第1294章 處理方式
白葉陳導盒飯白欣芃白秀呈 作者：風熄花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“魚雜啊？”曹師傅看了看地上的桶。
那裏麵如今隻有白葉收拾的魚雜，但他們店裏各種魚的菜肴很多，所以過了飯點之後總能有小半桶。
“店裏有魚雜燒豆腐，但魚雜也是有專門的進貨的。你有什麽想法？”
“不賣的，咱們自己吃唄。”白葉咧開嘴，“我給大家做魚雜的菜。”
“好。那中午你來做菜。”
白葉這邊和曹師傅聊了幾句，楊火也完成了手上的活。
曹師傅看看兩人都完成了，繼續教他們下一步。
鯉魚的兩邊，都各有一條筋，這是要剔除出去的。
去掉這一條，魚肉的土腥味會去掉很多。
想要取掉這一根筋也不難，根據魚的大小不同，在魚鰓後割開一刀就能看到一條白色的線。
這一條線就魚腥線了。
去掉之後，魚的腥味確實會減少不少。
但，這還不是全部。
之前白葉和柳鴻去釣魚的時候，回來就是老爺子親自操刀，做的一條糖醋魚。
那條魚或許是因為糖醋味壓住了其他味道，當然也是因為魚夠新鮮。
但憑借他和丫丫的舌頭都一點沒有吃到土味和魚腥味，自然是有更特別的處理手法。
白葉在柳老爺子身邊打下手，也順便跟老爺子學了不少。
果然啊，專門做魚的店裏，就是有訣竅的。
白葉以前就知道去鱗，去腮，去魚腥線。
可他不知道還要將魚的牙齒和咽喉也一起去掉。
還有一些特別的地方，在經過薑和蔥水，以及仔細的清洗，這魚大部分讓人不喜的味道就都能去掉了，隻剩下魚肉的鮮美。
此時曹師傅教他們剔除魚腥線也有自己的獨特辦法。
白葉之前是分段操作，因為整根拉出來真的很難。
這玩意，力氣小的拽不動，力氣大了容易斷。
但曹師傅腮後一刀，魚尾一刀，隨後一手拉著魚腥線，一手持刀在魚背上輕輕拍動。
原本還很難拉出來的魚腥線竟然被曹師傅輕輕鬆鬆地拉了出去。
而且是十分完整的一條。
“來，你們試試！”
白葉拿著自己的魚，小心翼翼地試著，果然，這方法真的很好用。
這個節奏一開始還不太好掌握，但逐漸的白葉找到了一種獨特的韻律。
看到白葉這樣快的抽出一條，曹師傅很滿意地點點頭。
旁邊楊火要慢一些，但也成功取出來了。
白葉意猶未盡的將魚翻轉，再去抽另一條。
楊火也同樣的意猶未盡，可他翻麵之後傻眼了。
他這條是剛才曹師傅做示範的，哪裏還有第三條魚腥線可以讓他剔除。
楊火頓時覺得自己損失了一個億，他還沒做第二次呢。
“好了好了，下麵是醃製。”
白葉和楊火很快就將魚肉醃製上，這對他們來說都是早就學會的東西，如今隻是學的更精進一些。
柳記的糖醋魚，就是那天白葉他們吃的時候那個樣子，是有造型的。
是兩頭翹起，再澆上糖醋汁之後，看起來十分漂亮。
這樣的造型，是在下油鍋的時候就開始的。
當廚師的，沒有怕熱怕燙的，徒手拎著魚在油鍋裏定型更是基操。
所以啊，現在隻看誰做的更漂亮了。
有的地方是糖醋鯉魚兩頭一般高的翹，但柳記的造型更漂亮，是魚尾能在盤子裏從撐住，整個魚頭魚身高高揚起，最後嘴裏還要放一顆小番茄。
這樣的樣子不光是區別於一般餐廳的造型，而且整條魚看起來十分精神，這高高揚起的頭就仿佛下一刻就要越過龍門了一般。
所以柳記的糖醋魚每天都很多人點，這也是天天早上有幾大箱鯉魚送來的原因。
兩人將魚炸定型，又將魚整個放入炸透，這個炸透是要斷生，卻不能過火。
明明是炸的魚肉，魚肉還要保持新鮮軟嫩。
這對於火功的掌控要求非常高。
好在白葉的火功是精通，這一點做的非常好。
曹師傅並不需要去親口嚐一嚐，他這樣的老師傅光是用眼睛看就能知道這條魚炸的火候。
他可是全程在旁邊。
“嗯，好。調汁！”
說到調汁，白葉瞬間眼睛發亮，他的調汁可是老爺子親自教的。
那裏麵如今隻有白葉收拾的魚雜，但他們店裏各種魚的菜肴很多，所以過了飯點之後總能有小半桶。
“店裏有魚雜燒豆腐，但魚雜也是有專門的進貨的。你有什麽想法？”
“不賣的，咱們自己吃唄。”白葉咧開嘴，“我給大家做魚雜的菜。”
“好。那中午你來做菜。”
白葉這邊和曹師傅聊了幾句，楊火也完成了手上的活。
曹師傅看看兩人都完成了，繼續教他們下一步。
鯉魚的兩邊，都各有一條筋，這是要剔除出去的。
去掉這一條，魚肉的土腥味會去掉很多。
想要取掉這一根筋也不難，根據魚的大小不同，在魚鰓後割開一刀就能看到一條白色的線。
這一條線就魚腥線了。
去掉之後，魚的腥味確實會減少不少。
但，這還不是全部。
之前白葉和柳鴻去釣魚的時候，回來就是老爺子親自操刀，做的一條糖醋魚。
那條魚或許是因為糖醋味壓住了其他味道，當然也是因為魚夠新鮮。
但憑借他和丫丫的舌頭都一點沒有吃到土味和魚腥味，自然是有更特別的處理手法。
白葉在柳老爺子身邊打下手，也順便跟老爺子學了不少。
果然啊，專門做魚的店裏，就是有訣竅的。
白葉以前就知道去鱗，去腮，去魚腥線。
可他不知道還要將魚的牙齒和咽喉也一起去掉。
還有一些特別的地方，在經過薑和蔥水，以及仔細的清洗，這魚大部分讓人不喜的味道就都能去掉了，隻剩下魚肉的鮮美。
此時曹師傅教他們剔除魚腥線也有自己的獨特辦法。
白葉之前是分段操作，因為整根拉出來真的很難。
這玩意，力氣小的拽不動，力氣大了容易斷。
但曹師傅腮後一刀，魚尾一刀，隨後一手拉著魚腥線，一手持刀在魚背上輕輕拍動。
原本還很難拉出來的魚腥線竟然被曹師傅輕輕鬆鬆地拉了出去。
而且是十分完整的一條。
“來，你們試試！”
白葉拿著自己的魚，小心翼翼地試著，果然，這方法真的很好用。
這個節奏一開始還不太好掌握，但逐漸的白葉找到了一種獨特的韻律。
看到白葉這樣快的抽出一條，曹師傅很滿意地點點頭。
旁邊楊火要慢一些，但也成功取出來了。
白葉意猶未盡的將魚翻轉，再去抽另一條。
楊火也同樣的意猶未盡，可他翻麵之後傻眼了。
他這條是剛才曹師傅做示範的，哪裏還有第三條魚腥線可以讓他剔除。
楊火頓時覺得自己損失了一個億，他還沒做第二次呢。
“好了好了，下麵是醃製。”
白葉和楊火很快就將魚肉醃製上，這對他們來說都是早就學會的東西，如今隻是學的更精進一些。
柳記的糖醋魚，就是那天白葉他們吃的時候那個樣子，是有造型的。
是兩頭翹起，再澆上糖醋汁之後，看起來十分漂亮。
這樣的造型，是在下油鍋的時候就開始的。
當廚師的，沒有怕熱怕燙的，徒手拎著魚在油鍋裏定型更是基操。
所以啊，現在隻看誰做的更漂亮了。
有的地方是糖醋鯉魚兩頭一般高的翹，但柳記的造型更漂亮，是魚尾能在盤子裏從撐住，整個魚頭魚身高高揚起，最後嘴裏還要放一顆小番茄。
這樣的樣子不光是區別於一般餐廳的造型，而且整條魚看起來十分精神，這高高揚起的頭就仿佛下一刻就要越過龍門了一般。
所以柳記的糖醋魚每天都很多人點，這也是天天早上有幾大箱鯉魚送來的原因。
兩人將魚炸定型，又將魚整個放入炸透，這個炸透是要斷生，卻不能過火。
明明是炸的魚肉，魚肉還要保持新鮮軟嫩。
這對於火功的掌控要求非常高。
好在白葉的火功是精通，這一點做的非常好。
曹師傅並不需要去親口嚐一嚐，他這樣的老師傅光是用眼睛看就能知道這條魚炸的火候。
他可是全程在旁邊。
“嗯，好。調汁！”
說到調汁，白葉瞬間眼睛發亮，他的調汁可是老爺子親自教的。