到頭來，我並沒有違約，因為過了六周，讓·科塔爾餐館才顯出一點點會開業的樣子。這段期間，我在x酒店幹活，一周四天在餐間幹，一天去四樓給侍者幫忙，一天代替在餐廳洗餐具那個女的。幸好我是星期天休息，可是有時別人生病，那天我也得幹活。幹活時間為從早上七點鍾一直到下午兩點鍾，然後傍晚五點鍾到夜裏九點鍾——十一個鍾頭，不過在餐廳洗餐具時是十四個鍾頭。按照一個普通巴黎洗碗工的標準，這樣的工時特別短。這種生活唯一所苦的，是迷宮般的地下室內又熱又悶，讓人極其難受。除了這一點，這間酒店規模大，又組織得好，被認為是個工作舒服的地方。
我們的餐間是間黑乎乎的地下室，長二十英尺，寬七英尺，高八英尺，裏麵放滿了咖啡壺、切麵包機之類的東西，多得走過去很難不碰到東西。照明的是個昏黃的燈泡，另外有四五座火光熊熊的煤氣爐。室內有個溫度計，溫度從來不低於華氏一百一十度——白天有時接近一百三十度。餐室的一頭有五部運餐升降梯，另外一頭是冰櫃，裏麵存放牛奶及黃油。走進冰櫃時，一步之間，溫度下降一百度。這經常讓我想起格陵蘭的冰山和印度的珊瑚海邊。除了我和鮑裏斯，在餐間幹活的還有兩個人，一個叫馬裏奧，是個塊頭很大、愛激動的意大利人——他像是個動作如演歌劇般的城市警察——另外一個是個胡子拉碴、缺乏教養的家夥，牲畜一般，我們叫他“馬劄爾人”，我想他是個特蘭西瓦尼亞人，要麽來自更遙遠的地方。除了“馬劄爾人”，我們都是大個子，手忙腳亂時，老是撞在一起。
餐間裏的活是陣發性的，我們永遠閑不下來，可是真正的工作每次湧來時，得幹兩個鍾頭——我們稱每次湧來為“一輪轟炸”。首輪“轟炸”於八點鍾到來，當時樓上的客人開始醒來，要求送早餐。八點鍾時，酒店的整個地下部分會突然響起砰砰的響聲，還有叫喊聲。四麵八方都在響鈴，係著藍圍裙的人在過道上腳步匆匆，我們的運餐升降梯下來的同時，也砸得一聲響。五層樓上的侍者都在對著升降梯道往下用意大利語咒罵。我現在不記得我們的全部職責，但是包括沏茶、煮咖啡加巧克力、從廚房裏端飯菜、從酒窯裏取葡萄酒、從餐廳裏拿水果之類、切麵包、烤麵包片、卷黃油塊、量果醬、開牛奶罐、數糖塊、煮蛋、煮粥、砸冰、磨咖啡等——所有這些，都得按照一兩百個客人的要求做到。廚房有三十碼遠，餐廳六七十碼遠。我們用運餐升降梯送上去的一切都得有憑單，全部得仔細填寫，就連一塊糖丟了也會有麻煩。除此之外，我們還為員工供應麵包和咖啡，還要為樓上的侍者取飯菜。總而言之，這是一項複雜的工作。
我算過每天得又走又跑達十五英裏左右，然而這項工作的強度與其說是在體力上，倒不如說是在精神上。表麵上看，這種廚工幹的破活再簡單不過，然而在幹得手忙腳亂之際，這項工作極其難幹。你得在一大堆活之間跳來跳去——就像掐著鍾點揀清一摞牌。比如說，你正在烤麵包片，砰的一聲，下來一台運餐升降梯，點了茶、小麵包和三種不同的果醬，又是砰的一聲，下來一台升降梯，要炒蛋、咖啡和柚子；你跑去廚房要蛋，去餐廳要柚子，跑得快如閃電，好在麵包片烤焦前趕回來，除了有五六份訂餐等著送上，還得記著茶和咖啡。與此同時，某個侍者跟著你，因為一瓶蘇打水不見了就來找你的碴，你跟他吵。這種活比你所能想象的更需要腦子。馬裏奧說——無疑也的確如此——要想培養出一個得力的餐間幹活的，得一年才行。
八點到十點半可以說是狂亂時段。有時我們忙乎得好像隻有五分鍾可活，有時候會突然變得平靜，當時突然沒有訂餐了，好像一切暫時安靜了。然後我們掃掉地上的垃圾，撒下幹淨的鋸末，然後喝掉一罐葡萄酒，要麽是咖啡，要麽是水——什麽都行，隻要是有水的。很多時候，我們敲下大冰塊邊幹活邊吮吸。幾座煤氣爐之間熱氣騰騰，叫人反胃。我們每天要喝幾誇脫水，幹上幾個鍾頭，連我們的圍裙也浸透了汗水。有時我們實在幹不過來，有客人本來會不得不吃不上早餐就走了，可是馬裏奧總能帶我們熬過去。他已經在餐間幹了十四年，有本事在幹這樣活和那樣活之間一秒鍾也不浪費。馬紮爾人很笨，我沒經驗，鮑裏斯愛偷懶，一方麵是因為他腿瘸，一方麵是因為他對自己當過侍者卻在餐間幹活感到恥辱，但是馬裏奧很棒。他伸直長胳膊就能夠到餐室兩邊，一隻手灌滿咖啡壺，另一隻手煮蛋，同時還看麵包片烤得怎麽樣並大聲指揮馬紮爾人，不時還唱幾句歌劇《弄臣》選段，這都令人歎為觀止。老板明白他的價值，每月給他開一千法郎，而不像我們其他人，每月才拿五百法郎。
早餐的焦頭爛額情形到十點半結束。然後我們擦洗餐間的桌子、掃地板、擦亮銅器，順利的話，還輪流去廁所抽口煙。這是我們的懶散時刻——但隻是相對懶散，因為我們的午餐時間隻有十分鍾，從來沒能一口氣吃完。客人們的午餐時間，十二點到兩點，像早餐時一樣，又是一段手忙腳亂的時候。我們主要是去廚房端飯菜，意味著經常被廚師謾罵。到那時，廚師們已在爐灶前流了四五個鍾頭的汗，脾氣早就上來了。
兩點鍾時，我們突然自由了。我們扔下圍裙，穿上外套趕緊跑出去。有錢的話，直奔最近的小酒館。從爐火照亮的地下室走到街上感覺奇怪。空氣清澈而且寒冷，叫人頭暈眼花，就像北極地區的夏季。在聞過汗水和食物的臭味之後，汽油味多麽芬芳啊。有時在小酒館裏碰到我們那裏的幾個廚師，他們態度友好，請我們喝酒。在酒店裏我們是他們的奴隸，但是按酒店裏的規矩，工作之外大家都平等，那些謾罵不算數。
五點差一刻時，我們回到酒店。六點半前都沒人點菜，我們利用這段時間擦亮銀器，洗幹淨咖啡壺，還幹別的零碎的活。隨後這天最忙亂的時候開始了——晚餐時候。我真希望我能當三分鍾左拉，隻為能夠描述出晚餐那個時段。要而述之，此種情景是一兩百人要求吃到有五六道菜的一餐，菜式各不相同，五六十個人得做菜、上菜，然後還要收拾殘羹冷炙，任何人隻要在餐飲業幹過，都知道那意味著什麽。每逢這時，幹的活會翻一番，員工全都累壞了，有的還喝醉了。此情此景，我可以寫上幾頁，卻仍然無法讓人如臨其境。在狹窄的過道上奔走，碰撞，叫喊，艱難地拖板條箱、端盤子和運冰塊，又熱又暗的地下室裏，不時爆發出怒氣衝天、髒話連篇的吵鬧聲，卻沒時間用拳頭解決——難以盡述。有誰頭一次走到這裏的地下部分，定會以為自己到了瘋人窩。隻是後來在我了解了酒店的運作之後，才從這團混亂中看出點頭緒。
八點半時，工作很突然地停了下來。我們到九點鍾才下班，可是經常四腳攤開躺到地上，歇歇腿，甚至懶得去冰櫃找東西喝。有時候人事主管會拿幾瓶酒進來，因為我們辛苦一天後，酒店還另外請我們喝啤酒。給我們吃的東西勉強能吃，可是老板在酒上不摳門，他也知道要是不給洗碗工每天兩升葡萄酒喝，他就會偷三升。我們也喝客人喝剩的酒，所以我們經常喝得太多——這樣也好，因為在微醺時，似乎幹活更麻利。
一周裏有四天便是如此度過，另外兩天工作日，一天好點，一天差點。這種日子過了一周後，我覺得需要放個假。那是星期六晚上，我們那間小酒館裏的人都在忙著把自己灌醉，鑒於我也有一天空閑時間，準備向他們看齊。我們都在淩晨兩點鍾回去睡覺，人已喝醉。五點半時，我突然被叫醒。一個守夜的——酒店派來的——站在我床邊，他把我的衣服往身上扯並粗暴地搖晃我。
“起來！”他說，“喝美了吧你？喂，不礙事的，酒店裏缺人手，你今天也得去幹活。”
“幹嗎得我去幹？”我表示不滿，“今天我休息。”
“休息，沒門兒！一定得有人幹活。起來！”
我起來出了門，感覺好像脊梁斷了，腦殼裏也好像填滿了熱煤渣。我以為自己不可能再幹上一天活，然而在地下室才待了半個鍾頭，就發現自己生龍活虎。熱騰騰的地下室像是土耳其蒸汽浴室，在這裏喝多少酒都會出汗流掉。洗碗工們明白這一點，也有賴於此。能喝幾誇脫的葡萄酒，然後又能在很傷身體前出汗排掉，這種本事是對他們生活的補償。
我們的餐間是間黑乎乎的地下室，長二十英尺，寬七英尺，高八英尺，裏麵放滿了咖啡壺、切麵包機之類的東西，多得走過去很難不碰到東西。照明的是個昏黃的燈泡，另外有四五座火光熊熊的煤氣爐。室內有個溫度計，溫度從來不低於華氏一百一十度——白天有時接近一百三十度。餐室的一頭有五部運餐升降梯，另外一頭是冰櫃，裏麵存放牛奶及黃油。走進冰櫃時，一步之間，溫度下降一百度。這經常讓我想起格陵蘭的冰山和印度的珊瑚海邊。除了我和鮑裏斯，在餐間幹活的還有兩個人，一個叫馬裏奧，是個塊頭很大、愛激動的意大利人——他像是個動作如演歌劇般的城市警察——另外一個是個胡子拉碴、缺乏教養的家夥，牲畜一般，我們叫他“馬劄爾人”，我想他是個特蘭西瓦尼亞人，要麽來自更遙遠的地方。除了“馬劄爾人”，我們都是大個子，手忙腳亂時，老是撞在一起。
餐間裏的活是陣發性的，我們永遠閑不下來，可是真正的工作每次湧來時，得幹兩個鍾頭——我們稱每次湧來為“一輪轟炸”。首輪“轟炸”於八點鍾到來，當時樓上的客人開始醒來，要求送早餐。八點鍾時，酒店的整個地下部分會突然響起砰砰的響聲，還有叫喊聲。四麵八方都在響鈴，係著藍圍裙的人在過道上腳步匆匆，我們的運餐升降梯下來的同時，也砸得一聲響。五層樓上的侍者都在對著升降梯道往下用意大利語咒罵。我現在不記得我們的全部職責，但是包括沏茶、煮咖啡加巧克力、從廚房裏端飯菜、從酒窯裏取葡萄酒、從餐廳裏拿水果之類、切麵包、烤麵包片、卷黃油塊、量果醬、開牛奶罐、數糖塊、煮蛋、煮粥、砸冰、磨咖啡等——所有這些，都得按照一兩百個客人的要求做到。廚房有三十碼遠，餐廳六七十碼遠。我們用運餐升降梯送上去的一切都得有憑單，全部得仔細填寫，就連一塊糖丟了也會有麻煩。除此之外，我們還為員工供應麵包和咖啡，還要為樓上的侍者取飯菜。總而言之，這是一項複雜的工作。
我算過每天得又走又跑達十五英裏左右，然而這項工作的強度與其說是在體力上，倒不如說是在精神上。表麵上看，這種廚工幹的破活再簡單不過，然而在幹得手忙腳亂之際，這項工作極其難幹。你得在一大堆活之間跳來跳去——就像掐著鍾點揀清一摞牌。比如說，你正在烤麵包片，砰的一聲，下來一台運餐升降梯，點了茶、小麵包和三種不同的果醬，又是砰的一聲，下來一台升降梯，要炒蛋、咖啡和柚子；你跑去廚房要蛋，去餐廳要柚子，跑得快如閃電，好在麵包片烤焦前趕回來，除了有五六份訂餐等著送上，還得記著茶和咖啡。與此同時，某個侍者跟著你，因為一瓶蘇打水不見了就來找你的碴，你跟他吵。這種活比你所能想象的更需要腦子。馬裏奧說——無疑也的確如此——要想培養出一個得力的餐間幹活的，得一年才行。
八點到十點半可以說是狂亂時段。有時我們忙乎得好像隻有五分鍾可活，有時候會突然變得平靜，當時突然沒有訂餐了，好像一切暫時安靜了。然後我們掃掉地上的垃圾，撒下幹淨的鋸末，然後喝掉一罐葡萄酒，要麽是咖啡，要麽是水——什麽都行，隻要是有水的。很多時候，我們敲下大冰塊邊幹活邊吮吸。幾座煤氣爐之間熱氣騰騰，叫人反胃。我們每天要喝幾誇脫水，幹上幾個鍾頭，連我們的圍裙也浸透了汗水。有時我們實在幹不過來，有客人本來會不得不吃不上早餐就走了，可是馬裏奧總能帶我們熬過去。他已經在餐間幹了十四年，有本事在幹這樣活和那樣活之間一秒鍾也不浪費。馬紮爾人很笨，我沒經驗，鮑裏斯愛偷懶，一方麵是因為他腿瘸，一方麵是因為他對自己當過侍者卻在餐間幹活感到恥辱，但是馬裏奧很棒。他伸直長胳膊就能夠到餐室兩邊，一隻手灌滿咖啡壺，另一隻手煮蛋，同時還看麵包片烤得怎麽樣並大聲指揮馬紮爾人，不時還唱幾句歌劇《弄臣》選段，這都令人歎為觀止。老板明白他的價值，每月給他開一千法郎，而不像我們其他人，每月才拿五百法郎。
早餐的焦頭爛額情形到十點半結束。然後我們擦洗餐間的桌子、掃地板、擦亮銅器，順利的話，還輪流去廁所抽口煙。這是我們的懶散時刻——但隻是相對懶散，因為我們的午餐時間隻有十分鍾，從來沒能一口氣吃完。客人們的午餐時間，十二點到兩點，像早餐時一樣，又是一段手忙腳亂的時候。我們主要是去廚房端飯菜，意味著經常被廚師謾罵。到那時，廚師們已在爐灶前流了四五個鍾頭的汗，脾氣早就上來了。
兩點鍾時，我們突然自由了。我們扔下圍裙，穿上外套趕緊跑出去。有錢的話，直奔最近的小酒館。從爐火照亮的地下室走到街上感覺奇怪。空氣清澈而且寒冷，叫人頭暈眼花，就像北極地區的夏季。在聞過汗水和食物的臭味之後，汽油味多麽芬芳啊。有時在小酒館裏碰到我們那裏的幾個廚師，他們態度友好，請我們喝酒。在酒店裏我們是他們的奴隸，但是按酒店裏的規矩，工作之外大家都平等，那些謾罵不算數。
五點差一刻時，我們回到酒店。六點半前都沒人點菜，我們利用這段時間擦亮銀器，洗幹淨咖啡壺，還幹別的零碎的活。隨後這天最忙亂的時候開始了——晚餐時候。我真希望我能當三分鍾左拉，隻為能夠描述出晚餐那個時段。要而述之，此種情景是一兩百人要求吃到有五六道菜的一餐，菜式各不相同，五六十個人得做菜、上菜，然後還要收拾殘羹冷炙，任何人隻要在餐飲業幹過，都知道那意味著什麽。每逢這時，幹的活會翻一番，員工全都累壞了，有的還喝醉了。此情此景，我可以寫上幾頁，卻仍然無法讓人如臨其境。在狹窄的過道上奔走，碰撞，叫喊，艱難地拖板條箱、端盤子和運冰塊，又熱又暗的地下室裏，不時爆發出怒氣衝天、髒話連篇的吵鬧聲，卻沒時間用拳頭解決——難以盡述。有誰頭一次走到這裏的地下部分，定會以為自己到了瘋人窩。隻是後來在我了解了酒店的運作之後，才從這團混亂中看出點頭緒。
八點半時，工作很突然地停了下來。我們到九點鍾才下班，可是經常四腳攤開躺到地上，歇歇腿，甚至懶得去冰櫃找東西喝。有時候人事主管會拿幾瓶酒進來，因為我們辛苦一天後，酒店還另外請我們喝啤酒。給我們吃的東西勉強能吃，可是老板在酒上不摳門，他也知道要是不給洗碗工每天兩升葡萄酒喝，他就會偷三升。我們也喝客人喝剩的酒，所以我們經常喝得太多——這樣也好，因為在微醺時，似乎幹活更麻利。
一周裏有四天便是如此度過，另外兩天工作日，一天好點，一天差點。這種日子過了一周後，我覺得需要放個假。那是星期六晚上，我們那間小酒館裏的人都在忙著把自己灌醉，鑒於我也有一天空閑時間，準備向他們看齊。我們都在淩晨兩點鍾回去睡覺，人已喝醉。五點半時，我突然被叫醒。一個守夜的——酒店派來的——站在我床邊，他把我的衣服往身上扯並粗暴地搖晃我。
“起來！”他說，“喝美了吧你？喂，不礙事的，酒店裏缺人手，你今天也得去幹活。”
“幹嗎得我去幹？”我表示不滿，“今天我休息。”
“休息，沒門兒！一定得有人幹活。起來！”
我起來出了門，感覺好像脊梁斷了，腦殼裏也好像填滿了熱煤渣。我以為自己不可能再幹上一天活，然而在地下室才待了半個鍾頭，就發現自己生龍活虎。熱騰騰的地下室像是土耳其蒸汽浴室，在這裏喝多少酒都會出汗流掉。洗碗工們明白這一點，也有賴於此。能喝幾誇脫的葡萄酒，然後又能在很傷身體前出汗排掉，這種本事是對他們生活的補償。