量很足的樣子，但齊禹知道下邊全是配菜，魚其實就這麽一層。
也不錯了，盆麵積夠大，哪怕隻有一兩層魚片，也是一整隻正常體型的花鰱的量。
魚上均勻地撒了花椒麵、蔥花、香菜、蒜苗和蒜蓉，那蒜蓉居然還不是跺的或機器打的，看那顆粒形態和裹著的膠質，明顯是用石臼舂出來的。
當然，這類做江湖菜的店蒜蓉用量極大，人工舂也不現實，肯定也是用機器舂，但能買這種舂而非絞的機器，也足以證明老板對食材的理解相當到位。
菜的最麵上托著一顆顆炸成褐色的辣椒段，麵上那層油仍在刺啦刺啦沸騰著，熱氣騰騰，香味四溢。
齊禹嗅了嗅，除了濃烈的嗆香外，還聞到了一股酸香氣。
作為江湖菜鼻祖，正經的來風魚在最後潑油的時候，熱油起鍋之前，就是要往油內澆上一層醋，令油劇烈翻滾沸騰，把香氣逼發出來，同時高溫又會迅速帶醋酸蒸發，使得留下醋香的同時酸味也不會過重。
這家店主廚顯然深的其中五味，處理的很好，確實有兩把刷子，怪不得生意不錯。
齊禹招呼大家開吃，也拿了雙筷子，筷頭在桌上跺兩下，便伸手夾向魚片。
魚肉自然極嫩，一夾就破，齊禹費了點勁兒才夾起完整的一片來，放在碗裏，然後又打了一勺紅油原湯倒在碗裏。
吃來風魚就是這樣，要麽把魚夾碎了，小塊小塊的涮著吃，但這種隻適合一家子，齊禹和龐亦津夫婦雖關係不錯，卻也沒親密到那種程度，所以選擇整塊夾進碗裏再夾碎蘸湯，確保衛生。
近距離又觀察了下魚片，齊禹發現，這魚麵上隻掛著薄薄一層汁兒，顯然在並未事先用澱粉漿過，而是淋出鍋前才用水澱粉勾了薄芡，這就確保了魚的本味，但也讓掌握火候的難度變得更高了幾分。
好在老板廚藝確實到家，也可能是對這道菜特別熟悉，火候自然是極佳的，魚肉一抿即破，鮮嫩有加，同時，大量調料共同構建的複合香辣味也在嘴裏散開，又很有分寸，辣而不燥，麻而不跳，越吃越想吃，把麻辣鮮香嫩幾個字發揮的淋漓盡致。
真叫一個地道！