第1091章 蔥燒海參
異界餐廳之學霸私房菜 作者：瀟瀟藜 投票推薦 加入書簽 留言反饋
那位食品加工公司聯盟協會的實驗室廚師一邊忙著烹飪他的假龍蝦，一邊開口解說道：“真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程起到鎖住水分並且防止外來味道的汙染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營養，同時真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓材料更有效的從水或蒸汽中吸收熱量。”
王胖子看著那位敵方的廚師，搖了搖頭，低聲對蔡悠悠說道：“就算那人說的那種真空包裝烹飪有那麽多的好處，采用低溫慢煮的方法能夠最大程度地保留食材本身的營養價值和鮮美味道，可是那又如何？假的食材就是假的，就算用再怎麽高科技，再怎麽花哨的烹調手法去處理，也是沒有用的。所以說，還是我們實實在在從大自然獲得的食材更好。”
蔡悠悠同意地點了點頭，對王胖子微微一笑道：“所以，他們會輸，我們會贏。”
墨洵那邊，在專心致誌地忙碌著。
他準備用提前泡發好的海參來烹飪一道蔥燒海參。
泡發海參的步驟如下。
將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡兩天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發五分鍾左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂幹淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反複多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡四到五個小時即可使用。
墨洵這邊，帶過來的海參是提前泡發好的。
所以，他在烹飪這道蔥燒海參的時候，做的第一件事情是，燒製糊蔥油。
將蔥取蔥白，洗淨切段，大蒜、生薑切片，擇好的香菜洗淨切段。
等到處理好這些配料之後，把大約一斤的熟豬油放入炒鍋內，燒到八成熱時下入適量的蔥段、薑片、蒜片，炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。
將用水發好的鮮嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮五分鍾撈出，瀝淨水，再用適量的雞湯煮軟，並使其入味後，瀝淨雞湯，放在一邊備用。
把大蔥分別切成長五厘米的段，再切適量的蔥末。青蒜切成長度大約三四公分的段。
將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯二三兩，適量的紹酒、薑汁、醬油、白砂糖和自製的味精，上屜用旺火蒸一到兩分鍾取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
在鍋內放入豬油，加入炸好的蔥段、海參、食鹽、清高湯、砂糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨兩到三分鍾，旺火燒開，加入味精用澱粉勾芡。
芡汁下鍋之後不要馬上攪動，稍等三四秒鍾，再將其攪勻。
澱粉糊化，會使菜肴形成明汁亮芡的賣相。
用中火燒透收汁，淋入提前炸好的糊蔥油，盛入盤中即可。
王胖子看著那位敵方的廚師，搖了搖頭，低聲對蔡悠悠說道：“就算那人說的那種真空包裝烹飪有那麽多的好處，采用低溫慢煮的方法能夠最大程度地保留食材本身的營養價值和鮮美味道，可是那又如何？假的食材就是假的，就算用再怎麽高科技，再怎麽花哨的烹調手法去處理，也是沒有用的。所以說，還是我們實實在在從大自然獲得的食材更好。”
蔡悠悠同意地點了點頭，對王胖子微微一笑道：“所以，他們會輸，我們會贏。”
墨洵那邊，在專心致誌地忙碌著。
他準備用提前泡發好的海參來烹飪一道蔥燒海參。
泡發海參的步驟如下。
將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡兩天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發五分鍾左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂幹淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反複多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡四到五個小時即可使用。
墨洵這邊，帶過來的海參是提前泡發好的。
所以，他在烹飪這道蔥燒海參的時候，做的第一件事情是，燒製糊蔥油。
將蔥取蔥白，洗淨切段，大蒜、生薑切片，擇好的香菜洗淨切段。
等到處理好這些配料之後，把大約一斤的熟豬油放入炒鍋內，燒到八成熱時下入適量的蔥段、薑片、蒜片，炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。
將用水發好的鮮嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮五分鍾撈出，瀝淨水，再用適量的雞湯煮軟，並使其入味後，瀝淨雞湯，放在一邊備用。
把大蔥分別切成長五厘米的段，再切適量的蔥末。青蒜切成長度大約三四公分的段。
將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯二三兩，適量的紹酒、薑汁、醬油、白砂糖和自製的味精，上屜用旺火蒸一到兩分鍾取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
在鍋內放入豬油，加入炸好的蔥段、海參、食鹽、清高湯、砂糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨兩到三分鍾，旺火燒開，加入味精用澱粉勾芡。
芡汁下鍋之後不要馬上攪動，稍等三四秒鍾，再將其攪勻。
澱粉糊化，會使菜肴形成明汁亮芡的賣相。
用中火燒透收汁，淋入提前炸好的糊蔥油，盛入盤中即可。