第15章 一把鐵勺走天下
吟誦關中:陳忠實最新作品集 作者：陳忠實 投票推薦 加入書簽 留言反饋
藍田縣張彥文副縣長告訴我一件喜事，藍田被中國烹飪協會命名為“中國廚師之鄉”了，不久將在人民大會堂舉行授牌儀式。
許是年齡日漸趨高引發的心理異變，我對家鄉近年間發生的一動一靜尤為敏感。我和朋友玩笑說我算半個藍田人，原也不無因由。我的出生地蔣村，北邊東邊東南邊都與藍田縣轄的大小村莊為鄰，我的小學高年級就是在灞河北岸藍田縣油坊鎮的小學就讀的，路程也就二三裏地。耶個油坊鎮是一個古老小鎮，農曆每到單日逢集，總是人山人海，包攬了南原（白鹿原）北嶺（驪山南麓）和灞河川道的莊稼人，到這裏來完成農林牧副產品的交易。這是我12歲以前所能看見的最繁華的景象。在那個年齡區段屬為深刻的記憶，是油坊鎮的幾樣好吃食，至今想來仍禁不住口水滲溢。
首當麻羅油糕。瘦瘦的一位中年漢子，眼睛很靈活，手指擺弄著燙麵團的靈動如同魔術，臉上有幾顆淡淡的麻子，麻羅就得名了。那個油糕紫紅油亮，鼓而不扁，竟然可以咬出酥脆的響聲來，黑糖白糖和青紅絲的內餡，清香可口。還有蕎麵餄餎，也是紫紅的誘人的色澤，賣主按照你出手的錢數，一把就準確地抓起一團來，在抹過清油的棗木案板上反複彈拉，竟然一條不斷，筋柔適度，然後調入細鹽白醋蒜泥紅辣椒，送到買客手裏。我總是在餄餎客（賣主）做著一連串的令人眼花繚亂的動作時，早已咽著口水了。我後來進入社會，雖然到處都能吃到油糕和餄餎，然而總是找不到最美好也最原始的味覺感受和記憶。我後來在鄉居的幾年裏，曾經多次去油坊鎮，有油糕炸鍋卻沒有麻羅的油糕，看來是失傳了。餄餎還保存著，在藍田縣城的大飯店和小攤擔上，隱隱可以重新享受那種獨特的美味。我常常在公差和私行路經藍田縣城時，得著機會就坐在餄餎攤子前，重新享受一次兒時美好的味覺記憶。
同樣是在少不更事時，就聽到過藍田做廚師的人很多，通稱勺勺客。關中人對那些從事某種特殊職業的人，常在職業名稱之後綴一個客字，意即做這種活兒的人。比如賣蒸饃的叫饃客，殺牛賣肉的叫牛客，把賣豆腐的叫豆腐客，把搶劫殺人的土匪叫刀客。如依此慣例，導彈專家就是彈客，作家該是寫客或者墨客了。在上世紀60年代藍田猿人發現之前，藍田勺勺客早已聞名於世。我讀過書的小學和中學的教工灶和學生大食堂裏，我後來幾經變更的工作單位的灶房裏，至少都會有一位藍田籍的廚師。就我的印象，藍田廚師工作勤謹，做事踏實認真而脾氣少，待人謙和，不強裝笑臉也絕不倚一勺之權橫眉食客，這恰是這個行當裏的師傅最常見的職業病灶。單位喜歡用藍田廚師，除專能技術外，善與人處更顯出藍田廚師的優長。
藍田屬於人類進化發源地之一，也是中華民族農業文明開發最早的地區之一，人口自然密集，越往後就越顯出生存的擁擠和環境的局促。土地均配到人的比例越來越少，氣候變化造成的幹旱的肆虐，生存困境必然驅使人們尋求新的生存之路和謀生之道，這大約是藍田多出廚師的最基本的因由。
成功者示範性的巨大影響力，鼓舞著也誘惑著更多的後生踏上此途，更堅定了這條謀生之路的可行性和可靠性。明末崇禎皇帝的禦廚就是藍田人，名叫王承恩，烹飪技藝超絕，又難得沉穩忠信的品行，被崇禎帝破格提拔為司禮秉筆太監，名傾一時。可以想象其人在藍田地域鄉民之中的影響之深之廣了。慈禧太後在八國聯軍攻陷北京倉皇西逃到西安，一路顛沛流離，難免饑不擇食，昔日對食物千般挑剔的矯情劣性自然省略了。慈禧落腳西安驚魂初定，自然急需補償身體，地方臣僚就推上名廚，藍田人李芹溪是也。以“金邊白菜”領頭的十餘道菜青，味道之鮮美，深得慈禧賞識，不僅在陝隻吃李芹溪的菜，還要把“綢子李”帶進行宮，三頓侍候。因李芹溪晉見時著一身綢衣，慈禧靈感一來就賜名為“綢子李”，並親書“富貴平安”中堂賜贈。慈禧在為自己祝壽時，又是另一位藍田廚師侯治榮的超絕手藝，使慈禧在百官麵前驕傲了一回。“五月捧壽”、“八仙過海”、“八仙慶壽”、“孔雀開屏”、“嫦娥奔月”、“八寶稀飯”這些吉祥美好的菜名和奇異的香味，都深得慈禧讚賞。尤其是拿手絕活“泡油糕”，權傾中國的慈禧居然眼未見過口未嚐過，一下子就讚美有加了。我便有小小得意，雖然窮到積攢許久才可以買兩個油糕的幼年的我，早在麻羅的油鍋前享受其甘美了，而擁有國庫的慈禧到垂暮之年才得一嚐（一笑）。侯治榮也得到慈禧一串朝珠一件花褂的賜賞。王承恩、李芹溪和侯治榮的高超廚藝所獲得的成功，影響到各級府衙爭相聘用藍田廚師，年輕人便競相學廚。到清末民初，藍田廚師已形成職業規模，在西北在全國各種大小廚房操鏟執勺的廚師已過萬人。鄉諺曰：凡是冒煙（廚房）地方，都有藍田鄉黨。
現在，人口為63萬的藍田縣，廚師廚工已有3萬餘人，這確實是一個令人驚訝也令人振奮的數字。當“三農”問題成為社會普遍關注的大事的今天，藍田人找到了一種生存和致富的途徑，自然與藍田的領導人發展思路有關鍵作用，促進藍田傳統廚業上的獨特優越之勢，在競爭激烈的當代社會裏得以擴展和壯大。實實在在為民造福，令我欽敬。
藍田廚師正步入輝煌期。中國駐美國、俄羅斯、印尼、冰島、日本和歐洲諸國等幾十個國家的大使館裏，都有藍田廚師為那些經年不得歸鄉的負有重大使命的外交官做著可口的中國飯菜；朝鮮已逝首相金日成，法國卸任總統密特朗，西班牙首相岡薩雷斯等多國首腦和無計其數的政要都品嚐過藍田廚師研究開創的“仿唐菜”；一批又一批藍田廚師到巴黎、莫斯科、紐約、倫敦、東京這些世界性大都會，傳授中國菜的烹飪技藝，不亞於中國功夫的傳播；還有一些廚師已經升華羽化，進入理論研究和著書立說的境界，也有一批智者成為星級賓館的管理人才。我可以重複一句古諺也是古訓：“行行出狀元”。藍田在廚師職業行當裏的狀元，可謂人才輩出，鼎盛一時，聲名遠播。
我更感佩這樣一個最基礎層麵上的意義，在一個擁有3萬之眾的廚師大軍的藍田縣，3萬餘人從事著以鏟勺技藝的最切實的勞動，且不論服務於社會的意義，且不說對中國傳統餐飲文化繼承發展的作用，單是這3萬餘人和他們的家人所獲得的誠實勞動者的自尊和自信，就具有精神和心理上深層的意蘊了。這也許是最可珍貴珍重珍視的東西。
2004.8.17 雍村
許是年齡日漸趨高引發的心理異變，我對家鄉近年間發生的一動一靜尤為敏感。我和朋友玩笑說我算半個藍田人，原也不無因由。我的出生地蔣村，北邊東邊東南邊都與藍田縣轄的大小村莊為鄰，我的小學高年級就是在灞河北岸藍田縣油坊鎮的小學就讀的，路程也就二三裏地。耶個油坊鎮是一個古老小鎮，農曆每到單日逢集，總是人山人海，包攬了南原（白鹿原）北嶺（驪山南麓）和灞河川道的莊稼人，到這裏來完成農林牧副產品的交易。這是我12歲以前所能看見的最繁華的景象。在那個年齡區段屬為深刻的記憶，是油坊鎮的幾樣好吃食，至今想來仍禁不住口水滲溢。
首當麻羅油糕。瘦瘦的一位中年漢子，眼睛很靈活，手指擺弄著燙麵團的靈動如同魔術，臉上有幾顆淡淡的麻子，麻羅就得名了。那個油糕紫紅油亮，鼓而不扁，竟然可以咬出酥脆的響聲來，黑糖白糖和青紅絲的內餡，清香可口。還有蕎麵餄餎，也是紫紅的誘人的色澤，賣主按照你出手的錢數，一把就準確地抓起一團來，在抹過清油的棗木案板上反複彈拉，竟然一條不斷，筋柔適度，然後調入細鹽白醋蒜泥紅辣椒，送到買客手裏。我總是在餄餎客（賣主）做著一連串的令人眼花繚亂的動作時，早已咽著口水了。我後來進入社會，雖然到處都能吃到油糕和餄餎，然而總是找不到最美好也最原始的味覺感受和記憶。我後來在鄉居的幾年裏，曾經多次去油坊鎮，有油糕炸鍋卻沒有麻羅的油糕，看來是失傳了。餄餎還保存著，在藍田縣城的大飯店和小攤擔上，隱隱可以重新享受那種獨特的美味。我常常在公差和私行路經藍田縣城時，得著機會就坐在餄餎攤子前，重新享受一次兒時美好的味覺記憶。
同樣是在少不更事時，就聽到過藍田做廚師的人很多，通稱勺勺客。關中人對那些從事某種特殊職業的人，常在職業名稱之後綴一個客字，意即做這種活兒的人。比如賣蒸饃的叫饃客，殺牛賣肉的叫牛客，把賣豆腐的叫豆腐客，把搶劫殺人的土匪叫刀客。如依此慣例，導彈專家就是彈客，作家該是寫客或者墨客了。在上世紀60年代藍田猿人發現之前，藍田勺勺客早已聞名於世。我讀過書的小學和中學的教工灶和學生大食堂裏，我後來幾經變更的工作單位的灶房裏，至少都會有一位藍田籍的廚師。就我的印象，藍田廚師工作勤謹，做事踏實認真而脾氣少，待人謙和，不強裝笑臉也絕不倚一勺之權橫眉食客，這恰是這個行當裏的師傅最常見的職業病灶。單位喜歡用藍田廚師，除專能技術外，善與人處更顯出藍田廚師的優長。
藍田屬於人類進化發源地之一，也是中華民族農業文明開發最早的地區之一，人口自然密集，越往後就越顯出生存的擁擠和環境的局促。土地均配到人的比例越來越少，氣候變化造成的幹旱的肆虐，生存困境必然驅使人們尋求新的生存之路和謀生之道，這大約是藍田多出廚師的最基本的因由。
成功者示範性的巨大影響力，鼓舞著也誘惑著更多的後生踏上此途，更堅定了這條謀生之路的可行性和可靠性。明末崇禎皇帝的禦廚就是藍田人，名叫王承恩，烹飪技藝超絕，又難得沉穩忠信的品行，被崇禎帝破格提拔為司禮秉筆太監，名傾一時。可以想象其人在藍田地域鄉民之中的影響之深之廣了。慈禧太後在八國聯軍攻陷北京倉皇西逃到西安，一路顛沛流離，難免饑不擇食，昔日對食物千般挑剔的矯情劣性自然省略了。慈禧落腳西安驚魂初定，自然急需補償身體，地方臣僚就推上名廚，藍田人李芹溪是也。以“金邊白菜”領頭的十餘道菜青，味道之鮮美，深得慈禧賞識，不僅在陝隻吃李芹溪的菜，還要把“綢子李”帶進行宮，三頓侍候。因李芹溪晉見時著一身綢衣，慈禧靈感一來就賜名為“綢子李”，並親書“富貴平安”中堂賜贈。慈禧在為自己祝壽時，又是另一位藍田廚師侯治榮的超絕手藝，使慈禧在百官麵前驕傲了一回。“五月捧壽”、“八仙過海”、“八仙慶壽”、“孔雀開屏”、“嫦娥奔月”、“八寶稀飯”這些吉祥美好的菜名和奇異的香味，都深得慈禧讚賞。尤其是拿手絕活“泡油糕”，權傾中國的慈禧居然眼未見過口未嚐過，一下子就讚美有加了。我便有小小得意，雖然窮到積攢許久才可以買兩個油糕的幼年的我，早在麻羅的油鍋前享受其甘美了，而擁有國庫的慈禧到垂暮之年才得一嚐（一笑）。侯治榮也得到慈禧一串朝珠一件花褂的賜賞。王承恩、李芹溪和侯治榮的高超廚藝所獲得的成功，影響到各級府衙爭相聘用藍田廚師，年輕人便競相學廚。到清末民初，藍田廚師已形成職業規模，在西北在全國各種大小廚房操鏟執勺的廚師已過萬人。鄉諺曰：凡是冒煙（廚房）地方，都有藍田鄉黨。
現在，人口為63萬的藍田縣，廚師廚工已有3萬餘人，這確實是一個令人驚訝也令人振奮的數字。當“三農”問題成為社會普遍關注的大事的今天，藍田人找到了一種生存和致富的途徑，自然與藍田的領導人發展思路有關鍵作用，促進藍田傳統廚業上的獨特優越之勢，在競爭激烈的當代社會裏得以擴展和壯大。實實在在為民造福，令我欽敬。
藍田廚師正步入輝煌期。中國駐美國、俄羅斯、印尼、冰島、日本和歐洲諸國等幾十個國家的大使館裏，都有藍田廚師為那些經年不得歸鄉的負有重大使命的外交官做著可口的中國飯菜；朝鮮已逝首相金日成，法國卸任總統密特朗，西班牙首相岡薩雷斯等多國首腦和無計其數的政要都品嚐過藍田廚師研究開創的“仿唐菜”；一批又一批藍田廚師到巴黎、莫斯科、紐約、倫敦、東京這些世界性大都會，傳授中國菜的烹飪技藝，不亞於中國功夫的傳播；還有一些廚師已經升華羽化，進入理論研究和著書立說的境界，也有一批智者成為星級賓館的管理人才。我可以重複一句古諺也是古訓：“行行出狀元”。藍田在廚師職業行當裏的狀元，可謂人才輩出，鼎盛一時，聲名遠播。
我更感佩這樣一個最基礎層麵上的意義，在一個擁有3萬之眾的廚師大軍的藍田縣，3萬餘人從事著以鏟勺技藝的最切實的勞動，且不論服務於社會的意義，且不說對中國傳統餐飲文化繼承發展的作用，單是這3萬餘人和他們的家人所獲得的誠實勞動者的自尊和自信，就具有精神和心理上深層的意蘊了。這也許是最可珍貴珍重珍視的東西。
2004.8.17 雍村