第137章 酒樓後廚長見識
美食：特級廚娘隻想悠閑擺攤 作者：萬枉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
隔天上午十點，趙曉婧做完了糖水小料就到了古山峰的酒樓。
這兩天都有婚宴，古山峰特意提前問了趙曉婧一聲，跟她約了今天過來熟悉環境。
走進酒樓趙曉婧就感到一種整齊有序的忙碌氛圍。
一進酒店前台就有人匆匆迎上來接待，得知她的姓名後馬上引她一路走到後廚。
這一路上她還看見各個包廂都有服務員正在檢查台麵上擺放的餐具，有的在一絲不苟的調整餐桌台布上的折縫，有的在補充牙簽盒和紙巾盒，還在的在調整餐具與餐具之間的距離。
趙曉婧暗暗感歎專業的就是不一樣，前台接待已經走到了後廚門口，從一旁的收納間拿了整套廚師服請趙曉婧換上。
換好後趙曉婧被接待引著從最近的門進入後廚。
進了後廚就看見一群年輕的不知是廚師還是廚工的人正埋著頭切菜，而古師傅一臉嚴肅的看著，從一頭走到另一頭。
“古師傅，我來啦。”趙曉婧走了過去低聲打招呼。
“小趙來啦，早飯吃了沒？”古山峰一見趙曉婧，嚴肅的表情立即綻開，笑的像一朵花一樣舒展。
“吃了，今天有多少桌婚宴啊？看著備菜不少。”
操作台前的師傅們神情緊繃，圍著操作台站了一圈，每人麵前都是一個大菜筐，看著是當時食堂備菜量的兩三倍。
“今天人不多，中午就三場，大概82桌，我先帶你看看，了解了解流程。”古師傅領著趙曉婧順著操作台這邊開始介紹。
“這邊是我們備菜區，當天宴席在100桌以內的話，這個時間就是我們的切配時間。切菜這幾個算是廚工，也是我帶出來的徒弟。
那邊是我們打荷師傅。”
趙曉婧一看，古師傅指的徒弟有八個，圍成一圈占了操作台一大半的位置。
八個徒弟從剛進來開始神情都一致緊繃，這會兒更是低著頭，臉上神色看起來莫名慌張。
最旁邊兩個打荷師傅正在雕花。胡蘿卜，黃瓜，聖女果都有，每樣按照一個樣子雕了一大堆零件，看不出來要擺什麽。
“一會等他們切完，涼菜也在這裏拌，涼菜師傅正在那邊檢查今天的海鮮食材，等他拌好之後運去熟食分裝區統一裝盤，順便打荷師傅進行修飾。
這邊是我們熱菜區，上次你過來試菜的地方，我算是熱菜師傅，不過其他的我也做點兒。嗬嗬，我們這邊都是用這種恒溫油炸鍋，設定時間和溫度，好了會提醒，我們就直接撈出來。
現在已經養成了隻依靠機器的壞習慣，這些徒弟也全都是這樣，掌控能力沒有一個比的上你，上次你來真是給我警醒了。”
古山峰感歎著搖搖頭，趙曉婧在一邊一聽整個人表情都亮了。
原來還有這麽方便的東西，她怎麽一直沒想到用呢！
這東西弄一台回去，油炸食品也可以賣了，她的工作量又能減少了！
“你想試試？”古山峰看著趙曉婧的反應問道。
“想！這個我還不會用呢。”趙曉婧乖巧點頭。
“那一會帶你熟悉完，備熱菜的時候你可以過來看看他們操作，油炸是我那幾個不成器的徒弟負責，到時候你教教他們。”
“那談不上，我們頂多算互相學習，還指望他們教我。”趙曉婧笑著擺擺手，兩人順著油炸區域繼續往前走，路過幾個高大烤箱的蒸烤區域後，又到了食材粗加工區。
這個區域和後廚整個廚房連通，但又有一扇單獨的玻璃門隔開，裏麵是單獨的空間。
“我們每天早上食材送來後，就在這裏簡單的加工和處理，那邊檢查食材的就是涼菜師傅，他檢查完了這邊就開始粗加工。”
古山峰帶著趙曉婧打開門走了進去，進去之後才發現這裏麵空間也是相當大，和趙曉婧租的廚房差不多了。
一進門就是一台大型絞切機，後麵還有好幾個水池，水池還精細的分為肉類，蔬菜類，水產類，每個盆子也有標簽，什麽洗魚盆，洗肉盆，洗菜盆等等。
五個師傅正在各自忙碌，帶頭的師傅正一樣樣來回查看，其他幾個肢解帝王蟹的，用鋸骨機鋸排骨的，用切片機切肉卷的，以及殺魚片蝦的，看起來也是一派井井有條的樣子。
“這個門是送食材的門，直接通往酒店後門，每天上午食材拉來直接從這裏送，在這裏檢查處理之後才送到後廚。
這樣既避免菜從前廳過來弄髒了前廳的地麵，以及和客人走的路產生衝突，而且運送距離也能短一些，減少人力成本的消耗。”
古山峰指著粗加工區域的另一扇門說道。
趙曉婧聽完滿臉佩服，直呼專業的就是不一樣，細節方麵考慮的相當全麵。
看完粗加工區後又看了看白案區，清洗消毒區，熟食分裝區，之後回到一開始的操作台。
這會兒所有的備菜已經切好，涼菜師傅正在指導幾個廚工，也就是古山峰的徒弟，一人拿著一個大鋼盆拌涼菜。
“小賀，你那個還得再加半勺糖！小芸，你菜裏的花椒麵呢？又被你吃了？！小左，你在幹嘛，專心拌菜！”
涼菜師傅一邊調著自己盆裏的料，一邊盯著這群徒弟的動作，時不時提醒幾句。
不知是不是趙曉婧的錯覺，她總感覺他們一過來，幾個廚工渾身上下瞬間緊繃了起來。
涼菜拌好後，兩個廚工跟著涼菜師傅一起將幾個大盆推去了熟食分裝區，古山峰帶著兩個廚工開始做熱菜，另外四個廚工各自去了不同的區域幫忙，趙曉婧聽從古山峰的安排，跟著去了熟食分裝區。
去了分裝區後令趙曉婧大開眼界的一幕出現了。
大概上百個光潔的白瓷盤子在熟食分裝區寬大的台麵上一一擺好，打荷師傅快速的將盤子一一用各色醬料畫上線條再擺上造型，已經擺到台麵末尾最後幾個盤子了。
這邊廚工們帶著手套，左手端著大盆，右手從盆中拿出已經做好的涼菜快速又整齊劃一的擺盤，幾秒鍾放好一盤，也已經擺到了台麵中間。
另外還有不需要提前拌的鹵菜已經切好擺盤放在一邊的六層移動貨架上，旁邊還有一個小巧的蘸料碗，廚工正在一勺一勺往碗裏舀調好的料汁。
這兩天都有婚宴，古山峰特意提前問了趙曉婧一聲，跟她約了今天過來熟悉環境。
走進酒樓趙曉婧就感到一種整齊有序的忙碌氛圍。
一進酒店前台就有人匆匆迎上來接待，得知她的姓名後馬上引她一路走到後廚。
這一路上她還看見各個包廂都有服務員正在檢查台麵上擺放的餐具，有的在一絲不苟的調整餐桌台布上的折縫，有的在補充牙簽盒和紙巾盒，還在的在調整餐具與餐具之間的距離。
趙曉婧暗暗感歎專業的就是不一樣，前台接待已經走到了後廚門口，從一旁的收納間拿了整套廚師服請趙曉婧換上。
換好後趙曉婧被接待引著從最近的門進入後廚。
進了後廚就看見一群年輕的不知是廚師還是廚工的人正埋著頭切菜，而古師傅一臉嚴肅的看著，從一頭走到另一頭。
“古師傅，我來啦。”趙曉婧走了過去低聲打招呼。
“小趙來啦，早飯吃了沒？”古山峰一見趙曉婧，嚴肅的表情立即綻開，笑的像一朵花一樣舒展。
“吃了，今天有多少桌婚宴啊？看著備菜不少。”
操作台前的師傅們神情緊繃，圍著操作台站了一圈，每人麵前都是一個大菜筐，看著是當時食堂備菜量的兩三倍。
“今天人不多，中午就三場，大概82桌，我先帶你看看，了解了解流程。”古師傅領著趙曉婧順著操作台這邊開始介紹。
“這邊是我們備菜區，當天宴席在100桌以內的話，這個時間就是我們的切配時間。切菜這幾個算是廚工，也是我帶出來的徒弟。
那邊是我們打荷師傅。”
趙曉婧一看，古師傅指的徒弟有八個，圍成一圈占了操作台一大半的位置。
八個徒弟從剛進來開始神情都一致緊繃，這會兒更是低著頭，臉上神色看起來莫名慌張。
最旁邊兩個打荷師傅正在雕花。胡蘿卜，黃瓜，聖女果都有，每樣按照一個樣子雕了一大堆零件，看不出來要擺什麽。
“一會等他們切完，涼菜也在這裏拌，涼菜師傅正在那邊檢查今天的海鮮食材，等他拌好之後運去熟食分裝區統一裝盤，順便打荷師傅進行修飾。
這邊是我們熱菜區，上次你過來試菜的地方，我算是熱菜師傅，不過其他的我也做點兒。嗬嗬，我們這邊都是用這種恒溫油炸鍋，設定時間和溫度，好了會提醒，我們就直接撈出來。
現在已經養成了隻依靠機器的壞習慣，這些徒弟也全都是這樣，掌控能力沒有一個比的上你，上次你來真是給我警醒了。”
古山峰感歎著搖搖頭，趙曉婧在一邊一聽整個人表情都亮了。
原來還有這麽方便的東西，她怎麽一直沒想到用呢！
這東西弄一台回去，油炸食品也可以賣了，她的工作量又能減少了！
“你想試試？”古山峰看著趙曉婧的反應問道。
“想！這個我還不會用呢。”趙曉婧乖巧點頭。
“那一會帶你熟悉完，備熱菜的時候你可以過來看看他們操作，油炸是我那幾個不成器的徒弟負責，到時候你教教他們。”
“那談不上，我們頂多算互相學習，還指望他們教我。”趙曉婧笑著擺擺手，兩人順著油炸區域繼續往前走，路過幾個高大烤箱的蒸烤區域後，又到了食材粗加工區。
這個區域和後廚整個廚房連通，但又有一扇單獨的玻璃門隔開，裏麵是單獨的空間。
“我們每天早上食材送來後，就在這裏簡單的加工和處理，那邊檢查食材的就是涼菜師傅，他檢查完了這邊就開始粗加工。”
古山峰帶著趙曉婧打開門走了進去，進去之後才發現這裏麵空間也是相當大，和趙曉婧租的廚房差不多了。
一進門就是一台大型絞切機，後麵還有好幾個水池，水池還精細的分為肉類，蔬菜類，水產類，每個盆子也有標簽，什麽洗魚盆，洗肉盆，洗菜盆等等。
五個師傅正在各自忙碌，帶頭的師傅正一樣樣來回查看，其他幾個肢解帝王蟹的，用鋸骨機鋸排骨的，用切片機切肉卷的，以及殺魚片蝦的，看起來也是一派井井有條的樣子。
“這個門是送食材的門，直接通往酒店後門，每天上午食材拉來直接從這裏送，在這裏檢查處理之後才送到後廚。
這樣既避免菜從前廳過來弄髒了前廳的地麵，以及和客人走的路產生衝突，而且運送距離也能短一些，減少人力成本的消耗。”
古山峰指著粗加工區域的另一扇門說道。
趙曉婧聽完滿臉佩服，直呼專業的就是不一樣，細節方麵考慮的相當全麵。
看完粗加工區後又看了看白案區，清洗消毒區，熟食分裝區，之後回到一開始的操作台。
這會兒所有的備菜已經切好，涼菜師傅正在指導幾個廚工，也就是古山峰的徒弟，一人拿著一個大鋼盆拌涼菜。
“小賀，你那個還得再加半勺糖！小芸，你菜裏的花椒麵呢？又被你吃了？！小左，你在幹嘛，專心拌菜！”
涼菜師傅一邊調著自己盆裏的料，一邊盯著這群徒弟的動作，時不時提醒幾句。
不知是不是趙曉婧的錯覺，她總感覺他們一過來，幾個廚工渾身上下瞬間緊繃了起來。
涼菜拌好後，兩個廚工跟著涼菜師傅一起將幾個大盆推去了熟食分裝區，古山峰帶著兩個廚工開始做熱菜，另外四個廚工各自去了不同的區域幫忙，趙曉婧聽從古山峰的安排，跟著去了熟食分裝區。
去了分裝區後令趙曉婧大開眼界的一幕出現了。
大概上百個光潔的白瓷盤子在熟食分裝區寬大的台麵上一一擺好，打荷師傅快速的將盤子一一用各色醬料畫上線條再擺上造型，已經擺到台麵末尾最後幾個盤子了。
這邊廚工們帶著手套，左手端著大盆，右手從盆中拿出已經做好的涼菜快速又整齊劃一的擺盤，幾秒鍾放好一盤，也已經擺到了台麵中間。
另外還有不需要提前拌的鹵菜已經切好擺盤放在一邊的六層移動貨架上，旁邊還有一個小巧的蘸料碗，廚工正在一勺一勺往碗裏舀調好的料汁。