餘有德一直在廚房。
雖然開了家必須得與達官貴人打交道的私房菜館，但他唯一的樂趣還是做菜。錢是掙得多了，但他每天晚上做夢，最懷念還是幼年時侯被老爹逼著用十來斤重的鐵鏟攪拌鍋子時候那種渾身無力的灼熱感。
隻有廚房裏麵混雜的油煙氣息，才讓他有親切感。
——當然現在的廚房越來越西化，也越來越少油少煙，冷餐和減少爆炒，似乎已經成了最近的餐飲潮流。
對此餘有德嗤之以鼻。
“幹淨當然是沒錯。但中餐學那些玩意兒做什麽？沒有色、香、味，算什麽美食？”
他一直私下裏和小徒弟嘀咕。
並且堅信這隻是一陣妖風，就像前幾年流行印度菜一樣，落後地區封閉的文化總會給華夏人一種新鮮感。大家趕時髦地玩兒一陣，最後還是得回歸原來。
服務員進來的時候，餘有德一邊看著下手們配菜，一邊蹲在土灶前啃醃漬的幹毛豆，津津有味。
——這土灶也是老餘家堅持下來，這種灶在京師要不找找人，真批不下來。為此禦膳房還特別改造了排氣係統，買了一套除煙塵的設備，做了個無比複雜的煙囪，以免造成環境汙染。
沒有這三眼灶，好幾樣大菜不好做，至少做不出真味兒來。
現在用天然氣大火，餘家也不排斥，但也覺得並不需要因此而丟棄掉老祖宗好的玩意。
熊掌正在灶上的大鐵鍋熬著。
餘有德不用揭開鍋蓋，就能知道火候已經差不多了，熊掌的筋肉已經被熬成膠質，晶瑩剔透，入口即化。這是他們老餘家獨門手藝，其他廚師再有本事，這一道熊掌熬不到這個程度。
接下來隻要投入配料，攪拌均勻，便是聞名遐邇，得過食品博覽會金獎的蘭花熊掌。
他正在心底倒計時。
服務員開口請示，“老板，今兒的客人想確認一下菜單。對熊掌的輔材配料，也要跟您商量一下。”
餘有德慢吞吞地把手上最後一顆豆子剝開吃了，拍了拍手，抖去鹽屑。又從案上切了塊生豆腐送到嘴裏咀嚼，去了去味，這才開口問：“是老吃客？”
老吃客未必有錢來吃。
有錢人未必懂吃。
餘有德對老吃客一向很友好，興之所至，甚至會加幾個特色小菜。當然這僅限於會吃、愛吃的人。
如果說不愛吃、不會吃的人，那麽就算再有錢，餘有德也興趣缺缺。
現在這個社會暴發戶太多，真正的吃友反而難尋。
“以前沒來過。”每天來的人不多，能給人留下深刻印象的更少，服務員大多都能記得。
餘有德頓住了腳步。
如果是熟人，他本來想要去親切地打個招呼，但是生人——期待就降低了許多。
“蘭花熊掌的材料，是我家的不傳之秘，他能和我商量什麽？無非就是鹹淡罷了，做生意真是沒意思。”
他嘀咕一聲，磨磨蹭蹭地到了前麵。
一到客人麵前，憊懶的餘有德還是露出了笑容，殷勤道：“是哪一位客人要確認菜單？今天的大菜是蘭花熊掌，配幹燒鮑魚、八珍鹿脯和竹雞鮮湯，此外各色冷熱配菜十六道和四道點心。”
再講究的客人，也就是看主菜主配，其它的配菜當然是傳統，沒有動的道理。
禦膳房以京菜為主，多為山珍。不過這幾年海鮮頗為生猛，所以餘家也從善如流，主配菜中一般都會加一道鮑參翅肚之類。
這個段天青倒不在意，他略思索了一會兒道：“竹雞湯現在你們是加鬆茸了吧？這其實不能提升雞肉本身的鮮味，反而相衝多了點微酸。而且性燥大火，我這邊的小女孩體虛，不便食用，你就換成普通的口蘑就好。”
此言一出，餘有德立刻知道是行家。
竹雞湯當然要放菌類，以往國宴之中，也不過就是配以蘑菇、香菇或者雞腿菇——但近幾年大家對食材的要求高了，想要賣高價當然不能用普通的材料，所以新世紀之後禦膳房這道湯中的配料也換了鬆茸。
鬆茸價高，風味絕佳，但其實並不適合配菜，而當為主菜，以其它輔料提升它的鮮味。
拿它去配別的主菜，未免主次失當，味道雖然好，但已經失了神韻。
至於藥性之類，對餘有德來說反而是其次。
他取出一個小本本，殷勤記下，咧嘴笑道：“小兄弟會吃，竹雞就是得配口蘑才好吃，配鬆茸真是暴殄天物，傻瓜才吃。”
這話幾乎得罪了曾經來過他店裏的百分之九十以上的客人，連劉肥都為他捏一把汗——這種人也不知道生意怎麽能做得下去的。
“此外……”段天青沉吟道：“蘭花熊掌之中，不要放豆蔻粉了。”
啪！
餘有德手中的紙筆落地，他張大了嘴巴，一臉驚愕。
這蘭花熊掌中的豆蔻粉，是他們秘方之一，而且經過了幾道手續，就算是老饕也吃不出來。
上世紀八十年代，聞名遐邇的美食家陸大先生到剛剛開業的禦膳房吃飯，當時就點了這一道蘭花熊掌。他與餘有德之父談得投機，酒酣耳熱之時，興之所至來猜熊掌的佐料。
在老餘的提示之下，陸大先生猜出了九種配料，但是最為關鍵的豆蔻粉，卻壓根兒沒提到。
這豆蔻粉原本略顯苦、辣，雖然是常用的香辛料，但在熊掌這種吃食材的大菜當中卻很少有用武之地。當年餘家祖先卻發現其經過除味之後，除了能夠除去熊掌的腥味以外，更能配合膠質，提升滋味的層次感。
這秘密餘家傳了百來年，從來沒有泄漏過。
當真是傳子不傳女。
這年輕人又不姓餘，就算再會吃，哪裏能知道這東西？
段天青渾不在意，隻繼續說道：“豆蔻味辛，性溫，歸脾胃經，芳香行散。本來亦可藥用，但其有引發之效，我女兒在用一種大發之藥，卻得注意忌口了。”
——人家根本不是要你解釋這個好嗎？連劉肥都看不過去了，你看看把人家大廚嚇的。
他咳嗽一聲問道：“師叔，我看餘師傅的意思，是你怎麽知道蘭花熊掌裏麵加了豆蔻粉？”
雖然開了家必須得與達官貴人打交道的私房菜館，但他唯一的樂趣還是做菜。錢是掙得多了，但他每天晚上做夢，最懷念還是幼年時侯被老爹逼著用十來斤重的鐵鏟攪拌鍋子時候那種渾身無力的灼熱感。
隻有廚房裏麵混雜的油煙氣息，才讓他有親切感。
——當然現在的廚房越來越西化，也越來越少油少煙，冷餐和減少爆炒，似乎已經成了最近的餐飲潮流。
對此餘有德嗤之以鼻。
“幹淨當然是沒錯。但中餐學那些玩意兒做什麽？沒有色、香、味，算什麽美食？”
他一直私下裏和小徒弟嘀咕。
並且堅信這隻是一陣妖風，就像前幾年流行印度菜一樣，落後地區封閉的文化總會給華夏人一種新鮮感。大家趕時髦地玩兒一陣，最後還是得回歸原來。
服務員進來的時候，餘有德一邊看著下手們配菜，一邊蹲在土灶前啃醃漬的幹毛豆，津津有味。
——這土灶也是老餘家堅持下來，這種灶在京師要不找找人，真批不下來。為此禦膳房還特別改造了排氣係統，買了一套除煙塵的設備，做了個無比複雜的煙囪，以免造成環境汙染。
沒有這三眼灶，好幾樣大菜不好做，至少做不出真味兒來。
現在用天然氣大火，餘家也不排斥，但也覺得並不需要因此而丟棄掉老祖宗好的玩意。
熊掌正在灶上的大鐵鍋熬著。
餘有德不用揭開鍋蓋，就能知道火候已經差不多了，熊掌的筋肉已經被熬成膠質，晶瑩剔透，入口即化。這是他們老餘家獨門手藝，其他廚師再有本事，這一道熊掌熬不到這個程度。
接下來隻要投入配料，攪拌均勻，便是聞名遐邇，得過食品博覽會金獎的蘭花熊掌。
他正在心底倒計時。
服務員開口請示，“老板，今兒的客人想確認一下菜單。對熊掌的輔材配料，也要跟您商量一下。”
餘有德慢吞吞地把手上最後一顆豆子剝開吃了，拍了拍手，抖去鹽屑。又從案上切了塊生豆腐送到嘴裏咀嚼，去了去味，這才開口問：“是老吃客？”
老吃客未必有錢來吃。
有錢人未必懂吃。
餘有德對老吃客一向很友好，興之所至，甚至會加幾個特色小菜。當然這僅限於會吃、愛吃的人。
如果說不愛吃、不會吃的人，那麽就算再有錢，餘有德也興趣缺缺。
現在這個社會暴發戶太多，真正的吃友反而難尋。
“以前沒來過。”每天來的人不多，能給人留下深刻印象的更少，服務員大多都能記得。
餘有德頓住了腳步。
如果是熟人，他本來想要去親切地打個招呼，但是生人——期待就降低了許多。
“蘭花熊掌的材料，是我家的不傳之秘，他能和我商量什麽？無非就是鹹淡罷了，做生意真是沒意思。”
他嘀咕一聲，磨磨蹭蹭地到了前麵。
一到客人麵前，憊懶的餘有德還是露出了笑容，殷勤道：“是哪一位客人要確認菜單？今天的大菜是蘭花熊掌，配幹燒鮑魚、八珍鹿脯和竹雞鮮湯，此外各色冷熱配菜十六道和四道點心。”
再講究的客人，也就是看主菜主配，其它的配菜當然是傳統，沒有動的道理。
禦膳房以京菜為主，多為山珍。不過這幾年海鮮頗為生猛，所以餘家也從善如流，主配菜中一般都會加一道鮑參翅肚之類。
這個段天青倒不在意，他略思索了一會兒道：“竹雞湯現在你們是加鬆茸了吧？這其實不能提升雞肉本身的鮮味，反而相衝多了點微酸。而且性燥大火，我這邊的小女孩體虛，不便食用，你就換成普通的口蘑就好。”
此言一出，餘有德立刻知道是行家。
竹雞湯當然要放菌類，以往國宴之中，也不過就是配以蘑菇、香菇或者雞腿菇——但近幾年大家對食材的要求高了，想要賣高價當然不能用普通的材料，所以新世紀之後禦膳房這道湯中的配料也換了鬆茸。
鬆茸價高，風味絕佳，但其實並不適合配菜，而當為主菜，以其它輔料提升它的鮮味。
拿它去配別的主菜，未免主次失當，味道雖然好，但已經失了神韻。
至於藥性之類，對餘有德來說反而是其次。
他取出一個小本本，殷勤記下，咧嘴笑道：“小兄弟會吃，竹雞就是得配口蘑才好吃，配鬆茸真是暴殄天物，傻瓜才吃。”
這話幾乎得罪了曾經來過他店裏的百分之九十以上的客人，連劉肥都為他捏一把汗——這種人也不知道生意怎麽能做得下去的。
“此外……”段天青沉吟道：“蘭花熊掌之中，不要放豆蔻粉了。”
啪！
餘有德手中的紙筆落地，他張大了嘴巴，一臉驚愕。
這蘭花熊掌中的豆蔻粉，是他們秘方之一，而且經過了幾道手續，就算是老饕也吃不出來。
上世紀八十年代，聞名遐邇的美食家陸大先生到剛剛開業的禦膳房吃飯，當時就點了這一道蘭花熊掌。他與餘有德之父談得投機，酒酣耳熱之時，興之所至來猜熊掌的佐料。
在老餘的提示之下，陸大先生猜出了九種配料，但是最為關鍵的豆蔻粉，卻壓根兒沒提到。
這豆蔻粉原本略顯苦、辣，雖然是常用的香辛料，但在熊掌這種吃食材的大菜當中卻很少有用武之地。當年餘家祖先卻發現其經過除味之後，除了能夠除去熊掌的腥味以外，更能配合膠質，提升滋味的層次感。
這秘密餘家傳了百來年，從來沒有泄漏過。
當真是傳子不傳女。
這年輕人又不姓餘，就算再會吃，哪裏能知道這東西？
段天青渾不在意，隻繼續說道：“豆蔻味辛，性溫，歸脾胃經，芳香行散。本來亦可藥用，但其有引發之效，我女兒在用一種大發之藥，卻得注意忌口了。”
——人家根本不是要你解釋這個好嗎？連劉肥都看不過去了，你看看把人家大廚嚇的。
他咳嗽一聲問道：“師叔，我看餘師傅的意思，是你怎麽知道蘭花熊掌裏麵加了豆蔻粉？”