第十三章 開水白菜
隨身空間之末世大酒樓 作者：言拾壹 投票推薦 加入書簽 留言反饋
老爺子笑了，“小夥子不錯呀，果然有見識。”
“開水白菜”其實應該叫做“上湯白菜”或是“清湯白菜”，聽起來平淡無奇，製作過程卻極為考驗廚師的功力。
秦至明吃過很多廚師做過的這道菜，但隻有一次吃到做得極好的，那是一個專門為國宴做菜的廚師，從此之後，再也沒有其他廚師做的這道菜能入他的口。
昨晚試過吳老爺子的幾道菜，早已深深折服的他此時見這道大名鼎鼎的“開水白菜”，怎麽不讓他激動得跳起來，這意味著他很可能再次吃到這道極品菜。
“開水白菜”最講究的是“開水”——也就是高湯的吊製。每個廚師的高湯都不一樣，食客可以從高湯裏嚐到這個廚師的個人風格。
極品的高湯，成品沒有一絲油星，也沒有一星雜質。不同的高湯因為使用的食材不同，吊出來的高湯除了味道會有差別，湯色也會帶有各種深淺不一的色澤。
使用的食材也會根據不同廚師的習慣和流派有所不同，一般常用的就有雞、鴨、火腿、幹貝、肘子、大骨等十幾種材料，精心熬製，再用一些手法去除湯渣，最後的成品便如清水一般醇淨透澈，清亮如酒。
使用的白菜通常會選用黃秧白菜心最細嫩的部分，洗淨後保持完整。製作時不氽不蒸，更不能煮，而是把菜心放在漏勺上，然後把滾開的高湯，一勺一勺澆在菜心上，將菜心燙熟，以此保持白菜心的清香爽脆。
澆菜心的高湯就不能再用了，最後把菜心放入盤中，再慢慢注入新鮮的高湯，這道由川菜師傅發明的極為清爽的“開水白菜”，才算完工。
吳老爺子準備了四鍋高湯，他雖然年事已高，但動作卻十分爽利，很快製作了四碗不同的“開水白菜”，用了四隻小巧的碗盛放，親手端到了秦至明的麵前。
看完了全過程的秦至明，微微顫抖著手，拿起小湯勺，小口地品嚐起來。
有很多特級廚師做這道菜，卻得不到他的認可，往往高湯吊得十分完美，卻和白菜的口感搭配時不盡如人意。即使得到了大家的稱讚，他卻因為有一條十分敏銳的“皇帝舌”，總能嚐出一點點微乎其微的不足來。
秦至明依次品嚐完，那一顆昨晚上來來回回的熱淚，終於還是流了下來。
他卻找不到什麽話來形容這道菜。
“謝謝。”謝謝您讓我嚐到這種完美的味道。
簡簡單單的兩個字，卻讓吳老爺子哈哈大笑起來。
吳老爺子拍拍他的肩說道：
“不錯，你很好。”
這是一種知己得見的知遇之情，經過了多少風雨的老爺子，內心也很感慨。
“小石頭，喊喊安仔，今天我高興，讓你們都嚐嚐這道菜。”
很快老爺子又做了兩份，一份給樓小石和安仔，另一份給另外幾個幫廚的廚師和學徒。
幾個人感覺天降鴻福，樂得幾乎快找不著北了。
秦至明心中感慨，難怪一大早，那麽多的人就努力奮發，這種跟著國寶級廚師學習的機會，世間難尋。而在這裏，隻要努力，就有可能得到這種機會。
他不由對酒樓的老板產生了深厚的興趣，到底是什麽樣的老板，才會在一開始答應吳老爺子這些規矩呢？雖然能訓練出優秀的廚師，最後自然是酒樓獲利，但一開始就能這麽勞師動眾，而且投入不菲，要沒有一點前瞻的眼光，很難做到。
可惜，這樣的老板，到了反而跑路了，還真是讓人看不透。
樓小石倒沒有那麽激動，不是她不愛美食，而是她與別人不一樣，她要考慮的生存問題，遠比享受生活來得迫切。
她嚐過了菜，便起身走到廚房的一角，這裏有一個小小的吧台，其實就是一張小巧的台子。吳老爺子年紀大了，牙口和腸胃都不如年輕人，樓小石就經常給他榨一點蔬果汁。
她空間裏的蘋果直接拿出來太過顯眼，榨汁最好。
她趁大家都在興致勃勃地討論著做菜，便悄悄從空間裏拿出兩個蘋果來，一早上在空間裏研究，如今她可以很熟練地把東西收到空間，又不動聲色地拿出來。
很快，一杯蘋果汁榨好，她端給老爺子，老爺子樂嗬嗬地接過來，邊喝邊和秦至明聊著。
秦至明還在回味著“開水白菜”的美味，見到樓小石遞給吳老爺子的果汁，隻覺得一股天然的果香味撲鼻而來，清新自然，忍不住就多看了兩眼。
樓小石一眼瞥見他的神情，心裏警鈴大作，便對吳老爺子說道：
“吳爺爺，我先去前廳盯著，你和秦先生繼續聊。”
也不等秦至明開口，轉而對他說道：
“秦先生，實在抱歉，先失陪一下。”
說完，快步走出了屋子。
一旁正喝著湯的安仔，看著吳老爺子手裏的果汁，眼神一動，低下頭幾口喝完碗中的湯，也跟著樓小石走了出來。
秦至明心裏明鏡似地，又好氣又好笑，這是有多不待見自己嗎？一杯果汁而已。無奈地暗暗歎了口氣，繼續和吳老爺子聊著，吳老爺子難得見到如此懂吃的食客，恨不得把自己庫房裏的食材都拿出來一一做成菜品。
隻是那些材料大部分都需要提前準備，即使立即開始準備，也得幾個小時才可以完成。
倒是便宜了幾個幫廚的，雖然工作量比往常多了幾倍，但這相當於是老爺子在手把手教做菜呀，而且都是平時難得一見的菜式，這完全是中大獎的節奏嘛。
連帶著，他們對秦至明的態度也變得十分熱切，恨不得秦至明往後紮根在廚房，吳老爺子就能把壓箱底的本事統統使出來。
秦至明自己給自己倒了杯水坐在一旁，看著吳老爺子給幾個幫廚的廚師和學徒指點，忙碌了一早上，好不容易閑了下來，吳老爺子揮揮手讓大家休息的休息一下。
一個長得有點胖嘟嘟的圓臉廚師，走過來在吧台旁倒了杯水，站著一揚脖，“咕嘟咕嘟”一口氣全喝完了。
秦誌明一看他正是早上炒土豆絲，被吳老爺子欽點可以出師的那個廚師，便擺擺手，示意他坐下來歇歇，兩人便聊聊了起來。
胖廚師叫做石勇，在秦誌明麵前顯得有些拘謹，秦誌明見他緊張，便問他，“哎，你們樓經理怎麽為什麽跟老爺子關係這麽好呀，他們是親戚嗎？”
石勇又接了一杯水，咕嘟咕嘟喝了半杯，說到：
“不是，樓經理和吳大廚不是親戚，不過樓經理剛到酒樓的時候，救過吳大廚，後來吳大廚就當她是親孫女一樣。”
“哦？還有這麽一回事啊？說來聽聽。”秦誌明一聽，好奇心大盛。
石勇笑著說道：“差不多兩三年前吧，樓經理剛剛進酒樓，嗯，你知道的，新員工嘛，啥也不會，就先就到處打雜唄。有一天剛好她到後廚送文件還是怎麽地，老爺子正在備菜，不知怎麽的，有一口裝著熱湯的鍋不知怎麽倒了，眼看就要砸到老爺子的手上……”
石勇絮絮絮叨叨的，還挺話多。
“秦先生你也知道的嘛，一個廚師的手，要是被砸壞了，被燙到了，那可不得了，特別是像吳老爺子這麽這種級別的廚師，那可……嘖！嗯，剛好那會樓經理不是過來送東西嗎？危急關心，，伸手擋了一下，那個台子就砸在了樓經理的那個手臂上，吳老爺子毫發無傷，一點事兒都沒有，樓經理的手雖然沒有傷到骨頭，但那會是夏天，都穿著短袖，她的手臂就被鍋邊給烙了一道疤。”
石勇咂咂嘴感歎道：
“你說，一個小姑娘，得有多大的勇氣呀，就那麽幫吳老爺子擋那熱鍋？”
秦至明沒有嫌他羅嗦，隻是不時點點頭，給點反應，無形之中給石勇更多鼓勵，他說得更加來勁了。
“這不，打哪以後，老爺子呢，把樓經理當成是親孫女一樣，連帶著安仔呢，也沾了不少光。不過呢，不光光是這件事，樓經理人很好的，咱們酒樓很多人對她都很服氣的。”
秦誌明若有所思的說：“哦，從那以後樓經理就當上經理啦？”
“那怎麽可能，畢竟咱們酒樓呢，管理一向比較嚴格的。不過呢，就衝這一點，樓經理也挺讓人佩服的，她沒仗著救過吳老爺子就提什麽要求，還是像原來一樣做著各種打雜的活。當然，吳老爺子也沒有說要給她什麽特別關照，這一點，他們倆一個樣，公是公，私是私，都很守規矩。”
石勇邊用毛巾擦著汗，一邊繼續說著，他平時就是個多話的人，這會存心想要在秦至明麵前賣個好，見他愛聽這些八卦，不由就放開了話頭。
“樓經理呀，雖說是個女孩子，可是特別能吃苦，聽說是在福利院長大的，十五歲就出來打工了，做過很多種工作呢。你說說這麽好的一個女娃，這麽懂事，可惜啊，要換了有父有母的女娃，才這麽大，還不得在家裏，衣來伸手，飯來張口的？”
“開水白菜”其實應該叫做“上湯白菜”或是“清湯白菜”，聽起來平淡無奇，製作過程卻極為考驗廚師的功力。
秦至明吃過很多廚師做過的這道菜，但隻有一次吃到做得極好的，那是一個專門為國宴做菜的廚師，從此之後，再也沒有其他廚師做的這道菜能入他的口。
昨晚試過吳老爺子的幾道菜，早已深深折服的他此時見這道大名鼎鼎的“開水白菜”，怎麽不讓他激動得跳起來，這意味著他很可能再次吃到這道極品菜。
“開水白菜”最講究的是“開水”——也就是高湯的吊製。每個廚師的高湯都不一樣，食客可以從高湯裏嚐到這個廚師的個人風格。
極品的高湯，成品沒有一絲油星，也沒有一星雜質。不同的高湯因為使用的食材不同，吊出來的高湯除了味道會有差別，湯色也會帶有各種深淺不一的色澤。
使用的食材也會根據不同廚師的習慣和流派有所不同，一般常用的就有雞、鴨、火腿、幹貝、肘子、大骨等十幾種材料，精心熬製，再用一些手法去除湯渣，最後的成品便如清水一般醇淨透澈，清亮如酒。
使用的白菜通常會選用黃秧白菜心最細嫩的部分，洗淨後保持完整。製作時不氽不蒸，更不能煮，而是把菜心放在漏勺上，然後把滾開的高湯，一勺一勺澆在菜心上，將菜心燙熟，以此保持白菜心的清香爽脆。
澆菜心的高湯就不能再用了，最後把菜心放入盤中，再慢慢注入新鮮的高湯，這道由川菜師傅發明的極為清爽的“開水白菜”，才算完工。
吳老爺子準備了四鍋高湯，他雖然年事已高，但動作卻十分爽利，很快製作了四碗不同的“開水白菜”，用了四隻小巧的碗盛放，親手端到了秦至明的麵前。
看完了全過程的秦至明，微微顫抖著手，拿起小湯勺，小口地品嚐起來。
有很多特級廚師做這道菜，卻得不到他的認可，往往高湯吊得十分完美，卻和白菜的口感搭配時不盡如人意。即使得到了大家的稱讚，他卻因為有一條十分敏銳的“皇帝舌”，總能嚐出一點點微乎其微的不足來。
秦至明依次品嚐完，那一顆昨晚上來來回回的熱淚，終於還是流了下來。
他卻找不到什麽話來形容這道菜。
“謝謝。”謝謝您讓我嚐到這種完美的味道。
簡簡單單的兩個字，卻讓吳老爺子哈哈大笑起來。
吳老爺子拍拍他的肩說道：
“不錯，你很好。”
這是一種知己得見的知遇之情，經過了多少風雨的老爺子，內心也很感慨。
“小石頭，喊喊安仔，今天我高興，讓你們都嚐嚐這道菜。”
很快老爺子又做了兩份，一份給樓小石和安仔，另一份給另外幾個幫廚的廚師和學徒。
幾個人感覺天降鴻福，樂得幾乎快找不著北了。
秦至明心中感慨，難怪一大早，那麽多的人就努力奮發，這種跟著國寶級廚師學習的機會，世間難尋。而在這裏，隻要努力，就有可能得到這種機會。
他不由對酒樓的老板產生了深厚的興趣，到底是什麽樣的老板，才會在一開始答應吳老爺子這些規矩呢？雖然能訓練出優秀的廚師，最後自然是酒樓獲利，但一開始就能這麽勞師動眾，而且投入不菲，要沒有一點前瞻的眼光，很難做到。
可惜，這樣的老板，到了反而跑路了，還真是讓人看不透。
樓小石倒沒有那麽激動，不是她不愛美食，而是她與別人不一樣，她要考慮的生存問題，遠比享受生活來得迫切。
她嚐過了菜，便起身走到廚房的一角，這裏有一個小小的吧台，其實就是一張小巧的台子。吳老爺子年紀大了，牙口和腸胃都不如年輕人，樓小石就經常給他榨一點蔬果汁。
她空間裏的蘋果直接拿出來太過顯眼，榨汁最好。
她趁大家都在興致勃勃地討論著做菜，便悄悄從空間裏拿出兩個蘋果來，一早上在空間裏研究，如今她可以很熟練地把東西收到空間，又不動聲色地拿出來。
很快，一杯蘋果汁榨好，她端給老爺子，老爺子樂嗬嗬地接過來，邊喝邊和秦至明聊著。
秦至明還在回味著“開水白菜”的美味，見到樓小石遞給吳老爺子的果汁，隻覺得一股天然的果香味撲鼻而來，清新自然，忍不住就多看了兩眼。
樓小石一眼瞥見他的神情，心裏警鈴大作，便對吳老爺子說道：
“吳爺爺，我先去前廳盯著，你和秦先生繼續聊。”
也不等秦至明開口，轉而對他說道：
“秦先生，實在抱歉，先失陪一下。”
說完，快步走出了屋子。
一旁正喝著湯的安仔，看著吳老爺子手裏的果汁，眼神一動，低下頭幾口喝完碗中的湯，也跟著樓小石走了出來。
秦至明心裏明鏡似地，又好氣又好笑，這是有多不待見自己嗎？一杯果汁而已。無奈地暗暗歎了口氣，繼續和吳老爺子聊著，吳老爺子難得見到如此懂吃的食客，恨不得把自己庫房裏的食材都拿出來一一做成菜品。
隻是那些材料大部分都需要提前準備，即使立即開始準備，也得幾個小時才可以完成。
倒是便宜了幾個幫廚的，雖然工作量比往常多了幾倍，但這相當於是老爺子在手把手教做菜呀，而且都是平時難得一見的菜式，這完全是中大獎的節奏嘛。
連帶著，他們對秦至明的態度也變得十分熱切，恨不得秦至明往後紮根在廚房，吳老爺子就能把壓箱底的本事統統使出來。
秦至明自己給自己倒了杯水坐在一旁，看著吳老爺子給幾個幫廚的廚師和學徒指點，忙碌了一早上，好不容易閑了下來，吳老爺子揮揮手讓大家休息的休息一下。
一個長得有點胖嘟嘟的圓臉廚師，走過來在吧台旁倒了杯水，站著一揚脖，“咕嘟咕嘟”一口氣全喝完了。
秦誌明一看他正是早上炒土豆絲，被吳老爺子欽點可以出師的那個廚師，便擺擺手，示意他坐下來歇歇，兩人便聊聊了起來。
胖廚師叫做石勇，在秦誌明麵前顯得有些拘謹，秦誌明見他緊張，便問他，“哎，你們樓經理怎麽為什麽跟老爺子關係這麽好呀，他們是親戚嗎？”
石勇又接了一杯水，咕嘟咕嘟喝了半杯，說到：
“不是，樓經理和吳大廚不是親戚，不過樓經理剛到酒樓的時候，救過吳大廚，後來吳大廚就當她是親孫女一樣。”
“哦？還有這麽一回事啊？說來聽聽。”秦誌明一聽，好奇心大盛。
石勇笑著說道：“差不多兩三年前吧，樓經理剛剛進酒樓，嗯，你知道的，新員工嘛，啥也不會，就先就到處打雜唄。有一天剛好她到後廚送文件還是怎麽地，老爺子正在備菜，不知怎麽的，有一口裝著熱湯的鍋不知怎麽倒了，眼看就要砸到老爺子的手上……”
石勇絮絮絮叨叨的，還挺話多。
“秦先生你也知道的嘛，一個廚師的手，要是被砸壞了，被燙到了，那可不得了，特別是像吳老爺子這麽這種級別的廚師，那可……嘖！嗯，剛好那會樓經理不是過來送東西嗎？危急關心，，伸手擋了一下，那個台子就砸在了樓經理的那個手臂上，吳老爺子毫發無傷，一點事兒都沒有，樓經理的手雖然沒有傷到骨頭，但那會是夏天，都穿著短袖，她的手臂就被鍋邊給烙了一道疤。”
石勇咂咂嘴感歎道：
“你說，一個小姑娘，得有多大的勇氣呀，就那麽幫吳老爺子擋那熱鍋？”
秦至明沒有嫌他羅嗦，隻是不時點點頭，給點反應，無形之中給石勇更多鼓勵，他說得更加來勁了。
“這不，打哪以後，老爺子呢，把樓經理當成是親孫女一樣，連帶著安仔呢，也沾了不少光。不過呢，不光光是這件事，樓經理人很好的，咱們酒樓很多人對她都很服氣的。”
秦誌明若有所思的說：“哦，從那以後樓經理就當上經理啦？”
“那怎麽可能，畢竟咱們酒樓呢，管理一向比較嚴格的。不過呢，就衝這一點，樓經理也挺讓人佩服的，她沒仗著救過吳老爺子就提什麽要求，還是像原來一樣做著各種打雜的活。當然，吳老爺子也沒有說要給她什麽特別關照，這一點，他們倆一個樣，公是公，私是私，都很守規矩。”
石勇邊用毛巾擦著汗，一邊繼續說著，他平時就是個多話的人，這會存心想要在秦至明麵前賣個好，見他愛聽這些八卦，不由就放開了話頭。
“樓經理呀，雖說是個女孩子，可是特別能吃苦，聽說是在福利院長大的，十五歲就出來打工了，做過很多種工作呢。你說說這麽好的一個女娃，這麽懂事，可惜啊，要換了有父有母的女娃，才這麽大，還不得在家裏，衣來伸手，飯來張口的？”