陳：我媽特別會做菜。我老給她打下手，打著打著我就都會了。
吳效蘭：所以她會做朝鮮泡菜。擺那泡菜壇兒，家裏也是外頭也是。
陳：您知道我今年做了多少朝鮮辣白菜？我做了40斤都沒夠吃。誰都上我們家要去。有人愛吃我特高興。昨天我一同事跟我聊天我還說這事來著，有人問我滿族人嚐餃子怎麽嚐啊，她說怎麽什麽事兒都問你。
定：您就說說怎麽嚐餃子吧。
陳：比如說吃餃子吧，誰坐哪兒誰坐哪兒這就不說了啊，我煮餃子去了，我得讓我媽嚐餃子，我媽怎麽嚐餃子呢？拿一小布碟，咱家的小布碟特別小，放一點醋，擱上那餃子拿手一按，行，這就行了，再拿一(放湯的)小布碗立馬跟著，吃完餃子把這湯給喝了。
張莉：跟我們家一樣。
陳：哎，這滿族人就這麽多講究。連筷子怎麽擱都有講究。我媽不是滿族人，但是我們家規矩特別大。吃餃子其實挺有講究的，初一要吃素餡。現在這麽多親戚，還就是我會做。我跟你說啊，素餡現在很多年沒有人再做了，黃花木耳香菇，原來沒有香菇的時候用鬆蘑，豆腐片兒，胡蘿卜、白菜、菠菜、香菜、芝麻、薑。我得一樣一樣炒，一樣一樣做，我要明兒吃，得從今兒個就開始做，做到晚上去。黃花要怎麽弄啊？黃花這不捋順了麽，摘，摘完了磨(mo)，跟切韭菜似的磨，磨得特細，完了用刀背剁，這是黃花。木耳香菇呢就甭說了，切完剁、剁完切，這木耳不能拿油煸，一煸就爆啊，就得煸黃花差不多了擱點木耳，煸香菇差不多了擱點木耳，勻著得煸三樣兒。煸豆腐片末兒的時候呢，不是都剁碎了麽，要先擱薑煸鍋，再擱豆腐片末兒，讓薑味兒能入到豆腐片末兒裏頭去，然後擱醬油。白菜、菠菜都要燙了，白菜要燙得時間長，菠菜燙得時間短，然後白菜、菠菜、胡蘿卜得煸熟了，然後要不擱點玉蘭片，要不擱點藕，剁碎了，再擱點胡椒麵，一共13樣東西，做這個素餡，你說現在誰做？誰有這耐心做它呀，所以我每年做這素餡都特累。素餡吃的時候不能加臘八蒜，不能加臘八醋，隻能吃普通醋，這叫素。特別講究。
定：是不是特別好吃呀？
陳：特別好吃！咱們這就算認識了，等有機會上我們家我給您做，保管把您吃撐了。每年過年我們家聚會，聚會二三十口子我一人做飯。我們家現在還有這習慣呢，三十早上必須得上墳，三十晚上過12點就得吃素。三十晚上吃完年夜飯，要把所有的東西都過堿水刷幹淨了，就為的12點以後吃素。注140這吃素裏邊還挺有學問的，都是素菜啊，一個是白菜和胡蘿卜，胡蘿卜和白菜心弄成酸甜兒的，擱糖，擱醋；還有芥末堆兒，還有溫餑，還有炒素鹹什，這是四個素菜。
定：素鹹什是什麽？
陳：素鹹什是四樣，有黃花、有木耳、水疙瘩絲兒，還有豆腐絲兒。我年年做。北京吃春餅還有一講呢。……咱們怎麽光談吃了(笑)。
定：沒關係，就說吃。剛才二娘兒三娘兒的話題太沉重了……春餅我知道，是最好吃的東西。
陳：我跟您說這合(huo)菜怎麽炒。一個是醬肉，不能用豬頭肉來替。大肚，沒有大肚，這個不能算是春餅。大肚，您買去，就那一個圓的，裏頭是空的，是豬胃，兩層皮兒，這麽大個兒，做得了縮這麽點兒了。買回來自個兒燉，燉完了切絲兒。
張莉：那不就是鬆仁小肚嗎？
陳：不是，那是小肚，是後來的新產品啦。大肚是大肚，大肚特別貴，20多塊錢一斤哪，大肚含膽固醇是最高的。但是會做大肚的人並不多，一般的洗不淨。這肚啊，原來是用醋洗，先用堿後用醋，那洗不幹淨，黏膜掉不了，照現在的做法是這麽洗：倒點素油，嘩啦嘩啦使勁一洗，那黏的什麽東西就都掉了，這是我發明的。你看，有醬肉，有大肚，有雞蛋，雞蛋是烙餅烙到半截兒就攤一薄片兒，烙到半截兒就攤一薄片兒。炒青白蛇，你別說炒豆芽菜炒韭菜，你得說炒青白蛇，把兩樣炒一塊兒，就是青白蛇。白菜呢得切幫，切絲兒，先煸了，再稍微擱一點鹽，這邊是粉絲，煮好了瀝出來以後，這邊把白菜盛出來，再用薑煸鍋，白菜擱裏頭再擱上點醬油。合菜是什麽呀，白菜、粉絲、韭菜。炒菠菜不要擱粉絲。肉絲菠菜，豆腐絲蒜黃。
張莉：這好像跟我們家一樣。
陳：這蒜黃咱們自個兒發，原來哪兒有賣蒜黃的呀。把蒜種上以後蓋上東西不見陽光，然後它自個兒長，就是蒜黃。
定：吃這點東西費多大勁兒啊。
張莉：是啊，做春餅怎麽也得做一天。
陳：這羊角蔥不能拿刀切，得拿手撕。這要切吧，這蔥就不好聞了，原來刀沒有不鏽鋼刀，都是鐵片兒刀，有鐵鏽它就不好吃了。現在沒羊角蔥了，我跟你說，11月買蔥的時候多買點兒，你讓它發芽兒。
張莉：我們家吃羊角蔥都是一掰了以後就整根兒的。過去他們講究吃醃什麽來的？我不知道叫什麽名，就是蔥裏頭擱點兒香油，擱點兒醬油，一醃，我就記得我媽老給我爸做，也都得用手撕。
陳：你說的那是三合油。咱們吃湯，吃片兒湯啊，吃餛飩啊，就要擱點三合油。也是蔥，切也行，切成末兒，拿鹽醃一下，擱上香油，入了味兒以後，等吃的時候一倒醬油。
做好多東西呢春節的時候。比如做豆醬吧，就買那肉皮，咱們吃肉就把肉皮攢下，那時候肉皮比現在的好吃，現在的肉皮特別薄，而且熬不出那膠來。不夠呢就買豬蹄，熬豬蹄膠，然後把豬蹄再提出來。然後咱們自己醃的水疙瘩，現在外頭賣的水疙瘩不是咱們老北京醃的。豆腐幹，不要香幹，香幹做出來不好吃，要白幹，然後有黃豆，有青豆，有胡蘿卜，就這幾樣。湯必須得熬到一定程度，能定凍，如果定不了凍，這豆醬算是失敗了，不能先擱蔥薑，得先炒胡蘿卜，然後把豆煸熟了，擱上醬油，再把湯倒裏頭，最後擱蔥。就不能再動了，再動它就凝不上了，那東西特別怕動，就擱那兒。家裏人吃得多呢，做得也多。
定：這種豆醬特別有營養。
張莉：還好吃，尤其是吃餃子，就這豆醬，然後蘸臘八醋。
陳：我們家從來都上天源注141買鹹菜，其他的地兒哪兒都不去。現在一買就買七八十塊錢的。原來是我媽吃什麽我得跑一趟，吃什麽我得跑一趟。我跟您說我媽那嘴刁到什麽程度，有一次我媽得肺炎，在海軍醫院住院，沒鹹菜了，她牙不好啊，就買那糖熟芥。那會兒還是那老甘家口大廈呢，不是有天源的專櫃麽，我們那口子就在那兒買了一小疙瘩兒，回家就給帶去了。我媽吃粥，我就拿手指頭掐著那鹹菜擱碗裏了，我媽不讓切鹹菜，拿手撕。我媽說這個呀，這鹹菜是跟大街上買的。我說您怎麽知道的？她說天源的鹹菜不是這味兒：“這不是天源的味兒，天源的味兒爽口，這個吧，吃到嘴裏烏塗著。”後來我們那口子來，我問他這鹹菜在哪兒買的，他說就甘家口這兒呀，我說：“媽您這嘴可夠刁的啊。”
定：您母親怎麽有條件這麽刁呢？
陳：老侍候姑奶奶呀。我媽是挨著個兒侍候姑奶奶，哪個姑奶奶住娘家我媽都得像樣兒。我這幾個姑姑都特好說話兒，但是我媽媽就是受的這教育，侍候姑奶奶就跟侍候婆婆似的那樣兒。我媽跟我姑姑說話客氣著的呢。
定：您母親會做席嗎？
陳：大席麵比如說扣肉，有大菜，有涼菜，有炒菜，二八席。
定：什麽叫二八席？
陳：就是8個大菜，8個炒菜，涼菜不算。這叫二八席。還有十二的，12個大菜，12個炒菜，12個涼菜。這就夠大的席麵了，都是大圓桌。我們家這幾個哥哥結婚，我們家沒請過廚子，就我媽、我二嫂跟我做。我媽過80歲生日90多口人我一人做飯，從早上一直做到晚上，連炒帶做。
我三哥結婚的時候我19歲，我們家來了92口子人。我三嫂她們娘家琉璃河的，提出吃合子，取和和氣氣之意，我烙了92個人的餡餅。我們那口子頭一次上我們家來就是給我三嫂送親，頭一次來就吃的餡餅，到現在他說我可真不忘那餡餅。我結婚的時候我婆婆考驗我，這琉璃河講究是什麽講究啊？看你會過不會過，頭一回就叫你烙餅，這餅要烙得圓，就說這人會過。這是我的長項啊，我烙了8張餅，一摞，橫一刀豎一刀一切，我婆婆傻眼了，就那麽瞧著我，我說您幹嗎那麽瞧著我呀，因為我大姑子小姑子都不會做飯，到現在三十晚上一塊兒過年得我做飯，現在給他們慣的是必須得三十晚上吃素餡。年年做，我給他們家還做過素餡呢。連我大嫂娘家聚會都是我做飯。像我這歲數這麽能幹的少有。我用左手。
吳：她左右開弓，左手也可以切可以弄，她左腦右腦全開發了，她這人高智商，我說你也沒趕上好時候，你要年輕點兒你搞個公司。
陳：最近我家親戚辦了兩檔子喪事，都是讓我去當顧問，就是怎麽幹都是有講究，不能讓娘家挑出毛病來，不能讓農村的老親老友們挑出毛病來，所以在這些方麵我好像知道點兒吧。
吳效蘭：所以她會做朝鮮泡菜。擺那泡菜壇兒，家裏也是外頭也是。
陳：您知道我今年做了多少朝鮮辣白菜？我做了40斤都沒夠吃。誰都上我們家要去。有人愛吃我特高興。昨天我一同事跟我聊天我還說這事來著，有人問我滿族人嚐餃子怎麽嚐啊，她說怎麽什麽事兒都問你。
定：您就說說怎麽嚐餃子吧。
陳：比如說吃餃子吧，誰坐哪兒誰坐哪兒這就不說了啊，我煮餃子去了，我得讓我媽嚐餃子，我媽怎麽嚐餃子呢？拿一小布碟，咱家的小布碟特別小，放一點醋，擱上那餃子拿手一按，行，這就行了，再拿一(放湯的)小布碗立馬跟著，吃完餃子把這湯給喝了。
張莉：跟我們家一樣。
陳：哎，這滿族人就這麽多講究。連筷子怎麽擱都有講究。我媽不是滿族人，但是我們家規矩特別大。吃餃子其實挺有講究的，初一要吃素餡。現在這麽多親戚，還就是我會做。我跟你說啊，素餡現在很多年沒有人再做了，黃花木耳香菇，原來沒有香菇的時候用鬆蘑，豆腐片兒，胡蘿卜、白菜、菠菜、香菜、芝麻、薑。我得一樣一樣炒，一樣一樣做，我要明兒吃，得從今兒個就開始做，做到晚上去。黃花要怎麽弄啊？黃花這不捋順了麽，摘，摘完了磨(mo)，跟切韭菜似的磨，磨得特細，完了用刀背剁，這是黃花。木耳香菇呢就甭說了，切完剁、剁完切，這木耳不能拿油煸，一煸就爆啊，就得煸黃花差不多了擱點木耳，煸香菇差不多了擱點木耳，勻著得煸三樣兒。煸豆腐片末兒的時候呢，不是都剁碎了麽，要先擱薑煸鍋，再擱豆腐片末兒，讓薑味兒能入到豆腐片末兒裏頭去，然後擱醬油。白菜、菠菜都要燙了，白菜要燙得時間長，菠菜燙得時間短，然後白菜、菠菜、胡蘿卜得煸熟了，然後要不擱點玉蘭片，要不擱點藕，剁碎了，再擱點胡椒麵，一共13樣東西，做這個素餡，你說現在誰做？誰有這耐心做它呀，所以我每年做這素餡都特累。素餡吃的時候不能加臘八蒜，不能加臘八醋，隻能吃普通醋，這叫素。特別講究。
定：是不是特別好吃呀？
陳：特別好吃！咱們這就算認識了，等有機會上我們家我給您做，保管把您吃撐了。每年過年我們家聚會，聚會二三十口子我一人做飯。我們家現在還有這習慣呢，三十早上必須得上墳，三十晚上過12點就得吃素。三十晚上吃完年夜飯，要把所有的東西都過堿水刷幹淨了，就為的12點以後吃素。注140這吃素裏邊還挺有學問的，都是素菜啊，一個是白菜和胡蘿卜，胡蘿卜和白菜心弄成酸甜兒的，擱糖，擱醋；還有芥末堆兒，還有溫餑，還有炒素鹹什，這是四個素菜。
定：素鹹什是什麽？
陳：素鹹什是四樣，有黃花、有木耳、水疙瘩絲兒，還有豆腐絲兒。我年年做。北京吃春餅還有一講呢。……咱們怎麽光談吃了(笑)。
定：沒關係，就說吃。剛才二娘兒三娘兒的話題太沉重了……春餅我知道，是最好吃的東西。
陳：我跟您說這合(huo)菜怎麽炒。一個是醬肉，不能用豬頭肉來替。大肚，沒有大肚，這個不能算是春餅。大肚，您買去，就那一個圓的，裏頭是空的，是豬胃，兩層皮兒，這麽大個兒，做得了縮這麽點兒了。買回來自個兒燉，燉完了切絲兒。
張莉：那不就是鬆仁小肚嗎？
陳：不是，那是小肚，是後來的新產品啦。大肚是大肚，大肚特別貴，20多塊錢一斤哪，大肚含膽固醇是最高的。但是會做大肚的人並不多，一般的洗不淨。這肚啊，原來是用醋洗，先用堿後用醋，那洗不幹淨，黏膜掉不了，照現在的做法是這麽洗：倒點素油，嘩啦嘩啦使勁一洗，那黏的什麽東西就都掉了，這是我發明的。你看，有醬肉，有大肚，有雞蛋，雞蛋是烙餅烙到半截兒就攤一薄片兒，烙到半截兒就攤一薄片兒。炒青白蛇，你別說炒豆芽菜炒韭菜，你得說炒青白蛇，把兩樣炒一塊兒，就是青白蛇。白菜呢得切幫，切絲兒，先煸了，再稍微擱一點鹽，這邊是粉絲，煮好了瀝出來以後，這邊把白菜盛出來，再用薑煸鍋，白菜擱裏頭再擱上點醬油。合菜是什麽呀，白菜、粉絲、韭菜。炒菠菜不要擱粉絲。肉絲菠菜，豆腐絲蒜黃。
張莉：這好像跟我們家一樣。
陳：這蒜黃咱們自個兒發，原來哪兒有賣蒜黃的呀。把蒜種上以後蓋上東西不見陽光，然後它自個兒長，就是蒜黃。
定：吃這點東西費多大勁兒啊。
張莉：是啊，做春餅怎麽也得做一天。
陳：這羊角蔥不能拿刀切，得拿手撕。這要切吧，這蔥就不好聞了，原來刀沒有不鏽鋼刀，都是鐵片兒刀，有鐵鏽它就不好吃了。現在沒羊角蔥了，我跟你說，11月買蔥的時候多買點兒，你讓它發芽兒。
張莉：我們家吃羊角蔥都是一掰了以後就整根兒的。過去他們講究吃醃什麽來的？我不知道叫什麽名，就是蔥裏頭擱點兒香油，擱點兒醬油，一醃，我就記得我媽老給我爸做，也都得用手撕。
陳：你說的那是三合油。咱們吃湯，吃片兒湯啊，吃餛飩啊，就要擱點三合油。也是蔥，切也行，切成末兒，拿鹽醃一下，擱上香油，入了味兒以後，等吃的時候一倒醬油。
做好多東西呢春節的時候。比如做豆醬吧，就買那肉皮，咱們吃肉就把肉皮攢下，那時候肉皮比現在的好吃，現在的肉皮特別薄，而且熬不出那膠來。不夠呢就買豬蹄，熬豬蹄膠，然後把豬蹄再提出來。然後咱們自己醃的水疙瘩，現在外頭賣的水疙瘩不是咱們老北京醃的。豆腐幹，不要香幹，香幹做出來不好吃，要白幹，然後有黃豆，有青豆，有胡蘿卜，就這幾樣。湯必須得熬到一定程度，能定凍，如果定不了凍，這豆醬算是失敗了，不能先擱蔥薑，得先炒胡蘿卜，然後把豆煸熟了，擱上醬油，再把湯倒裏頭，最後擱蔥。就不能再動了，再動它就凝不上了，那東西特別怕動，就擱那兒。家裏人吃得多呢，做得也多。
定：這種豆醬特別有營養。
張莉：還好吃，尤其是吃餃子，就這豆醬，然後蘸臘八醋。
陳：我們家從來都上天源注141買鹹菜，其他的地兒哪兒都不去。現在一買就買七八十塊錢的。原來是我媽吃什麽我得跑一趟，吃什麽我得跑一趟。我跟您說我媽那嘴刁到什麽程度，有一次我媽得肺炎，在海軍醫院住院，沒鹹菜了，她牙不好啊，就買那糖熟芥。那會兒還是那老甘家口大廈呢，不是有天源的專櫃麽，我們那口子就在那兒買了一小疙瘩兒，回家就給帶去了。我媽吃粥，我就拿手指頭掐著那鹹菜擱碗裏了，我媽不讓切鹹菜，拿手撕。我媽說這個呀，這鹹菜是跟大街上買的。我說您怎麽知道的？她說天源的鹹菜不是這味兒：“這不是天源的味兒，天源的味兒爽口，這個吧，吃到嘴裏烏塗著。”後來我們那口子來，我問他這鹹菜在哪兒買的，他說就甘家口這兒呀，我說：“媽您這嘴可夠刁的啊。”
定：您母親怎麽有條件這麽刁呢？
陳：老侍候姑奶奶呀。我媽是挨著個兒侍候姑奶奶，哪個姑奶奶住娘家我媽都得像樣兒。我這幾個姑姑都特好說話兒，但是我媽媽就是受的這教育，侍候姑奶奶就跟侍候婆婆似的那樣兒。我媽跟我姑姑說話客氣著的呢。
定：您母親會做席嗎？
陳：大席麵比如說扣肉，有大菜，有涼菜，有炒菜，二八席。
定：什麽叫二八席？
陳：就是8個大菜，8個炒菜，涼菜不算。這叫二八席。還有十二的，12個大菜，12個炒菜，12個涼菜。這就夠大的席麵了，都是大圓桌。我們家這幾個哥哥結婚，我們家沒請過廚子，就我媽、我二嫂跟我做。我媽過80歲生日90多口人我一人做飯，從早上一直做到晚上，連炒帶做。
我三哥結婚的時候我19歲，我們家來了92口子人。我三嫂她們娘家琉璃河的，提出吃合子，取和和氣氣之意，我烙了92個人的餡餅。我們那口子頭一次上我們家來就是給我三嫂送親，頭一次來就吃的餡餅，到現在他說我可真不忘那餡餅。我結婚的時候我婆婆考驗我，這琉璃河講究是什麽講究啊？看你會過不會過，頭一回就叫你烙餅，這餅要烙得圓，就說這人會過。這是我的長項啊，我烙了8張餅，一摞，橫一刀豎一刀一切，我婆婆傻眼了，就那麽瞧著我，我說您幹嗎那麽瞧著我呀，因為我大姑子小姑子都不會做飯，到現在三十晚上一塊兒過年得我做飯，現在給他們慣的是必須得三十晚上吃素餡。年年做，我給他們家還做過素餡呢。連我大嫂娘家聚會都是我做飯。像我這歲數這麽能幹的少有。我用左手。
吳：她左右開弓，左手也可以切可以弄，她左腦右腦全開發了，她這人高智商，我說你也沒趕上好時候，你要年輕點兒你搞個公司。
陳：最近我家親戚辦了兩檔子喪事，都是讓我去當顧問，就是怎麽幹都是有講究，不能讓娘家挑出毛病來，不能讓農村的老親老友們挑出毛病來，所以在這些方麵我好像知道點兒吧。