蛤香肉絲的這個重大缺陷，大概是九十年代中後期，被一位廚師無意間發現，從而改進操作方法。
21世紀後，一位解剖學家又發現了另一個問題，從而徹底解除了這一缺陷。
就是沙子存留量的問題。
現在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，讓蛤蜊在海水或鹽水中吐淨，時間一般為兩三個小時，再長的話，容易導致蛤蜊死亡。
這裏就有個難題，不是所有的蛤蜊都願意勤奮吐沙的，碰到比較懶的，事情就麻煩了。而你，又無法確定哪隻蛤蜊比較懶，哪隻蛤蜊瀕臨死亡。所以時間是個相當難控製的問題。
然後是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈搖晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很難讓蛤蜊將沙吐得一粒都沒有。
後來，有位廚師無意間發現，蛤蜊怕死。
將它擱在50度的水溫中，蛤蜊就會意識到死亡的威脅，大量往外吐泥沙和汙垢。
這個劃時代的發現，使得蛤蜊烹製技術向前大大邁出了一步，但沒有徹底解決這一難題。
隨後，有位解剖學家在研究了蛤蜊的生物結構後，發現它喜歡將沙子藏在內韌帶和後閉殼肌一帶，有些看似吐淨了沙的蛤蜊，在這個部位間還會藏有少量沙子。
解剖學家當然不是為了炒蛤蜊吃才特意研究，他是無意間發現的，卻給烹飪界帶來了一項重大革命。
而今天，對賴誌前不利的，還有一個因素，那就是蛤蜊買回來的時間不長。
通常，飯店八點鍾以前，會將一天的食料從菜場采購回來，蛤蜊此時會被放入桶中靜置，讓它們安靜吐沙。到11半左右，差不多三個半小時，大多數的蛤蜊都完成了它的使命。
然而，今天的比賽，卻是九點半，蛤蜊們都隻吐了一個半小時的沙。
賴誌前隻能采用香油去沙大法，和猛烈搖晃大法，舍此無法。
這貨，卻根本沒想世界上還會有其他蛤蜊去沙大法。
切完蔥絲切薑絲，蔬下肉上，肉絲也很快被切完，兩人的節奏基本同步。
但廚房裏，還是發出了陣陣感慨聲：
“沒想到，秦天刀工也是不錯的，時間上不輸賴師傅。”
“質量也不錯，和賴師傅的同樣均勻。”
“那有什麽？他蛋炒飯炒得好，蛋炒飯裏要擱香腸鹹肉末的吧，整天斬肉末，肉末不正是要先將肉塊切成絲，然後打橫切碎，再斬成末的嗎？所以有些刀工技術，不用太奇怪麽。”
“也是。走著瞧吧，兩人要開始切蛤肉了。你們可能沒注意，在切蛤肉之前，秦天已經輸了。”
“輸哪兒？”
“賴師傅在開始切前，先將少許香油滴入了養蛤蜊的桶裏，秦天滴了嗎？”
“啊？哈，我倒真沒仔細觀察，這是快速做蛤蜊菜的基礎步驟，沒想到秦天不會。”
這幾嗓，雖然輕，然而廚房裏的人都聽到了。
“真的真的，秦天沒往蛤蜊桶裏滴香油。”
“完了，他是真不會啊。”
“我就說過，不用比秦天都已經輸了。八點鍾才開始靜養的蛤蜊，到時秦天做出來，滿嘴的沙子，評委估計都不敢吃。”
說話間，賴誌前已經完成刀工步驟，轉身往爐上擱了隻炒鍋，舀入小半鍋清水。
切蛤蜊肉，需要先將蛤蜊煮半熟，如此切起來順手，又保證鮮味。
他眼角餘光瞟瞟隔了一個灶的秦天，也正同步操作。
“聽到了嗎？”他傲然開口。
秦天點點頭：“聽到了。”
賴誌前：“其實不懂，你可以在操作前請教一下我，然後我會告訴你，蛤蜊入鍋前，需要倒入幾滴香油，那樣它吐沙更快。現在，你晚了，來不及了。並且，還有另一個步驟。”
“我來教你！”
說完，他抱起排球般大小的桶，脖子扭扭屁股扭扭，猛烈搖晃起來。
幾分鍾後，將蛤蜊撈出，倒入將沸的水中，目測水溫90度。
他歪著頭：“懂了嗎？”
秦天笑笑：“不是所有真理，都掌握在你們手裏。既然你的蛤蜊已經入鍋，那我便告訴你，水溫高了！”
“哈哈哈……”賴誌前大笑，“水沸前倒入蛤蜊，能使肉質猛然收縮，保持最鮮美的味道。”
連坐在主評委的林升都笑了：“秦師傅，您這是真不懂哪。”
幹個體的殷鋼聲音很低：“昨晚這小子把你整個這麽慘，原來就是個不懂裝懂的。估計和蘇會長有什麽關係。”
電視台廣播台的幾位記者不懂廚藝，逮著廚師長追問原理，廚師長解釋得很耐心，記者頻頻點頭。
賴誌前將開口中的蛤蜊從沸水中撈出，倒入案板，一個個剝去殼，手起刀落，蛤蜊肉便被切成了條狀，和旁邊的肉絲，呈現一紅一白之色，十分養眼。
這時的秦天，卻抱著雙臂，不僅停止了操作，而且緩步踱了過來，在離賴誌前兩米多的地方站住，定定地打量著。
今天的比賽，隻比菜的質量，包括刀工和味感，不比時間。因此，隻要在半個小時的規定時間內完成操作，都是合規的。
現在，雙方刀工操作隻用去了五分鍾多點，時間綽綽有餘。
眾人訝然：“秦天這是咋的了？”
“不會做，認輸了？”
“可能是做不下去了。賴師傅既然告訴他這道菜的訣竅，那麽他如果返工，連麵子都沒了，評委也不會給高分。”
賴誌前將肉絲倒入碗中，上料，打薄漿，也不看秦天：
“聽到了嗎？”
秦天點點頭：“聽到了。”
賴誌前：“做不下去了？”
秦天笑了：“不是。”
賴誌前：“那你過來幹什麽？偷師？”
秦天嬉皮笑臉：“雖然我才來飯店沒幾天，但也算跟你同事一場，我過來，是想指正你的幾個不足。”
“嗬嗬。”賴誌前連眼皮都懶得抬，“願洗耳恭聽，說！”
秦天：“你的操作，有幾個嚴重不足，還有個致命缺陷。”
“哈哈哈……放……”賴誌前抬頭，猛烈瞥見攝像頭正對著他，硬生生將屁咽下。
秦天：“蛤蜊切成條，你的操作覆水難收，我便告訴你，你的菜，多多少少會有沙子。這些沙子，便是你致命之處！”
賴誌前輕蔑開口：“這道菜，天下還沒人有本事將沙子全部去除。”
秦天抬眼，望著李升：“你們，能嗎？”
李升輕哼一聲：“答案，剛才賴師傅已經給你了。別說容石縣，就是整個杭興市、整個江南，誰有這種本事？”
秦天：“我！”
21世紀後，一位解剖學家又發現了另一個問題，從而徹底解除了這一缺陷。
就是沙子存留量的問題。
現在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，讓蛤蜊在海水或鹽水中吐淨，時間一般為兩三個小時，再長的話，容易導致蛤蜊死亡。
這裏就有個難題，不是所有的蛤蜊都願意勤奮吐沙的，碰到比較懶的，事情就麻煩了。而你，又無法確定哪隻蛤蜊比較懶，哪隻蛤蜊瀕臨死亡。所以時間是個相當難控製的問題。
然後是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈搖晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很難讓蛤蜊將沙吐得一粒都沒有。
後來，有位廚師無意間發現，蛤蜊怕死。
將它擱在50度的水溫中，蛤蜊就會意識到死亡的威脅，大量往外吐泥沙和汙垢。
這個劃時代的發現，使得蛤蜊烹製技術向前大大邁出了一步，但沒有徹底解決這一難題。
隨後，有位解剖學家在研究了蛤蜊的生物結構後，發現它喜歡將沙子藏在內韌帶和後閉殼肌一帶，有些看似吐淨了沙的蛤蜊，在這個部位間還會藏有少量沙子。
解剖學家當然不是為了炒蛤蜊吃才特意研究，他是無意間發現的，卻給烹飪界帶來了一項重大革命。
而今天，對賴誌前不利的，還有一個因素，那就是蛤蜊買回來的時間不長。
通常，飯店八點鍾以前，會將一天的食料從菜場采購回來，蛤蜊此時會被放入桶中靜置，讓它們安靜吐沙。到11半左右，差不多三個半小時，大多數的蛤蜊都完成了它的使命。
然而，今天的比賽，卻是九點半，蛤蜊們都隻吐了一個半小時的沙。
賴誌前隻能采用香油去沙大法，和猛烈搖晃大法，舍此無法。
這貨，卻根本沒想世界上還會有其他蛤蜊去沙大法。
切完蔥絲切薑絲，蔬下肉上，肉絲也很快被切完，兩人的節奏基本同步。
但廚房裏，還是發出了陣陣感慨聲：
“沒想到，秦天刀工也是不錯的，時間上不輸賴師傅。”
“質量也不錯，和賴師傅的同樣均勻。”
“那有什麽？他蛋炒飯炒得好，蛋炒飯裏要擱香腸鹹肉末的吧，整天斬肉末，肉末不正是要先將肉塊切成絲，然後打橫切碎，再斬成末的嗎？所以有些刀工技術，不用太奇怪麽。”
“也是。走著瞧吧，兩人要開始切蛤肉了。你們可能沒注意，在切蛤肉之前，秦天已經輸了。”
“輸哪兒？”
“賴師傅在開始切前，先將少許香油滴入了養蛤蜊的桶裏，秦天滴了嗎？”
“啊？哈，我倒真沒仔細觀察，這是快速做蛤蜊菜的基礎步驟，沒想到秦天不會。”
這幾嗓，雖然輕，然而廚房裏的人都聽到了。
“真的真的，秦天沒往蛤蜊桶裏滴香油。”
“完了，他是真不會啊。”
“我就說過，不用比秦天都已經輸了。八點鍾才開始靜養的蛤蜊，到時秦天做出來，滿嘴的沙子，評委估計都不敢吃。”
說話間，賴誌前已經完成刀工步驟，轉身往爐上擱了隻炒鍋，舀入小半鍋清水。
切蛤蜊肉，需要先將蛤蜊煮半熟，如此切起來順手，又保證鮮味。
他眼角餘光瞟瞟隔了一個灶的秦天，也正同步操作。
“聽到了嗎？”他傲然開口。
秦天點點頭：“聽到了。”
賴誌前：“其實不懂，你可以在操作前請教一下我，然後我會告訴你，蛤蜊入鍋前，需要倒入幾滴香油，那樣它吐沙更快。現在，你晚了，來不及了。並且，還有另一個步驟。”
“我來教你！”
說完，他抱起排球般大小的桶，脖子扭扭屁股扭扭，猛烈搖晃起來。
幾分鍾後，將蛤蜊撈出，倒入將沸的水中，目測水溫90度。
他歪著頭：“懂了嗎？”
秦天笑笑：“不是所有真理，都掌握在你們手裏。既然你的蛤蜊已經入鍋，那我便告訴你，水溫高了！”
“哈哈哈……”賴誌前大笑，“水沸前倒入蛤蜊，能使肉質猛然收縮，保持最鮮美的味道。”
連坐在主評委的林升都笑了：“秦師傅，您這是真不懂哪。”
幹個體的殷鋼聲音很低：“昨晚這小子把你整個這麽慘，原來就是個不懂裝懂的。估計和蘇會長有什麽關係。”
電視台廣播台的幾位記者不懂廚藝，逮著廚師長追問原理，廚師長解釋得很耐心，記者頻頻點頭。
賴誌前將開口中的蛤蜊從沸水中撈出，倒入案板，一個個剝去殼，手起刀落，蛤蜊肉便被切成了條狀，和旁邊的肉絲，呈現一紅一白之色，十分養眼。
這時的秦天，卻抱著雙臂，不僅停止了操作，而且緩步踱了過來，在離賴誌前兩米多的地方站住，定定地打量著。
今天的比賽，隻比菜的質量，包括刀工和味感，不比時間。因此，隻要在半個小時的規定時間內完成操作，都是合規的。
現在，雙方刀工操作隻用去了五分鍾多點，時間綽綽有餘。
眾人訝然：“秦天這是咋的了？”
“不會做，認輸了？”
“可能是做不下去了。賴師傅既然告訴他這道菜的訣竅，那麽他如果返工，連麵子都沒了，評委也不會給高分。”
賴誌前將肉絲倒入碗中，上料，打薄漿，也不看秦天：
“聽到了嗎？”
秦天點點頭：“聽到了。”
賴誌前：“做不下去了？”
秦天笑了：“不是。”
賴誌前：“那你過來幹什麽？偷師？”
秦天嬉皮笑臉：“雖然我才來飯店沒幾天，但也算跟你同事一場，我過來，是想指正你的幾個不足。”
“嗬嗬。”賴誌前連眼皮都懶得抬，“願洗耳恭聽，說！”
秦天：“你的操作，有幾個嚴重不足，還有個致命缺陷。”
“哈哈哈……放……”賴誌前抬頭，猛烈瞥見攝像頭正對著他，硬生生將屁咽下。
秦天：“蛤蜊切成條，你的操作覆水難收，我便告訴你，你的菜，多多少少會有沙子。這些沙子，便是你致命之處！”
賴誌前輕蔑開口：“這道菜，天下還沒人有本事將沙子全部去除。”
秦天抬眼，望著李升：“你們，能嗎？”
李升輕哼一聲：“答案，剛才賴師傅已經給你了。別說容石縣，就是整個杭興市、整個江南，誰有這種本事？”
秦天：“我！”