第524章 香菇肉片湯
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
吃過飯，齊禹把三名舍友送回學校，又兜了會兒風，便將車開回家，走路回到店裏。
和後廚眾人聊上兩句，齊禹便左右看看，挑起了香菇來。
嗯，跟葉豪他姐聊聊隻是那麽一說，他還是打算按照自己的想法去弄。
畢竟記憶都已經模糊了，說也說不出個所以然來，倒不如想辦法做到自己力所能及範圍內的最好。
相信a級以上的香菇湯，也足夠讓她驚豔，並進而感受到葉豪的用心，目的便達成了。
後廚的香菇共有兩種，兩種小的鮮菇，還有一種則是幹菇，源自鄂省的香信菇，也是鼎鼎大名。
兩種香菇的味道是不同的，鮮菇的味道要更加柔和一些，勝在鮮甜，而幹菇的香味更加濃鬱熱烈，但與之而來的是菇味也會更重一點，不喜歡的人可能會覺得有股怪味。
齊禹決定兩種菇一塊用，以鮮菇為主，加些幹的香信菇。
鮮菇洗淨，幹菇同樣洗淨後用溫水泡發，然後再一塊切成片片，熬湯時，還能把泡菇的水一並倒進去，讓湯更鮮香幾分。
然後就是肉了。
肉很好辦，就三個重點，一要大片，二要鮮嫩，三是增香去異。
這對齊禹而言，是再簡單不過的基本功。
因為是要下湯鍋燙到剛剛斷生，而非入油鍋爆炒，溫度和時間都不夠，所以對肉的潔淨程度要求會更高一些，齊禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，約莫二斤四兩左右，隨後用溫水洗淨，然後加重物壓著瀝水五分鍾，再以廚房紙用力抓幹多餘水分。
到肉能粘住廚房紙的程度也就可以了。
隨後就是順著肌肉纖維的走向切豬肉，橫切牛肉豎切豬嘛，要切薄薄的大片，就要防止豬肉散了，必須順紋路切。
切好後放入大盆，加六克鹽，四克現磨的白胡椒粉，兩克的食用堿，再用手抓點黃酒泡的蔥薑水，剛剛好能化開調料的程度即可，然後將調味料抓勻。
鹽的作用是給肉加個底味，並利用反滲原理幫助肉更好的吸收水分，食用堿則用以進一步嫩化肉片。
嗯，如果是爆炒，則大可不必加食用堿，掌握好火候就是了，做出來的肉就已經足夠的嫩。
但如果是燙熟的話，瞬時溫度不夠，想要讓肉內外都達到與爆炒同等嫩度其實是很難的，食用堿正好能讓肉更嫩幾分。不過食用堿本身也有異味，讓人吃著不舒服，蔥薑水能很好的化去這股味道。
至於白胡椒粉，不必多說，增香去異之用，所謂的異就是異味，不僅僅是腥臊，對於絕大多數異味都有很好的壓製作用。
抓開抓勻調料，再下入約莫一兩蔥薑黃酒，用指腹順著一個方向攪拌抓揉肉片至出漿，讓肉將蔥薑黃酒徹底吸收進去，再下入一兩，反複三次，讓肉完全吸飽水分。
之後，將泡開的生粉表麵析出的清水倒掉，隻留薄薄一層底，然後再將水澱粉抓開，指頭撈兩把淋在肉上，抓開，均勻包裹著肉。
如果要做滑肉的話，就把普通的生粉改成紅薯粉，量稍微大些就是。
最後把肉一分為四，每份六兩左右，下一點點香油封住，蓋上保鮮膜，肉便處理好了。
炒鍋炙過後倒入三錢熟菜籽油，再倒入三錢雞油，加熱化開，撒入少許薑絲，下片好的鮮菇，大火爆炒出汁，再倒入泡發開切好的幹菇片，轉小火加蓋燜一分鍾，再揭蓋轉大火，沿鍋邊淋三四錢生抽醬油，幾滴老醋，激活鮮香味，然後就往鍋裏淋上三斤熱水。
換湯鍋，轉中火，再往鍋裏加入鹽巴、味精與胡椒粉，齊禹嚐嚐味，滿意點頭，暗暗誇了自己聲一勺準，然後就轉小火加蓋再煮五分鍾。
味精和醬油都是必須的，香菇雖然鮮，但這樣速成燉出來的菌湯鮮味還不夠，需要額外補充。陳醋則是錦上添花，但記得量要少，隻取醋香不留醋酸。但不小心加多了也無妨，多煮煮就全部揮發掉了。
五分鍾時間到，齊禹掀蓋，轉大火，下入一份肉片，即六兩左右。
肉片下鍋，湯中沸騰的勢頭頓時為之一歇，但得益於猛火灶的大功率，轉眼便再次沸騰起來。
齊禹立馬轉中小火，聚精會神的盯著肉片，馬上再往湯鍋中分三次淋入水澱粉。
一次少量定型，二次大量勾芡，三次少量增稠，關火出鍋，肉正徹底斷生，恰處於最嫩滑的時候。
這一步相當考驗火候，既要把控好燙肉的時間，又要掌握好勾芡的量、溫度和間隔，稍有不慎，就不夠完美，整份蘑菇湯的難度全都體現在這裏了。
當然，這一步對經驗不足的廚師而言確實極難，也可以進行簡化，直接一次勾芡，一步到位即可，做出來的羹湯並不會遜色太多，隻是湯的口感稍差幾分，顯得不夠有層次，但普通人沒得直接對比，一般也吃不出差距。
但得記住的是，勾芡必須放在下肉之後，否則湯濃稠度上來了，導熱性質也會發生改變，肉更難燙熟，影響鮮嫩度。而且肉上本身也掛著生粉，雖然量不多，但還是可能導致湯汁變得過稠，那區別可就是普通人一嘴都能嚐出來的了。
總的來說，齊禹對這份香菇肉片湯還算滿意，打起一小碗嚐了下，近乎於羹的菇湯鮮香味非常濃鬱，來自薑絲與胡椒粉的不同辛香味也很明顯，仔細品，還能隱約品出一點點醬香味，以及說不清道不明的奇特香味。
那股奇特香味就是高溫激活後的醋香。
此外，肉片嫩滑，鮮菇軟糯，幹菇香韌，嚼在嘴裏，口感都很不錯，味道也很夠，絕不寡淡。
綜合而言，這碗香菇肉片湯，絕對有a級水準。大冬天的，這麽一碗熱騰騰的湯喝下肚，別提多美了。
不過，總的來說還有改進的空間，齊禹琢磨琢磨，再下點功夫，應該能把這碗湯提升到a+級的水平，舍得用雞清湯而舍棄味精的話，甚至能提升到s-。
關鍵，還在菇上。
和後廚眾人聊上兩句，齊禹便左右看看，挑起了香菇來。
嗯，跟葉豪他姐聊聊隻是那麽一說，他還是打算按照自己的想法去弄。
畢竟記憶都已經模糊了，說也說不出個所以然來，倒不如想辦法做到自己力所能及範圍內的最好。
相信a級以上的香菇湯，也足夠讓她驚豔，並進而感受到葉豪的用心，目的便達成了。
後廚的香菇共有兩種，兩種小的鮮菇，還有一種則是幹菇，源自鄂省的香信菇，也是鼎鼎大名。
兩種香菇的味道是不同的，鮮菇的味道要更加柔和一些，勝在鮮甜，而幹菇的香味更加濃鬱熱烈，但與之而來的是菇味也會更重一點，不喜歡的人可能會覺得有股怪味。
齊禹決定兩種菇一塊用，以鮮菇為主，加些幹的香信菇。
鮮菇洗淨，幹菇同樣洗淨後用溫水泡發，然後再一塊切成片片，熬湯時，還能把泡菇的水一並倒進去，讓湯更鮮香幾分。
然後就是肉了。
肉很好辦，就三個重點，一要大片，二要鮮嫩，三是增香去異。
這對齊禹而言，是再簡單不過的基本功。
因為是要下湯鍋燙到剛剛斷生，而非入油鍋爆炒，溫度和時間都不夠，所以對肉的潔淨程度要求會更高一些，齊禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，約莫二斤四兩左右，隨後用溫水洗淨，然後加重物壓著瀝水五分鍾，再以廚房紙用力抓幹多餘水分。
到肉能粘住廚房紙的程度也就可以了。
隨後就是順著肌肉纖維的走向切豬肉，橫切牛肉豎切豬嘛，要切薄薄的大片，就要防止豬肉散了，必須順紋路切。
切好後放入大盆，加六克鹽，四克現磨的白胡椒粉，兩克的食用堿，再用手抓點黃酒泡的蔥薑水，剛剛好能化開調料的程度即可，然後將調味料抓勻。
鹽的作用是給肉加個底味，並利用反滲原理幫助肉更好的吸收水分，食用堿則用以進一步嫩化肉片。
嗯，如果是爆炒，則大可不必加食用堿，掌握好火候就是了，做出來的肉就已經足夠的嫩。
但如果是燙熟的話，瞬時溫度不夠，想要讓肉內外都達到與爆炒同等嫩度其實是很難的，食用堿正好能讓肉更嫩幾分。不過食用堿本身也有異味，讓人吃著不舒服，蔥薑水能很好的化去這股味道。
至於白胡椒粉，不必多說，增香去異之用，所謂的異就是異味，不僅僅是腥臊，對於絕大多數異味都有很好的壓製作用。
抓開抓勻調料，再下入約莫一兩蔥薑黃酒，用指腹順著一個方向攪拌抓揉肉片至出漿，讓肉將蔥薑黃酒徹底吸收進去，再下入一兩，反複三次，讓肉完全吸飽水分。
之後，將泡開的生粉表麵析出的清水倒掉，隻留薄薄一層底，然後再將水澱粉抓開，指頭撈兩把淋在肉上，抓開，均勻包裹著肉。
如果要做滑肉的話，就把普通的生粉改成紅薯粉，量稍微大些就是。
最後把肉一分為四，每份六兩左右，下一點點香油封住，蓋上保鮮膜，肉便處理好了。
炒鍋炙過後倒入三錢熟菜籽油，再倒入三錢雞油，加熱化開，撒入少許薑絲，下片好的鮮菇，大火爆炒出汁，再倒入泡發開切好的幹菇片，轉小火加蓋燜一分鍾，再揭蓋轉大火，沿鍋邊淋三四錢生抽醬油，幾滴老醋，激活鮮香味，然後就往鍋裏淋上三斤熱水。
換湯鍋，轉中火，再往鍋裏加入鹽巴、味精與胡椒粉，齊禹嚐嚐味，滿意點頭，暗暗誇了自己聲一勺準，然後就轉小火加蓋再煮五分鍾。
味精和醬油都是必須的，香菇雖然鮮，但這樣速成燉出來的菌湯鮮味還不夠，需要額外補充。陳醋則是錦上添花，但記得量要少，隻取醋香不留醋酸。但不小心加多了也無妨，多煮煮就全部揮發掉了。
五分鍾時間到，齊禹掀蓋，轉大火，下入一份肉片，即六兩左右。
肉片下鍋，湯中沸騰的勢頭頓時為之一歇，但得益於猛火灶的大功率，轉眼便再次沸騰起來。
齊禹立馬轉中小火，聚精會神的盯著肉片，馬上再往湯鍋中分三次淋入水澱粉。
一次少量定型，二次大量勾芡，三次少量增稠，關火出鍋，肉正徹底斷生，恰處於最嫩滑的時候。
這一步相當考驗火候，既要把控好燙肉的時間，又要掌握好勾芡的量、溫度和間隔，稍有不慎，就不夠完美，整份蘑菇湯的難度全都體現在這裏了。
當然，這一步對經驗不足的廚師而言確實極難，也可以進行簡化，直接一次勾芡，一步到位即可，做出來的羹湯並不會遜色太多，隻是湯的口感稍差幾分，顯得不夠有層次，但普通人沒得直接對比，一般也吃不出差距。
但得記住的是，勾芡必須放在下肉之後，否則湯濃稠度上來了，導熱性質也會發生改變，肉更難燙熟，影響鮮嫩度。而且肉上本身也掛著生粉，雖然量不多，但還是可能導致湯汁變得過稠，那區別可就是普通人一嘴都能嚐出來的了。
總的來說，齊禹對這份香菇肉片湯還算滿意，打起一小碗嚐了下，近乎於羹的菇湯鮮香味非常濃鬱，來自薑絲與胡椒粉的不同辛香味也很明顯，仔細品，還能隱約品出一點點醬香味，以及說不清道不明的奇特香味。
那股奇特香味就是高溫激活後的醋香。
此外，肉片嫩滑，鮮菇軟糯，幹菇香韌，嚼在嘴裏，口感都很不錯，味道也很夠，絕不寡淡。
綜合而言，這碗香菇肉片湯，絕對有a級水準。大冬天的，這麽一碗熱騰騰的湯喝下肚，別提多美了。
不過，總的來說還有改進的空間，齊禹琢磨琢磨，再下點功夫，應該能把這碗湯提升到a+級的水平，舍得用雞清湯而舍棄味精的話，甚至能提升到s-。
關鍵，還在菇上。