第488章 齊禹的幹炒牛河
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
正如齊禹之前所說，湯都是現成的，再做一份白切雞，速度快得很，四個人圍著爐，一人抓一隻雞頭，跟著齊禹的動作三上三下，然後將雞沒入湯中即可。
不過到了浸泡這一步，卻需要稍微調整調整。
雞太多了，湯溫下降太快，再靠單純的浸泡顯然無法燙熟，齊禹便幹脆拿著溫度計調火溫，聚精會神的控製著湯的溫度，在90度之上維持了十幾分鍾後，便可蓋上鍋蓋，不必再管了。
總浸泡的時間也延長了三分鍾左右，然後齊禹才一一撈出，放入冰水，然後分割擺盤，招呼大家來吃。
吃完這四隻雞，大家便也徹底滿足，喊今天“值班”的兼職生幫忙收拾收拾，便又各自忙活自己的事去了。
齊禹接連五隻雞都大獲成功，後邊四隻都有a+級的水準，第一隻雞更是達到了s-級，也是信心大增，徹底將這道菜定了下來。
然後，便是第二道菜了。
幹炒牛河。
嗯，它不僅僅是菜，還可以作為宴席的主食之一，為拜師宴大大添光加彩。
前提得做得好。
會做幹炒牛河的很多，但真正能把這道菜做得好的，其實寥寥無幾，就是龐亦津其實也隻能叫勉強合格，還受過齊清河的指點，而齊清河也不過矮子裏拔高個，說不上做的有多優秀。
這道菜上限下限跨度太大了。
上限極高，可臻至完美；下限極低，能難以下咽。
畢竟是和菠蘿咕嚕肉並列，號稱廚房克星的高難度菜，看起來簡單，做起來賊難，算得上是大量粵菜廚師的一生之敵。
齊禹廚藝大成之前也做過幾次幹炒牛河，但即使發揮的最好時也就是跟龐亦津不相上下而已，這樣的水平開店賣錢倒是綽綽有餘，但要上這場拜師宴，無疑是濫竽充數。
即使齊禹現在已非吳下阿蒙，廚藝和之前不可同日而語，心裏其實也有些沒底，略顯忐忑。
試一試吧，不行再選別的菜。
深吸口氣，他下定決心，開始準備配菜。
用料其實不多，嫩牛肉、韭黃、洋蔥、蔥段、豆芽、沙河粉，以及……
當然不是老抽，而是炒糖。老抽雖然也可以上色，但相比起炒糖，顏色相對不夠靚麗自然，而且老抽後味微微泛酸，是不如炒糖那麽香醇的，而且還沒有炒糖的膠質。
牛肉麽，自然選擇最嫩的牛柳，因為肉本身就已經足夠嫩，所以少加點鹽粒與黑胡椒粉抓勻，一丁點兒食用堿讓肉質柔嫩度更上一層樓，然後封上油即可。如果肉不夠嫩的話，還要打蔥薑水，讓肉徹底喝飽水分，難度就大得多了。
肉放在一旁醃製，齊禹開始準備炒糖。
幹炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得選擇紅糖，粘性夠大，而且因不似白糖冰糖那麽純，香味物質更加豐富，口感更加獨特醇厚。
一整塊元寶狀的紅糖，用刀背敲開，石臼舂碎成粉，隨後齊禹架鍋，不必額外加油，直接將紅糖粉倒入冷鍋中，開小火快速翻炒。
炒到紅糖開始聚團成為一團團細小顆粒後，才往鍋裏淋少許油，然後繼續炒開，至紅糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺開水，攪勻攪散，一碗比尋常炒糖粘稠的多，顏色也深不少的炒紅糖便準備好了。
相比於普通炒糖，炒紅糖著實要難得多，畢竟紅糖本就帶色，不像白糖冰糖炒到位了才開始慢慢變色，因此觀察化開的糖汁是否炒到位了的難度要大不少，十分考驗功底。
所幸齊禹已是宗師級的火候，對此了然於心，這才一次功成。
炒好紅糖，便用此調汁兒。
一般一人份的幹炒牛河，兩茶匙炒紅糖就夠，再加十克生抽，半茶匙雞粉，半茶匙蠔油，四分之一茶匙的胡椒粉，醬汁就調成了。
最後一步的準備工作就已就緒，齊禹便將鍋洗幹淨，蒸幹水分後冷油炙鍋倒掉，再重新下少油，猛火放入薑絲，不翻炒煸三秒，倒入醃製好的牛肉在薑絲上，過兩秒才開始快速翻炒。
將牛肉炒開後，往鍋中淋一點汾酒。
酒一入鍋，頓時轟的一聲燃起了熊熊大火，齊禹不慌不忙，趁火翻了個勺，然後又往肉上淋個五六毫升的生抽，炒勻，便將牛肉倒出。
鍋不必洗，轉小火倒入豆芽、洋蔥、蔥段，加一茶匙鹽，開猛火繼續翻炒。
這一步也相當考驗火候，豆芽要炒到斷生，還不能出汁，因此火一定要旺，炒的也一定要快。如果是家庭用火，功率遠不如猛火灶，那就隻有減少豆芽用量，保證溫度不會下降太快。
爆炒豆芽後倒出，這次就要涮鍋了，洗幹淨後再次烘幹水份炙鍋，然後加冷油，下入沙河粉。
嗯，雖然叫幹炒牛河，但這道菜的河粉其實並不是炒的，更準確的說應該叫不純粹是炒，而是半煎半炒，河粉下鍋煎香，起了一層薄薄的焦殼，然後才一個大翻勺讓河粉轉個麵，繼續煎，同樣煎香後才開始炒製。
炒的時候建議用筷子配合翻勺來把河粉炒散，操作上會更容易些，但齊禹懶得去拿長塊，直接用炒勺貼著鍋，用勺背貼著鍋往前輕推，偶爾又一勺背壓著河粉，佐以顛勺，讓河粉旋轉起來，以此將河粉炒散，但這難度就大得多了。
河粉炒散，下入牛肉，再加韭黃，加入調好的醬汁，眼疾手快翻勺炒勻，加入炒豆芽，出鍋。
一盤色澤黃褐靚麗，噴香誘人的幹炒牛河，就此完成，醬汁均勻的掛在河粉上，一點兒都沒滲出來，突出的就是個幹香。
嗯，當然，齊禹其實還是簡化了些，一鍋幹炒牛河分成了三個工序去炒，比起一鍋炒成要來的簡單許多，但味道並不會差，一鍋炒成隻是技術難度更大而已，齊禹畢竟沒怎麽超過這道菜，經驗不足，還是擔心翻車。
不管怎麽樣，總歸做出來了，關鍵看起來很不錯的樣子，看著那騰騰熱氣，齊禹已經忍不住了。
拿起筷子，他夾起幾根河粉塞進嘴裏。
哇！
不過到了浸泡這一步，卻需要稍微調整調整。
雞太多了，湯溫下降太快，再靠單純的浸泡顯然無法燙熟，齊禹便幹脆拿著溫度計調火溫，聚精會神的控製著湯的溫度，在90度之上維持了十幾分鍾後，便可蓋上鍋蓋，不必再管了。
總浸泡的時間也延長了三分鍾左右，然後齊禹才一一撈出，放入冰水，然後分割擺盤，招呼大家來吃。
吃完這四隻雞，大家便也徹底滿足，喊今天“值班”的兼職生幫忙收拾收拾，便又各自忙活自己的事去了。
齊禹接連五隻雞都大獲成功，後邊四隻都有a+級的水準，第一隻雞更是達到了s-級，也是信心大增，徹底將這道菜定了下來。
然後，便是第二道菜了。
幹炒牛河。
嗯，它不僅僅是菜，還可以作為宴席的主食之一，為拜師宴大大添光加彩。
前提得做得好。
會做幹炒牛河的很多，但真正能把這道菜做得好的，其實寥寥無幾，就是龐亦津其實也隻能叫勉強合格，還受過齊清河的指點，而齊清河也不過矮子裏拔高個，說不上做的有多優秀。
這道菜上限下限跨度太大了。
上限極高，可臻至完美；下限極低，能難以下咽。
畢竟是和菠蘿咕嚕肉並列，號稱廚房克星的高難度菜，看起來簡單，做起來賊難，算得上是大量粵菜廚師的一生之敵。
齊禹廚藝大成之前也做過幾次幹炒牛河，但即使發揮的最好時也就是跟龐亦津不相上下而已，這樣的水平開店賣錢倒是綽綽有餘，但要上這場拜師宴，無疑是濫竽充數。
即使齊禹現在已非吳下阿蒙，廚藝和之前不可同日而語，心裏其實也有些沒底，略顯忐忑。
試一試吧，不行再選別的菜。
深吸口氣，他下定決心，開始準備配菜。
用料其實不多，嫩牛肉、韭黃、洋蔥、蔥段、豆芽、沙河粉，以及……
當然不是老抽，而是炒糖。老抽雖然也可以上色，但相比起炒糖，顏色相對不夠靚麗自然，而且老抽後味微微泛酸，是不如炒糖那麽香醇的，而且還沒有炒糖的膠質。
牛肉麽，自然選擇最嫩的牛柳，因為肉本身就已經足夠嫩，所以少加點鹽粒與黑胡椒粉抓勻，一丁點兒食用堿讓肉質柔嫩度更上一層樓，然後封上油即可。如果肉不夠嫩的話，還要打蔥薑水，讓肉徹底喝飽水分，難度就大得多了。
肉放在一旁醃製，齊禹開始準備炒糖。
幹炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得選擇紅糖，粘性夠大，而且因不似白糖冰糖那麽純，香味物質更加豐富，口感更加獨特醇厚。
一整塊元寶狀的紅糖，用刀背敲開，石臼舂碎成粉，隨後齊禹架鍋，不必額外加油，直接將紅糖粉倒入冷鍋中，開小火快速翻炒。
炒到紅糖開始聚團成為一團團細小顆粒後，才往鍋裏淋少許油，然後繼續炒開，至紅糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺開水，攪勻攪散，一碗比尋常炒糖粘稠的多，顏色也深不少的炒紅糖便準備好了。
相比於普通炒糖，炒紅糖著實要難得多，畢竟紅糖本就帶色，不像白糖冰糖炒到位了才開始慢慢變色，因此觀察化開的糖汁是否炒到位了的難度要大不少，十分考驗功底。
所幸齊禹已是宗師級的火候，對此了然於心，這才一次功成。
炒好紅糖，便用此調汁兒。
一般一人份的幹炒牛河，兩茶匙炒紅糖就夠，再加十克生抽，半茶匙雞粉，半茶匙蠔油，四分之一茶匙的胡椒粉，醬汁就調成了。
最後一步的準備工作就已就緒，齊禹便將鍋洗幹淨，蒸幹水分後冷油炙鍋倒掉，再重新下少油，猛火放入薑絲，不翻炒煸三秒，倒入醃製好的牛肉在薑絲上，過兩秒才開始快速翻炒。
將牛肉炒開後，往鍋中淋一點汾酒。
酒一入鍋，頓時轟的一聲燃起了熊熊大火，齊禹不慌不忙，趁火翻了個勺，然後又往肉上淋個五六毫升的生抽，炒勻，便將牛肉倒出。
鍋不必洗，轉小火倒入豆芽、洋蔥、蔥段，加一茶匙鹽，開猛火繼續翻炒。
這一步也相當考驗火候，豆芽要炒到斷生，還不能出汁，因此火一定要旺，炒的也一定要快。如果是家庭用火，功率遠不如猛火灶，那就隻有減少豆芽用量，保證溫度不會下降太快。
爆炒豆芽後倒出，這次就要涮鍋了，洗幹淨後再次烘幹水份炙鍋，然後加冷油，下入沙河粉。
嗯，雖然叫幹炒牛河，但這道菜的河粉其實並不是炒的，更準確的說應該叫不純粹是炒，而是半煎半炒，河粉下鍋煎香，起了一層薄薄的焦殼，然後才一個大翻勺讓河粉轉個麵，繼續煎，同樣煎香後才開始炒製。
炒的時候建議用筷子配合翻勺來把河粉炒散，操作上會更容易些，但齊禹懶得去拿長塊，直接用炒勺貼著鍋，用勺背貼著鍋往前輕推，偶爾又一勺背壓著河粉，佐以顛勺，讓河粉旋轉起來，以此將河粉炒散，但這難度就大得多了。
河粉炒散，下入牛肉，再加韭黃，加入調好的醬汁，眼疾手快翻勺炒勻，加入炒豆芽，出鍋。
一盤色澤黃褐靚麗，噴香誘人的幹炒牛河，就此完成，醬汁均勻的掛在河粉上，一點兒都沒滲出來，突出的就是個幹香。
嗯，當然，齊禹其實還是簡化了些，一鍋幹炒牛河分成了三個工序去炒，比起一鍋炒成要來的簡單許多，但味道並不會差，一鍋炒成隻是技術難度更大而已，齊禹畢竟沒怎麽超過這道菜，經驗不足，還是擔心翻車。
不管怎麽樣，總歸做出來了，關鍵看起來很不錯的樣子，看著那騰騰熱氣，齊禹已經忍不住了。
拿起筷子，他夾起幾根河粉塞進嘴裏。
哇！