第58章 比例和劑量，創新和經驗
美食：特級廚娘隻想悠閑擺攤 作者：萬枉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
天還沒亮，趙曉婧按掉隻響了兩聲的鬧鈴，看了看手機。
一夜過去，群裏人數果然又迅捷的增長。
昨晚睡前看見新加的家長們興奮的發朋友圈曬炸串就猜到了這個結果。
趙曉婧的接龍是截止每天淩晨四點，也就是她起床的時間。
今天炸的是掌中寶，截止時接龍的人數達到了62個，一共定了150斤出去。
盡管見識過家長們的戰鬥力，今早統計出來的數字還是讓趙曉婧吃了一驚。
不過經過一夜，趙曉婧的發熱的頭腦也漸漸冷靜下來，訂單量增長是一定的，但是再這樣下去怕是要限購了。
盡管像處理魷魚這種比較麻煩的事情可以找兼職，但量大了，主要的油炸步驟她一個人還是做不過來。
雖然她一個人做，利潤也全部一個人賺，但能賺到的錢也有限。
起床，還是直奔禽類批發市場，這次老板看她要的多，又給了她優惠價格，這使趙曉婧再一次感覺世界充滿陽光。
整個早上做飯備菜都充滿了幹勁，不到九點就把菜全部備好，又給孫師傅和自己泡上兩杯釅釅的茶。
趙曉婧一開始喝茶隻是為了提神，防止犯困。後來跟著孫德海喝著喝著茶越泡越濃，也逐漸開始喜歡這種苦苦的味道。
“早呀孫師傅，剛泡好茶你就來了。”
見孫德海進門，趙曉婧開心的打著招呼，她的知識庫來了。
“早啊小趙，你每天搞這麽勤快，我這淨沾你的光了。”
“嘿嘿哪有，孫師傅的課講的好，我這是做了小事占了大便宜。”
孫德海聽的一樂。
“哈哈，年經輕輕就這麽會哄人，行！你愛聽我就多講講。說吧，今天想問啥？”
“那我就不客氣啦。”趙曉婧得逞的一笑，提出了昨天的疑問。“孫師傅，昨天看你燒雞塊的用料好像換了？我記得上次沒有陳皮，白蔻也換成肉蔻了？”
“這個呀，小趙，這次換料還是多虧了你！”孫師傅一笑。
“我？為啥？”
“我做了這麽多年廚師，啥菜用啥調料，哪個調料調啥味用一直都是固定的。直到你來，我頭一次看你配料，就發現了不對的地方。”
“我配料？有啥不對嗎？”趙曉婧一愣。
“也不是說不對，隻能說這麽多年我沒見過。你每次做油炸用的調料都不一樣，總有些細微的調整，不管是用料還是比例都調了。
你調整的那些地方，每次都恰到好處，剛好能提你當天炸的食材的味道，跟食材的相配度簡直讓我歎為觀止。”
孫德海回憶起當天的畫麵，他到現在還沒平複廚師生涯在那一天受到的衝擊。
“從那天我就一直在想，這麽多年我是不是有點學死了？學廚師的時候說用啥，我現在還用啥，我沒有一點自己的理解。
這兩天我隱約有點想法，想增減兩味調料試試，如果我不要雞肉的清香味兒，我想要它有厚點的回味兒呢？那我是不是可以不用白蔻，換成肉蔻，陳皮？”
趙曉婧似懂非懂，佩服的點點頭。“孫師傅，你這幾句話說的特別有大廚範兒！”
“這幾次和耿大姐侯大姐學做包子麵窩，我也發現明明我們用的調料一樣，但是最終出來的味道卻完全不同。”趙曉婧思索著問道，“這是什麽原因呢？”
“這就是各種調料混合比例，劑量多少的，以及做菜習慣問題了，這些都會影響最終口感。”
孫德海喝了口茶，又想了想。
“我跟你舉個例子吧。我們做菜是一定要放鹽的，俗話說一鹽調百味，但是我們放鹽放多放少有個量吧，放多了鹹，放少了淡，都影響味道，這就是劑量。
如果你吃鹽的同時還想要點兒酸味，那你就需要放醋。
要是你已經放了足夠的鹽，再加入一點點的醋，這時鹹味就會變強，但是你加大量的醋，鹹味又變弱了。
相反，你在醋中加一點點鹽，醋的酸味會變強，但加大量鹽後，酸味又弱了。這就是比例。
能明白吧？”
孫德海並不記得具體的理論解釋，想了想直接和趙曉婧舉了最常見的例子。
而問題落在了實際例子上，趙曉婧反而茅塞頓開。
“明白明白，這一個例子舉的太厲害了！”
“你能明白就行，嘿嘿，那些書麵饒舌的東西我其實也忘完了！
至於剛才說，用白蔻不用肉蔻，用這個不用那個，這個就需要經驗了，這屬於對大料，小料的熟悉程度。
你得知道這個調料做出來是什麽味道，你想要的味道需要加多少量，還有調料相互之間的激發作用。這都得靠自己領悟了。”
“喔，這就是經驗的作用。”
趙曉婧點點頭，聽孫德海這一說，頓時感到廚藝之路任重道遠。
孫德海見趙曉婧一臉認真的思考著，想了想又接著講了下去。
“也給你舉個例子吧。就拿桂皮和肉桂來說，這倆都是同一種樹上的東西做成的大料，但是這兩種東西可不一樣。
雖然它們味道聞起來有點像，但是肉桂比桂皮多一點甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的話味道偏苦偏澀，就生硬一點。
所以桂皮一般燉湯、煲粥、燉肉，用它去腥解膩增香的。
而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜點，煮茶的時候愛放。有些燉肉也放，但是用肉桂單獨燉肉不行，還得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出來的肉才有種香噴噴的感覺。
再比如說你剛提到的白蔻和肉蔻，它們倆……
這些，就屬於對調料的熟悉程度。”
孫德海搜刮著腦中的調料用法，盡力的給趙曉婧講解著。
趙曉婧雲裏霧裏的記下來，琢磨著孫師傅說的兩個例子。
記得上次他燉紅燒肉時用過肉桂，確實同時加了桂枝。
之前炸串調料時，有的品種也需要加點肉桂粉，調料裏麵也有桂枝……
耿大姐的茶葉蛋配料也是，加了肉桂，裏麵桂枝……沒加？
趙曉婧靈光一現。
一夜過去，群裏人數果然又迅捷的增長。
昨晚睡前看見新加的家長們興奮的發朋友圈曬炸串就猜到了這個結果。
趙曉婧的接龍是截止每天淩晨四點，也就是她起床的時間。
今天炸的是掌中寶，截止時接龍的人數達到了62個，一共定了150斤出去。
盡管見識過家長們的戰鬥力，今早統計出來的數字還是讓趙曉婧吃了一驚。
不過經過一夜，趙曉婧的發熱的頭腦也漸漸冷靜下來，訂單量增長是一定的，但是再這樣下去怕是要限購了。
盡管像處理魷魚這種比較麻煩的事情可以找兼職，但量大了，主要的油炸步驟她一個人還是做不過來。
雖然她一個人做，利潤也全部一個人賺，但能賺到的錢也有限。
起床，還是直奔禽類批發市場，這次老板看她要的多，又給了她優惠價格，這使趙曉婧再一次感覺世界充滿陽光。
整個早上做飯備菜都充滿了幹勁，不到九點就把菜全部備好，又給孫師傅和自己泡上兩杯釅釅的茶。
趙曉婧一開始喝茶隻是為了提神，防止犯困。後來跟著孫德海喝著喝著茶越泡越濃，也逐漸開始喜歡這種苦苦的味道。
“早呀孫師傅，剛泡好茶你就來了。”
見孫德海進門，趙曉婧開心的打著招呼，她的知識庫來了。
“早啊小趙，你每天搞這麽勤快，我這淨沾你的光了。”
“嘿嘿哪有，孫師傅的課講的好，我這是做了小事占了大便宜。”
孫德海聽的一樂。
“哈哈，年經輕輕就這麽會哄人，行！你愛聽我就多講講。說吧，今天想問啥？”
“那我就不客氣啦。”趙曉婧得逞的一笑，提出了昨天的疑問。“孫師傅，昨天看你燒雞塊的用料好像換了？我記得上次沒有陳皮，白蔻也換成肉蔻了？”
“這個呀，小趙，這次換料還是多虧了你！”孫師傅一笑。
“我？為啥？”
“我做了這麽多年廚師，啥菜用啥調料，哪個調料調啥味用一直都是固定的。直到你來，我頭一次看你配料，就發現了不對的地方。”
“我配料？有啥不對嗎？”趙曉婧一愣。
“也不是說不對，隻能說這麽多年我沒見過。你每次做油炸用的調料都不一樣，總有些細微的調整，不管是用料還是比例都調了。
你調整的那些地方，每次都恰到好處，剛好能提你當天炸的食材的味道，跟食材的相配度簡直讓我歎為觀止。”
孫德海回憶起當天的畫麵，他到現在還沒平複廚師生涯在那一天受到的衝擊。
“從那天我就一直在想，這麽多年我是不是有點學死了？學廚師的時候說用啥，我現在還用啥，我沒有一點自己的理解。
這兩天我隱約有點想法，想增減兩味調料試試，如果我不要雞肉的清香味兒，我想要它有厚點的回味兒呢？那我是不是可以不用白蔻，換成肉蔻，陳皮？”
趙曉婧似懂非懂，佩服的點點頭。“孫師傅，你這幾句話說的特別有大廚範兒！”
“這幾次和耿大姐侯大姐學做包子麵窩，我也發現明明我們用的調料一樣，但是最終出來的味道卻完全不同。”趙曉婧思索著問道，“這是什麽原因呢？”
“這就是各種調料混合比例，劑量多少的，以及做菜習慣問題了，這些都會影響最終口感。”
孫德海喝了口茶，又想了想。
“我跟你舉個例子吧。我們做菜是一定要放鹽的，俗話說一鹽調百味，但是我們放鹽放多放少有個量吧，放多了鹹，放少了淡，都影響味道，這就是劑量。
如果你吃鹽的同時還想要點兒酸味，那你就需要放醋。
要是你已經放了足夠的鹽，再加入一點點的醋，這時鹹味就會變強，但是你加大量的醋，鹹味又變弱了。
相反，你在醋中加一點點鹽，醋的酸味會變強，但加大量鹽後，酸味又弱了。這就是比例。
能明白吧？”
孫德海並不記得具體的理論解釋，想了想直接和趙曉婧舉了最常見的例子。
而問題落在了實際例子上，趙曉婧反而茅塞頓開。
“明白明白，這一個例子舉的太厲害了！”
“你能明白就行，嘿嘿，那些書麵饒舌的東西我其實也忘完了！
至於剛才說，用白蔻不用肉蔻，用這個不用那個，這個就需要經驗了，這屬於對大料，小料的熟悉程度。
你得知道這個調料做出來是什麽味道，你想要的味道需要加多少量，還有調料相互之間的激發作用。這都得靠自己領悟了。”
“喔，這就是經驗的作用。”
趙曉婧點點頭，聽孫德海這一說，頓時感到廚藝之路任重道遠。
孫德海見趙曉婧一臉認真的思考著，想了想又接著講了下去。
“也給你舉個例子吧。就拿桂皮和肉桂來說，這倆都是同一種樹上的東西做成的大料，但是這兩種東西可不一樣。
雖然它們味道聞起來有點像，但是肉桂比桂皮多一點甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的話味道偏苦偏澀，就生硬一點。
所以桂皮一般燉湯、煲粥、燉肉，用它去腥解膩增香的。
而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜點，煮茶的時候愛放。有些燉肉也放，但是用肉桂單獨燉肉不行，還得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出來的肉才有種香噴噴的感覺。
再比如說你剛提到的白蔻和肉蔻，它們倆……
這些，就屬於對調料的熟悉程度。”
孫德海搜刮著腦中的調料用法，盡力的給趙曉婧講解著。
趙曉婧雲裏霧裏的記下來，琢磨著孫師傅說的兩個例子。
記得上次他燉紅燒肉時用過肉桂，確實同時加了桂枝。
之前炸串調料時，有的品種也需要加點肉桂粉，調料裏麵也有桂枝……
耿大姐的茶葉蛋配料也是，加了肉桂，裏麵桂枝……沒加？
趙曉婧靈光一現。