第497章 完美，又見完美!
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
晁堂明顯也鬆了口氣，然後不蓋蓋子，捏著小勺，仔細盯著那一碗碗正在成型的雞豆花，及時輕柔地撇去麵上的浮沫。
沒辦法，雞胸肉也是肉，下鍋煮熟，一定會有浮沫產生的，必須及時撇去，但又不能刮破附在麵上的豆花，這也是這道菜最後一道難關。
這道菜真的太難了，從頭難到尾，除了顛鍋翻勺之外，從刀功，到調味，再到最後的火候，無一不是難點。
這還是清湯已經準備好了的前提下，否則單單一道清湯，都不知道要難倒無數人。
至於調味，也是地獄難度，不能焯水，全靠調味來提鮮去異，發揮出極致的鮮。
火候不必多說，一句沸而不騰就足夠勸退，水溫要夠，水裏的上升力要足，偏偏還不能真的沸騰起來，不曉得要讓多少廚師愁禿了頭。
它就屬於那種，外行看不覺得熱鬧，甚至覺得不過如此，產生自己上也行的錯覺，但內行瞧卻滿是門道，看了讚歎不已自愧不如的，非常極致的菜。
單單論難度，雞豆花遠超開水白菜，翻車都不曉得怎麽翻的。
又燒了片刻，這道雞豆花便已經燒好了。
晁堂拿起勺兒，輕輕柔柔的舀起一小塊，放入碗中，再打半碗清如白水的湯，遞給齊禹，眯笑眯笑的：“嚐嚐？”
“好！”齊禹捧過，認認真真看著這碗雞豆花。
真的跟那種最嫩最嫩的泹水豆花一模一樣，雖不像豆腐腦那般形狀規整，表麵也略有凹凸，稍稍發黃，卻非常自然舒服，最麵上幾縷散落的豆花，在清湯裏輕輕晃蕩搖曳，煞是好看。
齊禹忍不住輕輕吹了一口，那雞豆花表麵便凹下去一小圈，再用力一分，便直接吹破了。
真，吹彈可破，嫩到極致。
卻也正常，因雞豆花成型的原理，其實與豆花成型原理確實很像，隻是豆花靠外物令蛋白質聚集，最終形成細密的網將分子束縛住，形成整體，而雞豆花則是靠高溫讓蛋白質變性，猶如蛋羹凝結，成一塊整體，歸根結底，都是靠的蛋白質網。
因此外觀與性質都很接近，實屬正常。
齊禹看了半天，終於拿勺兒舀了一小塊，入口。
眼睛不自覺眯了起來。
很鮮，濃濃的雞味，非常極致，真正把“吃雞不見雞”這句話詮釋到了極致。
這份鮮香，既源自於雞胸肉，其實也來自於清湯，在煮豆花的過程中，那份不知用雞肉茸掃過多少次，融匯了多少源自於雞的鮮美的清湯，其最精華的雞鮮味已經徹底滲透進了雞豆花裏。
齊禹不由得想到了一道粵菜。
名字他忘了，但做法也簡單，一整隻雞，去掉多餘的油脂，以荷葉封住，上蒸籠蒸製，最後展開，得到區區幾勺真正意義上的“雞汁”，融匯了整隻雞鮮味精華。
而齊禹現在吃這份雞豆花，鮮味居然比起那樣的雞汁兒都毫不遜色，真的鮮到渾身上下毛孔都打開了，起一身雞皮疙瘩，爽到顫抖。
當然，這份極致的舒暢，其實源於反差。
真正硬論味道的話，雞豆花雖然鮮香，卻隻有鮮香，綜合評判好像和其他s+級甚至s級好像沒有質的差距，足夠讓齊禹驚豔，卻還不足以令他沉淪。
但視覺上的反差，哪怕齊禹明知它是雞豆花，融匯了雞的精華，外觀上的樸實無華與內裏極致鮮香的對比仍然強烈，令人無比舒暢。
這其實也是分子料理最大的賣點，可惜很多分子料理仍是金玉其外敗絮其中，看起很哇塞，吃著一言難盡，強一些的味道也沒到極致，就普普通通，帶不來雞豆花這般震撼的反差。
這就讓齊禹心中不禁浮起四個字。
君子如玉，還是最極品的美玉寶玉。
真的是如美玉一般，哪怕不懂行的，看起來就是平平無奇一塊說透明不透明的通透彩石，但就是說不出的舒服，溫溫潤潤，越看越覺不凡，愛不釋手。
轉眼，齊禹便把一小碗雞豆花給吃完了，還順帶把湯給喝幹，隻覺得自己每一口呼吸，都是雞豆花的滋味。
這清湯也很極品，堪稱最頂級的清湯，看起來淡如茶水，喝著卻比尋常清湯更加鮮美，雖然不顯厚重，層次感也不比多種湯掃做出來的清湯那麽豐富多變，卻把鮮香發揮到了極致。
常規意義上的湯汁，能比得過這份清湯的，恐怕也就隻有剛剛提及的，將一整隻雞的精華濃縮到幾勺裏的雞汁了吧。
更難得的是，不論湯還是雞豆花，還沒有油花，也不知晁堂怎麽做到的，其實吃起來嘴唇能感覺到油潤，但眼睛就是一點油星子都看不到，才讓人真以為這碗雞豆花就是豆花，雞豆花裏的湯就是……
然後齊禹忍不住打了個嗝兒。
要命，又撐起來了。
晁堂笑的很是開心：“怎麽樣？”
“絕，真的絕。”齊禹忍不住感慨。
這份雞豆花的品質，無疑已是超規格的作品，比之先前嚐過的謝超軒做的黃扒燕翅也有過之而無不及。
鑒定技能一發動，齊禹瞳孔驟擴。
“一份完美的雞豆花。”
居然是完美！
怪不得，怪不得，他就說，以他現如今的品味水準，都完全挑不出錯處，並舒爽到渾身都起了反應的佳肴，可不就隻有完美級的珍饈嗎？
但真沒想到，晁堂竟做出了完美級的菜。
不出意外的話，這場比試晁堂贏定了。
他可得再吃一點點。
就一點點。
看出了他的渴望，晁堂笑笑：“撐了就少吃些，對胃不好，年輕時沒得節製，再過些年有你後悔的。”
但說歸說，他還是又給齊禹舀了一小勺雞豆花。
真就一小勺，兩口的量，湯汁也隻有一點點。
齊禹顧不得回應，端起碗就吃。
真美啊。
尤其這湯，世界上怎麽會有這麽極致這麽好喝的清湯，比黃扒燕翅都要驚豔，這真是廚師能做出來的……
哎，等等。
等一下等一下。
說起黃扒燕翅，怎麽忽然感覺這湯有點熟悉？
睜開眼，他有些迷茫的看向晁堂：“晁爺爺，這湯……”
沒辦法，雞胸肉也是肉，下鍋煮熟，一定會有浮沫產生的，必須及時撇去，但又不能刮破附在麵上的豆花，這也是這道菜最後一道難關。
這道菜真的太難了，從頭難到尾，除了顛鍋翻勺之外，從刀功，到調味，再到最後的火候，無一不是難點。
這還是清湯已經準備好了的前提下，否則單單一道清湯，都不知道要難倒無數人。
至於調味，也是地獄難度，不能焯水，全靠調味來提鮮去異，發揮出極致的鮮。
火候不必多說，一句沸而不騰就足夠勸退，水溫要夠，水裏的上升力要足，偏偏還不能真的沸騰起來，不曉得要讓多少廚師愁禿了頭。
它就屬於那種，外行看不覺得熱鬧，甚至覺得不過如此，產生自己上也行的錯覺，但內行瞧卻滿是門道，看了讚歎不已自愧不如的，非常極致的菜。
單單論難度，雞豆花遠超開水白菜，翻車都不曉得怎麽翻的。
又燒了片刻，這道雞豆花便已經燒好了。
晁堂拿起勺兒，輕輕柔柔的舀起一小塊，放入碗中，再打半碗清如白水的湯，遞給齊禹，眯笑眯笑的：“嚐嚐？”
“好！”齊禹捧過，認認真真看著這碗雞豆花。
真的跟那種最嫩最嫩的泹水豆花一模一樣，雖不像豆腐腦那般形狀規整，表麵也略有凹凸，稍稍發黃，卻非常自然舒服，最麵上幾縷散落的豆花，在清湯裏輕輕晃蕩搖曳，煞是好看。
齊禹忍不住輕輕吹了一口，那雞豆花表麵便凹下去一小圈，再用力一分，便直接吹破了。
真，吹彈可破，嫩到極致。
卻也正常，因雞豆花成型的原理，其實與豆花成型原理確實很像，隻是豆花靠外物令蛋白質聚集，最終形成細密的網將分子束縛住，形成整體，而雞豆花則是靠高溫讓蛋白質變性，猶如蛋羹凝結，成一塊整體，歸根結底，都是靠的蛋白質網。
因此外觀與性質都很接近，實屬正常。
齊禹看了半天，終於拿勺兒舀了一小塊，入口。
眼睛不自覺眯了起來。
很鮮，濃濃的雞味，非常極致，真正把“吃雞不見雞”這句話詮釋到了極致。
這份鮮香，既源自於雞胸肉，其實也來自於清湯，在煮豆花的過程中，那份不知用雞肉茸掃過多少次，融匯了多少源自於雞的鮮美的清湯，其最精華的雞鮮味已經徹底滲透進了雞豆花裏。
齊禹不由得想到了一道粵菜。
名字他忘了，但做法也簡單，一整隻雞，去掉多餘的油脂，以荷葉封住，上蒸籠蒸製，最後展開，得到區區幾勺真正意義上的“雞汁”，融匯了整隻雞鮮味精華。
而齊禹現在吃這份雞豆花，鮮味居然比起那樣的雞汁兒都毫不遜色，真的鮮到渾身上下毛孔都打開了，起一身雞皮疙瘩，爽到顫抖。
當然，這份極致的舒暢，其實源於反差。
真正硬論味道的話，雞豆花雖然鮮香，卻隻有鮮香，綜合評判好像和其他s+級甚至s級好像沒有質的差距，足夠讓齊禹驚豔，卻還不足以令他沉淪。
但視覺上的反差，哪怕齊禹明知它是雞豆花，融匯了雞的精華，外觀上的樸實無華與內裏極致鮮香的對比仍然強烈，令人無比舒暢。
這其實也是分子料理最大的賣點，可惜很多分子料理仍是金玉其外敗絮其中，看起很哇塞，吃著一言難盡，強一些的味道也沒到極致，就普普通通，帶不來雞豆花這般震撼的反差。
這就讓齊禹心中不禁浮起四個字。
君子如玉，還是最極品的美玉寶玉。
真的是如美玉一般，哪怕不懂行的，看起來就是平平無奇一塊說透明不透明的通透彩石，但就是說不出的舒服，溫溫潤潤，越看越覺不凡，愛不釋手。
轉眼，齊禹便把一小碗雞豆花給吃完了，還順帶把湯給喝幹，隻覺得自己每一口呼吸，都是雞豆花的滋味。
這清湯也很極品，堪稱最頂級的清湯，看起來淡如茶水，喝著卻比尋常清湯更加鮮美，雖然不顯厚重，層次感也不比多種湯掃做出來的清湯那麽豐富多變，卻把鮮香發揮到了極致。
常規意義上的湯汁，能比得過這份清湯的，恐怕也就隻有剛剛提及的，將一整隻雞的精華濃縮到幾勺裏的雞汁了吧。
更難得的是，不論湯還是雞豆花，還沒有油花，也不知晁堂怎麽做到的，其實吃起來嘴唇能感覺到油潤，但眼睛就是一點油星子都看不到，才讓人真以為這碗雞豆花就是豆花，雞豆花裏的湯就是……
然後齊禹忍不住打了個嗝兒。
要命，又撐起來了。
晁堂笑的很是開心：“怎麽樣？”
“絕，真的絕。”齊禹忍不住感慨。
這份雞豆花的品質，無疑已是超規格的作品，比之先前嚐過的謝超軒做的黃扒燕翅也有過之而無不及。
鑒定技能一發動，齊禹瞳孔驟擴。
“一份完美的雞豆花。”
居然是完美！
怪不得，怪不得，他就說，以他現如今的品味水準，都完全挑不出錯處，並舒爽到渾身都起了反應的佳肴，可不就隻有完美級的珍饈嗎？
但真沒想到，晁堂竟做出了完美級的菜。
不出意外的話，這場比試晁堂贏定了。
他可得再吃一點點。
就一點點。
看出了他的渴望，晁堂笑笑：“撐了就少吃些，對胃不好，年輕時沒得節製，再過些年有你後悔的。”
但說歸說，他還是又給齊禹舀了一小勺雞豆花。
真就一小勺，兩口的量，湯汁也隻有一點點。
齊禹顧不得回應，端起碗就吃。
真美啊。
尤其這湯，世界上怎麽會有這麽極致這麽好喝的清湯，比黃扒燕翅都要驚豔，這真是廚師能做出來的……
哎，等等。
等一下等一下。
說起黃扒燕翅，怎麽忽然感覺這湯有點熟悉？
睜開眼，他有些迷茫的看向晁堂：“晁爺爺，這湯……”