第1427章 傳承
工地盒飯爆火，城管連夜加班 作者：風熄花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
那邊蝦肉泥蒸好的時候，白葉這邊手打的蛋清也好了。
“要再次蒸麽？”
“哈哈哈，要的。不過這薄薄的一層也不需要太久。這道菜其實是屬於炸菜，所以最後一步是炸。”
將打好的蛋清都塗在蒸好的蝦肉之上，上鍋蒸上幾分鍾，就直接取出，燒熱油將底下蒸過的鴨子重新炸酥，這一道菜就算是完成了。
炸的時候，江大師親手操作，這隻需要炸底下的鴨子，中間的蝦肉和上麵的芙蓉頂自然是不需要過油的。
再次油炸過的鴨子，重新變得酥脆，撈出之後，江大師將周圍的邊緣修整了一下，變得整整齊齊的，在大小平均分成了幾塊。
白葉這鴨子給保留下來的地方很多，所以一共切出來了十來塊。
不同意江小年今天要上課，丫丫還是休息的，所以白葉直接給趙阿姨打了個電話，讓他們下來到餐廳來。
一大一小從樓上下來，正好這道菜已經做好了。
“哇！”丫丫雙眼冒光，看著端到桌上的菜肴。
這才底層醬色，中間蝦肉粉白，上麵蛋清潔白，上麵還點綴著裝飾用的小櫻桃更顯得那層芙蓉白如雪。
這道菜作為一道炸食的小點心，顏值相當的不低。
“太爺爺，這個菜叫什麽名字啊？”丫丫倒是沒有上來就吃，而是先詢問江老爺子。
“這個呀，叫做芙蓉鴨方。”江老爺子笑眯眯地說道，又招呼白葉和趙阿姨，“來小白，小趙，一起嚐嚐！”
大家一人拿起一塊，小心翼翼地吃了一口。
從下往上，味道和口感層層遞進。
最下麵的酥脆油香，中間鴨肉的緊致，蝦肉的鮮香彈嫩，頂層芙蓉的輕柔入口即化。
這不光是味道上的別致，也是口感上的別致。
關鍵是手工上的費事。
費時、費事，成本高，是很多傳統菜肴丟失的根本原因，幾十年沒有人做，這菜可能就斷了代了。
可不得不說，這費勁巴拉做出來的美食，在入口那一瞬間完美的口感就能將那一切的辛苦都掩蓋住。
這道菜他們來川省的第一天就吃過，不過料不太一樣，顯然今天的更好吃一些。
這樣的好東西，他們自然不能獨享。
在他們品嚐的時候，早班的人也陸陸續續的到了，江老爺子招呼大家一起來吃。
“哎喲師父，您這可是下了真功夫了，這麽多年都沒做的菜，您今天竟然做了！”江老爺子一個徒弟打趣道。
“這不是要做宴席了，先熟悉熟悉，別到地方了，我忘了怎麽做了，那不是臊皮了。”江老爺子笑道，“再者，小白來我這裏學習，我要是不傳授他幾道箱子底菜肴，我豈不是輸給其他幾個人了？”
“輸給誰啊？”有徒弟納悶的問道。
“哼哼，輸給說，你問問他在柳老頭那邊學沒學到他們家的招牌菜，他們的糖醋魚，他們家的蔥燒海參，他們家的糟溜魚片。”
白葉在旁邊嘿嘿笑。
不光是學到了，而且這幾道菜還都是柳老爺子親手烹製，他享受的是柳鴻的同等待遇。
就是店裏的很多廚師，都不見得被柳老爺子手把手教過。
在別的地方也是如此。
在高興茶樓，張泉生讓白葉將所有部門都待了一遍，所有的配方都沒有對他保留，甚至還給他題目，讓他研究餡料改進餡料。
在粵省的時候也是如此，章獨嵐自己的廚藝，平時就努力的教給白葉，更是耗費自己的臉麵人脈，將白葉推到一個個的店裏，讓白葉去學一道道的菜肴。
就是因為知道這些事情，再加上江小年在白葉來之前，天天給他爺爺洗腦，不能輸給其他人，絕不能輸！
江老爺子本來就是江湖氣很重的人，好勝心很強，再加上他也很喜歡白葉，尤其是他孫子那點小心思，他也是門清的。
所以他們家和白葉之間的關係將來可能更不一樣，就更不能輸了。
江老爺子也是想著自己這幾道看家的菜都教給白葉，也正好看看這孩子的耐性。
因為他們很多老川菜都有一個特質。
麻煩。
也需要更多的年輕人去傳承。
“要再次蒸麽？”
“哈哈哈，要的。不過這薄薄的一層也不需要太久。這道菜其實是屬於炸菜，所以最後一步是炸。”
將打好的蛋清都塗在蒸好的蝦肉之上，上鍋蒸上幾分鍾，就直接取出，燒熱油將底下蒸過的鴨子重新炸酥，這一道菜就算是完成了。
炸的時候，江大師親手操作，這隻需要炸底下的鴨子，中間的蝦肉和上麵的芙蓉頂自然是不需要過油的。
再次油炸過的鴨子，重新變得酥脆，撈出之後，江大師將周圍的邊緣修整了一下，變得整整齊齊的，在大小平均分成了幾塊。
白葉這鴨子給保留下來的地方很多，所以一共切出來了十來塊。
不同意江小年今天要上課，丫丫還是休息的，所以白葉直接給趙阿姨打了個電話，讓他們下來到餐廳來。
一大一小從樓上下來，正好這道菜已經做好了。
“哇！”丫丫雙眼冒光，看著端到桌上的菜肴。
這才底層醬色，中間蝦肉粉白，上麵蛋清潔白，上麵還點綴著裝飾用的小櫻桃更顯得那層芙蓉白如雪。
這道菜作為一道炸食的小點心，顏值相當的不低。
“太爺爺，這個菜叫什麽名字啊？”丫丫倒是沒有上來就吃，而是先詢問江老爺子。
“這個呀，叫做芙蓉鴨方。”江老爺子笑眯眯地說道，又招呼白葉和趙阿姨，“來小白，小趙，一起嚐嚐！”
大家一人拿起一塊，小心翼翼地吃了一口。
從下往上，味道和口感層層遞進。
最下麵的酥脆油香，中間鴨肉的緊致，蝦肉的鮮香彈嫩，頂層芙蓉的輕柔入口即化。
這不光是味道上的別致，也是口感上的別致。
關鍵是手工上的費事。
費時、費事，成本高，是很多傳統菜肴丟失的根本原因，幾十年沒有人做，這菜可能就斷了代了。
可不得不說，這費勁巴拉做出來的美食，在入口那一瞬間完美的口感就能將那一切的辛苦都掩蓋住。
這道菜他們來川省的第一天就吃過，不過料不太一樣，顯然今天的更好吃一些。
這樣的好東西，他們自然不能獨享。
在他們品嚐的時候，早班的人也陸陸續續的到了，江老爺子招呼大家一起來吃。
“哎喲師父，您這可是下了真功夫了，這麽多年都沒做的菜，您今天竟然做了！”江老爺子一個徒弟打趣道。
“這不是要做宴席了，先熟悉熟悉，別到地方了，我忘了怎麽做了，那不是臊皮了。”江老爺子笑道，“再者，小白來我這裏學習，我要是不傳授他幾道箱子底菜肴，我豈不是輸給其他幾個人了？”
“輸給誰啊？”有徒弟納悶的問道。
“哼哼，輸給說，你問問他在柳老頭那邊學沒學到他們家的招牌菜，他們的糖醋魚，他們家的蔥燒海參，他們家的糟溜魚片。”
白葉在旁邊嘿嘿笑。
不光是學到了，而且這幾道菜還都是柳老爺子親手烹製，他享受的是柳鴻的同等待遇。
就是店裏的很多廚師，都不見得被柳老爺子手把手教過。
在別的地方也是如此。
在高興茶樓，張泉生讓白葉將所有部門都待了一遍，所有的配方都沒有對他保留，甚至還給他題目，讓他研究餡料改進餡料。
在粵省的時候也是如此，章獨嵐自己的廚藝，平時就努力的教給白葉，更是耗費自己的臉麵人脈，將白葉推到一個個的店裏，讓白葉去學一道道的菜肴。
就是因為知道這些事情，再加上江小年在白葉來之前，天天給他爺爺洗腦，不能輸給其他人，絕不能輸！
江老爺子本來就是江湖氣很重的人，好勝心很強，再加上他也很喜歡白葉，尤其是他孫子那點小心思，他也是門清的。
所以他們家和白葉之間的關係將來可能更不一樣，就更不能輸了。
江老爺子也是想著自己這幾道看家的菜都教給白葉，也正好看看這孩子的耐性。
因為他們很多老川菜都有一個特質。
麻煩。
也需要更多的年輕人去傳承。