第480章 服了服了
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹的舌頭確實牛逼。
準廚神級的品鑒水平，或許還無法還原一些極其複雜的s級以上的菜肴配方，也無法嚐出極其偏門的他都沒試過的調料，畢竟巧婦難為無米之炊嘛。
但針對一份b級的尖椒兔，那還不是手到擒來。
不僅完完整整還原出了調味料的品類、用量和下料的時機，還能加以調整改進，做到更好。
這就讓老板有些無法接受了，引以為傲，一直藏著掖著的菜譜秘方，人家居然一下就嚐得出來，還能改的更好，這上哪說理去。
這就是廚藝大賽冠軍的實力？
這麽牛批的比賽，自家大侄兒居然能進十六強？
他一下子又是敬佩，又是迷茫，半天說不出話來。
齊禹也不再關注他。
炒香料子後，下入兔丁，快速翻炒至熟，出鍋裝盤。
齊禹瞄一眼，發動鑒定：“一份品質卓絕的尖椒兔（a級）。”
他輕輕點頭，老板這配方不夠完美，再怎麽調整，上限就是無限接近a+的程度，他一次就能做出a級來，很滿意了。
看向老板，齊禹說：“嚐嚐？”
老板上前，拿起筷子，想了想，故意夾起一塊肉多的，相對不那麽容易入味的兔丁，塞進嘴裏。
然後一吃一個不吱聲，一塊接一塊，根本停不下來。
龐亦津想了想，也拿了副碗筷，先給自家媳婦打上一碗，然後再重新拿一副，給自己夾了一塊，細細品鑒，連連點頭，說：
“我沒亂講吧？這就是辣而不燥，用料奔放又克製，味重但不過，而且非常入味，仔細嚼很久，調料味都化開了以後，肉心處也有鹹鮮味和蔥薑酒的複合香味，花椒的麻也從裏到外，麻而不燥，隻有享受，沒半點不舒服的感覺。”
老板放下筷子，看向齊禹，鄭重道：“我服了，齊師傅……不，應該叫您齊大師，請原諒我之前的質疑，您是真正的行家。”
齊禹輕輕一笑，坦然受之，隨後說道：“其實老板你做的尖椒兔，已經非常不錯了，完全對得起這份價格，就算比起人均破百的口碑私房菜的招牌，也絕對不差。”
老板說：“我之前也是這麽想的，確實有些沾沾自喜，但今天真正見識到了人外有人天外有天，既然這道菜還有這麽大的提高空間，那就還得不斷改進。”
齊禹笑笑不說話。
也沒什麽好說的，這菜的要點都已經講了，至於調料的配比和下入的時機，也完全能看得明白，不必多說什麽，讓老板自己慢慢消化就是。
別看這家小店的生意好像已經趨於飽和，桌子已經坐滿，還排起了隊，但其實確實仍有提高的空間，如果他們的尖椒兔真能做上a級水準，那顯然會多出不少寧願多排一個小時的隊也要嚐嚐滋味的食客，營業高峰能大大延長。
更何況，這老板顯然也是真正有追求的廚師，並不因生意已足夠好，就固步自封，止步不前了，始終在琢磨調整，否則也不至於從後廚跑出來問客人意見。
對此，齊禹也樂得成全一二。
而大侄兒相當得意，頭揚的老高，一副“看，我就說齊師傅牛批”的表情，好像這份尖椒兔是他做的似地。
龐亦津則同樣自豪，證明了自己師父牛批，比證明他牛批還高興，腰杆挺的直直的。
隻有柳玉書不管這些，靜悄悄的吃著。
雖然剛剛已經吃飽了，但架不住齊禹做的這份兔肉真的好吃啊……
這時，老板又忍不住厚著臉皮問：“齊師傅，那關於這來鳳魚，您有什麽建議？”
齊禹輕輕搖頭：“來鳳魚確實也還有提高的空間，但那是基本功的問題了，你針對魚的火候已經足夠到位，但炒料的火候顯然還沒把控好，多練就是，沒什麽好教的。”
“這樣啊……”老板稍顯失望。
但這時，齊禹想了想，又補充說：“哦等等，刀口花椒和刀口辣椒，確實可以改進一下，應該會有立竿見影的效果。”
老板又是精神一振：“怎麽說？”
“你炒刀口辣椒的時候，加油了吧？”
老板說：“沒額外加，但潤鍋時確實留下了一點點油。”
“你下次用廚房紙擦幹淨再做刀工辣椒試試。”齊禹說：“油確實能幫助食材受熱均勻，但油過少的話，反而會讓食材受熱不均，而且還容易發生粘連。”
“所以炒刀口辣椒和花椒的時候，最好鍋上就隻有一層薄薄的油膜，一點兒都不會聚成油滴，然後再炒，靠著勤加翻動來控製溫度，一直炒到辣子呈偷油婆（蟑螂）的顏色就好了。”
老板立刻說：“那我現在就試試，齊師傅能不能幫忙把把關？”
齊禹點頭，並提示道：“不同幹辣子的特點也有所不同，需要有所取舍，子彈頭辣，七星椒香，二荊條紅。一般而言刀口辣椒主要還是突出個香，我建議你用七星椒。”
“好的。”老板應下，然後扭頭看向一直在邊上充當背景板的兒子：“幺兒嘞，你去拿點七星椒來。”
“好。”
不一會兒，他就拿來了一大袋七星椒，老板快速剪開，倒進笊籬中，抖掉辣椒籽，然後按照齊禹說的，用廚房紙擦一擦鍋裏多餘的油，然後開最小火，冷火下鍋，下鍋起就開始快速翻炒。
漸漸地，香味就出來了，齊禹又提醒道：“翻炒速度再快些。猛火灶即使開最小火，火力也比家用灶的要大，炒刀口辣椒還是偏高了，記得巧用翻勺來降低鍋溫。”
“明白！”老板儼然已經是一副學生的姿態，對齊禹的話是言聽計從，當即加快了手上的動作。
他功底確實相當紮實，足以在口碑大飯店裏當爐頭，隻不過人各有誌，選擇了自己創業，雖然累點，也沒那麽穩定，但賺的確實更多。
論廚藝，他甚至比起龐亦津可能還要略強一些，也就是所掌握的配方、秘方，也即是所謂的“底蘊”比起龐亦津還大有不如罷了。
但他翻勺的動作已十分麻利漂亮，耐心細炒之下，很快，辣子便炒成了。
將辣子倒出鍋，堆在盤上發出沙沙的聲音，他扭頭看向齊禹：“齊師傅，您看看可以了不？”
準廚神級的品鑒水平，或許還無法還原一些極其複雜的s級以上的菜肴配方，也無法嚐出極其偏門的他都沒試過的調料，畢竟巧婦難為無米之炊嘛。
但針對一份b級的尖椒兔，那還不是手到擒來。
不僅完完整整還原出了調味料的品類、用量和下料的時機，還能加以調整改進，做到更好。
這就讓老板有些無法接受了，引以為傲，一直藏著掖著的菜譜秘方，人家居然一下就嚐得出來，還能改的更好，這上哪說理去。
這就是廚藝大賽冠軍的實力？
這麽牛批的比賽，自家大侄兒居然能進十六強？
他一下子又是敬佩，又是迷茫，半天說不出話來。
齊禹也不再關注他。
炒香料子後，下入兔丁，快速翻炒至熟，出鍋裝盤。
齊禹瞄一眼，發動鑒定：“一份品質卓絕的尖椒兔（a級）。”
他輕輕點頭，老板這配方不夠完美，再怎麽調整，上限就是無限接近a+的程度，他一次就能做出a級來，很滿意了。
看向老板，齊禹說：“嚐嚐？”
老板上前，拿起筷子，想了想，故意夾起一塊肉多的，相對不那麽容易入味的兔丁，塞進嘴裏。
然後一吃一個不吱聲，一塊接一塊，根本停不下來。
龐亦津想了想，也拿了副碗筷，先給自家媳婦打上一碗，然後再重新拿一副，給自己夾了一塊，細細品鑒，連連點頭，說：
“我沒亂講吧？這就是辣而不燥，用料奔放又克製，味重但不過，而且非常入味，仔細嚼很久，調料味都化開了以後，肉心處也有鹹鮮味和蔥薑酒的複合香味，花椒的麻也從裏到外，麻而不燥，隻有享受，沒半點不舒服的感覺。”
老板放下筷子，看向齊禹，鄭重道：“我服了，齊師傅……不，應該叫您齊大師，請原諒我之前的質疑，您是真正的行家。”
齊禹輕輕一笑，坦然受之，隨後說道：“其實老板你做的尖椒兔，已經非常不錯了，完全對得起這份價格，就算比起人均破百的口碑私房菜的招牌，也絕對不差。”
老板說：“我之前也是這麽想的，確實有些沾沾自喜，但今天真正見識到了人外有人天外有天，既然這道菜還有這麽大的提高空間，那就還得不斷改進。”
齊禹笑笑不說話。
也沒什麽好說的，這菜的要點都已經講了，至於調料的配比和下入的時機，也完全能看得明白，不必多說什麽，讓老板自己慢慢消化就是。
別看這家小店的生意好像已經趨於飽和，桌子已經坐滿，還排起了隊，但其實確實仍有提高的空間，如果他們的尖椒兔真能做上a級水準，那顯然會多出不少寧願多排一個小時的隊也要嚐嚐滋味的食客，營業高峰能大大延長。
更何況，這老板顯然也是真正有追求的廚師，並不因生意已足夠好，就固步自封，止步不前了，始終在琢磨調整，否則也不至於從後廚跑出來問客人意見。
對此，齊禹也樂得成全一二。
而大侄兒相當得意，頭揚的老高，一副“看，我就說齊師傅牛批”的表情，好像這份尖椒兔是他做的似地。
龐亦津則同樣自豪，證明了自己師父牛批，比證明他牛批還高興，腰杆挺的直直的。
隻有柳玉書不管這些，靜悄悄的吃著。
雖然剛剛已經吃飽了，但架不住齊禹做的這份兔肉真的好吃啊……
這時，老板又忍不住厚著臉皮問：“齊師傅，那關於這來鳳魚，您有什麽建議？”
齊禹輕輕搖頭：“來鳳魚確實也還有提高的空間，但那是基本功的問題了，你針對魚的火候已經足夠到位，但炒料的火候顯然還沒把控好，多練就是，沒什麽好教的。”
“這樣啊……”老板稍顯失望。
但這時，齊禹想了想，又補充說：“哦等等，刀口花椒和刀口辣椒，確實可以改進一下，應該會有立竿見影的效果。”
老板又是精神一振：“怎麽說？”
“你炒刀口辣椒的時候，加油了吧？”
老板說：“沒額外加，但潤鍋時確實留下了一點點油。”
“你下次用廚房紙擦幹淨再做刀工辣椒試試。”齊禹說：“油確實能幫助食材受熱均勻，但油過少的話，反而會讓食材受熱不均，而且還容易發生粘連。”
“所以炒刀口辣椒和花椒的時候，最好鍋上就隻有一層薄薄的油膜，一點兒都不會聚成油滴，然後再炒，靠著勤加翻動來控製溫度，一直炒到辣子呈偷油婆（蟑螂）的顏色就好了。”
老板立刻說：“那我現在就試試，齊師傅能不能幫忙把把關？”
齊禹點頭，並提示道：“不同幹辣子的特點也有所不同，需要有所取舍，子彈頭辣，七星椒香，二荊條紅。一般而言刀口辣椒主要還是突出個香，我建議你用七星椒。”
“好的。”老板應下，然後扭頭看向一直在邊上充當背景板的兒子：“幺兒嘞，你去拿點七星椒來。”
“好。”
不一會兒，他就拿來了一大袋七星椒，老板快速剪開，倒進笊籬中，抖掉辣椒籽，然後按照齊禹說的，用廚房紙擦一擦鍋裏多餘的油，然後開最小火，冷火下鍋，下鍋起就開始快速翻炒。
漸漸地，香味就出來了，齊禹又提醒道：“翻炒速度再快些。猛火灶即使開最小火，火力也比家用灶的要大，炒刀口辣椒還是偏高了，記得巧用翻勺來降低鍋溫。”
“明白！”老板儼然已經是一副學生的姿態，對齊禹的話是言聽計從，當即加快了手上的動作。
他功底確實相當紮實，足以在口碑大飯店裏當爐頭，隻不過人各有誌，選擇了自己創業，雖然累點，也沒那麽穩定，但賺的確實更多。
論廚藝，他甚至比起龐亦津可能還要略強一些，也就是所掌握的配方、秘方，也即是所謂的“底蘊”比起龐亦津還大有不如罷了。
但他翻勺的動作已十分麻利漂亮，耐心細炒之下，很快，辣子便炒成了。
將辣子倒出鍋，堆在盤上發出沙沙的聲音，他扭頭看向齊禹：“齊師傅，您看看可以了不？”